揚子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環而又讓人愛恨交加的，大概莫過于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺，然而，這些現在似乎都已經成為歷史了。

澎湃新聞聯動長江經濟帶和長江沿線共13省（區、市）主要媒體，陸續推出“文化中國行｜長江之歌”之《溯江而上》專題，從長江下游溯江而上，對長江沿岸的文化遺址、博物館、美術館、山水詩文、非遺、美食等進行報道。本文為“溯江散記”系列，所記為長江三鮮中的河豚、鰣魚、刀魚及其相關的飲食文化。

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揚中河豚札記

（1）

揚子江間頗多江鮮，其中，自帶神秘光環而又讓人愛恨交加的，大概莫過于河豚——概因河豚劇毒且味極鮮美，而有“拼死吃河豚”之諺。然而，這些似乎都已成為歷史了，如今，在四圍被江水環繞的揚中島，提及食河豚，似乎是再稀松平常不過的事兒，也不再有那么多提心吊膽、心驚肉跳了。

長江禁捕期十年，市場上真正的野生河豚幾乎絕跡，現在所食河豚，不再是清明桃花流水時節的“應時而食”，規模化人工養殖與改良魚飼料，使得毒性大為降低，且廚師去毒手段又愈加進化與細膩。據當地人言，揚中十多年來再沒有一起發生因食河豚中毒事件——河豚吃死人，于是終于一去不復返了。

從食物安全的角度看，這當然是好事。

然而，細想一下，卻又讓人不無悵然，河豚無毒，或少毒，還是真正的長江河豚嗎？

河豚有毒，方是正常，方是天然，方是原生態。

如今的揚中，僅河豚的人工養殖面積達2000多畝，年出產數量達到數百萬尾，河豚節消費即可達數十萬尾——此河豚當然已非彼河豚矣！

河豚

大毒方有大美——盡管其中隱藏著某種不可知的風險。

據說品嘗河豚的至高境界其實是略帶微毒，食畢上下唇有粘連感，且微微發麻，頭部略暈，身心恍惚，介于微毒又非毒之間，精神上的提心吊膽與口腹間的欲罷不能兼而有之，方稱完美，方稱至味。

或許，品嘗河豚的歷史，劇毒和美味，危險與口福，正是一部關于誘惑與禁忌，以及突破誘惑與禁忌的歷史。

錄一段二十多年前在揚州江濱食河豚的的文字，讀之漸行漸遠，已成往事：

那天應友人之邀專程去江濱一家飯店吃河豚，那是一家叫作天地酒店的飯店，廚師事先嘗過，河豚燒得是真好，是用黃花菜的嫩頭兒襯的底，油油的嫩綠上臥著黑而圓的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黃花菜相配的，家養的河豚只配與肉筍共燒），到底忍不住受了這勾引，破天荒地吃了好幾筷子——可能是打了預防針的緣故，一顆心到底放下了，于是那幾口感覺也就分外的鮮美，肥、細、嫩，都感覺到了，河豚吃完了，余味仍自不絕如縷，口中又鮮又綿，最后竟如老食客一般舀起湯汁泡飯——這頓特色宴席給我印象也是最深的。但也就在三天前，卻聽說那個飯店出了事，有十多個人在那里吃河豚，最后竟都去了醫院，有一個還生死未卜，回來和家人說起這事，心里不由又戰戰驚驚——躺在沙發上捂著胸口直拍， “命大福大……” 　

（2）

甲辰初冬與容翁徐俊、趙珩、水公、陸灝等同行揚中，老饕珩公言：過去食河豚，每人面前須放一枚銅錢幣，意即自己自愿吃，與主人無關，因其有風險也。

飲食文化學者趙珩速寫像。 顧村言 圖

此次揚中之行，有幸食河豚兩次，一紅燒，一白汁，當然再未放過一枚銅幣——也沒有銅幣，甚至，紙幣都沒有了，或者，各自把手機的付款碼打開放在桌上，倒也不失當代食河豚新風？

若真有此風，惟同行的陸灝不需打開支付碼，因為面對河豚的誘惑，他一直毅然決然，堅決不動筷子，定力可見。

主客皆知，此河豚早非歷史煙云里的長江河豚，河豚身上的光環早已消逝不再，大王不動筷子，卻并非如此，他的理由平常得很：“從來不吃沒有吃過的東西。”

想想也是，其實平常之物即足供口腹，人生何必要面對那么多的誘惑與不可知？

徐俊導覽揚中博物館

（3）

揚中之行，容翁精心安排，得訪他也從未踏足過的無人島雷公島，印象尤深者，卻是車窗外一掠而過的江畔葦叢，蕭瑟一片，映著曠遠的長江，大片留白，純然的水墨，若有仙氣焉。

雷公島江畔

得嘗雷公島土菜，土雞、土羊、土鵝，以及青菜、水芹、玉米、花生等，還有后來眾人爭購的雷公島大米，皆平常之物，然而其味之佳，又皆妙不可言，可遇而不可求，即便老饕如珩公，亦大贊之。

