美食與酒

晏弘

人生苦短，唯有美食與好酒不可耽誤，行樂須及春。人間煙火就是天堂，酣適就是得意。美食不在山珍海味，平常食材也能變出花樣，做出美味來，大塊朵頤，忘身于塵囂。好酒不在價錢貴賤，飲中有真趣，能暢懷就行，躍躍然乘興而來，飄飄然興盡而歸。

孔子閑居在家，“申申如也，夭夭如也。”莫不穿戴整齊，和樂而舒坦，讀讀古書，彈彈古曲，弦歌不絕。孔子懷才不遇，一貫“用之則行，舍之則藏。”雖說“謀道不謀食”，其實他很講究美食，不僅坦言“食色，性也。”更道“食不厭精，膾不厭細。”孔子善飲，“唯酒無量，不及亂。”“不為酒困”，也算難得的了。飲食起居如此，乃孔門家法，儒家弟子，代代相傳。

古往今來，最是顛沛流離，最是蕭然曠達，慧心妙手，寫得蓋世詩文，做得一流美食，釀得一壇好酒，摘桂冠者，非東坡莫屬。東坡一生遭遇大難無盡，坦然面對，好飲酒，好美食，會做會寫，傳世有八九道名菜，真是了不起。東坡貶謫黃州，忍辱負重，苦中作樂，想吃豬肉，親自下廚，豬肉燒好，色香味形，四美具，肥而不膩，成為名肴“東坡肉”、“東坡肘子”，并戲作《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”做法說得詳細，但我有些懷疑“黃州好豬肉，價賤如泥土”這句話，是不是彼時黃州回民多？抑或彼時黃州百姓養豬養得多，平時吃豬肉的人少，屠凳上供大于求？富貴之家不食豬肉食啥肉？烹牛炰羊？天天魚蝦？云里霧里，令我揣測半天。

說到煮魚，東坡妙手有得，鮮而味美，成為一道佳肴“東坡魚”，做法如下：“以鮮鯽魚或鯉，治斫冷水下，入鹽，如常法。以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”可惜未說火候。我有煮魚心得，將魚洗凈，先下鍋油煎，放入姜蒜兩三片，待魚身兩側微焦，加水淹過魚身，放入鮮蔥兩根、鹽少許，黃酒一小勺，武火烹一刻鐘，再文火燉半個鐘頭，香味撲鼻，掀開鍋蓋，魚湯白如奶汁，嘗之鮮嫩可口，貓兒仰望，饞涎欲滴。

還有羊蝎子，謔稱“眾狗不悅”，最早由東坡發明，他在惠州，生活困頓，想吃肉不可得，遂于屠肆間買得羊脊骨，骨間有微肉，煮熟乘熱漉出，漬酒中，蘸微鹽，炙微焦而食之，“終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹鰲。率數日輒一食，甚覺有補。……然此說行，則眾狗不悅矣。”東坡處清貧而樂觀，不以患難流落而凄凄慘慘戚戚，然而當權者幾欲置他于死地，東坡活得越灑脫，當權者越不自在了，“眾狗不悅”，有所指，有所諷。

時光須得酒消磨。東坡說：“天下之好飲酒，無在余上者；天下之不能飲，無在余下者。”他不能一日無酒，一盞微醺，三盞爛醉，醉了繼續飲，這就是東坡酒風。然而酒囊費錢，閑來無事，學著隔世知音陶淵明釀酒，在黃州時，釀出蜜酒，西蜀道士所教；到了潁州，釀出天門冬酒；到了定州，釀出松醪酒；到了惠州，釀出羅浮春、萬家春，不知是不是桂花酒，還有“真一酒”，并寫出釀酒秘方：“嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授。只用白面、糯米和清水三物，謂之‘真一法酒’。釀之成玉色，有自然香味，絕似王詵駙馬家碧玉香也。奇絕！奇絕！”東坡品嘗后，夸道“三杯儼如侍君王！”并自稱“人間真一東坡老。”真一者，道家語，順應萬物、道法自然而養生也。到了海南，垂老投荒，無復生還之望，終老之計，又釀出天門冬酒。東坡以文見性，以酒養性，自力更生，儼然釀酒高手！

據葉夢得《避暑錄話》記載：“蘇子瞻在黃州，作蜜酒不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，后不復作。”葉翁所言，實在有些掃興。不過東坡釀酒，確實讓人喝了拉肚子，人家又不好意思找他算賬，他也不以為然，接著釀，寫道：“然甜酸甘苦，忽然過口，何足追計？取能醉人，則吾酒何以佳為？但客不喜爾，然客之喜怒，亦何與吾事哉！”東坡之率性可見一斑。最令人感動的，莫過于東坡“尤喜釀酒以飲客”，他“見客舉杯徐引，則予胸中為之浩浩焉，落落焉，酣適之味，乃過于客。”浩浩焉，落落焉，難得開懷，獨樂樂不如眾樂樂也。

東坡親自做美食、釀酒，與眾人分享，善養浩然之氣，樂在其中。東坡每日必飲，甚至自斟自飲，飲少輒醉，特地作詞給弟弟子由，其中有句：“我醉歌時君和，醉倒須君扶我，惟酒可忘憂。”此中淚與共，不與外人言也。