郁斐 設(shè)計

2024年7月，上海市商務(wù)委出臺《關(guān)于促進(jìn)本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》（以下簡稱“措施”），提到上海餐飲業(yè)供應(yīng)與消費(fèi)需求的三大發(fā)展趨勢之一包括“數(shù)字化”，意欲從第三方平臺賦能等十方面促進(jìn)餐飲企業(yè)“高質(zhì)量”發(fā)展。

據(jù)澎湃新聞報道，上海多家連鎖餐飲企業(yè)2024年第二季度開始營收下降，比往年同期水平更低，加上房租、員工等成本上升，有企業(yè)大量關(guān)店甚至倒閉。

不論行業(yè)情勢是否受經(jīng)濟(jì)下行影響，連鎖餐飲領(lǐng)域，政府監(jiān)管、公共政策是否合理、有效，且順應(yīng)市場邏輯，能真正支持行業(yè)健康發(fā)展，是值得探討的話題。

2024年8月中旬，澎湃研究所研究員采訪5家的連鎖餐飲企業(yè)，了解他們生存“降本增效”的應(yīng)對方式和其中難題，來初步探求以上問題。

這5家連鎖餐飲企業(yè)人均消費(fèi)從50-500元不等，類型涵蓋小吃快餐（2家）、亞洲料理和中式正餐和飲品，堂食/非堂食皆有，具有一定代表性。

2023年中國8個餐飲品類的連鎖化率。圖片來源：紅餐大數(shù)據(jù)

問題一：和平臺“互利互惠”，但也會被平臺“反噬”

網(wǎng)訂柜取、網(wǎng)訂店取、掃碼下單等數(shù)字化模式在餐飲領(lǐng)域最先、最早被廣泛運(yùn)用，也促成了一批餐飲企業(yè)的“連鎖化”快速擴(kuò)張,成為近年投資熱點(diǎn)，大型、頭部企業(yè)占比不斷上升。此外，連鎖餐飲企業(yè)因規(guī)模化且有資本加持，在抗風(fēng)險力等方面比非連鎖餐飲更有優(yōu)勢。

獲客范圍更廣、攫取數(shù)字價值是平臺為企業(yè)帶來兩個主要好處。一家小吃快餐企業(yè)（輕食）老板表示，雖然目前平臺的傭金費(fèi)率“抽成”兩三成，但平臺和餐飲企業(yè)的關(guān)系是“互幫互助”，平臺幫助其企業(yè)完成了初始積累，也幫助了成長。“2018年獲得初始投資后，我們先在‘背街’上開3家沒有堂食的店，而平臺幫助我們快速觸達(dá)客源。”另外，他還提到了平臺大數(shù)據(jù)幫助制定決策、選址，讓選擇擴(kuò)張相對較慢的企業(yè)也能獲得市場份額。“每一次都是充分論證”。

但平臺經(jīng)濟(jì)除了傭金費(fèi)率高等問題以外，對部分連鎖餐飲企業(yè)來說可能是“雙刃劍”，其原因在于平臺機(jī)制的設(shè)置。

一是平臺“超時”壓力導(dǎo)致門店食品安全規(guī)范執(zhí)行“變形”。

目前，風(fēng)險分級評定是政府部門對餐飲業(yè)監(jiān)管方式，門店在動態(tài)監(jiān)管中獲得“紅、黃還是綠臉”，決定如何分配監(jiān)管資源投入。在年度分級評定后，市場監(jiān)管部門以不同頻次、形式監(jiān)管：對風(fēng)險“較低”者，會以取消、整合、非現(xiàn)場檢查等方式減少對企業(yè)的正常經(jīng)營影響，而對風(fēng)險“較高”者，則會增加抽查和現(xiàn)場檢查的次數(shù)。

2024年8月中旬，一家連鎖餐飲收銀處張貼了的風(fēng)險等級，“綠色笑臉”不多見，意味著風(fēng)險等級低。以下圖片若無說明均由澎湃研究所研究員呂正音拍攝。

