“今年一季度，我們的業(yè)務增長還是可以的。4月一下子掉得很明顯。那時還想著，到了‘五一’和暑假的時候會不會好點？但是第二季度，數(shù)據(jù)一直下跌。我們必須作出改變。”上海紅子雞美食總匯有限公司總經(jīng)理葉麗霞說。

8月15日，上海市商務委、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在紅子雞鳳凰樓召開“上海市正餐企業(yè)穩(wěn)增長現(xiàn)場會”，20余家企業(yè)到場，6家企業(yè)做主題交流。澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者現(xiàn)場采訪獲悉，多家連鎖餐飲企業(yè)今年第二季度開始營收下降。一方面，企業(yè)通過客單降價、產(chǎn)品視頻講解等方式“自救”，另一方面，政府和協(xié)會也通過政策和活動“雙輪”扶持。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會透露，近5年來，上海正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降（從2%到5%不等），2024年正餐份額占比為31.1%，簡餐、快餐份額上升。換言之，餐飲業(yè)結構在悄然改變，正餐企業(yè)所受的影響最為明顯。

上海市商務委副主任張國華透露，上海餐飲業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展，越來越多餐企向精致餐飲轉(zhuǎn)型，追求科學精細化管理。

正餐份額下降，簡餐、快餐份額上升

紅子雞品牌1988年創(chuàng)立于廣東惠州，1997年在上海開出第一家店，2021年，該店重新升級裝修。葉麗霞說，今年1-7月份，紅子雞總體營業(yè)額持平，略微增長，但增長大部分都來自第一季度，4-7月的營業(yè)額同比都有不同程度的下降。

紅子雞后廚。今年，紅子雞實施后廚“6T”改造，規(guī)范管理，降本增效。澎湃新聞記者 鄒娟 圖

與會正餐企業(yè)分享了相似遭遇。豫園文化飲食集團透露，集團旗下有二十一個品牌，八個中華老字號：松鶴樓、南翔饅頭店、上海老飯店、綠波廊酒樓、上海德興館、春風松月樓、老城隍廟、豫園。今年集團上半年多個品牌的營收首次出現(xiàn)下降趨勢。主要原因為各品牌門店所在商圈的客流大幅下降、客單消費變低。但與此同時，房租、人工、食材等成本支出保持較高水平，與業(yè)務相關的抖音、大眾點評等主流合作平臺的營銷費用、傭金等持續(xù)增長，導致企業(yè)經(jīng)營壓力持續(xù)增大。

上海順風餐飲集團股份有限公司則透露，今年1-6月，旗下餐飲營收同比下降3%，7月的營業(yè)額仍在下滑。另一方面，員工的工資成本、原材料價格、房租上漲，都給企業(yè)帶來非常大的壓力。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華介紹，協(xié)會對納入市統(tǒng)計局、能反映餐飲業(yè)態(tài)的本市61家餐飲公司進行月度營收統(tǒng)計。統(tǒng)計結果顯示，這些企業(yè)的7月份營收同比下降了9.8%。其中，正餐業(yè)態(tài)下降21.3%，今年累計下降6.9%。

他表示，按不完全統(tǒng)計和協(xié)會觀察，近5年來，正餐業(yè)態(tài)的餐飲市場份額占比每年呈現(xiàn)不同程度的下降（從2%到5%不等），今年正餐份額占比為31.1%，簡餐、快餐份額上升。“正餐是餐飲市場的支柱性業(yè)態(tài)，也是社會經(jīng)濟環(huán)境的晴雨表。面對正餐企業(yè)經(jīng)營困難的趨勢，政府、協(xié)會、企業(yè)三方協(xié)同，正在想方設法促消費穩(wěn)增長。”

降低單價，散客增長

葉麗霞分析上半年的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，消費者人均消費和商務宴席數(shù)量均下降。針對這一趨勢，7月18日開始，紅子雞客單價全部降價20%。同時，原材料全部更換為自己去源頭采購。自調(diào)價至今，人流量有了兩位數(shù)的增長。

“雖然人均消費少了，但整體營業(yè)額同比已能基本持平。而且散桌增長明顯，這給了我們新的啟發(fā)，未來家宴、商務宴或許可以并重，現(xiàn)在生日宴、寶寶宴的需求就有所增加。”葉麗霞說道。

