“每天一杯奶，強壯中國人”之類的廣告語如今可說是司空見慣，牛奶及各種乳制品儼然已是很多中國家庭的日常飲食。然而，當代國人恐怕很難想到，乳制品如此大規模進入國人食譜，其實為時并不長久。

草原的饋贈

馬文·哈里斯是美國當代著名的人類學家。他在其著作《好吃: 食物與文化之謎》里曾經感嘆，中國人對奶的使用“具有一種根深蒂固的厭惡”；“中國菜譜中沒有奶制的菜——沒有用乳酪為調料的魚或肉，沒有干酪片或牛奶酥，也不用給蔬菜、面條、米飯或餃子添加黃油”。這個觀點，稱得上是西洋人的“刻板印象”之一。一個多世紀前的美國傳教士韋爾斯·威廉斯，在1883年出版的《中國總論》（修訂版）一書里大發感慨，“在西方人眼里，（中國人）餐桌上沒有面包、黃油和牛奶，（因此）不算是完整的一餐”。

但這個“中國人不吃乳制品”的論斷顯然有些武斷。譬如，生活在中國北方與西北的草原游牧民族在歷史上以畜牧經濟為主，因此在飲食上也以“食肉飲（乳）酪”為主。乳制品在游牧居民食譜中的重要性不亞于肉食。母牛和山羊奶多數用于制作長時間保存的乳制品（奶油、酸酪）；綿羊和駱駝奶常用于燒奶茶；母馬奶則只用于制作酸奶。

蒙古族就是個中代表。馬可·波羅在他的游記中談及13世紀蒙古人的食物時就說“他們通常的食物是肉和乳”。具體而言，就是“冬則食肉，夏則食乳”，當時的西方旅行者注意到，蒙古人在夏秋兩季主要食用乳制品，幾乎不吃肉：“在夏季，如果他們還有忽迷思即馬奶的話，他們就不關心任何其他食物。”即使在冬天，蒙古貴族也喜歡喝馬奶，據說成吉思汗的孫子，金帳汗國的建立者拔都麾下30人每天都要供應拔都3000匹母馬的奶。普通的蒙古百姓無法如此奢侈，只能從牛奶中提取奶油后留下的奶使之變酸，然后煮之使成凝固的奶塊，又置于陽光下曬干，這樣它就堅硬如鐵渣一般。在冬季缺奶時，他們把這種酸奶塊放在皮囊中，倒入熱水，用水攪拌，直至完全溶化，以此代替奶。

至于另一個中國歷史上重要的北方民族，生活在中國東北的女真（滿）人在歷史上原本“唯知射獵，本不事耕稼”，在明代后期才逐漸轉入定居生活，“家家皆畜雞、豬、鵝、鴨”。他們的飲食中也不乏乳制品的身影。恰是在清軍入關的順治元年（1644），朝鮮使節仍然注意到，“胡（指滿洲）俗多以肉酪充饑”。這一習慣在之后的清代宮廷里依然保留，在紫禁城西華門外組建有三個牛圈，通稱“內三圈”，為專供宮廷所需牛乳。康熙年間的乳牛分配法為：皇帝、皇后共用乳牛100頭，太皇太后、皇太后各24頭，皇貴妃7頭，貴妃6頭，妃5頭，嬪4頭，貴人2頭——從這個角度來說，宮斗勝利的獎勵之一就是更多的奶牛。

“內三圈”每日“均按每乳牛一取乳二斤”將乳汁交送御茶膳房備用，首先用作御用的“奶茶”。比如乾隆皇帝不吃牛肉，但喝牛奶熬成的奶茶，每天都要隨點心、果餅等呈進。這樣的習慣其實并非清帝的專利。近代俄國探險家普熱杰瓦斯基就記述蒙古牧民有飲用“奶茶”的嗜好。他們在煮開的茶水中加入奶（牛奶、耗牛奶、綿羊奶、駱駝奶）再煮幾分鐘，然后把鍋從火上移下，把茶注入專門的容器并分別把它斟到碗中。除奶以外，還常常往茶里添加各種奶渣、淡味餅、各種形狀的炸面塊。普熱杰瓦斯基著重提到，此等奶茶，“一般蒙古人喝個二三十碗，不算稀奇”。

