原創(chuàng) 貓吞 果殼

大部分食材在烹飪時，都需要我們對時間和溫度有精確的控制：一塊牛排在鍋里多呆兩分鐘，口感就可能天差地別；火鍋涮毛肚就更是時間的藝術(shù)，恐怕你也經(jīng)常盯著鍋讀秒，生怕一不注意它就老了。

但是從來沒人能把蘑菇煮過頭。世界上恐怕沒有比蘑菇更寬容的食材了——即使你把它們忘在火鍋里一個小時，當(dāng)你把它們夾起來的時候，還依然嫩滑有光澤，口感絕對不差。

這不是你的錯覺，蘑菇真的煮不老。

不老神蘑

蘑菇到底有多耐煮？一位叫丹·蘇扎（Dan Souza）的美國廚師甚至為此做了個實驗。

食材烹飪后的“耐咬程度”實驗 | America's Test Kitchen / YouTube

為了比較各類食材，蘇扎切了一塊牛里脊、一塊褐菇和一塊西葫蘆，都約為1.3厘米厚，然后將它們放進蒸鍋，蒸一段時間后再用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀來測量它們的“耐咬程度“，也就是咬這些食材需要花多少力。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸5分鐘后，咬下牛里脊、褐菇和西葫蘆分別需要186克、199克和239克的力，而這時品嘗者覺得它們吃起來都是嫩嫩的。

用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀測量咬食物需要的力 | America's Test Kitchen / YouTube

但是，再繼續(xù)蒸5分鐘，一切都變了！這時，咬西葫蘆只需要109克的力，相比5分鐘前幾乎減了半，品嘗者覺得它們的口感已經(jīng)變得太軟爛了；牛里脊則相反，咬它需要524克的力，和5分鐘前相比翻了將近3倍，品嘗者覺得它們吃起來又硬又韌，就像在啃皮革；褐菇則始終如一，咬它需要195克的力，和5分鐘前差不多，它的口感也依然嫩滑。

牛里脊、褐菇和西葫蘆蒸了以后“耐咬程度”的變化 | America's Test Kitchen / YouTube

如果再繼續(xù)蒸30分鐘，牛里脊會變得越來越堅韌，到后來幾乎都咬不動了，硬度一共增加了293%；西葫蘆會越蒸越爛，最后會變成糊狀，失去了原本的結(jié)構(gòu)，硬度比最初降低了83%；褐菇的硬度只會增加53%，就算蒸了40分鐘，吃起來也非常軟嫩。

蘑菇耐煮的秘密

蘑菇憑啥不怕蒸不怕煮，不管咋做都好吃？答案就是蘑菇身上的特殊物質(zhì)——幾丁質(zhì)（chitin）。

真菌的細胞壁中含有幾丁質(zhì) | Onasill ~ Bill / Wikimedia Commons

蘑菇的細胞壁由幾丁質(zhì)構(gòu)成，這是一種含氮的高分子多糖。這種物質(zhì)同時也存在于蝦、蟹、昆蟲的甲殼上，因此它也被稱為甲殼素。

幾丁質(zhì)有很好的耐熱性，在烹煮中幾乎不會改變結(jié)構(gòu)，因此蘑菇的口感也能夠保持穩(wěn)定。在一項研究里，科學(xué)家在25 MPa的恒定高壓下，對金針菇進行加熱，并用光學(xué)顯微鏡觀察菌絲在不同溫度下的形態(tài)。從室溫加熱到大約200°C時，菌絲基本保持不變；如果繼續(xù)升溫，長長的菌絲會急劇收縮，但它們的寬度沒有變化；到了380°C-390°C，由于幾丁質(zhì)完全分解，菌絲才會最終溶解消失——一般我們做菜時的溫度和壓強，并不足以讓蘑菇產(chǎn)生這么大的變化。

金針菇的菌絲在不同溫度下的形態(tài) | Deguchi et al., 2015

肉類容易老，是因為它們有著和蘑菇完全不一樣的分子構(gòu)成。肉類的蛋白質(zhì)含量高，大多數(shù)肌漿蛋白在40°C到60°C之間就會聚集起來，而在53-63°C的溫度下，膠原蛋白會開始變性并收縮，就像擰毛巾一樣，肉的水分也被排出了，最終肉就會變得又硬又難嚼。低溫慢煮的肉嫩而多汁，就是因為烹飪的溫度維持在蛋白質(zhì)變性的臨界點，減少它們的收縮和聚集，讓肉能夠充分鎖水。

