制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所  底圖來(lái)源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

前幾年，旅游網(wǎng)站Exeter International利用谷歌搜索“最佳+國(guó)家名”，將各個(gè)國(guó)家排在第一位的聯(lián)想關(guān)鍵詞標(biāo)在地圖上，在這幅帶有偏見(jiàn)的世界地圖里，有許多令人意外的結(jié)果。

能猜到關(guān)于“中國(guó)”的關(guān)鍵詞排在第一位的是什么嗎？

熊貓？絲綢？瓷器？還是功夫？

都不是。

是Wok——“炒鍋”。

圖源/exeterinternational.com

Wok指的是中國(guó)烹飪中常用的圓底炒鍋，源自粵語(yǔ)“鑊”（huò，即鐵鍋）的發(fā)音，與“tofu”（豆腐）和“kongfu”（功夫）一樣，都是音譯。從獨(dú)特的翻譯方式可以看出，我們每個(gè)人家里的那一口圓底炒鍋，在外國(guó)人眼里有著濃厚的中國(guó)特色。

的確，炒鍋，是擁有純正“中華血統(tǒng)”的發(fā)明之一。

圖源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

在鐵器誕生之前，華夏大地的炊具多為陶器和砂鍋，烹飪方式以煮和烤為主。

從漢代《鹽鐵論》一書(shū)中，我們能看到當(dāng)時(shí)已有了鐵制器具的出現(xiàn)，但因?yàn)橄∪保苌儆糜谥棋仭Ｒ恢钡奖彼螘r(shí)期，冶金業(yè)和冶煉技術(shù)突飛猛進(jìn)的發(fā)展，讓鐵鍋有了普及的可能。

鐵鍋有了，中國(guó)人獨(dú)有的爆炒技法似乎自然而然就出現(xiàn)了。在宋代孟元老所寫的《東京夢(mèng)華錄》中，就提到了都城汴京人們常吃的炒菜：炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。

中華美食最獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)誕生了。

圖源/電視劇《丁寶楨》

燜燒燉煮烤，不論中外都是平常操作，但明火之上燒得通紅的圓底炒鍋，肉菜下鍋“滋啦”聲起，高溫爆炒出來(lái)的“鑊氣”（俗稱“鍋氣”），如此美味，唯中餐有。

那一口創(chuàng)造美食的鐵鍋，也成了國(guó)人家中必備之物。

要說(shuō)近幾年名聲大噪的鍋，必須提到的就是章丘鐵鍋。

2018年，《舌尖上的中國(guó)3》播出，“12道工序，18遍火候，大大小小十幾種鐵錘工具，1000度高溫冶煉，36000次鍛打……一點(diǎn)一點(diǎn)把鍋煅打成鏡面……”章丘鐵鍋就這樣走進(jìn)了五湖四海人們的心里。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

章丘，山東省濟(jì)南市轄區(qū)，位于山東省中部、濟(jì)南市的東部，泰山東北，黃河南岸，自古以冶鐵、鑄鐵而聞名。“章丘冶山，唐時(shí)冶鐵于此”，鐵匠成為章丘最為普及的職業(yè)，“一人生火，全家打鐵；祖輩相傳，子孫續(xù)接”即為章丘真實(shí)寫照。

制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究所

自春秋時(shí)期起，章丘就與鐵有了密不可分的關(guān)系，那時(shí)候的章丘已經(jīng)開(kāi)始使用鐵鑄造的農(nóng)具；漢朝時(shí)，章丘已是當(dāng)時(shí)的冶鐵中心之一，鐵匠技藝自然不在話下，漢章帝劉炟曾經(jīng)賜給三位重臣寶劍，就是章丘鍛打劍。

章丘的冶鐵業(yè)就這樣蓬勃地發(fā)展著。在新中國(guó)成立之初，章丘總?cè)丝诩s為73萬(wàn)，其中大約有38萬(wàn)人從事打鐵行業(yè)，鐵匠人數(shù)眾多，且游走四方，有“章丘鐵匠遍天下”之說(shuō)。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

作為“名相故里、鐵匠之鄉(xiāng)”的章丘區(qū)相公莊街道，是章丘鐵匠的發(fā)源地，在這里，一代又一代的鐵匠技藝傳承人依然在堅(jiān)守并創(chuàng)新著這門古老的技藝。

鐵匠們古時(shí)鍛造農(nóng)具，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期他們又是造槍的好手，如今打起鐵鍋來(lái)，得心應(yīng)手。

