8月28日，上海市市場監督管理局和上海市餐飲烹飪行業協會聯合發布《學校復用餐用具清洗消毒管理規范》團體標準。

上海市餐飲烹飪行業協會常務副秘書長徐長寧透露，2021-2023年，上海市各級市場監管部門共完成復用餐用具抽檢68761批次，檢出不合格樣品2136批次，不合格率不容樂觀。

“通俗一點說，不合格的環節往往有兩個，一是沒有洗干凈，導致菌群超標；二是洗滌劑殘留。”市市場監管局抽檢處張璐解釋道，這與清洗消毒方式密切相關。

8月28日，華東師范大學附屬天山學校，食堂清洗好的餐具。澎湃新聞記者 鄒娟 圖

2024年6月，上海市餐飲烹飪行業協會接受上海市市場監督管理局的委托，組織起草《學校復用餐用具清洗消毒管理規范》團體標準，旨在為學校食堂的復用餐用具清洗消毒提供技術指導。起草單位由上海市餐飲烹飪行業協會、上海市學生營養與健康促進會、4家學校團餐承包經營企業，以及質量承檢機構、清洗消毒設備公司組成。目前國內尚未有其他省市制定此類標準。這是全國首個學校復用餐用具清洗消毒團體標準。

“通過調研，我們發現影響餐用具清洗消毒質量的原因主要是清洗方式、消毒方式和管理制度的缺失。”徐長寧表示，餐飲行業普遍存在重廚師、重菜點質量、輕洗碗工、輕清洗消毒環節的現象，由于經營管理者不重視而造成日常管理的力度不足，這恰恰也是制定團體標準的必要性和原因所在。上述團體標準內容包括：將清洗消毒工藝及參數調整到各規范性附錄；進一步細化了環境衛生控制；將關注點更多放在清洗消毒的流程上；增加冷凝水的控制、蟲害的控制管理，以及有條件的單位采用快檢的方法進行自我驗證等。

8月28日，17家學校和團餐承包經營企業成為首批承諾執行單位。

據《2023年上海市教育工作年報》披露，2023學年，上海全市共有中小學、幼兒園、特殊教育學校及專門學校3297所，普通中等職業學校70所，普通高等學校68所。

上海市學校后勤協會餐飲管理專業委員會副主任兼秘書長陳濟透露，目前，本市學校的供餐模式多樣，既有自辦食堂，也有引進社會餐飲企業服務。“餐用具的清洗消毒是食品安全的關鍵控制點之一。無論采用何種形式供餐，《學校復用餐用具清洗消毒管理規范》團體標準，是學校餐飲行業在復用餐用具清洗消毒應該遵守的一個底線標準。它最大程度凝聚了行業共識。”