秋日的午后，天高云淡，微風(fēng)帶著些許涼意輕輕拂過(guò)。一位身著宋代服飾的故人，正坐在一張古木雕花的桌前，享受著這個(gè)季節(jié)獨(dú)有的美食。

桌上擺放著幾樣簡(jiǎn)單而精致的小菜，一盤是用當(dāng)季新采的菊花瓣拌入細(xì)面中制成的甘菊冷淘，一碗是用山間清泉煮制的嫩豆腐，還有一壺自家釀制的桂花酒，酒香與秋意交織，令人心曠神怡。

故人輕抿一口酒，細(xì)細(xì)品味著食物的滋味，目光穿過(guò)庭院，落在金黃的銀杏葉上，心中涌起一股詩(shī)意，便提起筆來(lái)，墨汁在紙上緩緩流淌……

在歷史的長(zhǎng)河中，宋代以其獨(dú)特的飲食文化，成為中國(guó)飲食史上的一個(gè)高峰。與唐代、先秦相比，宋代農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，帶來(lái)了食材的極大豐富。水稻種植面積和產(chǎn)量的增加，尤其是南宋時(shí)期政治中心南移至杭州，使得食材種類繁多，遠(yuǎn)超前代。《東京夢(mèng)華錄》中描述的繁華場(chǎng)景，正是《清明上河圖》所描繪的時(shí)代背景。書中提到的“會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚”，意味著世界各地的珍奇風(fēng)味都能在汴京（今開封）找到。

宋代的飲食文化不僅在于食材的豐富，更在于烹飪技藝的精細(xì)化、多樣化。當(dāng)時(shí)的烹飪方式已經(jīng)包括了炒、煎、烹、炸等多種手法，調(diào)味技術(shù)的進(jìn)步和食物色彩搭配、造型技術(shù)的運(yùn)用，使得宋代的飲食文化達(dá)到了一個(gè)新的高度。

一掃之前人們對(duì)中國(guó)文人的印象，宋代的文人不但講究吃，而且自己動(dòng)手烹飪，把吃的東西，烹飪的過(guò)程以及烹飪的成敗寫下來(lái)，成就出文人墨客以食為天的景象。

10月25日晚上7點(diǎn)，詩(shī)詞研究大咖方笑一教授做客思想湃×別克GL8 PHEV，帶著大家一窺宋代的風(fēng)雅與美味。

方笑一，華東師范大學(xué)中文系教授、博士生導(dǎo)師，古籍研究所所長(zhǎng)，中國(guó)宋代文學(xué)學(xué)會(huì)理事，以深厚的學(xué)識(shí)和對(duì)宋代文學(xué)的獨(dú)到見解而聞名。他不僅在學(xué)術(shù)界享有盛譽(yù)，更是一位將古代文學(xué)與現(xiàn)代生活緊密相連的文化傳播者。他的著作《經(jīng)學(xué)、科舉與宋代古文》、《詩(shī)家十講》和《詩(shī)意人間》等對(duì)宋代文學(xué)和詩(shī)詞文化進(jìn)行了深刻解讀。

（以下內(nèi)容節(jié)選自講座《大佬嚴(yán)選，宋代文人干飯清單》中的蘇軾部分）

宋代文人大佬的顛覆：寫出煙火氣

提起中國(guó)古代的文人，好像都不吃飯的，看看菊花，賞賞梅花，看看夕陽(yáng)。反而有很多詩(shī)人，比如陶淵明說(shuō)自己很餓了，“饑來(lái)驅(qū)我去，不知竟何之。”要到朋友家里去求飯，似乎很狼狽，吃得也不講究。孟浩然說(shuō)：“古人具雞黍，邀我至田家”，吃得很樸素，小米和雞肉。

