西湖醋魚

最近杭州一位餐廳老板發視頻怒斥有人來店里拍短劇，稱“自媒體刻意抹黑杭幫菜”。此事讓“西湖醋魚到底好不好吃”，乃至“杭州到底是不是美食荒漠”的爭議，再次成為輿論場的焦點。

所謂眾口難調，即使是作為杭州名菜的西湖醋魚，也總有人愛吃或不愛吃。但是從新聞報道來看，那幾位只拍攝、不品嘗，還照著劇本臺詞說“西湖醋魚真難吃”的客人，確實有“黑”杭幫菜之嫌。而要說杭州這座既有傳統文化積淀，又如此現代、繁華的城市里找不到美食，顯然也是不可能的。

那么這些年，問題到底出在哪里？短劇或短視頻要追熱點，而“西湖醋魚難吃”又是社交媒體上的熱梗，因此自媒體反映的內容并不客觀，卻說明“杭州是美食荒漠”確實已經在網絡空間中成了某種刻板印象。

造梗可謂年輕人的專利，但為什么他們偏偏要和杭州美食“過不去”？作為一座開放、包容的大城市，杭州歷來是年輕人的聚集地，如果他們難以在日常生活中找到個性化的本土美食，就免不了要吐槽；另一方面，本地年輕人對于杭州本地美味如特色小吃、街坊店、市民店等又缺乏普遍認知，就很容易產生“美食荒漠”的錯覺。

那么，那些本土特色美食又去了哪里？一來，杭州的商業發達、經濟繁榮，正適合價格公道、食材透明、翻臺率高、衛生有保障的連鎖店商業模式的發展。這讓年輕人們享受到了日常餐飲的性價比，但千篇一律的連鎖店也吞噬了餐飲本該有的多元化特色。尤其是那些有特色，但在商業營銷、IP效應上無法與大品牌相抗衡的特色小店，就被慢慢埋沒了。

二來，杭州既有諸多全國知名的旅游景點，又具有時尚、摩登的城市特色，使得越來越多“網紅化”的餐飲商家蜂擁而來。不少商家只注重為消費者提供符號價值——在社交媒體上拍照好看就行，卻忽視了餐飲的“本質”——飯菜到底好不好吃？這種消費主義景觀的崛起，正在讓餐飲業變得本末倒置。

進而言之，所謂“美食荒漠”的問題，也絕非杭州一座城市所要面對的挑戰。越是商業化程度高、經濟發展水平領先的大城市，越容易催生出各種自我復制的餐飲產品。如果不加控制，城市餐飲的多樣化、本土化就有可能在消費邏輯的力量作用下日漸式微，代之以單一化的快餐式大生產。

針對西湖醋魚乃至杭州美食遭遇的爭議，杭州的政府部門和業界這些年一直在發力。2023年，杭州市商務局提出要組織制定杭幫菜菜系標準，并對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高于100萬元的一次性獎勵。就在昨天，杭州市商務局修訂發布了新版《推進杭幫菜高質量發展十大行動》，再次鼓勵有關行業協會和杭幫菜大師工作室等參與菜系標準制定。

制定標準很重要，比如西湖醋魚到底該用什么料，到底該怎么燒，當然該有統一的規劃，“自由發揮”更可能造成口味的參差不齊。但和制定標準一樣重要的或許是找回杭州美食的“本土味”，積極扶持那些不為許多外地游客、年輕人所知的市民店、街坊店，讓傳統美食和餐飲品牌進一步提高顯示度。

回望近些年來異軍突起的城市美食IP，不管是淄博的燒烤，還是天水的麻辣燙，都有一個共同點：它們既抓住了年輕人的胃，也長在了年輕人的“審美點”上，因此成為社交媒體熱搜榜上的寵兒。如果說燒烤、麻辣燙的口味如何是個因人而異的問題，但是誰都無法否認，它們確實再次為公眾帶來了餐飲的“個性化”，讓慕名而來的游客品嘗到了真正的本土特色。

其實，所謂“美食荒漠”也是“大城市病”的一部分，地方特色美食本身就依托于多元化的社區文化，而非千人一面的購物中心。因此，城市建設不光要追求商業化的效率，更不能忽略了具體的“人”。就此而言，讓美食不再成為“荒漠”，也是在保護城市的傳統，保護市民的文化。