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制圖/超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

或許你沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)延慶，但你一定聽(tīng)過(guò)八達(dá)嶺長(zhǎng)城。

八達(dá)嶺屬于燕山山脈，位于北京西北的延慶區(qū)境內(nèi)，是萬(wàn)里長(zhǎng)城重要的隘口。

燕山的主山脈在北，八達(dá)嶺在南，兩山中間形成了狹長(zhǎng)的谷地，這就是延慶。

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延慶自古就是北京的“夏都”，夏天是避暑勝地，到了冬天，寒而不冷，十分利于開(kāi)展冰雪運(yùn)動(dòng)。

冬季的延慶，銀裝素裹，成為了滑雪愛(ài)好者的天堂。得益于2022年第24屆冬奧會(huì)在北京的成功舉辦，延慶擁有了豐富的滑雪資源。

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延慶奧林匹克園區(qū)內(nèi)，國(guó)家高山滑雪中心的雪道蜿蜒曲折，提供了冬奧級(jí)別的滑雪場(chǎng)地與裝備，1:1還原了北京冬奧會(huì)賽時(shí)雪道，吸引了眾多滑雪高手和初學(xué)者前來(lái)挑戰(zhàn)和體驗(yàn)。此外，萬(wàn)科石京龍滑雪場(chǎng)和八達(dá)嶺滑雪場(chǎng)也是北京周邊熱門滑雪地之選。

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除了滑雪，延慶的自然景色也是一大亮點(diǎn)。冬季的延慶，山巒疊嶂，白雪皚皚，仿佛一幅幅動(dòng)人的水墨畫(huà)。在長(zhǎng)城腳下，可以欣賞到長(zhǎng)城與雪景的完美結(jié)合，感受到歷史的厚重與自然的壯美。

游玩之后，饑腸轆轆的身體急需一頓美食來(lái)慰藉。驅(qū)車不遠(yuǎn)，便可以來(lái)到柳溝村，這個(gè)看似不起眼的小山村，因村中的“火盆鍋豆腐宴”而聲名鵲起。

豆腐宴食材新鮮，做法多樣。冬日坐在溫暖的屋內(nèi)，品嘗著熱騰騰的豆腐宴，身體的疲憊瞬間消散，只留下滿滿的幸福感。

圖源/ 北京市延慶區(qū)井莊鎮(zhèn)人民政府

在我國(guó)，白白嫩嫩的豆腐歷史悠久，風(fēng)味繁多，民間甚至有“吃肉不如吃豆腐”一說(shuō)。豆腐，可以說(shuō)是全中國(guó)分布最普遍、吃法最豐富的美食。

按照豆腐做法的不同，豆腐可以被粗略地分為南北豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，做出的豆腐白嫩細(xì)膩，常見(jiàn)于鯽魚(yú)豆腐湯或小蔥拌豆腐；而北豆腐則用鹽鹵，做出來(lái)的豆腐色澤偏黃，口感更醇厚，常見(jiàn)于凍豆腐、燉豆腐等菜品。

與其他北方地區(qū)用鹽鹵點(diǎn)豆腐不同的是，北京延慶柳溝村用的是酸漿水。豆腐出鍋后，鍋里留下的漿水經(jīng)過(guò)發(fā)酵，就叫“酸漿”，獨(dú)特的酸漿豆腐工藝讓柳溝村的“火盆鍋豆腐宴”香飄京城，從味蕾開(kāi)始俘獲了眾多游客的心。

早在2015年6月，柳溝鄉(xiāng)村旅游就接待了游客38萬(wàn)多人次，實(shí)現(xiàn)超過(guò)2323萬(wàn)元的旅游收入，成了北京市鄉(xiāng)村旅游發(fā)展過(guò)程的典型代表，柳溝村一度被評(píng)選為“北京最美的鄉(xiāng)村”。

01 京郊火盆鍋豆腐

火盆在舊時(shí)，是我國(guó)北方農(nóng)村冬季取暖用的器具。2003年，柳溝村幾位村民率先在祖?zhèn)鞯幕鹋枭霞苌翔F鍋圈，鐵鍋圈上再架上砂鍋，什么白菜、豆腐、五花熏肉等都擱在鍋里一燉，推出了“火盆鍋豆腐宴”，邁出了民俗旅游接待的第一步。

