2024年7月，上海發(fā)布《社區(qū)長(zhǎng)者食堂服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“規(guī)范”），這也是3月印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)本市老年助餐服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》后上海出臺(tái)的首個(gè)針對(duì)社區(qū)食堂的地方標(biāo)準(zhǔn)。

社區(qū)食堂是“社區(qū)長(zhǎng)者食堂”的簡(jiǎn)稱(chēng)，承擔(dān)膳食加工配置、堂食及分送等功能。這些餐廳日均供客能力應(yīng)達(dá)150客以上，是政府針對(duì)社區(qū)居家養(yǎng)老 “健康、離家近、便宜”等需求而補(bǔ)貼建設(shè)的場(chǎng)所。研究顯示，上海常住人口老齡化程度為25%，在長(zhǎng)三角的省級(jí)數(shù)據(jù)中排名第一，養(yǎng)老市場(chǎng)需求巨大。為滿(mǎn)足老齡人口日常“吃飯”需求，社區(qū)食堂如何建設(shè)？

繼2023年3月全國(guó)社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)難的問(wèn)題梳理之后，澎湃研究所研究員持續(xù)跟進(jìn)社區(qū)食堂話(huà)題，在2024年8月走訪楊浦、虹口區(qū)3家由第三方企業(yè)運(yùn)營(yíng)的社區(qū)食堂(市民驛站、睦鄰小廚、熊貓飯?zhí)?，了解市場(chǎng)化程度不同的社區(qū)食堂運(yùn)作效能與“造血”機(jī)制。

一次性補(bǔ)貼撬動(dòng)建設(shè)目標(biāo)完成

2019年3月，上海市民政局、市財(cái)政局、市市場(chǎng)監(jiān)管局初次制定五年計(jì)劃目標(biāo)，推進(jìn)順利，并于2024年列入“為民辦實(shí)事”項(xiàng)目推進(jìn)。截至2024年上半年，上海已累計(jì)建成368家社區(qū)食堂，1600多家社區(qū)老年助餐場(chǎng)所，順利完成了建設(shè)目標(biāo)，日均供餐能力超20萬(wàn)客。

市和區(qū)政府聯(lián)合提供一次性補(bǔ)貼，是推動(dòng)社區(qū)食堂建設(shè)的主要方式。根據(jù)《關(guān)于提升本市老年助餐服務(wù)水平的實(shí)施意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“意見(jiàn)”），一次性建設(shè)補(bǔ)貼由市和區(qū)級(jí)財(cái)政按供餐能力分檔共同分?jǐn)偅?00客及以上（大型）、500至800客（中型）、150至500客（小型），以及廚房+助餐車(chē)配送為主的老年助餐點(diǎn)，市級(jí)財(cái)政分別給予一次性建設(shè)補(bǔ)貼50萬(wàn)元、30萬(wàn)元、10萬(wàn)元以及1萬(wàn)元，而區(qū)級(jí)財(cái)政至少另外承擔(dān)同等金額甚至更多。

市級(jí)、區(qū)級(jí)政府補(bǔ)貼主要目的是“撬動(dòng)”社會(huì)持續(xù)投資。據(jù)某小型社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人介紹，一家符合標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量較高的社區(qū)食堂，其前期裝修等成本投入大約在200萬(wàn)元左右，包括市場(chǎng)監(jiān)督管理局要求增設(shè)的無(wú)障礙環(huán)境改造等成本。據(jù)此推算，政府補(bǔ)貼占社會(huì)食堂建設(shè)成本的比率在10%-50%之間。

對(duì)用餐的人來(lái)說(shuō)，2019年開(kāi)始的、以補(bǔ)貼推動(dòng)的社區(qū)食堂建設(shè)、改造，一大優(yōu)點(diǎn)是增加了服務(wù)覆蓋面，將食堂和其他養(yǎng)老服務(wù)功能有機(jī)“搭配”在一起。楊浦曲陽(yáng)路街道一社區(qū)食堂原來(lái)就在社區(qū)中心內(nèi)，改造后能更方便、高效地滿(mǎn)足老人使用需求。一用餐老人表示：“改造前，社區(qū)食堂在第三、四層，房間小且封閉，使用不方便，改造后社區(qū)食堂放在一樓大廳，吃完飯能跟朋友見(jiàn)面、聊天、玩游戲。”她也提到，一些需要陪護(hù)、醫(yī)療的老人也能在用餐后使用樓上“300元一天”日間照料中心、醫(yī)療陪護(hù)等服務(wù)項(xiàng)目。

