薯條在比利時是民族的象征。西北部城市布魯日2008年建立了薯條博物館，到2014年，每年吸引約八萬名游客。在毗鄰的建筑中，志愿者還會向游客現場傳授“比利時油炸”的技藝。

比利時廚師展示薯條制作技藝。 視覺中國 圖

2012年，“frietchinees”（中式薯條）一詞當選為比利時荷蘭語區佛蘭德斯的年度最佳詞匯，該評選由荷蘭語最權威詞典（the Van Dale Great Dictionary of the Dutch Language）的出版商和佛蘭德斯廣播電視公司組織。

有意思的是，意大利人、土耳其人和摩洛哥人在比利時經營薯條店時間長達幾十年，但類似意大利式、土耳其式或摩洛哥式薯條的術語卻從未出現。

為什么“中式薯條”能夠得到比利時大眾的認可？

帶著這個問題，新加坡南洋理工大學歷史系助理教授東根（Els van Dongen）在2014年至2017年間對佛蘭德斯地區安特衛普省的多家華人薯條店進行田野調查。安特衛普位于比利時北部，那里有較大的華人社區和國內最多的薯條店。2017年12月，安特衛普薯條店的數量為756家。

東根指出，與以往移民創業的理論不同，比利時的華人薯條店并不從事“社會精英與大眾之間的貿易”，也不受限于華人居住區的地理位置。進入當地的“傳統”食品行業，華人移民利用的是自己的“整合資本”(integration capital)。

比利時的中式薯條店主及他們的“整合資本”

東根調查發現，佛蘭德斯中式薯條店的數量并沒有想象中那么多，并且集中分布在靠近荷蘭邊境的省份，如安特衛普和林堡，但在過去的十年中，店鋪的數量增長迅速。以林堡省為例，2013年該省擁有約39家中式薯條店，比2011年增加了29家。2016年4月，這一數字進一步增加到47家。

在安特衛普郊區博爾赫霍特的一家薯條店里，店主告訴東根自己來自溫州，八歲時跟家人移居荷蘭。由于荷蘭的餐飲市場已經飽和，每個鎮上都有中餐館，他又搬到了比利時，經營現在這家薯條店六年了。

蒂爾瑙特城一家薯條店的店主是位中年女性。她和家人從上海移民到荷蘭，曾在東部的阿納姆市開過三明治店。她搬到比利時的原因是有親戚在，而選擇薯條店則是因為她不需要雇傭其他員工。五年前，她的父母從一個中國店主手里盤下這家店，經營了兩年后交由她接手。

如上述案例中所描述，東根走訪的大多數薯條店主都是從荷蘭再次遷移過來的，家庭原籍地以浙江溫州和香港地區為主。作為二代移民，他們精通荷蘭語，通過早期的商業經驗建立對荷蘭甚至是比利時顧客的了解，有良好的“本土化”基礎。大多數受訪者具備荷蘭公民身份，因此可以自由地在歐洲全境遷徙。

比利時的中式薯條店主并不依賴民族網絡，家庭網絡是他們獲取社會和金融資本的主要途徑。與美國或東南亞的華人社區不同，歐洲的華人社區缺乏共同的起源，且來源分散，因此，既有研究中闡述的唐人街組織與這些華人群體的生意并無太大關聯。

語言能力、文化資本、公民身份或長期居留權、家庭網絡和市場經驗，這些構成了東根所說的“整合資本”。她指出，只有擁有這些資本的華人家庭才能掌握在比利時經營薯條店的資金和訣竅。

20世紀70年代，12500歐元左右的資金就足以在比利時開一家小型中餐館，而到80年代末，一家郊區的餐館需要至少12.5萬歐元才能經營起來，這一數字并不包括店鋪的產權。

對于那些能夠從早期創業中獲得金融資本的人來說，在比利時投資開一家薯條店相對更具靈活性。薯條店的轉讓價格會根據年營業額、地點和房產價值等有所不同，實際成交價可能從幾萬到幾十萬歐元不等。

然而，即使經營著中式薯條店，店主間也存在相當大的差異。資金不充裕的華人創業者很難與薯條店“大佬”競爭。比如，來自上海的趙先生，在歐洲生活二十多年后，在比利時的餐館業務上取得成功。據報道，2012年他的家族已經擁有約20家薯條店。但是，不止一位受訪者向東根抱怨，華人創業者為了獲取差額利潤而買賣薯條店，無形中推高了價格。