12道工序：7道熱鍛、5道冷鍛

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

精心打造的章丘鐵鍋，鍋內(nèi)光亮如鏡，表面雖可見(jiàn)到錯(cuò)落有致、層層疊加的錘打痕跡，但用手觸摸卻感覺(jué)不到任何凹凸；鍋邊沿微微回扣，即便快速翻炒也不易灑菜；鍋肚較深，更易逼出鍋氣。

一口鍋到底好不好，老師傅都會(huì)告訴你關(guān)鍵是要看鍋底的顏色：鍋底顏色越深，表明鐵匠鍛打的力度越強(qiáng)，炒鍋的品質(zhì)也就越上乘。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

在打鐵鍋的12道工序里，“打底子”和“打冷子”是其中最重要的兩道工序。

打底子，即打出鐵鍋的鍋形。內(nèi)部深，內(nèi)壁經(jīng)過(guò)鍛打形成內(nèi)弧的一口鍋是最適合爆炒、煎轉(zhuǎn)的，鍋內(nèi)食材自然內(nèi)翻，不易灑出。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

打冷子，也稱冷鍛，是要一錘一錘將鍋打成鏡面，能映出人臉來(lái)才算合格。

“36000錘，少了不行，沒(méi)有這個(gè)功夫出不了這個(gè)產(chǎn)品，你糊弄它，它就糊弄你。”80多歲的章丘鐵匠王立芳在《舌尖上的中國(guó)3》里這樣說(shuō)道，三言兩語(yǔ)間透著手工藝人的質(zhì)樸和堅(jiān)持。

千萬(wàn)次的捶打，似乎也為鐵鍋?zhàn)⑷肓恕吧薄?/p>

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

更為精巧的是那些細(xì)微之處。

我們炒菜時(shí)，經(jīng)常需要手持鐵鍋進(jìn)行翻炒，因此把手的舒適度也非常重要。章丘鐵鍋在打制時(shí)將僅2毫米的鐵板與鍋身打成一體，不僅結(jié)實(shí)耐用，也為使用者提供了極佳的手感。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

對(duì)于熱愛(ài)爆炒的中國(guó)家庭來(lái)說(shuō)，一口手工鍛打的鐵鍋是獨(dú)步廚房的絕殺武器。

與機(jī)器制造的鐵鍋相比，手工鐵鍋表面的錘打紋理更有助于油膜的形成，這使得炒菜時(shí)更加省油，并且不存在不粘涂層剝落的問(wèn)題。

此外，手工鐵鍋也能夠更快地達(dá)到高溫，這意味著使用手工鐵鍋炒制的菜肴能夠更好地鎖住食材的風(fēng)味，使菜肴更具“鍋氣”，口感更佳。

正如《舌尖上的中國(guó)3》所說(shuō)：“有生命的器物，創(chuàng)造了有生命的飲食。”

圖源/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

2022年，“章丘鐵鍋”集體商標(biāo)順利經(jīng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)注冊(cè)。

章丘區(qū)鐵匠手工藝行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)定，只要是協(xié)會(huì)會(huì)員，并且生產(chǎn)的鐵鍋達(dá)到了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求，就可以使用“章丘鐵鍋”集體商標(biāo)。

此外，“章丘鐵鍋”還能二維碼溯源，最大程度的讓消費(fèi)者放心。

目前，經(jīng)章丘區(qū)鐵匠手工藝行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定的匠人共有400多位，一年鍛造的鐵鍋數(shù)量在20~30萬(wàn)口，依然是緊俏貨。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

鐵鍋之外，章丘依然在鍛造行業(yè)風(fēng)生水起。

2022年8月，一個(gè)直徑15.673米、重達(dá)155噸的“世界第一圈”（學(xué)名核電支承環(huán)）在章丘誕生，鍛件一體成形，通體光滑平整，沒(méi)有一道焊縫，代表了核電鍛件的最高技術(shù)水準(zhǔn)，創(chuàng)造了吉尼斯世界紀(jì)錄。

圖源/濟(jì)南市章丘區(qū)住建局

不論是寶劍，還是農(nóng)具，鐵鍋還是核電鍛件，幾千年來(lái)，章丘的上空一直回響著鐵錘敲打的聲響，鐵匠們鍛造的物品雖然發(fā)生了變化，而他們對(duì)鍛造樸實(shí)的情感堅(jiān)持了幾千年，始終未變。

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參考資料：

[1] [舌尖上的中國(guó)3]章丘鐵鍋：煎轉(zhuǎn)黃花魚(yú) 清水炒雞蛋 九轉(zhuǎn)大腸

[2] 鍛造章丘

[3] 沒(méi)有它，就沒(méi)有中華美食

[4] 炒鍋才是外國(guó)人心中的中國(guó)代名詞

特別鳴謝：濟(jì)南市章丘區(qū)住建局