“如果城市有味道，那齊齊哈爾一定是燒烤味兒的。”從古法燒烤到現(xiàn)代的創(chuàng)新演繹，烤肉已成為齊齊哈爾人生活的一部分，吸引著各地游客。

齊齊哈爾位于黑龍江省西南部，又稱鶴城，這里有扎龍濕地，是丹頂鶴的故鄉(xiāng)。同時(shí)，地處世界三大黑土帶之一的松嫩平原腹地，優(yōu)質(zhì)的地域環(huán)境孕育出品質(zhì)極佳的肉牛，讓齊齊哈爾成為我國(guó)重要的畜牧業(yè)基地之一。2022年6月，齊齊哈爾被世界中餐聯(lián)合會(huì)授予“國(guó)際烤肉美食之都”，成為城市靚麗的新名片。

作為第六屆黑龍江省旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)的主辦城市，齊齊哈爾舉全市之力推動(dòng)烤肉產(chǎn)業(yè)，朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化、國(guó)際化”的方向發(fā)展。2024年6月，由黑龍江省商務(wù)廳、齊齊哈爾市人民政府共同主辦的2024龍江美食文化節(jié)暨齊齊哈爾烤肉美食節(jié)，吸引了一批游客前往，也讓齊齊哈爾烤肉的名聲更進(jìn)一步響亮。

今年夏天，復(fù)旦大學(xué)新聞學(xué)院“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)（以下簡(jiǎn)稱“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)）來(lái)到黑龍江省齊齊哈爾市，試圖了解齊齊哈爾如何持續(xù)擦亮“國(guó)際烤肉美食之都”這張名片。

齊齊哈爾市商務(wù)局服貿(mào)處副處長(zhǎng)叢琪介紹，截至目前，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門(mén)店共計(jì)超過(guò)2.3萬(wàn)家，占全國(guó)烤肉門(mén)店的12%。隨著烤肉產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化發(fā)展，齊齊哈爾烤肉全產(chǎn)業(yè)鏈形成，抓住電商潮流讓烤肉長(zhǎng)紅發(fā)展。

“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)注意到，得益于網(wǎng)絡(luò)和物流業(yè)的發(fā)展，齊齊哈爾抓住了電商潮流，開(kāi)辟肉類(lèi)、蘸料等商品線上售賣(mài)的渠道。網(wǎng)絡(luò)龍頭品牌帶動(dòng)齊齊哈爾本地一批中小商家增加了直播業(yè)務(wù)，線上+線下的齊齊哈爾烤肉品牌矩陣初步形成，“肉—食”一體化全產(chǎn)業(yè)鏈正邁向跨越式發(fā)展。

酸菜與烤肉結(jié)合  楊勇 圖

來(lái)自“天然牧場(chǎng)”的饋贈(zèng)

萬(wàn)年前，嫩江流域的先民們就開(kāi)始用石頭燒烤食物，以抵御北方的嚴(yán)寒，后來(lái)的人們將烤肉不斷改進(jìn)，融合多民族的特色，形成了獨(dú)具一格的齊齊哈爾烤肉。

不同于近來(lái)一些“爆紅”的城市，齊齊哈爾早已有“長(zhǎng)紅”的經(jīng)歷，在2022年6月，齊齊哈爾市獲得“國(guó)際烤肉美食之都”榮譽(yù)稱號(hào)。齊齊哈爾烤肉技藝入選了黑龍江省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為龍江重要的美食文化符號(hào)，齊齊哈爾烤肉更是享譽(yù)全國(guó)各地，在喜劇電影《夏洛特?zé)馈分校R齊哈爾人沈騰飾演的角色也向外國(guó)人介紹美食“齊齊哈爾芭比Q”。

齊齊哈爾是達(dá)斡爾語(yǔ)，意為“天然牧場(chǎng)”，北緯47度線在此穿過(guò)。適宜的氣候，優(yōu)良的生態(tài)，讓北緯47度線成為公認(rèn)的黃金肉牛奶牛養(yǎng)殖帶，肥沃的寒地黑土為大規(guī)模畜牧業(yè)養(yǎng)殖提供了充足飼料。肉的品質(zhì)好，這是烤肉好吃的必要條件。