其實，平常之物更存真味，又何輸河豚？！

（4）

對于地處揚子江中的揚中島民來說，數百年來，河豚其實仍只是應時而食的家常食物。

揚中博物館的展品與文獻記載著這里的江畔，家家燒河豚，村村有高手，靠江吃江，摸索了一整食河豚去毒素的秘籍，“撣塵掃灶燒河豚”、“拼洗吃河豚”、“數數殺河豚”或熬肝油提鮮，或水煮乳成，或小?悶煮，或鐵鍋煨成……

——對比在日本東京吃過的河豚刺身，華美燦爛，如夢如幻，總感覺隔膜得很，其實向往的倒是柴火老灶鐵鍋燒河豚的鄉野質樸燒法，卻一直無緣得見，無緣得嘗，直為憾事。

（5）

河豚幾乎成了揚中的代言形象。

揚中西沙島上建有一個河豚形狀的塔樓，被稱為河豚塔，是當地的地標，耗資頗巨，設計為一條金光燦燦、躍出水面的巨型大河豚；揚中街頭，公交站臺，河豚形象更是觸目皆是，有的如氣泡一般，乍看萌萌的——這其實是河豚魚生氣發怒時的樣子。

河豚一感受被侵犯就鼓氣發怒，故氣泡魚亦是其別名之一，古代除以鯸、鲀名之，也有嗔魚之名，嗔者，怒也，北宋張詠有《鯸鮧魚賦》，記有“太平甲申歲，余知邑罷歸，浮江而北。有若覆甌者漾于中流，移晷不滅。舟人曰：‘此嗔魚也。觸物即怒，多為鴟鳥所食’……偶物一觸，厥怒四起。膨欲裂腹，不顧天地，浮于水上，半日未已”。

宋代沈括在《補筆談》中，記有宋代因河豚嗔怒而“觸柵”捕撈法：“截流為柵，待群魚大下之時，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排整。或觸柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之。”

宰殺河豚

河豚生性膽小而貪婪，且又易嗔，易癡，想起佛家稱貪嗔癡為三毒，使人沉淪于生死輪回，是為惡根源。

河豚之毒，對應貪嗔癡，其來有自乎？

（6）

南宋溫州人陳傅良曾作《戒河豚賦》，當然不是沒有道理：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚，余嘗怪問焉，曰：‘以其柔滑且甘也。嗚呼！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”

但對比東坡的態度，到底少了些人生的趣味與曠達處——對河豚之味，東坡有“直那一死”之說，這大概是“拼死吃河豚”的緣起：“子瞻在資善堂，嘗與人談河豚之美者，云：‘也直那一死。’其美可知。”（宋代胡仔《苕溪漁隱叢話后集》）

烹制河豚的方法頗多，其中，紅燒、白汁是揚中、江陰、靖江一帶常見的做法。

紅燒法，色澤紅亮，肥而不膩、口感嫩滑，味鮮甜醇厚而富層次。

白汁法，肉極細嫩，湯汁濃郁，白皙若乳，別有鮮美處……

無論紅燒還是白汁，對于真正的野生河豚，最高的禮遇其實是配以新嫩的秧草：最時鮮清新的春蔬，襯著河豚的豐腴，質樸簡單，卻鮮美不可方物。

秧草燒河豚  揚中博物館 圖

然而考之典籍，宋人筆記中，烹制河豚，蔞蒿、荻芽卻是必備的輔料，宋代《倦游雜錄》載：“暮春柳花飛，此魚大肥，江淮人以為時珍，更相贈遺，臠其肉，雜蔞蒿、荻芽，瀹而為羹”。怪不得東坡詩句因“蔞蒿滿地蘆芽短”而嘆“正是河豚欲上時”——然而，這樣的古法在當下似已不存。

（7）

以河豚二字入詩，似乎始見于宋代。

最有名的，當然是東坡的《惠崇春江晚景》，作詩如畫，其實是虛寫河豚，至于實寫河豚，倒是梅堯臣的《范饒州坐中客語食河豚魚》，可見梅公真是老饕，“梅河豚”之名并不虛傳：

春洲生荻芽，春岸飛楊花。

河豚當是時，貴不數魚蝦。

其狀已可怪，其毒亦莫加。

忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。

庖煎茍失所，入喉為鏌铘。

若此喪軀體，何須資齒牙。

持問南方人，黨護復矜誇。

皆言美無度，誰謂死如麻。……

首句“春洲生荻芽，春岸飛楊花”與東坡的詩句一樣，其實道明了對河豚的“應時而食”，楊花飛時，江南春里，好食河豚。

歐陽修《六一詩話》對此評有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。故知詩者只破題兩句，已道盡河豚好處。此詩作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，堪稱絕唱。”

群魚圖（局部）   顧村言  圖

甲辰冬記于海上