郁斐 設(shè)計

近期，上海市商務(wù)委等10部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》，促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，受到關(guān)注。

從企業(yè)端調(diào)查來看，餐飲企業(yè)生存難，與餐飲企業(yè)監(jiān)管暫無直接的因果關(guān)系。但從餐飲業(yè)“高質(zhì)量發(fā)展”和“營商環(huán)境優(yōu)化”角度，仍有必要探究餐飲監(jiān)管如何進(jìn)行。

在消費降級、白熱化競爭的壓力、限制和規(guī)制下，食品經(jīng)營監(jiān)管的難題是什么？政府部門如何監(jiān)督企業(yè)守住食品安全“底線”，同時又給企業(yè)減輕負(fù)擔(dān)，營造較好的營商環(huán)境？

近日，澎湃研究所研究員訪談了相關(guān)單位的部門負(fù)責(zé)人，結(jié)合調(diào)研積累和相關(guān)材料，整理了現(xiàn)存食品經(jīng)營監(jiān)管的邏輯和難點，嘗試回答上述問題。

監(jiān)管“分段”，但處理責(zé)任“集中”

從食品安全的角度來看，餐飲企業(yè)是“土地到餐桌”的最后一環(huán)，和消費者接觸緊密，也是食品安全問題矛盾爆發(fā)之處，是餐飲監(jiān)管重中之重。

“安全就是1，其他的所有的東西都是后面一個0，如果安全失守了，你后面做的再漂亮再好也是白搭。不管是‘優(yōu)化營商環(huán)境’或者是‘促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展’，都需要在守住食品安全底線的前提下，來提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。”這位負(fù)責(zé)人強調(diào)了“食品安全”的重要地位，并以此作為其所在部門的履職立場。

上海作為超大特大城市，人口密度高、地域面積大，餐飲活動豐富，同時食品安全水平還要進(jìn)入世界前列，維護(hù)食品安全“底線”壓力很大，主要有以下三點原因：

首先，國情不一樣。“食材所在環(huán)境的空氣、土壤、水質(zhì)被污染，或是加工和流通出問題，都會影響食品安全，但最終矛盾都顯現(xiàn)在‘餐桌’上，導(dǎo)致絕大多數(shù)的食品安全問題都暴露在食品經(jīng)營環(huán)節(jié)。”但在管理上，相關(guān)部門的職權(quán)范圍不可能向上無限延伸。“中國的食品安全管理體制特征是‘分段管理’，意味職能分立，不是某個部門的單獨監(jiān)管，監(jiān)管手段不可能‘照搬’西方國家的‘從農(nóng)田到餐桌’全鏈條由一個部門負(fù)責(zé)管理。”

其次，“持續(xù)高溫高濕天氣下，食物霉變、致病微生物繁殖導(dǎo)致食品安全風(fēng)險增大。加上學(xué)校開學(xué)，平日各種不同主題的城市活動也都包含‘吃’。食品安全事件常受到輿論高度關(guān)注，隨時都有可能爆發(fā)輿情，風(fēng)險管控要求很高。”這位負(fù)責(zé)人倍感壓力。

在食品安全監(jiān)管難度高、壓力大情況下，監(jiān)管部門該如何改善餐飲企業(yè)的營商環(huán)境呢？

五個簡政做法，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)

“作為監(jiān)管者，我們最大程度地精簡政策，把更多的政策紅利、空間釋放給企業(yè)。”這位負(fù)責(zé)人向澎湃研究所研究員總結(jié)了五個近年來具有代表性的做法。

做法一是“許可便利化”。以前，上海餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)店“速度慢”，或不同區(qū)的審批標(biāo)準(zhǔn)不同、手續(xù)不一。為提振連鎖企業(yè)總部在上海的投資信心，連鎖餐飲企業(yè)通過“總部審批”后，即可加入上海市的“許可便利化備忘錄”，從而其連鎖門店的審批時限可從20日內(nèi)縮短至1~7日。市場監(jiān)管局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2024年上半年，該舉措已幫助星巴克、瑞幸、Seesaw等31家食品連鎖總部企業(yè)增加上百家門店。

做法二是對已實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”、面積150平方米以下的小型餐飲企業(yè)，“免于現(xiàn)場核查”，以扶持小餐飲企業(yè)。以前，審批的現(xiàn)場核查可能會拖慢許可頒發(fā)進(jìn)程，至20個工作日甚至更長；而現(xiàn)在，免于現(xiàn)場核查讓沒有資本加持的小型餐館門店更快營業(yè)。這已被納入2024年6月上海新版“食品經(jīng)營許可和備案”管理

從風(fēng)險防范的角度，通過監(jiān)控大數(shù)據(jù)和技術(shù)“賦能”企業(yè)，提高企業(yè)守法意識、合規(guī)程度，并避免產(chǎn)生不必要的食品安全糾紛，是其營商環(huán)境措施的第二個層面，但可能會存在費用成本和企業(yè)感受的問題。

作為大數(shù)據(jù)模型安裝監(jiān)控系統(tǒng)的扶持政策，上海“明廚亮灶”工程已于2017年試點、2019年進(jìn)一步推進(jìn)，并計劃于2025年實行“全覆蓋” ，但可能由于需要企業(yè)承擔(dān)部分后續(xù)維護(hù)、維修等費用等原因而受阻。

據(jù)澎湃研究員初步調(diào)研，雖然相關(guān)部門認(rèn)為監(jiān)管設(shè)備成本五六百元“不貴”，但仍有部分餐飲企業(yè)在安裝設(shè)備上有猶豫，因為“不愿另花時間、金錢”“智能程序會有‘黑箱’““擔(dān)心數(shù)據(jù)安全”，或是不想感到“被監(jiān)控”等。這些原因是否具有普遍性，企業(yè)經(jīng)營權(quán)利是否存在受損風(fēng)險，有待進(jìn)一步探究。

綜上所述，在既有體系管理職權(quán)“分段”但矛盾“集中”的情況下，上海食品安全部門在“開店”手續(xù)上不斷優(yōu)化，讓開店的制度性成本降低。雖然這優(yōu)化了營商“開店”的速度和難度，但也向監(jiān)管方傳遞了不少的風(fēng)險和壓力；而政府部門目前通過部門系統(tǒng)、數(shù)據(jù)的協(xié)同治理、數(shù)字化大模型的預(yù)警制度嘗試精準(zhǔn)、無形、動態(tài)監(jiān)管來減輕監(jiān)管壓力，分配監(jiān)管資源。但數(shù)據(jù)的管理規(guī)范化如何保證，監(jiān)管成本后續(xù)由誰承擔(dān)，以及食品安全能否真正改善，尚待進(jìn)一步證實。

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