但對(duì)運(yùn)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，前期的建設(shè)完成之后，雖然有補(bǔ)貼支持，但后期仍面臨“盈利上不去”“成本難降低”等問(wèn)題。

2024年8月初，曲陽(yáng)路街道市民驛站改造后街景。以下圖片若無(wú)說(shuō)明均由澎湃研究所研究員呂正音拍攝。

運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼對(duì)企業(yè)的支持作用有限

在建設(shè)后，第三方作為運(yùn)營(yíng)主體，在運(yùn)營(yíng)中受到的補(bǔ)貼程度不一，有的依靠政府部門(mén)支持、社會(huì)捐助，有的主要是市場(chǎng)化運(yùn)作。

第三方餐飲企業(yè)嘗試社區(qū)食堂，部分原因是，希望在餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化中“求穩(wěn)”，“避免持續(xù)虧損”，同時(shí)開(kāi)辟“新賽道”。一位睦鄰小廚店長(zhǎng)表示，她之前做酒店餐飲管理，所在連鎖酒店幾家“關(guān)停、虧損”，而社區(qū)食堂“至少可以不虧”，可以“試試看”。

但實(shí)際情況并不能符合這些企業(yè)的“新賽道”期待。據(jù)報(bào)道，全國(guó)多地社區(qū)食堂虧損面占到一半以上。江蘇蘇州建設(shè)的助餐點(diǎn)中，實(shí)際運(yùn)營(yíng)只有50%（913家），大約一半處于“虧損”狀態(tài)；據(jù)央視新聞2023年底數(shù)據(jù)顯示，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開(kāi)展調(diào)研，有55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，且虧損缺口有加大趨勢(shì)。

據(jù)澎湃研究所研究員觀察，上海的社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)，也或多或少存在類(lèi)似情況。

第一，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼配額常常“不夠用”“不適合”，某些合理經(jīng)營(yíng)成本成了“預(yù)算外內(nèi)容”，需要企業(yè)自行承擔(dān)，讓企業(yè)感到“運(yùn)營(yíng)困難”。例如，“睦鄰小廚”店長(zhǎng)表示，到了夏季送餐時(shí)間要求更嚴(yán)格，而配備的送餐、助餐人手不夠，“五六個(gè)師傅要給300多個(gè)老人派送盒飯”，通常需要從9：00就開(kāi)始送，而電動(dòng)三輪車(chē)的電瓶?jī)?chǔ)電能力甚至不夠“跑完一趟”。送餐電動(dòng)三輪車(chē)是街道派發(fā)的，牌照還沒(méi)有上全，且電瓶需要更換。

這和其政商運(yùn)營(yíng)成本分?jǐn)倷C(jī)制尚不成熟有關(guān)。雖然“意見(jiàn)”規(guī)定各區(qū)和街鎮(zhèn)應(yīng)將“購(gòu)買(mǎi)送餐服務(wù)”“補(bǔ)貼餐飲成本”等必要支出列入年度財(cái)政預(yù)算，同時(shí)給予水電煤氣等公用事業(yè)費(fèi)價(jià)格優(yōu)惠，但具體應(yīng)該列多少須根據(jù)評(píng)估決定。

二是選址“指定”，而非“自行決定”，補(bǔ)貼也不足以維持運(yùn)營(yíng)。通常一些街道基層指定的空間位置不好，即使補(bǔ)貼租金，也很難吸引客流。而客流量仍是社區(qū)食堂收支平衡甚至盈利的原因之一。“睦鄰小廚”負(fù)責(zé)人說(shuō)：“這個(gè)店面離街面太遠(yuǎn)，很難吸引到街上經(jīng)過(guò)的客流。”“200客”是每日盈利的下限，但他們一直“達(dá)不到目標(biāo)”，只能勉強(qiáng)“把帳算平”。疫情后，該食堂經(jīng)營(yíng)甚至更加艱難，客人不增反降，助餐外送訂單也“減半”。

