原創(chuàng) 瑤華 果殼自然

紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜。在日益蕭瑟的深秋里，熱乎乎的糖炒栗子可稱"恩物"。相信許多人在經(jīng)過手剝牙咬，才把香甜的栗仁送進嘴里的時候，都會在內(nèi)心發(fā)出天問：

為什么栗子要在一大堆砂子里炒？為什么砂子里要灑上根本滲不進硬殼的糖？

糖炒栗子｜Wikimedia Commons

糖炒栗子沒有糖味？

第一個問題很好回答——砂石的吸熱能力強，能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定的溫度，這樣就可以保證栗子受熱均勻，同樣的原理也可以用在炒帶殼花生上。這題連作詩達人、蓋章能手乾隆皇帝都會：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調(diào)。”

這幾句順口溜一樣的詩雖然代表了他的文筆水平，但不是他的原創(chuàng)，而是“借鑒”了遼代大儒蕭韓家奴的掌故。

此人曾經(jīng)主管南京栗園——遼朝所說的南京不是現(xiàn)在的江蘇省會，而是北京西南一帶，正是產(chǎn)栗子的地方。后來遼興宗詢問蕭韓家奴在外見聞時，他借炒栗子的訣竅來講了講“不能一刀切”的用人觀：“臣惟知炒栗：小者熟，則大者必生；大者熟，則小者必焦。使大小均熟，始為盡美。”似乎乾隆只看懂了字面意思。

沙子是必需品｜Pixabay

炒栗子表面黏糊糊的糖，好像只有把手指弄臟的效果，就像雞蛋灌餅里的蔫生菜一樣讓人不爽。而且，稀薄的糖漿無法透過栗子皮，并不會增加栗仁的甜度。不過，店家也不是為了給栗子增加甜味而放糖的，糖的作用是粘去表皮雜質(zhì)，讓栗子看上去油光閃亮，聞起來甜香撲鼻，“糖炒”的名字也讓顧客感覺比單純的“炒”更誘人。

家有栗樹，等于有礦

栗子在中國的種植歷史可以追溯到周代，采集食用歷史就更久遠了。

甲骨文里的“栗”字非常形象地刻畫出結(jié)滿毛栗子的樹形。

《詩經(jīng)》里栗子的身影頻頻出現(xiàn)，不僅生長在山上、低地上，還被當成行道樹種植，國君的御苑里也種有栗樹，栗子是祭祀的供品[“饋食之籩（biān），其實栗”]，木材還是制作宗廟牌位的指定原料。

《韓非子》中就記載了秦國遭遇饑荒，范雎請求秦昭襄王將內(nèi)苑的栗子、橡實拿來賑災的故事。擁有大量栗樹的人家就等于有了取之不盡的財富，“燕、秦千樹栗，此其人與千戶侯等”。

栗樹高大茂盛，意大利西西里島有一棵至今尚存的“百騎栗樹”，傳說它的枝葉曾為阿拉貢王國的百名騎士遮擋雷雨，故得此名｜Wikimedia Commons

栗木質(zhì)地堅實，所以“栗”字也有堅硬之意，在此基礎上產(chǎn)生了表達害怕的形聲字“慄”，例如“不寒而慄”，現(xiàn)在已經(jīng)二字合一。漢代帝王陵寢原本采用大量柏木壘成“黃腸題湊”，后來因為柏木材料砍伐殆盡改成質(zhì)地、粗細相近的栗木，但顏色較深，被后世譏為“黑腸題湊”。

栗子食用指南

古人吃栗子通常比較講究原汁原味，蒸、煮、煨、生吃均可。“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗”，至遲宋代已經(jīng)有了“炒栗子”的記載。

詩人陸游不僅愛貓也愛栗子，他在年老時寫詩感嘆牙齒松動了，幸好還能吃點炒栗當夜宵，回憶起年輕時吃栗子的往事：“喚起少年京輦夢，和寧門外早朝時"，原來在等著上朝時，也不忘抓緊時間吃點栗子。陸游還在筆記里回憶了一段往事，當年汴京最有名的栗子鋪叫“李和煼（chǎo）（炒）栗”，屬于只能被模仿不能被超越的水平，及至北方淪陷多年后，南宋使者出使燕山，李和的兩個兒子為故國來使送去十包栗子，不勝唏噓。

火烤是最簡單的辦法，但要注意先切一個小口，否則栗子會爆裂｜Pixabay

但那時的炒法和今天的糖炒栗子可能不同。南宋林洪在《山家清供》里寫道，烹調(diào)栗子的辦法，是在形狀像茶壺的“鐵銚（diào）”中放一個蘸了油的栗子和一個蘸水的栗子，再堆滿四十七個栗子，將鐵銚放進炭火里加熱，聽到有爆裂聲就熟了。

明朝人王象晉記錄了類似的炒栗辦法；選兩個平底栗子，將底分別用油和水涂濕，扣在一起放在鍋底，上面堆滿栗子，蓋嚴后燒熟；或是把大栗子的殼底用刀切個十字口，底向下在鍋里排滿，繞著鍋撒一撮鹽，加熱悶熟。