從養(yǎng)殖、屠宰再到部位選擇、精細(xì)分割，根據(jù)不同品質(zhì)特點(diǎn)和成菜要求，牛肉被分割成上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、里脊、燕翅等100余個(gè)部位，不同的部位有不同的口感，可以滿足食客的多樣口味要求。

齊齊哈爾餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)黨委書(shū)記、魁牛餐飲管理有限公司總經(jīng)理郭輝對(duì)“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)介紹，齊齊哈爾烤肉蘸料選取富含蛋白的本地大豆粉，地產(chǎn)熟制“四粒紅”花生碎和芝麻粉、香菜籽粉、紫蘇子粉、孜然粉增香，還要加入適量的桃酥粉、辣椒粉提鮮。烤熟的牛肉再蘸上點(diǎn)睛出魂的秘制干料，用生菜或蘇子葉包裹食用，再配上北大倉(cāng)、雪菲力等特色烤肉伴侶，人間美味盡在煙火之中。

不同于其他地方的燒烤，齊齊哈爾烤肉定位于正餐。一位出租車(chē)司機(jī)臧師傅告訴記錄中國(guó)團(tuán)隊(duì)，齊齊哈爾烤肉有完整的菜譜。“如果本地人說(shuō)，吃烤肉去，那就不止在盤(pán)上烤肉，還有烤串或者其他主食等等。” 烤肉已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝松钪胁豢苫蛉钡囊徊糠郑瑤缀跫壹叶紩?huì)有自己的烤爐，有的是用炭火烤的，如果是在室內(nèi)則是通電的烤爐。“六十塊錢(qián)買(mǎi)點(diǎn)肉，再整點(diǎn)菜和饅頭啥的一烤，倆人都吃不完。”臧師傅表示，當(dāng)?shù)鼐用襁€會(huì)時(shí)不時(shí)去周?chē)目救獾瓿裕袝r(shí)是外地的朋友來(lái)，有時(shí)則是因?yàn)椤皢渭兿氤裕魂囎硬怀跃拖搿薄?/p>

柳蒿芽拌肉  楊勇 圖

不同菜品的創(chuàng)意融合

上世紀(jì)八十年代以后，烤肉店開(kāi)始大規(guī)模出現(xiàn)在齊齊哈爾街頭巷尾。將點(diǎn)燃變紅的原木炭置于具有重工業(yè)特色的齊齊哈爾烤鍋內(nèi)，放上帶孔的鐵制烤盤(pán)，取一塊潔白的牛油擦拭整個(gè)烤盤(pán)，不僅是潤(rùn)鍋，也是一種別樣的開(kāi)盤(pán)儀式。

當(dāng)牛油發(fā)泡融化時(shí)，將拌制好的肉片平鋪于烤盤(pán)上，待肉片收縮、底面稍微變色時(shí)用筷子翻面，烤制肉片油泡翻滾，兩面變色、微硬，達(dá)到九分熟即可食用，口感香醇，回味無(wú)窮。

當(dāng)?shù)厝私榻B，在每個(gè)餐桌上必點(diǎn)的家庭拌肉是當(dāng)?shù)氐奶厣唬瑥淖铋_(kāi)始的加入圓蔥、醬料、蛋清等的基礎(chǔ)版本，到現(xiàn)在不斷加入新的想法，每一家的菜單都有獨(dú)特的吸引力。

在梅里斯達(dá)斡爾族區(qū)，一種叫做柳蒿芽的野菜還被搬上了烤肉桌，它被達(dá)斡爾人稱為“救命菜”。在以前食不果腹時(shí)，達(dá)斡爾人靠采集柳蒿芽來(lái)度過(guò)饑荒。《詩(shī)經(jīng)》和《本草綱目》中有記載，苦辛、性濕的柳葉蒿，具有健脾胃、養(yǎng)肝膽、消炎去火、清熱解毒之療效，還能降血壓、降血脂，將柳蒿芽與烤肉結(jié)合也符合國(guó)人藥食同源的理念。

在2024年齊齊哈爾烤肉創(chuàng)意大賽中，柳蒿芽拌肉獲評(píng)一等獎(jiǎng)。郭輝是柳蒿芽拌肉的創(chuàng)始人，他提到，西餐中有迷迭香、羅勒等香料，我們則可以利用柳蒿芽獨(dú)特的香氣，這也成為梅里斯地區(qū)的特色之一。