市場(chǎng)化程度高的運(yùn)營(yíng)“四大特點(diǎn)”雖然大部分社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營(yíng)難，但是也有經(jīng)營(yíng)成功的案例。這些案例往往市場(chǎng)化程度較高，是靠自身的“造血機(jī)制”而非補(bǔ)貼。市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)體現(xiàn)在四個(gè)方面。

第一，市場(chǎng)化選址。位于城市更新項(xiàng)目“長(zhǎng)白228街坊”的熊貓社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人就表示，食堂選址在長(zhǎng)白228的非政府推薦，也沒(méi)有享受補(bǔ)貼，而是“自行決定”，但是由于周邊客群充足、菜品定位準(zhǔn)等原因，“一下子生意非常好”，“進(jìn)入盈利狀態(tài)”，街鎮(zhèn)紛紛要求合作。楊浦很快增加了五六家社區(qū)食堂。市場(chǎng)化原則是第一大選址原則，也是部分社區(qū)食堂追求網(wǎng)紅化從而吸引年輕群體的原因 。

第二，連鎖化運(yùn)營(yíng)。這有助于擴(kuò)大議價(jià)空間、控制供應(yīng)鏈成本。例如，楊浦的“熊貓食堂”、徐匯的“緣源餐飲”在全市和若干街道社區(qū)合作，在上海的業(yè)務(wù)規(guī)模均達(dá)十幾家甚至二十幾家。熊貓食堂[TPI1] 運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人王廚（化名）表示，需求量越大，和供貨商的議價(jià)能力、成本控制能力越強(qiáng)，同時(shí)，也掌握更多供應(yīng)鏈信息，議價(jià)空間大。“每月都要探測(cè)市場(chǎng)真實(shí)底價(jià)，確保供應(yīng)菜品的利潤(rùn)空間能留給企業(yè)”。該負(fù)責(zé)人和供應(yīng)商還協(xié)商出了應(yīng)急機(jī)制：“如果供應(yīng)商提供貨物不符合我們公司的要求，出現(xiàn)腐爛、農(nóng)藥超標(biāo)等情況，我會(huì)去附近超市購(gòu)買(mǎi)，而差價(jià)由供應(yīng)商承擔(dān)。”

第三，彈性調(diào)整菜品，吸引彈性客群。兩家社區(qū)食堂的負(fù)責(zé)人表示，他們?cè)谶x品多樣化上下功夫，每周更新菜品，“長(zhǎng)寧、浦東等地門(mén)店更多考慮年輕人群體的選品”。另外，據(jù)新聞報(bào)道，產(chǎn)品銷(xiāo)售策略創(chuàng)新，比如半價(jià)售半份菜、盲盒售剩菜等，也是被證明成功的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

第四，重心放在把控菜品食品安全、口味、健康，配送業(yè)務(wù)則交給市場(chǎng)。“把專(zhuān)業(yè)事情交給專(zhuān)業(yè)的人來(lái)做。”“熊貓食堂”的負(fù)責(zé)人說(shuō)。

根據(jù)前述數(shù)據(jù)，上海社區(qū)食堂的日均供餐服務(wù)能力為20萬(wàn)客，而常住老齡人口超過(guò)620萬(wàn)人，助餐服務(wù)目前只覆蓋了常住老齡人口的3.2%。上海老齡人口就餐服務(wù)仍有巨大市場(chǎng)空間。

在全國(guó)范圍內(nèi)，社區(qū)食堂建設(shè)普遍投入巨大。本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼力度越大的社區(qū)食堂并不意味著更高的運(yùn)營(yíng)盈利，食堂能否持續(xù)“造血”，實(shí)際上還是要靠市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)思維。

而如果主要依賴(lài)市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)，社區(qū)食堂與民營(yíng)餐飲店又有何區(qū)別？如何把運(yùn)營(yíng)“補(bǔ)貼”用得更好、提升補(bǔ)貼效能，同時(shí)避免補(bǔ)貼干擾市場(chǎng)，造成不公平競(jìng)爭(zhēng)，須進(jìn)一步觀察和探究。

2024年8月初，四平路街道熊貓食堂工作人員正在接收供應(yīng)商提供的食材。

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