更復雜的吃法，還有將栗子切薄片和橄欖片一起吃的“梅花脯”，山藥和栗子一起用羊肉湯燉煮的“金玉羹”，栗子粉混合糯米粉用蜜水攪拌蒸熟的“栗糕”。晚近時的栗子扒白菜、栗子燒雞就更加為我們所熟悉了。

什么？栗子也有咸黨？

同屬東亞文化圈的日本、韓國吃栗子的歷史也相當悠久。這兩個國家主要種植日本栗（Castanea crenata Sieb.& Zucc.），和中國板栗（C. mollissima Bl.）、歐洲栗（C. sativa Mill.）、美洲栗（C. dentata Borkh.）同屬不同種。

日語里去除栗子皮的“搗”和“勝”發(fā)音相同，古代武士因此認為它有象征勝利的口彩。日本好幾個地方都流傳著“在某位名人的加持下，此地栗子樹一年結(jié)了三次果”的故事，相關名人有空海大師、德川家康、親鸞法師等等，類似于中國同一個美食傳說有著劉秀、李世民、慈禧等源頭。日本傳統(tǒng)的栗子吃法既有栗金團、栗子羊羹一類甜品，又有栗子飯這樣的主食，在西方口味影響下還出現(xiàn)了栗子蛋糕、栗子冰激凌等等。

栗子飯｜Wikimedia Commons

栗子也是韓國每年中秋節(jié)必吃的食物。中國古代有“桃花源”的烏托邦神話，韓國其實也有，但他們的烏托邦叫“栗島國”，是反抗暴政的好漢洪吉童遠航棲身之處，也可見栗子的重要性了。

在歐洲，栗子曾經(jīng)是重要的碳水化合物來源。高淀粉含量使它可以替代主食，口感又比同樣淀粉含量較高的橡子要好得多，有“窮人的面包”之稱。如果想要了解栗子做主食的吃法，不妨去拿破侖的家鄉(xiāng)科西嘉島一品其味，栗子粉可以攤薄餅、炸面圈，雖然熱量不低，但我們難以抗拒它的美味。

勃朗峰栗子蛋糕｜Pixabay

除此之外，還有鼎鼎大名的栗子蛋糕。國內(nèi)我們看慣的蛋糕造型，是將細膩的栗子蓉和奶油攪拌后，放在打底的海綿蛋糕片上食用，這種做法在法國叫“勃朗峰”，奶油就是栗子山峰上的積雪。另有一種栗子蛋糕是用栗子粉替代面粉烤成的，看上去相當扎實。

糖漬栗子也是一種歷史悠久的甜品，將去皮的完整栗子在加了香草和白蘭地的糖漿中浸煮多次，不斷提高糖漿的濃度，直到栗子吸收糖分達到飽和，成為不折不扣的“糖栗子”，是《茶花女》女主角的最愛。

放在鐵板上的烤栗子｜Pixabay

歐洲的“原教旨吃栗法”通常是用火將生栗子燒熟，所以也有了“火中取栗”的寓言故事。為了讓栗子不至于被燒糊，一般將它們架在鐵絲網(wǎng)上或放在有洞的陶鍋里燒烤。煮栗子則以咸口為多，一般在加鹽和茴香的水中煮熟。加泰羅尼亞地區(qū)至今仍有專門的“栗子節(jié)”，在11月初，人們要在臉上抹上灰塵，跳過烤栗子的篝火祈求好運，后來也和萬圣節(jié)的一些慶典結(jié)合在一起。

走向末日的美洲栗

在北美洲，美洲栗的分布原本也極為廣泛，為人們無私地提供了食物和木材。因為栗木單寧含量較高具有耐腐性，19世紀的美國鐵道枕木、電線桿、煤井支柱等幾乎都是栗木制成，可以說為工業(yè)發(fā)展立下了汗馬功勞。

但如今，美洲栗幾乎全部倒在了栗疫病菌（Cryphonectria parasitica）的攻擊下。中國板栗和日本栗對栗疫病有抗性，但美洲栗、歐洲栗則不具備，這種致病真菌正是附在進口的亞洲栗樹上引入北美的。

美國19世紀描繪采摘栗子的版畫｜Wikimedia Commons

1906年的檢查結(jié)果顯示，紐約布朗克斯區(qū)98%的栗樹已被感染。真菌可以通過空氣傳播，在幾十年內(nèi)讓30億棵美洲栗樹變成了“活死樹”——當主莖死亡時，根部會萌出新芽，隨后繼續(xù)遭到感染，因此被歸類為功能絕種。目前僅有數(shù)百棵幸存，成為第一個因真菌感染而瀕危的物種。

美洲栗的命運令人感嘆，也讓人生出“不如珍惜眼前栗”的感受。所以，不來一顆嗎？

作者：瑤華

題圖來源：Pixabay

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原標題：《糖炒栗子有糖嗎？至少外面有》

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