在實際運(yùn)營層面，企業(yè)需要落實食品安全主體責(zé)任，為門店制定保障食品安全的操作規(guī)范。即使是大品牌門店，店員對操作規(guī)范的執(zhí)行程度也不一定相同，所以，因食安問題被處罰的餐飲企業(yè)中，也不乏知名連鎖餐飲品牌。

一家小吃快餐企業(yè)（麻辣燙）表示，出餐量大時，“害怕訂單超時”是導(dǎo)致備菜清洗不到位導(dǎo)致農(nóng)藥檢測不合格的一個客觀原因。“食材清洗、切片等工序執(zhí)行完整操作規(guī)范需要時間，門店出餐量大時會被騎手催，容易造成規(guī)范執(zhí)行‘變形’，導(dǎo)致后期被投訴和差評。”該老板表示，他今年花了大部分時間在思考如何制定易于執(zhí)行的規(guī)則來完善企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，從而“平衡出餐的難度和速度”，但還是“免不了收到差評和投訴”。

二是平臺 “陪審制”規(guī)則難防“不正當(dāng)競爭”。

消費(fèi)者大多會看評論決定是否消費(fèi)，但現(xiàn)在的評論公信力似乎降低了，原因是評論區(qū) “刷好評”、給對手企業(yè)“刷惡評”的水分太大。不正當(dāng)競爭手段最終會影響消費(fèi)者對平臺的整體信任，影響市場健康發(fā)展。

為規(guī)范經(jīng)營秩序，2024年3月商務(wù)部等9部門發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出地方政府要“依法查處餐飲領(lǐng)域不公平競爭行為” ，新版《反不正當(dāng)競爭法》出臺。但具體能“查處”多少，仍然存疑。因為不易被追蹤、查處，甚至有被消除痕跡的可能性，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上的不公平競爭行為很難“固定司法訴訟所需的證據(jù)”；

前置于法律渠道的平臺“互聯(lián)網(wǎng)陪審團(tuán)”機(jī)制，其使用率遠(yuǎn)超過司法訴訟途徑。雖然被廣泛使用，但也被認(rèn)為“不夠健全”“難保障公平”，導(dǎo)致眾多商家被迫閉店。平臺市場管理規(guī)則]缺乏針對惡意競爭手段的處罰條款，擾亂市場的“刷惡評”行為風(fēng)險小、成本低。

一亞洲料理連鎖企業(yè)表示，他被對手企業(yè)惡評了八十、九十條，但互聯(lián)網(wǎng)陪審團(tuán)卻未能認(rèn)定對方問題，而他卻遭受不可逆損失最終“關(guān)店”。該老板表示，陪審制根據(jù)“少數(shù)服從多數(shù)”原則而非“根據(jù)事理判斷”，且“陪審員”來自互聯(lián)網(wǎng)用戶的投票，評價標(biāo)準(zhǔn)“模糊”，易導(dǎo)致“誤判”。

據(jù)一飲品企業(yè)表示，一條差評影響當(dāng)天“將近20%的訂單量”，處在上升期的新店需要“花兩倍時間”來彌補(bǔ)上升趨勢數(shù)據(jù)。如果惡意批量差評不撤銷，門店客流持續(xù)受影響。老板為及時止損只能“閉店”，在未來得及訴諸法律渠道之前就已經(jīng)造成了不可逆的損失。

雖然并不確定該企業(yè)主被惡評的事實一定成立，但互聯(lián)網(wǎng)“陪審團(tuán)”機(jī)制對互聯(lián)網(wǎng)刷惡評等不正當(dāng)競爭手段 “不處罰”，而法律渠道又“難固定證據(jù)”，讓互聯(lián)網(wǎng)擾亂市場秩序的行為處于監(jiān)管“真空”地帶。市場不能充分、良性地競爭，長此以往將不利于餐飲質(zhì)量提高。

問題二：使用“預(yù)制菜”降本但也降低消費(fèi)者“好感”

平臺大量“抽成”，使用預(yù)制菜成為了大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)賴以生存的“減負(fù)降本”方法，據(jù)統(tǒng)計每月大致可降低40%左右成本。

