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馬上評|“美食荒漠”爭議背后:如何找回城市餐飲的個性化

西湖醋魚
最近杭州一位餐廳老板發(fā)視頻怒斥有人來店里拍短劇,稱“自媒體刻意抹黑杭幫菜”。此事讓“西湖醋魚到底好不好吃”,乃至“杭州到底是不是美食荒漠”的爭議,再次成為輿論場的焦點。
所謂眾口難調(diào),即使是作為杭州名菜的西湖醋魚,也總有人愛吃或不愛吃。但是從新聞報道來看,那幾位只拍攝、不品嘗,還照著劇本臺詞說“西湖醋魚真難吃”的客人,確實有“黑”杭幫菜之嫌。而要說杭州這座既有傳統(tǒng)文化積淀,又如此現(xiàn)代、繁華的城市里找不到美食,顯然也是不可能的。
那么這些年,問題到底出在哪里?短劇或短視頻要追熱點,而“西湖醋魚難吃”又是社交媒體上的熱梗,因此自媒體反映的內(nèi)容并不客觀,卻說明“杭州是美食荒漠”確實已經(jīng)在網(wǎng)絡空間中成了某種刻板印象。
造梗可謂年輕人的專利,但為什么他們偏偏要和杭州美食“過不去”?作為一座開放、包容的大城市,杭州歷來是年輕人的聚集地,如果他們難以在日常生活中找到個性化的本土美食,就免不了要吐槽;另一方面,本地年輕人對于杭州本地美味如特色小吃、街坊店、市民店等又缺乏普遍認知,就很容易產(chǎn)生“美食荒漠”的錯覺。
那么,那些本土特色美食又去了哪里?一來,杭州的商業(yè)發(fā)達、經(jīng)濟繁榮,正適合價格公道、食材透明、翻臺率高、衛(wèi)生有保障的連鎖店商業(yè)模式的發(fā)展。這讓年輕人們享受到了日常餐飲的性價比,但千篇一律的連鎖店也吞噬了餐飲本該有的多元化特色。尤其是那些有特色,但在商業(yè)營銷、IP效應上無法與大品牌相抗衡的特色小店,就被慢慢埋沒了。
二來,杭州既有諸多全國知名的旅游景點,又具有時尚、摩登的城市特色,使得越來越多“網(wǎng)紅化”的餐飲商家蜂擁而來。不少商家只注重為消費者提供符號價值——在社交媒體上拍照好看就行,卻忽視了餐飲的“本質”——飯菜到底好不好吃?這種消費主義景觀的崛起,正在讓餐飲業(yè)變得本末倒置。
進而言之,所謂“美食荒漠”的問題,也絕非杭州一座城市所要面對的挑戰(zhàn)。越是商業(yè)化程度高、經(jīng)濟發(fā)展水平領先的大城市,越容易催生出各種自我復制的餐飲產(chǎn)品。如果不加控制,城市餐飲的多樣化、本土化就有可能在消費邏輯的力量作用下日漸式微,代之以單一化的快餐式大生產(chǎn)。
針對西湖醋魚乃至杭州美食遭遇的爭議,杭州的政府部門和業(yè)界這些年一直在發(fā)力。2023年,杭州市商務局提出要組織制定杭幫菜菜系標準,并對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高于100萬元的一次性獎勵。就在昨天,杭州市商務局修訂發(fā)布了新版《推進杭幫菜高質量發(fā)展十大行動》,再次鼓勵有關行業(yè)協(xié)會和杭幫菜大師工作室等參與菜系標準制定。
制定標準很重要,比如西湖醋魚到底該用什么料,到底該怎么燒,當然該有統(tǒng)一的規(guī)劃,“自由發(fā)揮”更可能造成口味的參差不齊。但和制定標準一樣重要的或許是找回杭州美食的“本土味”,積極扶持那些不為許多外地游客、年輕人所知的市民店、街坊店,讓傳統(tǒng)美食和餐飲品牌進一步提高顯示度。
回望近些年來異軍突起的城市美食IP,不管是淄博的燒烤,還是天水的麻辣燙,都有一個共同點:它們既抓住了年輕人的胃,也長在了年輕人的“審美點”上,因此成為社交媒體熱搜榜上的寵兒。如果說燒烤、麻辣燙的口味如何是個因人而異的問題,但是誰都無法否認,它們確實再次為公眾帶來了餐飲的“個性化”,讓慕名而來的游客品嘗到了真正的本土特色。
其實,所謂“美食荒漠”也是“大城市病”的一部分,地方特色美食本身就依托于多元化的社區(qū)文化,而非千人一面的購物中心。因此,城市建設不光要追求商業(yè)化的效率,更不能忽略了具體的“人”。就此而言,讓美食不再成為“荒漠”,也是在保護城市的傳統(tǒng),保護市民的文化。





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