廚房里的化學家：聞起來香，吃起來呢？

【法】拉斐爾·奧蒙/著

2024-08-20 17:33

我們應邀來到朋友家，門開了，一陣香味從廚房飄來?！奥勂饋碚娌诲e！我們要美餐一頓了！”我們遞過花，禮貌地贊美道?；ǘ涞南阄读钊诵臅缟疋?，菜肴的氣味實際上卻惹人心煩。這并不是說，烤雞的香味不會令人食指大動（事實恰恰相反），而是說，如果沒有氣味，食物吃起來或許味道會更好。這個道理矛盾嗎？且聽我慢慢道來。

奇妙的香味

食物的味道來源于烹飪過程中產生或釋放的一類化學物質——香味分子。無論是專業廚師還是廚藝愛好者，烹飪時皆想達到兩個目標：一是改變食材肌理以獲得更好的口感，二是激發并調和食材的味道。如何改變食材肌理取決于食材的結構，在控制溫度、壓力和時間的同時，還需通過切割、混合等物理手段來實現。這個過程中發生的是物理變化。第二個目標則屬于生物化學范疇，這就回到了我們關心的味道的問題上。當我們切割、烹煮食材時，分子從結構中四溢而出，到達我們的感覺器官，制造出“味道”。所謂“味道好”，其實就是足夠多的“味道分子”在感覺器官的表層制造出了強電位差，并向大腦傳送神經信號，我們的大腦就會構建出所吃食物的心理表象。這個過程并不需要很多分子，有時候，很少的分子便能觸發識別信號。比如，阿斯巴甜是一種非糖化合物，但其甜度卻是蔗糖甜度的200倍，換言之，它的反應閾值只有蔗糖的二百分之一，極少量的阿斯巴甜便足以產生“甜味”。再比如，二甲基硫是一種廣泛存在于煮熟的卷心菜、甜菜、煮熟的蘆筍和海鮮等食物中的分子，其特征氣味非常難聞，當它大劑量存在時，短時間內便令人難以忍受。那么，何為大劑量呢？對于不同個體來說，分子的感知閾值為0.02ppm至0.1ppm（ppm表示百萬分之一）。也就是說，所謂的“大劑量”其實也很微小，在吸入的1000萬個分子中，只要有一個味道分子，就會讓大腦勾勒出煮熟的卷心菜的形象，隨即觸發從腐爛的卷心菜到硫化物的聯想，最終使人產生“呸！真惡心！”的反應。所以，如果你剛剛煮了卷心菜，可甭想瞞過別人！更為有趣的是，這個味道惡心的分子若與諸如乙醛、異丁醛、2-甲基丁醛、異丁醇、2-甲基-1-丁醛、2-丁酮和丙醇等天然有機分子混合，竟會產生松露的美妙香味！在各自為政時，這些分子的氣味都糟糕極了。但是，以合適的比例精妙地混合后，它們卻神奇地形成了最高級的香味之一！這仍是濃度和閾值的把戲。松露、香草、咖啡……

任何一種香味其實都是數百種分子的組合，它們的豐富層次和精妙之處都來源于分子的組成與濃度上的細微差異。而“超級鼻子”和“金舌頭”的厲害之處正在于他們能夠正確分辨出這些微妙的化學變化。

前調和基調

還是回到我們的晚餐上來。盡管蠟燭飄香，卻也掩蓋不住客廳中漂浮的二甲基硫分子的味道。那么，菜肴會因此變得好聞嗎？不會！我們之所以聞到卷心菜的氣味，是因為“卷心菜分子”逃離了平底鍋，散逸到整個房間。這一過程得以實現，全靠熱運動：加熱時，水汽化并帶走香味。這也是每一位香水制造者所熟知的蒸餾法的原理。然而，這并不是香味在房間中擴散的唯一方式。在下文中，我們將會看到，分子的質量、揮發性和沸點決定了一部分分子極易飄散到房間里，而另一部分分子，即使經歷了數小時的烹煮仍沉在鍋底。我們可以將之與香水進行直觀類比，推出廚房平底鍋版的前調、中調和基調。我們之所以噴香水，是因為在體溫條件（約37℃）下，這些對溫度十分敏感的香味分子可以快速汽化，并“挑逗”附近其他人的嗅覺器官。這就構成了我們熟悉的“前調”。與之相反的是，那些更“重”的分子——即難以汽化的分子——留在鍋底構成了“中調”和“基調”。