臧師傅還提到，東北人對(duì)酸菜的情有獨(dú)鐘也體現(xiàn)在烤盤(pán)上。點(diǎn)一份酸菜，將它們鋪在烤盤(pán)的周邊，中間用來(lái)烤肉，肉多余的油脂被酸菜吸收，變得更加清爽，酸菜的水分不斷被熱炭蒸發(fā)，混合著肉的香氣，二者相得益彰。

郭輝門(mén)店的烤肉 受訪者供圖

作為城市特色I(xiàn)P的“長(zhǎng)紅”之旅

“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)注意到，近年來(lái)，隨著齊齊哈爾被譽(yù)為“國(guó)際烤肉美食之都”，齊齊哈爾烤肉也朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化、品牌化、國(guó)際化”大跨步邁進(jìn)。齊齊哈爾還成立了烤肉協(xié)會(huì)。

“截至目前，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門(mén)店2.3萬(wàn)家，占全國(guó)烤肉門(mén)店的12%，并在韓國(guó)、日本、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)開(kāi)設(shè)41家門(mén)店。”齊齊哈爾市商務(wù)局服貿(mào)處副處長(zhǎng)叢琪介紹，齊齊哈爾烤肉不斷加強(qiáng)品牌建設(shè)，注冊(cè)了齊齊哈爾烤肉集體商標(biāo)，全面啟動(dòng)了齊齊哈爾烤肉省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請(qǐng)，將以集體商標(biāo)為抓手，維護(hù)齊齊哈爾烤肉品牌形象，為產(chǎn)業(yè)快發(fā)展、大發(fā)展?fàn)I造良好的秩序，進(jìn)一步提升齊齊哈爾烤肉國(guó)內(nèi)國(guó)際影響力。

如今，在齊齊哈爾，烤肉全產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)形成，圍繞繁育養(yǎng)殖、配套種植、交易屠宰、分割加工、調(diào)料配置、酒水伴侶、冷鏈物流、超市門(mén)店、烤肉電商等鏈條正不斷延伸。

郭輝對(duì)“記錄中國(guó)”團(tuán)隊(duì)介紹，早在5年前，齊齊哈爾烤肉就通過(guò)直播電商走進(jìn)千家萬(wàn)戶，實(shí)現(xiàn)36小時(shí)全國(guó)配送。魁牛大片肉燒烤店主芳姐提到，除了在齊齊哈爾，門(mén)店也在大慶等地開(kāi)了分店。在店內(nèi)也有真空包裝好的拌肉、大片肉、醬料等，在其他地方也能?chē)L到正宗的齊齊哈爾烤肉。

在2024龍江美食文化節(jié)暨齊齊哈爾烤肉美食節(jié)中，齊齊哈爾市開(kāi)啟“家鄉(xiāng)好味”系列直播活動(dòng)，聯(lián)合京東集團(tuán)和本地烤肉門(mén)店企業(yè)同向發(fā)力，實(shí)施“政府補(bǔ)貼、平臺(tái)助力、金融賦能、商家讓利”優(yōu)惠疊加，線上發(fā)放50萬(wàn)元政府消費(fèi)券。叢琪介紹，齊齊哈爾組織召開(kāi)了京東集團(tuán)對(duì)接齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)帶座談會(huì)、抖音電商培訓(xùn)服務(wù)，邀請(qǐng)生鮮類(lèi)目頭部商家來(lái)齊齊哈爾市對(duì)接齊齊哈爾烤肉供應(yīng)鏈，推動(dòng)齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)與電子商務(wù)協(xié)同發(fā)展。

如今，齊齊哈爾烤肉已成為當(dāng)?shù)氐摹熬W(wǎng)紅地理標(biāo)識(shí)”，為人津津樂(lè)道。叢琪表示，下一步，齊齊哈爾將實(shí)施齊齊哈爾烤肉品牌提升行動(dòng)，集中培育一批頭部電商直播企業(yè)，積極對(duì)接抖音、快手、京東、美團(tuán)等主流電商平臺(tái)，達(dá)成戰(zhàn)略合作，上線公益廣告，為企業(yè)爭(zhēng)取流量及活動(dòng)支持。同時(shí)，發(fā)揮省級(jí)非遺項(xiàng)目技藝傳承示范引領(lǐng)作用，評(píng)選齊齊哈爾烤肉省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承單位，打造非遺品牌矩陣，不斷擦亮“國(guó)際烤肉美食之都”的城市名片。