眼下正值暑期，來上海旅游的市民尤其是境外游客比例明顯增長。已有124年歷史的中華老字號南翔饅頭店于7月中旬推出“滬式早茶”，讓更多人體驗上海豫園特有的“喝茶、聽曲、吃小籠”傳統(tǒng)飲食文化，這也是暌違近20年以來，南翔饅頭店首次恢復早茶服務，顧客可以用85折特惠價格獲得嘗鮮體驗（酒水飲料除外）。此外， 8月中旬還將進行“文化加碼”：在每周六、日推出現(xiàn)場評彈表演，讓顧客沉浸式體驗上海早茶文化。目前，南翔饅頭店的早茶供應時間為每周一至周五7:30-9:30，每周六、周日7:30-9:00。

視頻講解菜品，優(yōu)先顧客體驗

在現(xiàn)場會上，多家正餐企業(yè)掌門人的交流，除了問彼此近況，還多了一條：“你們開抖音號了嗎？”

2023年，豐收日成立專門的抖音入駐部門。“運營下來之后，我們越來越發(fā)現(xiàn)，只有服務好顧客的體驗感，才能夠有生存下去的生命力。”豐收日（集團）股份有限公司副總裁邱艷表示，以前的思路，是他們?yōu)轭櫩蜎Q定套餐里有什么，現(xiàn)在是讓各部門自己設計套餐再請顧客打分，分高的才去開發(fā)成套餐。團隊會從每個套餐里選一道主菜，以視頻方式講解其中的故事和特色，讓顧客在吃這道菜時感受到團隊的用心。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會介紹，2023年，協(xié)會邀請字節(jié)跳動正式加入?yún)f(xié)會并成為常務理事單位，為正餐企業(yè)開展抖音線上運營經(jīng)驗分享和實操培訓，并由抖音在流量方面給予相應支持。目前，已推薦30余家餐飲企業(yè)的150余家餐飲門店開展抖音直播及團購銷售，并取得積極成效。如“唐宮”累計帶動營收5000多萬元，“小南國”累計帶動營收1500多萬元，“上海人家”“曼芯館”等各累計帶動營收500多萬元。

精致化轉(zhuǎn)型、精細化管理

2024年8月，國務院發(fā)布《關于促進服務消費高質(zhì)量發(fā)展的意見》，第一條即為挖掘餐飲住宿消費潛力。

上海對餐飲業(yè)的關注和扶持也不遺余力。今年以來，上海市商務委相關負責人走訪企業(yè)10余次，深入研究幫扶措施。在7月召開的正餐企業(yè)座談會中，上海市委辦公廳、市商務委與31家知名餐飲企業(yè)主要負責人開展座談。7月19日，市商務委、市發(fā)改委、市財政局等10部門聯(lián)合印發(fā)《關于促進本市餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》。此外，上海定于下半年舉辦“海派精致美食節(jié)”，以“美食經(jīng)典·品味申城”為主題，組織舉辦六大標桿活動，促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提振消費者與企業(yè)的發(fā)展信心。

上海市商務委副主任張國華指出，如今的餐飲行業(yè)正向精致化轉(zhuǎn)型，餐企也加速邁向科學化、精細化的管理。

“現(xiàn)在的晚餐檔口除了供應正餐，還供應茶點。另外針對2-3人的大廳消費，我們加推小份菜，起到降低客單價，吸引更多客人到店的目的。”杏花樓相關負責人表示，精致化將是餐飲業(yè)的大勢所趨。

醉輝皇集團總監(jiān)張健表示，公司歷經(jīng)半年時間與阿里巴巴合作開發(fā)了一款管理軟件系統(tǒng)，引入大數(shù)據(jù)管理模式。7月1日該軟件正式上線后，企業(yè)管理效率得到顯著提升。“從人事入職、訂餐預訂、原料申購、前廳點單買單、廚房生產(chǎn)制作，到工資提成計算、財務成本核算等一整套體系，都在同一個軟件中實現(xiàn)，大大加強了管理效率，達到控制成本、提高毛利的管理目標。”科學的精細化管理，正為企業(yè)破題提供更大空間。