除此之外，清宮的奶源多是用來“做月餅、花糕、壽桃；在保和殿筵宴蒙古王公；各類小吃，魚兒餑餑等”，這就是所說的“旗俗尚奶茶”的由來。直到清末民初，老舍先生仍描繪說：“在滿洲餑餑里往往有奶油，我的先人也許是喜歡吃牛奶、馬奶以及奶油的。”

乳酪的浮沉

花開兩朵各表一枝。“食肉飲酪”歷來被認為是草原游牧民族的飲食特征，古代中原人民卻鮮有飲酪者。要不然，西漢時期被迫出嫁西域大國烏孫的“和親公主”劉細君（漢武帝的侄孫女）也不會在《悲愁歌》里將“以肉為食兮酪為漿”看成迥異中原的異鄉風俗了。

這個異鄉風俗，在之后的歷史演進里，偏偏逐漸進入了漢地餐桌。《釋名?釋飲食》解釋“酪”曰：“酪，澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。這就說明，東漢時期，人們便認識到食酪不僅可保身體健康，亦可使人皮膚潤澤，有美容之功效。漢末三國時期，乳酪開始進入中原的上層社會，《世說新語》里一個非常出名的故事就與此有關。有人送了曹操一盒酪，曹操嘗了以后，提筆在蓋子上寫了個“合”字以示眾。大家都不知道曹丞相葫蘆里賣的什么藥，唯獨楊修笑道：這是曹丞相讓大家都來嘗嘗，“合”者，“一人一口”也。劉義慶等人將這個故事收入《世說新語》當然主要是用來贊頌楊修的智慧，但也暗示當時的乳酪在中原尚是珍貴之物，要不然曹操也不會讓手下人都來嘗嘗鮮了。

到了西晉時期，乳酪已經深受中原人所喜愛，“飲酪”的風氣一度流行起來。因此還產生了有名的羊酪與莼羹之爭的典故。三國歸晉以后，東吳名將陸抗的兒子陸機曾經“上洛”拜訪侍中王濟。這位晉武帝的女婿得意洋洋地指著飯桌上的“數斛羊酪”問陸機，“你們江南吳地有什么好吃的東西可與此物相媲美么（卿吳中何以敵此）”？陸機倒也反應敏捷：“我們那里千里湖出產的羹，不必放鹽豉就可與羊酪媲美呢！（千里莼羹，未下鹽豉）”。

當真是莼羹的滋味更好么，恐怕也不見得。其實因為飲食習慣有異，當時的南方人還吃不慣乳酪。永嘉南渡以后，南渡士族領袖王導請江東士族首領陸玩吃飯，端出了名貴的奶酪。誰知吃了奶酪回家之后，陸完的身體居然出了問題，結果只能寫信給王導自嘲，“仆雖吳人，幾為傖鬼。”這個故事其實還有下文。到了南北朝時期，一方面，北魏賈思勰的《齊民要術》有《作酪法》、《作干酪法》、《作馬酪酵法》等專篇，介紹了乳酪的制作和加工技術，這是現存最早的關于乳品制作方法的漢字記載；其中特別提到制酪時掌握溫度的重要：“溫小暖于人體為宜，適熱臥則酪醋，傷冷則難成”。另一方面，南梁的沈約是吳興武康（今浙江湖州）人，他食用了別人贈送的“北酥”之后并沒有身體不適，還寫了一封“謝司徒賜北酥啟”，稱贊這種食品“自非神力所引，莫或輕至”，算是代表當時的南方社會上層，給了乳制品一個正面評價。

到了隋唐時期，奶制品的消費在古代中原的上層社會可能達到了一個頂峰。隋代謝諷在《食經》里記載了許多食品名稱，如“加乳腐”以及“添酥冷白寒具”等，用到“乳”、“酥”等字，說明乳品是制作饌肴的重要原料。唐代韋巨源著名的《燒尾食單》也有不少饌肴的原料是乳品，如“乳釀魚”、“單籠金乳酥”等。彼時食用乳制品的風氣也留存在了敦煌壁畫上。莫高窟第9窟的擠奶圖畫面中，一個婦女站在牛旁，另一婦女蹲著擠奶。第23窟的制酥圖中，兩人在過濾奶子，旁邊另一人在一個容器中攪動，以使水和奶酪分離，后世將此稱作“打酥油”。