從荷蘭到比利時：中式薯條店的遷移

在調查過程中，東根發現，2007年至2008年的全球金融危機是華人移民進入比利時薯條行業的一個重要經濟背景。

歷史上，荷蘭薯條店和咖啡館的蔓延就發生在食品短缺和經濟危機期間，并在第二次世界大戰后達到頂峰。在經濟危機的背景下，由于整體市場的利潤較高，出售廉價食品、員工較少的小企業獲得了更大的發展空間。資料顯示，一家運營良好的薯條店每年的營業額可達十萬歐元。

全球金融危機導致向意大利和西班牙等國家移民的人數減少，而向法國、德國和荷蘭這些經濟實力較強國家的人數卻在增多，進而加強了這些國家的經濟飽和。近幾十年荷蘭除了中餐館數量激增，薯條行業也已經變得相對飽和，并且雇用了許多華人做工。截至2014年，大約70%的荷蘭薯條店歸華人所有。

東根認為，市場飽和驅動華人移民不斷遷徙，實際上是一個普遍現象。英國人類學家彭軻(Frank N. Pieke)也指出，由于歐洲的新老中國移民都要在現有的經濟環境中尋找就業機會，為了生存，他們就必須轉移到市場尚未飽和的地方。

從歷史上看，地域擴張往往與歐洲的價格戰相關聯：華人企業一般會進行裁員或雇傭非法工人。1982年至1987年期間，荷蘭每家餐館的員工人數從4.6降至2.7，以應對1960年代至1980年代餐館數量每年增長17％之后出現的餐館危機。這也與華人社區在歐洲的發展密不可分。

此外，華人移民還不斷面臨來自其他民族的激烈競爭，以及不斷涌入的新移民和種族主義的困擾。作為回應，歐洲的華人創業者則嘗試建立新的利基領域，如服裝制造和分銷、皮具生產、進出口業務以及中國制造產品的批發分銷等。

華人創業者進入比利時薯條行業也與上述現象相似。由于荷蘭薯條行業的擴張和市場飽和，華人移民不斷進行跨境遷徙。

之所以進入比利時的薯條行業，是因為小吃店或比薩店等其他小食品行業已經被移民創業者經營了幾十年。第二次世界大戰后，大量地中海移民遷移到比利時，并建立了各式各樣的“民族”餐館。

然而，隨著經濟力量的融合，這些小企業開始迎合東道國社會更多的顧客群體。20世紀80年代，面對少數民族顧客的土耳其比薩店開始出現，但在90年代，這種比薩店又增加了燒烤，比利時的薯條店也開始出售烤肉串等民族小吃食品。類似的商店大多由摩洛哥人、希臘人和其他移民群體經營，一段時間之后，這些商店逐步發展成為更國際化的小吃店。

相反，“傳統”的比利時薯條行業長期以來一直抵制移民的進入。這形成一種機會結構，因為隨著該行業對當地勞動者吸引力的下降，市場的成本和進入門檻也降低了。另一方面，由于比利時人十分喜愛食用薯條，因此其市場風險也很低。在這種情況下，華人移民新的利基領域便是與東道國“傳統”或“正宗”的國民產品相關聯的行業。

而這一現象在整個歐洲范圍內都有跡可循。2013年，智庫歐洲中國研究咨詢網絡在一份報告中指出，主流經濟的多元化以及由華人經營服務于當地社區的“傳統”意大利酒吧或餐館已經在米蘭市變得十分普遍。

從“外人”變成“自己人”

東根通過實地調查了解到，對于華人移民打入傳統食品服務行業，社會上的反應是喜憂參半。一方面，當地社交媒體不斷散播著一些歧視性的內容，一些華人薯條店曾面臨種族主義言論的騷擾，也有顧客會有意地避開去華人店鋪就餐。由于華人的薯條店通常每周營業七天，這被視為一種不公平的競爭手段。

另一方面，一些增進包容性的舉措也在施行，部分媒體也報道了當地民眾的積極反饋。例如，2011年，林堡省一對華人夫婦經過選拔獲得了該省“年度薯條王”的稱號。2013年5月，霍夫斯塔德一家薯條店的華人店主遭受驅逐威脅，聽聞這一消息后，當地居民自發組織了抗議游行和請愿活動。

