早上我遛狗的時候，常聽見鴿哨的聲音。抬頭看去，總見一群鴿子盤旋著一圈又一圈，盯著看一會兒，不免發(fā)呆出了神。

我們和鴿子的關系，好像挺奇妙的。

一面，鴿子代表和平、圣潔，逢喜事好事，總愛放飛幾只白鴿以示慶賀；

另一方面，鴿子是“出爾反爾”的代名詞，“下次我一定不鴿”就是我身邊那個“鴿王”朋友的口頭禪。

……

從古代的信鴿，到后來人們養(yǎng)鴿、賞鴿，人們和鴿子的關系好像總是密不可分。

這一點，在新疆尤為明顯，也更為“唇齒相依”～喀贊其的門前，鴿群總是不散；和田夜市里，烤鴿子的香味，也常常縈繞著我們……

據資料考證，幾百年甚至上千年前，新疆就已經開始食用鴿子。如今的喀什地區(qū)，幾乎每天消費約一萬只鴿子，喀什市還有一整條街，專門賣鴿子湯。

初冬來臨，跟我一起在烏魯木齊嘗嘗不同類型的鴿子，打開“鴿”局，找到所愛。

喀什衷心鴿子湯抓飯店

地址：天山區(qū)后泉路璟瀾府B-3幢1層102號

水晶吊燈、木質樓梯，墻上還有掛畫，在這樣一家看上去優(yōu)雅的小店里，一整只鴿子呈昂頭望天的造型赫然出現在桌上，生猛又直接。這樣的“反差感”，每天在店里少說出現近百次。

從喀什運來的土鴿子，“徜徉”在小鍋之中直至軟嫩方可出鍋。

待鴿肉和秘制湯汁交融為一，加入香菜、小蔥、少許鹽和幾顆枸杞。混合著綿軟的鷹嘴豆，一碗咸香適中、味道剛好的鴿子湯就成了。

先喝幾口湯，滋潤口腔直到肚里。再開始享用鴿肉，把嫩肉放入口中，帶著湯汁的鮮美。嚼一嚼，柔軟的肉在嘴巴里服服帖帖，“一鴿勝九雞”的滿足感立現，絲毫不油、不膩。

啃完入味的鴿肉，主食出場，鴿子湯一般配面、馕。

面條通常拉到“毛細”的程度，煮在鴿子湯中；或是把馕在湯里泡軟后再吃，滿口都是麥香和鴿肉香。

葉爾坎提鴿子恰瑪古拉面館

地址：天山區(qū)金銀路東巷147號

新疆人戲稱：“新疆鴿子看喀什，喀什鴿子看莎車”。

莎車鴿子為什么好？莎車鴿子又名葉爾羌鴿，是由葉爾羌河流域的野鴿經長期自然繁育和人工馴化選育而成，肉質緊實細嫩、幾乎沒有皮下脂肪。

烤鴿子，就是莎車最為常見的鴿系美食。

我去的這家在烏魯木齊才開不久，師傅在莎車開了 30 年的烤鴿子店學成歸來，把莎車的鴿子、莎車的手藝，都帶了回來。

馕坑烤鴿子，一整只鴿被雞蛋面糊裹得密實，外皮又酥又脆，賣相也極其誘人。

咬一口，外表脆酥冒油，內里肉質鮮嫩，越嚼越香。

烤鴿串通常是烤半只，加孜然等調料增味，滋味也較馕坑烤鴿子更為濃郁。一邊吃，一邊真的很想來一杯冰鎮(zhèn)卡瓦斯！

石榴紅了·疆滋疆味

地址：沙依巴克區(qū)五一路160號鴻福酒店二樓

前有大盤雞配皮帶面，后有新疆美食新秀——鴿撈面讓人同樣魂牽夢縈，兩者有何差別？

我的感受是，吃起來更過癮，口感更為刺激。而且份量通常不小，適合招待朋友、聚會。

首先是“主角”的不同，把雞肉塊換成了切成拇指大小的鴿肉塊，先腌制油炸后，再配上秘制醬汁和青紅辣椒丁爆炒。

其次是面也有所差別，看起來都是皮帶面，實則鴿撈面中的是堿面，吃起來更有嚼勁。

我去的這家，鴿撈面屢獲餐飲“金獎”，熱面上桌、現場“汁子澆給”，看上去色澤紅辣，入口麻辣鮮香。

溫潤鴿肉因為足夠細膩，吸收了更多的滋味，細嚼連骨頭都變得酥脆。越吃后勁兒越足，辣爽到滿口生津。

建議：吃前一定要拌一拌！讓湯汁裹滿每一根面，面皮才足夠爽滑。

海記品鴿·新疆菜（文化宮店）

地址：沙依巴克區(qū)文化宮路吉祥苑1棟1層59號

很慚愧，作為新疆人的我，居然是第一次吃鴿子醬！甚至是第一次聽說。嘗過后，方才發(fā)覺：相見恨晚。

向來藏不住寶，第一時間分享給像我一樣不了解鴿子醬的朋友，可以一試。

選擇了做鴿的老牌店鋪，剛好飯點，人聲鼎沸，幾乎每桌一“鴿”，鴿撈面是點單王，鴿子醬也緊隨其后。

點了一份鴿醬卷餅，四菜一醬，看起來有種“烤鴨”的感覺。一鋪、一卷，淋上醬，入口的第一感受是辣，再嘗，香氣便向舌尖襲來。

原來辣味大多來源于大蔥，夠沖、夠辣。而鴿子醬，更多是香味。醬的質地很細膩，吃起來類似于沙茶醬的口感，又有鴿肉的香。

鴿子醬如何制成？了解后得知，是將整只鴿子都打碎，輔以秘制香辛料，文火慢熬才成醬。

像這種 100 多克出頭的瓶裝醬，就是用一整只鴿子才能熬出的份量。

鴿膳堂·新疆菜（鐵路局店）

地址：河南西路172號辰信小區(qū)沿街商鋪

爆炒鴿雜，是我吃了一遍鴿后，認為最有“江湖氣”的一道。

“江湖氣”從何而來？

一是氛圍，尤其我去的這家，晚十點，人氣仍然很足，小酌一杯配鴿雜，吃的就是一口辣爽。

二是融合，追根溯源爆炒鴿雜，很難明確地說它屬于什么菜系、發(fā)源于哪個地區(qū)，更像是多元美食文化薈萃的產物。川菜、湘菜、新疆菜……各家都有爆炒鴿雜。

新疆的爆炒鴿雜，吃起來與爆炒羊雜的做法相差不大，洋蔥、青紅辣椒仍是好“搭子”。

鴿胗、鴿心、鴿肝……一盤都有，別看鴿子小小一只，內臟也可以物盡其用。

入口嘗一嘗，滋味足又細膩，保有內臟獨特的多元味道，脂香濃郁，很適合下酒。

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常聽老人們說：“寧吃天上飛一兩，不食地上走半斤”，也有民間俗語“一鴿勝九雞，無鴿不成席”。

在我們對鴿子的尊崇與認可之間，從它的和平、靈性中釋懷，精心烹飪、悉心品嘗，也不失為一種我們喜愛鴿子的方式。

好好吃掉它，物盡其用，打開生活的美味“鴿”局。

作者：韓雨琪

圖片：韓雨琪

編輯：趙蕾