隆冬時(shí)節(jié)，一家人圍坐在火盆鍋旁，豆腐宴吃起來(lái)渾身熱乎，香味怡人，火盆鍋從此便成為一種特別的烹制方式流傳開(kāi)來(lái)。

所謂“火盆鍋豆腐宴”，包括一個(gè)主鍋、三個(gè)輔鍋、三個(gè)小碗、三個(gè)大盤、六個(gè)涼盤，取三羊開(kāi)泰、四平八穩(wěn)、六六大順之意。主食有驢打滾、傀儡、三色豆渣窩窩等十幾種。

豆腐宴不一定每一個(gè)菜都有豆腐，但必須以豆腐為主，有幾個(gè)地地道道的農(nóng)家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花樣，又不失農(nóng)家的味道。涼菜部分則包括當(dāng)?shù)氐囊安撕鸵恍┏Ｒ?jiàn)的蔬菜。有時(shí)還會(huì)提供炸素丸子這樣的家常小菜。

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火盆鍋的添菜過(guò)程也頗為講究，層次分明。

首先，鍋底是蔬菜層，選用的是當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的大白菜和蘿卜等；第二層是鮮粉層；第三層是豆腐層，包括黃豆豆腐、綠豆豆腐、黑豆豆腐、炸豆腐和凍豆腐等多種選擇；第四層則是煮好并切成薄片的五花熏肉；第五層是調(diào)料層，包括蔥、姜、香菜末和鹽等。火盆鍋所用的湯底并非清水，而是由大骨、雞和輔料精心熬制的高湯。

火盆鍋的菜品并非一次性吃完就結(jié)束，而是可以根據(jù)客人的需求隨時(shí)添加自己喜歡的菜品。涼菜通常會(huì)準(zhǔn)備六道，如花生米、鹵肝、豬耳朵、豆腐干、拍黃瓜以及雞塊或煮毛豆、煮花生等。雖然菜品種類不見(jiàn)得都是這樣，但涼菜的數(shù)量始終保持為六道，寓意著“六六大順”。

火盆鍋、豆腐宴 圖源/延慶區(qū)婦聯(lián)

火盆鍋不但分層而設(shè)，而且在放料和火候上也很講究，概括起來(lái)叫“菜要燉爛，豆腐抱蛋，肉味撲鼻，粉條成線，菜葉要鮮，眾人喜歡”。

總結(jié)起來(lái)，火盆鍋的最大特點(diǎn)就是以素為主，葷素搭配，常熱常吃，隨吃隨加。因此，成為柳溝每戶招待客人必不可少的一個(gè)特色項(xiàng)目，在2007年被評(píng)為京郊十大金牌農(nóng)家菜。

除了品嘗豆腐宴，村里的豆腐文化博物館還詳細(xì)展示了柳溝豆腐的文化和制作工藝，游客除了體驗(yàn)豆腐制作，還可以采摘、垂釣、騎馬、推碾子等，沉浸體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐拿袼罪L(fēng)情。

外國(guó)游客體驗(yàn)豆腐制作 來(lái)源/千龍網(wǎng)

從一道農(nóng)家菜出發(fā)，柳溝村已經(jīng)吸引超過(guò)100萬(wàn)人次的游客，也帶動(dòng)了村中豆腐制作、果品采摘等產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。

比如，一大半村民，約600多人直接從事以豆腐宴為主的鄉(xiāng)村旅游業(yè)，這個(gè)1000多人的小村莊一年就能消耗黃豆30萬(wàn)公斤，豆腐產(chǎn)業(yè)直接經(jīng)濟(jì)收入200余萬(wàn)元，2021年還被評(píng)為了“第十一批全國(guó)一村一品示范村”。

外國(guó)游客吃豆腐宴 來(lái)源/千龍網(wǎng)

02 柳溝村曾是遠(yuǎn)離喧囂的兵城

柳溝村的豆腐之所以出名，是因?yàn)槊髑鍍纱@里是居庸關(guān)重要的駐兵要塞。可以說(shuō)這里的每一口豆腐，都帶著戰(zhàn)場(chǎng)的硝煙味。

就連火盆鍋的產(chǎn)生，也有說(shuō)法是源于古代軍人的頭盔。艱苦的戰(zhàn)時(shí)生活，士兵會(huì)取下自己的頭盔作為炊具使用，將豆腐白菜加工成美食食用。