從北宋的梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)，到南宋的楊萬(wàn)里、陸游，這些頂級(jí)文人的詩(shī)歌大大顛覆了我們的印象，實(shí)際上宋代人對(duì)于吃特別特別講究，我們一般認(rèn)為宮廷里面王公貴族很講究，其實(shí)宋代文人也很講究。

北宋這些文壇大佬的食單上究竟有什么東西？他們的廚藝又怎么樣？這是我一直很關(guān)心的。飲食文學(xué)有這么多內(nèi)容，研究的人一定很多吧，不是的，在古代研究領(lǐng)域，飲食的書寫，飲食的文學(xué)長(zhǎng)期都不是一個(gè)中心。為什么不是一個(gè)中心？我們一講到文學(xué)，總是要往高雅的路數(shù)走，好像文人都不吃飯的，同時(shí)也覺(jué)得那些不吃飯的作品寫得特別好，有意境，一談具體的吃、喝，覺(jué)得沒(méi)有什么藝術(shù)性。

但是一旦把這些寫飲食的作品跟地域、風(fēng)俗、禮儀、養(yǎng)生方法等結(jié)合起來(lái)，對(duì)研究者來(lái)說(shuō)就滿地都是黃金，它都很有價(jià)值，所以我們要一道一道來(lái)看這些文壇大佬們的菜單。

蘇軾的菜單：一道一道說(shuō)起

蘇軾的菜單有多豐富？我們先從清淡的開始說(shuō)起，逐漸把味道加濃。

東坡羹   

第一個(gè)是菜羹。菜羹是拿什么做的？三樣?xùn)|西，第一樣叫蔓菁，蔓菁是什么東西？上海人過(guò)去吃早飯，總要弄幾個(gè)醬菜，其中有一個(gè)菜叫醬大頭菜，新鮮的大頭菜就是蔓菁。第二個(gè)是蘿卜，第三個(gè)是薺菜，苦薺。把這三樣?xùn)|西放在一起，用米來(lái)煮，蘇軾特別關(guān)照說(shuō)不能用醬，也不能用醋，就要吃它原來(lái)蔬菜本色的味道。

把米煮爛，蘇軾就開吃了，他非常非常得意。

他做了不止一次，做出心得來(lái)了，自己冠名叫東坡羹，那么這道羹就永垂不朽了。蘇軾不是隨便冠名的，東坡魚、東坡肉、東坡豆腐，這都不是蘇軾冠名的，這是別人冠名的，不是正版。《蘇軾文集》你去把它翻一遍，他自己做的東西，研發(fā)的東西，冠名的一共只有兩種，一種是東坡羹，就是這個(gè)菜羹。還有一道叫東坡玉糝羹，就是山芋羹。

其實(shí)，山芋羹不是他發(fā)明的，是他兒子蘇過(guò)發(fā)明的，兒子發(fā)明了以后，他吃了覺(jué)得味道不錯(cuò)，冠上了自己的名字，于是這個(gè)羹永垂不朽了，今天海南島還把它作為一道名菜。

現(xiàn)代人做羹用高壓鍋，宋代哪里來(lái)高壓鍋，那怎么辦？蘇軾說(shuō)我自己來(lái)壓，原理跟高壓鍋是一樣的：放米，放三樣蔬菜在底下煮，上面蓋上一個(gè)碗，碗的周邊涂一點(diǎn)油，油不能滴下去，滴下去蘇軾說(shuō)會(huì)有生油氣，羹就壞了。上面煮飯，用飯把碗壓住，當(dāng)?shù)紫碌母序v起來(lái)的時(shí)候，這個(gè)碗不是被蒸汽頂上來(lái)了嗎？但是因?yàn)樯厦嬖谥箫垼刖蜕喜粊?lái)，蒸汽只能被壓在下面。蘇軾真是太聰明了，這個(gè)原理跟今天的高壓鍋一模一樣。