從淡出到普及

饒是如此，倒也很難說乳制品已經就此在中土扎根，畢竟“唐人大有胡氣”（魯迅語）。到了宋代，一方面，歷史悠久的乳酪還在民間流傳，還出現了新的吃法。比如人們喜歡把櫻桃和乳酪搭配食用，就像陸游詩里所說的“槐柳成陰雨洗塵，櫻桃乳酪并嘗新”。但另一方面，宋人對大多數乳制品并不是十分感興趣。當時，與其他北方民族一樣，遼朝的契丹人常年“食肉飲酪”；結果開封朝廷派往遼朝的使節留下的文字記錄又回復到了《悲愁歌》的風格，顯得不習慣乳制品的口味。蘇頌就覺得遼人飲食與宋朝大異，“酪漿膻肉夸希品”。被契丹人夸為稀品的“酪漿”，宋使卻吃不下去，以至于沒吃飽飯的蘇頌向同事抱怨，“朝飧膻酪幾分飽”……

繼宋之后的元代是蒙古貴族建立的朝代。就像周德清在《中原音韻》里所說，“唯我圣朝，興于北方”。乳制品因此在中原迎來了它的回光返照。明清之后，乳制品在中原餐桌上扮演的角色卻越來越微不足道，最后幾乎銷聲匿跡。

實際上，乳制品逐漸淡出的過程不只局限在漢人的食譜里。傳統上熱衷奶食的滿、蒙兩族同樣有此趨勢。雍、乾時代，滿人食用乳制品的習慣已大有改變。《紅樓夢》中寫到，“寶玉只嚷餓了……頭一樣菜是牛乳蒸羊羔。賈母說：‘這是我們有年紀人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得。”到了晚清時代，大多數居住在京師的滿族人連“吃奶的習慣”也“漸漸消失”了，而多以飲用杏仁茶或者面茶。至于以“逐水草而居”著稱的蒙古族，從明代后期開始，在以今天呼和浩特為中心的土默特平原逐漸轉入農耕定居生活。由于“田野盡辟，游牧事業己衰，農業漸興”，當地蒙民“飲食漸與漢人同”，從小沒喝過牛奶也成了十分常見的情況。

這是為什么呢？有人揣測這是因為乳制品帶有鮮明的胡族特征因此受到排斥。這樣的看法恐怕站不住腳。畢竟古訓就有“民以食為天”的說法。朱元璋推翻元朝后禁止“胡語”、“胡服”，卻沒有提到“胡食”；明清帝國對西洋夷狄的鄙視也不曾阻止美洲作物（馬鈴薯、甘薯、玉米）在中國扎根，進而養活了幾億中國人。

真實的原因恐怕還是出于“養活幾億中國人”。明清時代，我國人口以前所未有的速度增加，在19世紀中期達到傳統農業社會所能容納的極限：4.3億。大量的牧場草地因此被開墾成為農田。誠然，牛和水牛依舊被大量飼養，但卻當作役畜使用，它們的奶只能夠喂養自己的牛仔。而在中國農村最常見的家畜——豬——的乳腺本來就不適于產奶。由于奶畜飼養的減少，明清中國失去了大量供應奶源的社會條件，開始把奶制品當成了藥補食品，李時珍在《本草綱目》里就一口氣記載了羊奶的諸多藥效：“補寒冷虛乏，潤心肺，治消渴，療虛癆，益精氣，補肺腎氣和小腸氣”。

這就意味著一度在中原興盛的食用奶制品的習俗逐漸衰微消退——中國人轉而用大豆提供相當于奶制品的蛋白質。久而久之，大多數中國人在6歲或更大一些時便停止產生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鮮奶會使其消化不良。這反過來進一步增加了國人對于乳制品的抵觸，造成了當代人認為中國自古很少食用奶制品的錯覺。當鴉片戰爭再度打開中國的國門之后，“奶食”甚至成為當時中國人對于西方飲食最直觀的認知之一。

隨著外國僑民涌入沿海通商口岸，奶牛隨之引進我國。1842年，荷蘭黑白花奶牛引入廈門，這是西方奶牛傳入我國的最早記載。在“西風東漸”的過程中，乳制品開始比以往任何時候都引人注目地登上了國人的餐桌，尤其是牛奶。早在民國時期，在很多城市的報紙雜志中，都能發現普及牛奶及奶制品營養價值的文章。經過一個半世紀的社會變遷之后，乳制品終于在中國人的餐桌上實現了“逆襲”。

參考文獻：

張茜：《歷史學和人類學視野下的中國奶食文化》，《美食研究》，2017年第3期

曹幸穗：《中國歷史上的奶畜飼養與奶制品》，《中國乳業》，2009年11期