柳溝村位于居庸關(guān)正北、八達(dá)嶺長(zhǎng)城東北處，距延慶市區(qū)15公里，距北京城區(qū)92公里。

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柳溝，古時(shí)又稱“鳳凰城”，是典型的山區(qū)內(nèi)村。據(jù)《縣地名志》記載，明清時(shí)期作為居庸關(guān)的重要門戶，設(shè)駐軍把守，擔(dān)負(fù)著明皇陵的防務(wù)重任。

柳溝古城歷史悠久，建城已有400多年，全城總面積6300平方米，現(xiàn)在還保留有城墻、城門等遺址。

長(zhǎng)城從八達(dá)嶺迤邐北上，經(jīng)柳溝轉(zhuǎn)向西北，到延慶東界的火焰山，與東南——西北走向的外長(zhǎng)城交匯。

這樣的地理位置，讓柳溝村在宋遼時(shí)期就是戰(zhàn)場(chǎng)。

元朝，成吉思汗曾率軍經(jīng)柳溝伐金。明初，蒙古也先、韃靼等部先后進(jìn)犯關(guān)內(nèi)，都是取道柳溝進(jìn)攻八達(dá)嶺或居庸關(guān)長(zhǎng)城。柳溝村成為抵御外敵的兵家重地，自此設(shè)置總兵，成為屯兵駐地。

明代設(shè)總兵官二十員，當(dāng)時(shí)有的南方一省還未有一員總兵，彈丸小村柳溝卻置有總兵，可見(jiàn)其地理位置之重要。

到明末，農(nóng)民起義領(lǐng)袖李自成在率農(nóng)民軍攻八達(dá)嶺關(guān)城時(shí)，因八達(dá)嶺地勢(shì)險(xiǎn)要，防御嚴(yán)密，農(nóng)民軍久攻不下。李自成遂命農(nóng)民軍北上攻打柳溝，然后分兵圍攻居庸關(guān)。居庸關(guān)在兩路夾擊下失陷，總兵馬岱自殺。農(nóng)民軍出了居庸關(guān)，一路攻克至北京城，推翻了明王朝。

但在清代，長(zhǎng)城已不再是邊防屏障，古城也漸漸成了遺跡。康熙年間，納蘭性德奉旨道塞外巡視，停宿在柳溝村時(shí)有感于柳溝秋景，填詞一首《柳溝曉發(fā)》：

何處焠吳鉤，一片城蕪枕碧流。

曾是當(dāng)年龍戰(zhàn)地，颼颼，塞草霜風(fēng)滿地秋。

霸業(yè)等閑休躍馬，橫戈總白頭。

莫把韶華輕換了，封侯，多少英雄只廢丘。

近代以來(lái)，戰(zhàn)亂頻繁，柳溝古城屢遭摧殘。周圍十里八鄉(xiāng)的村民，將城墻磚拆下來(lái)占為己用，人抬肩扛、馬拉車運(yùn)，一座周長(zhǎng)數(shù)里的城墻逐漸變成了各家各戶的房基、院墻甚至豬圈、茅廁。

也如柳溝村輝煌的戰(zhàn)地歷史，隨時(shí)代的車輪滾滾而去了。

如今的柳溝村憑借“豆腐宴”聲名遠(yuǎn)播，看似平凡的豆腐，已經(jīng)成為其鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的核心動(dòng)力，以美食賦予了鄉(xiāng)村發(fā)展更多的“色香味”。

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參考資料：

[1]《三農(nóng)群英匯：豆腐宴升級(jí)記》[2]《北京市延慶區(qū)的柳溝村，只靠一道農(nóng)家菜，一年吸引游客70萬(wàn)》[3]《一盆豆腐引發(fā)的思考，柳溝村如何做到一年吸納70萬(wàn)游客》[4]《延慶柳溝村的豆腐為什么好，有一個(gè)地方告訴你答案》

[5]《京郊特色農(nóng)家宴“柳溝火盆鍋”》

[6]《長(zhǎng)城邊的柳溝——因豆腐而聞名的小村》

[7]《延慶、張家口，是時(shí)候表演真正的“冬奧逆襲”了！》地道風(fēng)物

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