荔枝與薏米

大家知道蘇軾很喜歡吃荔枝，“日啖荔枝三百顆”，這是后來(lái)吃的。第一顆荔枝蘇軾吃了內(nèi)心是什么感受？那天是四月十一號(hào)，他把日子也記了下來(lái)，第一次吃荔枝太美味了，北方那種山楂、生梨都叫什么玩意兒？他說(shuō)荔枝把它們都比下去了。“海山仙人絳羅襦”，它就像一個(gè)仙人一樣，穿著一件絳色的短襖，短襖脫掉，里面是“紅紗中單白玉膚”，還穿了一個(gè)紅紗的內(nèi)衣，中單就是內(nèi)衣，內(nèi)衣再脫掉，里面就是白白的皮膚。“海山仙人絳羅襦，紅紗中單白玉膚。”這個(gè)句子大家記住，描寫荔枝最美的句子了。

還有一個(gè)寶貝東西是薏米。薏米要單獨(dú)煮水喝，喝水也可以，把薏米一起吃下去更好。他說(shuō)沒(méi)想到“不謂蓬荻姿，中有藥與糧。”沒(méi)想到你長(zhǎng)得這么丑，里面的東西又可以做藥，又可以吃飽肚子做糧食。“舂為芡珠圓”，一粒粒像芡實(shí)一樣，像雞頭米一樣。“炊作菰米香”，菰米是什么？就是茭白的籽，唐宋人把它用來(lái)做飯。這是蘇軾吃的比較素的東西。

東坡豆腐

東坡豆腐不是他自己說(shuō)的，是林洪在《山家清供》里面記載的。

豆腐怎么做？拿豆腐蔥油煎，嫩豆腐煎成老豆腐，然后關(guān)鍵一步來(lái)了，用一二十個(gè)香榧子，把它碾磨成末，和醬料同煮了以后，再把豆腐一起煮。香榧子大家吃過(guò)，非常非常香，但是外面有一層黑色的膜，這個(gè)很難搞，要把這個(gè)搞掉，里面白的，那個(gè)肉是很香的，這個(gè)有一點(diǎn)像什么？我們?cè)诶隙垢厦鏋⒁恍┗ㄉ椋@個(gè)在蘇軾那里就研發(fā)出來(lái)了。

羊蝎子

羊蝎子，這個(gè)很多朋友講過(guò)了。他為什么要吃羊蝎子？他在惠州，惠州是寧遠(yuǎn)軍節(jié)度副使、惠州安置，不是什么大官，所以整只羊好的部分都被官府買去了，達(dá)官貴人吃了，剩下來(lái)的是羊蝎子、羊脊骨。拿酒腌了以后，灑上一點(diǎn)薄鹽，把它烤得微微有一點(diǎn)焦黃色，然后慢慢把里面羊脊骨中間的一點(diǎn)肉，錙銖必較地剔出來(lái)，慢慢吃。蘇軾說(shuō)就像吃蟹鉗子里面的肉，把它剔出來(lái)慢慢吃一樣。這就是蘇軾的樂(lè)趣所在。

大家上班的就沒(méi)有時(shí)間這樣剔，蘇軾因?yàn)橘H官了，他很空。他好不容易把這個(gè)肉剔出來(lái)以后，他就想到他弟弟，他弟弟還在做著大官，也吃著羊肉。他說(shuō)弟弟，你吃的羊肉有什么意思？那個(gè)煮的酥爛的很肥的羊肉，一口下去，連你的牙齒都看不見，都陷在里面了，這樣的羊肉有什么好吃的？哪里比得上我搞半天，在羊脊骨里面一點(diǎn)一點(diǎn)剔肉出來(lái)吃來(lái)得有意思呢？但是他說(shuō)自從我這么一吃，我家的狗都不高興了，因?yàn)槲胰绻怀缘脑挘蚣构抢锩娴娜夤愤€能吃，我等于把狗糧也吃了。