肉類要又嫩又多汁，需要掌握火候 | FotoosVanRobin / Wikimedia Commons

和肉類相反，蔬菜煮久了就會變軟爛，這也是因為維持植物結(jié)構(gòu)的又是完全不同的化學(xué)成分。植物的細胞壁由纖維素、半纖維素和果膠組成，這其中雖然纖維素相當(dāng)耐熱，但是半纖維素和果膠受熱后就會開始分解，讓細胞壁軟化，細胞之間逐漸分離——這樣一來，蔬菜的口感就會明顯變軟。

烹飪蔬菜 | Steff-X-FR / Wikimedia Commons

See you tomorrow

除了不容易翻車，蘑菇還集合了蔬菜和肉類的優(yōu)點，它們有著不輸各種蔬菜的含水量和低卡路里，又有著像肉類一樣鮮嫩的口感，這讓它們完美適配各種各樣的菜譜，蒸炸烤涮都可以應(yīng)付。甚至還有人拿褐菇代替面包來夾漢堡肉，作為減脂期的“心理安慰”。

怎么做都好吃 | Bob Peters / Wikimedia Commons

但是，如果吃多了蘑菇，特別是金針菇，事情可能不太妙——前一晚吃了金針菇，第二天你可能就在馬桶里看到了完整的它，它還因此被起了個外號叫 See you tomorrow。

這也得歸功于幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)頑強，比較難消化，如果囫圇吞“菇”，金針菇還沒來得及和胃液充分接觸和混合，就從消化道里溜走了，全須全尾地走向了最后一道關(guān)口，這才有了第二天你們在廁所里的宿命重逢。

金針菇：嘿嘿，明天見 | FASTILY / Wikimedia Commons

雖然幾丁質(zhì)十分耐熱，但它并不是堅不可摧的。以前人們普遍認為人類無法消化幾丁質(zhì)，但現(xiàn)在已經(jīng)有研究表明，人和其他哺乳動物都能夠制造酸性幾丁質(zhì)酶，在胃液的酸性環(huán)境下分解幾丁質(zhì)，而且，食物中常常出現(xiàn)幾丁質(zhì)的人，胃液中的幾丁質(zhì)酶會更加活躍。如果你不想“See you tomorrow”，吃金針菇時也可以多嚼幾口，把它們嚼得碎碎的，增加它們和胃液以及消化酶的接觸面積，促進它們的分解。

滿滿的幾丁質(zhì) | Mark Ahsmann / Wikimedia Commons

除了少部分人愛吃的昆蟲，富含幾丁質(zhì)的常見食物還有蝦蟹，不過，它們的幾丁質(zhì)都在我們丟棄的殼里。蝦殼和蟹殼主要由碳酸鈣、蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)和少量的色素組成。

對人類來說，這些幾丁質(zhì)雖然不會被直接吃掉，但依然大有用處。

在工業(yè)中，可以從蝦殼和蟹殼中提取幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)經(jīng)過處理，可以得到殼聚糖。幾丁質(zhì)和殼聚糖在醫(yī)藥和衛(wèi)生領(lǐng)域也有應(yīng)用。

殼聚糖可以用為增稠劑加到花生醬里 | NOAA

在食品中，因為殼聚糖帶有陽離子，而且安全又無味，它們可以起到絮凝劑和增稠劑的作用。超市里隨手可得的花生醬、玉米糊、蛋黃醬里都會出現(xiàn)它們的身影。殼聚糖和淀粉經(jīng)過處理，還可以做成食品包裝膜，可以生物降解，對環(huán)境十分友好。另外，它們在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)和化妝品產(chǎn)業(yè)中也有應(yīng)用。

作為一個廚房新手，如果實在不知道從哪里開始學(xué)烹飪，不如就從蘑菇下手吧，不管怎么烹飪都會很好吃的！

參考文獻

[1]https://www.americastestkitchen.com/cooksillustrated/articles/1856-why-you-can-t-overcook-mushrooms

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3]https://www.youtube.com/watch?v=h0fHS8-l_NU

[4]https://www.nature.com/articles/srep37756

[5]https://www.nature.com/articles/srep11907

[6]https://www.researchgate.net/publication/51781900_Effects_of_heat_on_meat_proteins_-_Implication_on_structure_and_quality_of_meat_products

[7]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17587796/

[8]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224499000175

[9]http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-HEBX200201023.htm

[10]https://www.nature.com/articles/s41598-018-19940-8

11. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2009.00072.x

作者：貓吞

原標(biāo)題：《你有沒有發(fā)現(xiàn)，火鍋里的蘑菇一直煮不爛？》

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