從盈利邏輯來看，預(yù)制菜保證出餐速度和低成本。預(yù)制菜的生產(chǎn)方式是“工業(yè)化”，在土地租金較低的工廠完成了大部分處理工作，后端僅需簡單加工，有的甚至無需“廚師”和“廚房”，即可獲得還不錯的“穩(wěn)定輸出”。

但長期來看，預(yù)制菜的使用也會降低品牌形象、降低營收。

首先，雖然近兩年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被國家大力支持，也是投資熱點(diǎn)之一，但預(yù)制菜目前仍然缺乏“規(guī)范”的市場標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致消費(fèi)者對預(yù)制菜缺乏信心。

某餐飲企業(yè)報道下的一篇熱評顯示，消費(fèi)者普遍不喜歡的預(yù)制菜的大規(guī)模使用，有可能是餐飲盈利下降的一個原因。來源：https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

國家正加快制定標(biāo)準(zhǔn)。2024年3月國家出臺《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。該政策對各地預(yù)制菜企業(yè)的食品安全監(jiān)管提出了三方面非常精細(xì)化的要求。一是敦促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，二是加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理，實行“分類許可”、嚴(yán)格許可審查、現(xiàn)場核查；三是加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查，在進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運(yùn)輸上加強(qiáng)監(jiān)督，并組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)也將進(jìn)一步提升。

然而，在主體責(zé)任與利益沖突、市場競爭白熱化的情況下，未來企業(yè)是否履責(zé)，仍可能是一大問題。例如，此次發(fā)布的“通知”，在“餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜” 意圖保障消費(fèi)者對預(yù)制菜的知情權(quán)和選擇權(quán)，大多數(shù)受訪餐廳企業(yè)表示“可能很難推進(jìn)”。

一使用預(yù)制菜比例較大的中式餐飲企業(yè)表示，使用預(yù)制菜本來“復(fù)購率”較低，明示預(yù)制菜肯定會影響“翻臺率”。一些消費(fèi)者會在點(diǎn)菜時明確拒絕預(yù)制菜。

不過即使不標(biāo)注“預(yù)制菜”，大多數(shù)消費(fèi)者在一次購買后也能識別出預(yù)制菜，這將顯著降低消費(fèi)者對該餐飲的好感度和復(fù)購率。另外，預(yù)制菜的添加劑、含鈉量監(jiān)管如果也有類似觸及利益而流于形式的情況，因此很難滿足特殊群體如兒童、老人等的飲食需求。

2024年8月中旬，一中式餐飲門店的廚房窗口。

預(yù)制菜泛濫，同時監(jiān)管流于形式，影響了消費(fèi)者對餐飲市場的信任，最終影響企業(yè)長期利益。所以，如何順應(yīng)經(jīng)營邏輯，是餐飲企業(yè)、預(yù)制菜領(lǐng)域需要解決的長期問題。

餐飲企業(yè)市場競爭白熱化，連鎖餐飲企業(yè)作為有優(yōu)勢的企業(yè)類型，市場潛力巨大且事關(guān)社區(qū)居民健康。但平臺機(jī)制的不完善、政府監(jiān)管政策的“未確立”的情況下，平臺和預(yù)制菜使用，是餐飲連鎖企業(yè)主要的“降本”方式，也是“雙刃劍”，可能不利于長期的市場健康發(fā)展。

在國家大力支持發(fā)展“平臺經(jīng)濟(jì)”“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”的背景下，來自平臺和政府的監(jiān)管措施應(yīng)盡快在尊重市場規(guī)律的基礎(chǔ)上填補(bǔ)監(jiān)管“真空”，避免監(jiān)管流于形式；而對餐飲企業(yè)而言，也應(yīng)在削減食材質(zhì)量、加大營銷、價格戰(zhàn)等短期存活策略的基礎(chǔ)上，逐漸向菜品質(zhì)量、廚師人才保留等長期競爭力戰(zhàn)略傾斜。

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