東坡肉

宋代人平常主要吃什么肉？最主要是吃羊肉。豬肉也能吃，但是大家不大愛(ài)吃，關(guān)鍵是什么？沒(méi)有掌握把豬肉煮爛的方法，這個(gè)方法是蘇軾研究出來(lái)的。方法就是文火，小火慢燉，慢煮，一直到它酥爛為止，但是當(dāng)?shù)氐陌傩詹粫?huì)煮。蘇軾發(fā)明出這個(gè)方法，不得了，全國(guó)人民紛紛仿效，于是東坡肉應(yīng)運(yùn)而生。

黃州說(shuō)這個(gè)東西是在我們黃州寫的，東坡肉是黃州特產(chǎn)。杭州說(shuō)不是的，雖然文章是在你黃州寫的，但是他是慰問(wèn)疏浚西湖的民工，民工很辛苦，蘇軾煮了很多肉，分給他們吃，煮是在杭州開始煮的，所以實(shí)際上是杭州的特產(chǎn)。然后徐州人民說(shuō)不是的，徐州黃河泛濫，蘇軾在徐州做知州的時(shí)候，也有很多民工防洪抗洪，民工也很辛苦，蘇軾煮了很多紅燒肉給徐州的民工吃，所以這些地方都有東坡肉。蘇軾的家鄉(xiāng)眉山的一些飯館也號(hào)稱有東坡肉，他煮肉的時(shí)候人其實(shí)不在家鄉(xiāng)了，但是眉山怎么可以沒(méi)有呢？海南也有，凡是東坡到過(guò)的地方，必有這道菜。

生蠔與鮑魚

后來(lái)，蘇軾被貶到海南，當(dāng)年海南島又窮又苦，自然環(huán)境惡劣，唯一一個(gè)好的是有新鮮的海鮮吃。比如生蠔，蘇軾覺(jué)得不能隨便吃，要好好珍惜。小的生蠔怎么辦？跟酒一起煮，關(guān)鍵有一步，要把生蠔殼里面的水放進(jìn)去煮，不能只用清水煮。大的生蠔怎么辦？這么煮不舍得，拿來(lái)烤。

蘇軾在登州，也就是山東煙臺(tái)蓬萊這個(gè)地方有很多鮑魚，那個(gè)時(shí)候的鮑魚是野生的。蘇軾說(shuō)當(dāng)?shù)氐臐O民很辛苦，乘風(fēng)破浪把鮑魚挖來(lái)，然后立馬送到廚房現(xiàn)做。他因?yàn)樵诘侵葑鲋荩谝粫r(shí)間可以吃到新鮮的鮑魚。而那些京城達(dá)官貴人，從山東到開封這個(gè)路太遠(yuǎn)了，沒(méi)有冷鏈，鮑魚怎么保存？用酒糟腌制，就像我們今天糟貨一樣，叫“糟浥油藏能遠(yuǎn)致”。

冷面與馓子

說(shuō)到主食環(huán)節(jié)，冷淘這個(gè)東西不是蘇軾發(fā)明的，唐代宮廷就有。第一次寫這個(gè)詩(shī)的是杜甫，他拿槐樹煎出來(lái)的水和面放在一起，做成面條，叫槐葉冷淘，它不是趁熱吃的，它是要放涼了吃，如果你條件好的話，最好有冰鎮(zhèn)，夏天從冰窖里拿出來(lái)的冰冰鎮(zhèn)過(guò)還要好吃。

杜甫在詩(shī)里寫槐葉冷淘，寫到最后說(shuō)“君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”我在那里吃夜宵，皇帝晚上乘涼肚子餓了想吃什么呢？可能也在吃這個(gè)槐葉冷淘吧？蘇軾看了杜甫這個(gè)詩(shī)非常感動(dòng)，杜甫這個(gè)人“一飯未嘗忘君”，他每吃一頓飯，也沒(méi)有忘記皇帝，因?yàn)閺亩鸥?lái)說(shuō)，皇帝就是國(guó)家，他心念著國(guó)家。