東根指出，對華人薯條店的復雜社會反應與比利時食品行業的食品民族主義和食品政治密切相關。“食品民族主義”意味著通過食物的生產、分配和消費來劃分和維系民眾對國家的情感依戀，以及利用民族主義情緒來生產和銷售食品。

比利時薯條附帶有強烈的民族情感，它有助于團結一個政治分裂的國家。2011年2月17日，比利時歷經249天的無政府狀態，打破了世界紀錄。于是，主要城鎮的學生組織了一場“薯條革命”（Frietrevolutie），并免費發放薯條，因為它們是比利時的象征。

2011年2月17日，比利時布魯塞爾大學的學生當日在Poelart廣場舉行集會，抗議長達半年多的無政府狀態。 視覺中國 圖

比利時的“薯條店文化”還涉及薯條店的“體驗”，被稱為frietkotcultuur，這被業內人士視為一種 “流行文化”的完整體驗。 國家薯條行業協會主席勒菲弗（Bernard Lefèvre）將這種氛圍描述為一種“古老的舒適感”，用他的話來說，“薯條店會與主人一起營造出一種氛圍和一股懷舊氣息，仿佛它有一個靈魂”。

薯條專家兼作家伊萊格姆斯（Paul Ilegems）則將薯條文化和個人主義、身份認同、小規模、流行文化以及勃艮第生活方式聯系在一起，而快餐則是國際化、城市化、非個人化、統一、工業化的和“加爾文主義”的代名詞。2013年，一些薯條從業者、傳統文化人士、專家和愛好者成立了一個“薯條店理事會”，并于2017年建立了一個關于薯條店文化的網站，作為愛好者和保護者們交往的平臺。

東根認為，“中式薯條”一詞的興起，正處于這種食品民族主義和食品政治興起的背景下：比利時薯條文化的話語建構，本身就是對全球化和快餐文化的回應，將“自己人”和“外人”區分開來。然而，這種二元結構背后卻隱藏著文化遺產認可的復雜性和流動性：商業和經濟利益、對旅游者的吸引力以及與全球體系的進一步融合。

所以，如果移民創業者參與到東道國傳統食品的生產會怎樣？誰是“正宗”文化的“創造者”和“消費者”？問題的答案各不相同。對于比利時社會的某些人，食物有助于強化民族認同邊界；而對于其他人來說，根據聯合國教科文組織非物質遺產名錄的精神，炸薯條的“工藝”是文化遺產，如果“外人”掌握了這種工藝，那么“外人”就可以成為“自己人”。

那你可能會問，在食品民族主義盛行下的比利時，華人薯條店的經營者如何定位自己的社會位置？一些華人薯條店的店主會積極參加比利時的煎炸比賽，直接參與到比利時的食品政治中，或者將目光投向被評為佛蘭德斯“最佳薯條店”的店鋪，尋求成為店主。另一些人則會刻意保留傳統比利時薯條店的裝飾，繼續營造出那種“古老的舒適感”。

然而，大多數華人店主并不會考慮這些，他們往往會按照國際小吃店的形式重新布置，有時也會加入一些中國餐飲的元素。還有一些店主添加了三明治、中國調味料以及在荷蘭和比利時中餐館常見的印尼中式菜肴。東根走訪過的一些薯條店也更名為“薯條小吃店”、“中國薯條店”或“薯條餐飲服務商”。在這些店主眼中，薯條就是薯條，但薯條店可以容納更多的東西。

東根提出，隨著“本土化”對于打入“傳統”食品行業的重要性不斷加強，關于移民創業的爭論也進入了新階段。如果中式薯條店是由精通荷蘭語的夫婦共同經營，甚至以掌握“比利時式油炸”的“藝術”為榮，那么移民創業中的“民族性”到底意味著什么？或許“民族的”這個形容詞在創業者眼中已經成為過去的符號。

[本文整理自學術論文“民族（移民）創業的本土化：比利時的‘中國’薯條店、‘傳統’食品文化和歐洲的跨國移民”（Localizing ethnic entrepreneurship: “Chinese” chips shops in Belgium, “traditional” food culture, and transnational migration in Europe）。文章收錄于期刊《人種和種族研究》（Ethnic and Racial Studies）, 2018年11月在泰勒弗朗西斯出版集團旗下在線學術平臺Taylor & Francis Online首發。]