讓我們繼續烹飪的話題。平底鍋香氣逼人，也是基于同樣的原因。受熱后，“不穩定”的分子首先汽化，味道隨著形成的煙霧四處彌漫?！跋闼保╬arfum）一詞意為“像煙霧一樣穿行”（在拉丁語中，per表示透過，fumare表示煙霧）。令人感傷的是，這些“廚房前調”通常都是花朵或其他植物的清新香氣。換言之，由于這些美妙的香味已經散逸到了房間里，你永遠也不能品嘗到它們的滋味，最多只能吸一吸它們的芬芳。檸檬皮中含有的檸檬烯分子在約46℃時汽化，這個溫度被稱為它的“閃點”。其他一些分子在溫度不高時便可汽化。比如，巴旦杏、烤面包和桶釀白葡萄酒氣味中的糠醛分子于60℃汽化，葉綠素、割下的草、草坪氣味中存在的順?3?己烯醇（即葉醇）分子于44℃汽化?；谶@些數據，如果把檸檬皮煮沸，把葡萄酒點燃，或在火鍋開煮之初便放入香草，最后會得到什么呢？無疑沒什么能吃的！一杯煮沸的果汁或蔬菜汁——尤其是橙汁——堪稱味覺（以及視覺）災難！由此看來，那條“在烹飪結束、裝盤上菜的時候再放諸如歐芹、香菜或香葉芹的香料碎”的廚房建議甚為合理。與前調相反，廚房版“中調”和“基調”由受熱穩定的分子構成。百里酚、香蘭素、丁香酚、α?蒎烯和萜品烯就位列其中，它們以不同比例分別存在于丁香、月桂和孜然里。因此，在煮沸的牛奶中加入香草莢是合理的做法；同樣，熬煮香噴噴的濃湯時，若想使湯的味道達到最佳，最好一開始便放入百里香、月桂和丁香。再比如，威士忌內酯是木頭、椰子、泥土和皮革的氣味來源。由于其沸點高達93℃～94℃，這種分子會在醬汁的單寧中留滯不去，構成其“基調”。

廚房中的創新

讀完這本書，你將理解食譜背后的科學原理，并不時思考、優化烹飪方法以最大程度保留食材風味。但是，你要不要更進一步，暢想未來廚具的模樣？在法國烹飪創新中心（CFIC，巴黎南大學），我們聯合大廚提耶里·馬克斯（Thierry Marx），探索了未來烹飪的新模式。作為我們的研究成果，本書將向你展示其中最具創新性的研究課題。下面便是兩例。

“烹飪的科學研究與藝術發展，一度與香水并駕齊驅，也曾遭遇同樣的蕭條處境。但如今，法國在這個領域已取得巨大飛躍，其進步有目共睹?！?/span>

——《餐桌上的心理學》，奧古斯丁·德·克羅茲（Augustin de Croze）

首先是分餾烹飪法。先分離出的蒸汽在管中冷凝，匯入密封的蓋子中。如此分離得到的液體香氣濃郁，可在烹飪結束、裝盤上菜之時滴入菜肴中，能讓煮熟后入口即化的蔬菜和水果重獲美妙的“生、鮮”滋味。不妨想象一下：一根化于舌尖的胡蘿卜，嘗起來卻如同剛剛切開般新鮮；一塊梨餡餅，卻散發著新鮮采摘的梨的芬芳。這個創新方向大有前景，并且易于實現！

另一個研究思路則是充分發揮低溫的作用。幾個世紀以來，加熱一直是我們提煉味道和濃縮醬汁的主要方式。而現在，我們將反“前”道而行之，依靠低溫探索新的做法：

·低溫濃縮法是一種取代加熱實現湯汁（蔬菜汁、果汁、雞汁）濃縮的創新方式；

·低溫蒸餾法是一種我們正在探索的技術，可通過低溫實現不同產品的分離；

·冷凍干燥法也是濃縮味道的一種途徑……

初步結果令人鼓舞：獲得的產品沒有實驗室的味道，這樣就很好！

朋友們，請原諒我：我永遠樂意與你們共進晚餐！

本文為《廚房里的化學家：他們為什么喜歡吃臭臭的東西？》一書的序言，澎湃新聞經出版方授權刊載。