蘇軾比他瀟灑，蘇軾有一次拎著白酒和鱸魚，跑到惠州知州詹范家里去，跟他交換，他請(qǐng)詹范吃白酒、鱸魚，詹范請(qǐng)他吃槐葉冷淘，等于蘇軾兩樣?xùn)|西都吃到了。他說(shuō)“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚。”大家說(shuō)這個(gè)明明是槐葉冷淘，你不是說(shuō)冷面嗎？怎么變成槐芽餅了呢？餅在中國(guó)古代是面食的統(tǒng)稱，圓的也叫餅，燴面、面片也叫餅，面條也叫餅，蒸的那個(gè)饅頭叫炊餅，烤的芝麻餅叫胡餅，所以餅是一個(gè)統(tǒng)稱。大家看到餅，不要以為只是今天吃的圓圓的餅。宋代人很早就吃湯餅，和今天湯面一樣的，湯面放什么東西？“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”放的是蔥油，跟今天一模一樣。

還有一樣大家想不到的東西，其實(shí)歷史非常久遠(yuǎn)，就是馓子。以前蘇北地區(qū)產(chǎn)婦生產(chǎn)為了加營(yíng)養(yǎng)，把馓子蘸著紅糖水吃，說(shuō)這個(gè)東西滋補(bǔ)，我不知道大家知不知道這樣一個(gè)風(fēng)俗習(xí)慣？后來(lái)我想為什么他認(rèn)為是滋補(bǔ)？其實(shí)不滋補(bǔ)，它是高油高糖，但以前的人條件差，吃不太飽，短時(shí)間內(nèi)高油高糖下去，血糖一下子上來(lái)了，使你感覺(jué)到有力氣，有一點(diǎn)滋補(bǔ)作用。

蘇軾寫起來(lái)就很浪漫，他說(shuō)這個(gè)東西像什么？“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深”，大家注意，這個(gè)油很好，是頭茬油。然后說(shuō)“夜來(lái)春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”其實(shí)不知輕重，纏臂金是一個(gè)金屬的環(huán)繞在手上的裝飾品，金屬的環(huán)，家人睡覺(jué)的時(shí)候，睡姿不太好，一個(gè)翻身就把纏臂金全部壓編了，早上起來(lái)一看變成馓子了，這個(gè)比喻非常形象。這個(gè)東西蘇軾之前早就有了，叫做寒具，筆記里面說(shuō)是在海南島做的，其實(shí)也不一定，可能蘇軾早就吃過(guò)了。

山芋羹

前面我們提到過(guò)他在海南島的時(shí)候，兒子用山芋做羹。蘇軾筆下這道山芋羹味道像什么？“天上酥酡則不可知，人間絕無(wú)此味也”。類似天上酥酡，就是酥油的味道。各位，山藥煮羹，怎么會(huì)煮出酥油的味道？有，還真有。為什么？它這種淀粉的東西，煮了以后里面有糖分，化學(xué)的反應(yīng)起了以后，讓你吃在嘴里感覺(jué)像什么？像奶制品。

有一次，我家里有人生日，買了一個(gè)蛋糕沒(méi)吃完，我回家急急忙忙，肚子也餓了，把剩下的蛋糕就吃了。我說(shuō)：“這個(gè)底下的奶油好像和上面的奶油味道有點(diǎn)不太一樣。”他們說(shuō)底下不是奶油，是芋泥，我們這次買的是芋泥蛋糕，我上當(dāng)了，沒(méi)吃出來(lái)。這說(shuō)明什么？芋泥、芋頭、山藥之類的東西和奶制品的味道很近似的。

