制圖@超級鄉村研究所  底圖來源/濟南市章丘區住建局

前幾年，旅游網站Exeter International利用谷歌搜索“最佳+國家名”，將各個國家排在第一位的聯想關鍵詞標在地圖上，在這幅帶有偏見的世界地圖里，有許多令人意外的結果。

能猜到關于“中國”的關鍵詞排在第一位的是什么嗎？

熊貓？絲綢？瓷器？還是功夫？

都不是。

是Wok——“炒鍋”。

圖源/exeterinternational.com

Wok指的是中國烹飪中常用的圓底炒鍋，源自粵語“鑊”（huò，即鐵鍋）的發音，與“tofu”（豆腐）和“kongfu”（功夫）一樣，都是音譯。從獨特的翻譯方式可以看出，我們每個人家里的那一口圓底炒鍋，在外國人眼里有著濃厚的中國特色。

的確，炒鍋，是擁有純正“中華血統”的發明之一。

圖源/圖蟲創意

在鐵器誕生之前，華夏大地的炊具多為陶器和砂鍋，烹飪方式以煮和烤為主。

從漢代《鹽鐵論》一書中，我們能看到當時已有了鐵制器具的出現，但因為稀缺，很少用于制鍋。一直到北宋時期，冶金業和冶煉技術突飛猛進的發展，讓鐵鍋有了普及的可能。

鐵鍋有了，中國人獨有的爆炒技法似乎自然而然就出現了。在宋代孟元老所寫的《東京夢華錄》中，就提到了都城汴京人們常吃的炒菜：炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。

中華美食最獨特的味覺體驗誕生了。

圖源/電視劇《丁寶楨》

燜燒燉煮烤，不論中外都是平常操作，但明火之上燒得通紅的圓底炒鍋，肉菜下鍋“滋啦”聲起，高溫爆炒出來的“鑊氣”（俗稱“鍋氣”），如此美味，唯中餐有。

那一口創造美食的鐵鍋，也成了國人家中必備之物。

要說近幾年名聲大噪的鍋，必須提到的就是章丘鐵鍋。

2018年，《舌尖上的中國3》播出，“12道工序，18遍火候，大大小小十幾種鐵錘工具，1000度高溫冶煉，36000次鍛打……一點一點把鍋煅打成鏡面……”章丘鐵鍋就這樣走進了五湖四海人們的心里。

圖源/濟南市章丘區住建局

章丘，山東省濟南市轄區，位于山東省中部、濟南市的東部，泰山東北，黃河南岸，自古以冶鐵、鑄鐵而聞名。“章丘冶山，唐時冶鐵于此”，鐵匠成為章丘最為普及的職業，“一人生火，全家打鐵；祖輩相傳，子孫續接”即為章丘真實寫照。

制圖@超級鄉村研究所

自春秋時期起，章丘就與鐵有了密不可分的關系，那時候的章丘已經開始使用鐵鑄造的農具；漢朝時，章丘已是當時的冶鐵中心之一，鐵匠技藝自然不在話下，漢章帝劉炟曾經賜給三位重臣寶劍，就是章丘鍛打劍。

章丘的冶鐵業就這樣蓬勃地發展著。在新中國成立之初，章丘總人口約為73萬，其中大約有38萬人從事打鐵行業，鐵匠人數眾多，且游走四方，有“章丘鐵匠遍天下”之說。

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作為“名相故里、鐵匠之鄉”的章丘區相公莊街道，是章丘鐵匠的發源地，在這里，一代又一代的鐵匠技藝傳承人依然在堅守并創新著這門古老的技藝。

鐵匠們古時鍛造農具，抗日戰爭時期他們又是造槍的好手，如今打起鐵鍋來，得心應手。

12道工序：7道熱鍛、5道冷鍛

圖源/濟南市章丘區住建局

精心打造的章丘鐵鍋，鍋內光亮如鏡，表面雖可見到錯落有致、層層疊加的錘打痕跡，但用手觸摸卻感覺不到任何凹凸；鍋邊沿微微回扣，即便快速翻炒也不易灑菜；鍋肚較深，更易逼出鍋氣。

一口鍋到底好不好，老師傅都會告訴你關鍵是要看鍋底的顏色：鍋底顏色越深，表明鐵匠鍛打的力度越強，炒鍋的品質也就越上乘。

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在打鐵鍋的12道工序里，“打底子”和“打冷子”是其中最重要的兩道工序。

打底子，即打出鐵鍋的鍋形。內部深，內壁經過鍛打形成內弧的一口鍋是最適合爆炒、煎轉的，鍋內食材自然內翻，不易灑出。

圖源/濟南市章丘區住建局

打冷子，也稱冷鍛，是要一錘一錘將鍋打成鏡面，能映出人臉來才算合格。

“36000錘，少了不行，沒有這個功夫出不了這個產品，你糊弄它，它就糊弄你。”80多歲的章丘鐵匠王立芳在《舌尖上的中國3》里這樣說道，三言兩語間透著手工藝人的質樸和堅持。

千萬次的捶打，似乎也為鐵鍋注入了“生命”。

圖源/濟南市章丘區住建局

更為精巧的是那些細微之處。

我們炒菜時，經常需要手持鐵鍋進行翻炒，因此把手的舒適度也非常重要。章丘鐵鍋在打制時將僅2毫米的鐵板與鍋身打成一體，不僅結實耐用，也為使用者提供了極佳的手感。

圖源/濟南市章丘區住建局

對于熱愛爆炒的中國家庭來說，一口手工鍛打的鐵鍋是獨步廚房的絕殺武器。

與機器制造的鐵鍋相比，手工鐵鍋表面的錘打紋理更有助于油膜的形成，這使得炒菜時更加省油，并且不存在不粘涂層剝落的問題。

此外，手工鐵鍋也能夠更快地達到高溫，這意味著使用手工鐵鍋炒制的菜肴能夠更好地鎖住食材的風味，使菜肴更具“鍋氣”，口感更佳。

正如《舌尖上的中國3》所說：“有生命的器物，創造了有生命的飲食。”

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2022年，“章丘鐵鍋”集體商標順利經國家知識產權局核準注冊。

章丘區鐵匠手工藝行業協會規定，只要是協會會員，并且生產的鐵鍋達到了團體標準要求，就可以使用“章丘鐵鍋”集體商標。

此外，“章丘鐵鍋”還能二維碼溯源，最大程度的讓消費者放心。

目前，經章丘區鐵匠手工藝行業協會認定的匠人共有400多位，一年鍛造的鐵鍋數量在20~30萬口，依然是緊俏貨。

圖源/濟南市章丘區住建局

鐵鍋之外，章丘依然在鍛造行業風生水起。

2022年8月，一個直徑15.673米、重達155噸的“世界第一圈”（學名核電支承環）在章丘誕生，鍛件一體成形，通體光滑平整，沒有一道焊縫，代表了核電鍛件的最高技術水準，創造了吉尼斯世界紀錄。

圖源/濟南市章丘區住建局

不論是寶劍，還是農具，鐵鍋還是核電鍛件，幾千年來，章丘的上空一直回響著鐵錘敲打的聲響，鐵匠們鍛造的物品雖然發生了變化，而他們對鍛造樸實的情感堅持了幾千年，始終未變。

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參考資料：

[1] [舌尖上的中國3]章丘鐵鍋：煎轉黃花魚 清水炒雞蛋 九轉大腸

[2] 鍛造章丘

[3] 沒有它，就沒有中華美食

[4] 炒鍋才是外國人心中的中國代名詞

特別鳴謝：濟南市章丘區住建局