這個(gè)東西明明是他的兒子蘇過(guò)發(fā)明的，結(jié)果蘇軾寫到詩(shī)里，就成了“莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”你不要把南海的金齏玉膾，就是生魚片和我的玉糝羹比，我的玉糝羹自有它的妙處，自有它的美味在，你不能看食材的貴賤比高下。他在詩(shī)里堂而皇之地把兒子發(fā)明的東西命名為東坡玉糝羹，后來(lái)宋代很多人都寫東坡玉糝羹。為什么他們特別喜歡把它寫到詩(shī)里？我總結(jié)過(guò)，東坡玉糝羹這五個(gè)字正好是平平仄仄平，放在七言律詩(shī)或者七言句子里面，作為最后五個(gè)字特別合適，平平仄仄平，連韻腳已經(jīng)幫你想好了，特別方便。

自釀酒

蘇軾除了吃蔬菜，吃葷菜，做主食，做點(diǎn)心之外，還自己釀酒。釀了以后，他忍不住就喝了，上海人叫吃酒。上海人喝飲料、喝飲品都叫吃，吃咖啡。咖啡怎么吃？要么吃咖啡豆，咖啡豆也不能吃，但是他就叫吃，吃一杯咖啡，吃茶，吃茶不光上海人，趙州禪師也吃茶。

“曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無(wú)聲。”這兩句寫喝酒喝到微微有點(diǎn)喝醉的狀態(tài)，無(wú)出其右，這兩句寫得最好。當(dāng)然，酩酊大醉不是這樣看。你們“春風(fēng)入髓散無(wú)聲”，喝酒喝到通身有點(diǎn)暖洋洋的時(shí)候，就像和煦的春風(fēng)吹到你的骨髓里面一樣，大家說(shuō)這個(gè)詩(shī)寫得好不好？比他釀的酒還好。

蘇軾的美食夢(mèng)：《老饕賦》

蘇軾在海南的時(shí)候?qū)戇^(guò)一篇《老饕賦》，把他吃過(guò)的所有的東西都總結(jié)了一下，看《老饕賦》的確要有一點(diǎn)抵抗力。

“嘗項(xiàng)上之一臠”就是豬頸肉，很嫩的豬頸肉，今天我們有炭烤豬頸肉。“嚼霜前之兩螯”是什么？蟹螯。“爛櫻珠之煎蜜”，就是剛才《山家清供》里講的櫻桃煎。“滃杏酪之蒸羔”，杏仁露配羊羔肉，蒸羊羔肉。“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟”，大家注意他的形容詞，一個(gè)是微生而帶糟，一個(gè)是半熟而含酒，這是蘇軾一生在各地吃過(guò)的好多東西的總匯，最后他說(shuō)“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕”，把天下所有美的東西，好吃的東西全部聚起來(lái)，來(lái)養(yǎng)我這個(gè)老饕。大家說(shuō)蘇軾吃得真奢侈，所以他是宋代第一美食家。

但蘇軾當(dāng)時(shí)的現(xiàn)實(shí)生活是怎么樣的？大家可以看一看，他什么也沒(méi)有，那些曾經(jīng)吃過(guò)的好吃的東西是留在他的想象當(dāng)中和文學(xué)世界里的，我們?yōu)槭裁匆獙懺?shī)，要寫賦呢？就是當(dāng)我們?cè)跊](méi)得吃的時(shí)候，我們可以用很美妙的文筆把記憶深處曾經(jīng)吃過(guò)的美食寫出來(lái)，寫出來(lái)以后，我們的心里就豁達(dá)了，平衡了，坦然了。現(xiàn)實(shí)當(dāng)中煮的是菜羹，但是你腦海當(dāng)中蕩漾的是這些美食，頂級(jí)的美食。

今天的分享只是嘗鼎一臠。感興趣的話，大家還可以去讀一些書和文章。當(dāng)然，如果你想自己動(dòng)手嘗試一下，我第一推薦的，最方便的還是赫赫有名的東坡豆腐。如果你成功了，可以再嘗試做東坡肉。如果想吃清淡的，你還可以煮一道東坡羹，光蘇東坡那些東西就夠你嘗試了。