不久前，上海市閔行區(qū)一家羊肉面館進行了一個簡單卻特別的“揭牌儀式”，店長撕下飯店門口點餐燈箱上一條白色膠布，露出“手拍蒜蓉黃瓜”這道菜。

店主劉少勇笑著說：“后廚設了‘冷食專區(qū)’，昨天剛領到新的食品經(jīng)營許可證，增加了‘冷食類食品制售(僅簡單制售)’，今天就進了一盆新鮮黃瓜，以后可以踏踏實實銷售‘拍黃瓜’了。”

今天，農(nóng)參帶大家回顧“拍黃瓜事件”，來看看其中究竟涉及了哪些法規(guī)？在輿論聲中，我國的冷食加工管理又將如何發(fā)展？

“一份拍黃瓜，罰款5000元”

“賣拍黃瓜，罰款5000元”，這是2022年的一則熱點新聞，想必大家都有很深的印象。

2022年7月，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)售賣涼菜被處罰。其中，包河區(qū)王良才酸菜魚望湖城店因無資質(zhì)在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜，被處以5000元罰款；廬陽區(qū)又馳餐飲店也因在網(wǎng)上銷售涼拌黃瓜被罰款5000元。在合肥之外，也有餐飲店老板反映，稱自己在店內(nèi)“拍黃瓜”做涼菜被市場監(jiān)管部門處罰5000元。

有數(shù)據(jù)顯示，截至2023年5月中旬，全國已有超1000家餐飲店因超范圍銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜被行政處罰。

十幾元一份的涼拌黃瓜，為何會遭到如此嚴厲的罰款？

在實際處罰當中，自然是有明確的法律依據(jù)。在《食品安全法》第一百二十二條、《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》第三十八條一級《食品安全法實施條例》當中，都有對于“生產(chǎn)經(jīng)營者未依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的”相關規(guī)定和罰款區(qū)間。針對原法條當中“貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款”，顯然5000元也已經(jīng)屬于從輕處罰。

涼菜風險，不可小覷

新聞一出，人們一時間對于涼拌菜疑惑重重——吃了這么多年街邊小店的拍黃瓜，怎么就成了違法經(jīng)營？

實際上，涼拌菜的加工并非是我們想象的那么簡單。這就涉及要搞明白“冷食加工許可”這一個關鍵詞。

“冷食”就是無需加熱，可以直接入口的食物，像我們平時吃的熟食、鹵味、醬菜咸菜，一級常見的拍黃瓜、海帶絲、木耳等涼菜，都屬于冷食的范圍。

這些涼菜看起來制作簡單，總是第一個上桌，但其實冷食的加工安全要求比熱菜要高很多。因為不需要加熱，缺少滅菌的步驟，不按規(guī)定加工的冷食比熱菜更容易引發(fā)腸道疾病或者是食物中毒。以往，因為加工不當食用涼菜引起中毒的案件也屢見不鮮。

低溫是抑制細菌繁殖的最有效辦法。根據(jù)現(xiàn)行的行業(yè)標準《鮮切蔬菜加工技術規(guī)范》NY/T 1529-2007當中的規(guī)定，鮮切蔬菜制品在冷卻后的溫度不得超過4℃。僅僅是這個溫度的要求，一般餐飲店的后廚就無法實現(xiàn)，除此之外，冷食的加工環(huán)境還有對衛(wèi)生環(huán)境、消毒清潔、空氣質(zhì)量、水流處理等一系列細致的要求。

也就是說，咱們平時可以在西餐店吃沙拉，但是嚴格來說，一些西餐店并不具備加工沙拉的資質(zhì)。所以大品牌的連鎖店都有自己的生食供應商，在符合要求的車間加工冷食，再通過冷鏈運輸?shù)介T店備用。只有全程控制在低溫環(huán)境下，食品安全才有保障。

如果一家飯店要想合法地加工涼菜，那就需要在其《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目當中獲得“冷食類食品制售”的資質(zhì)，并且具備制作冷食的“專間”，配備更衣洗手消毒專用空調(diào)等設施。前文的幾個案例也都是因為缺乏這樣的資質(zhì)才受到了處罰。

食品安全無小事。也許我們吃了很多年的“拍黃瓜”也沒有遇到健康問題，但隨著我們吃得更好、吃得更細致，“拍黃瓜自由”也要向更科學嚴謹?shù)墓芾碥壍郎峡繑n，規(guī)避更多可以預見的風險。

重新迎接“拍黃瓜自由”???????

法之外，也有理?！芭狞S瓜5000元”的風波過后，許多媒體發(fā)聲，認為處罰的金額過重，也有人質(zhì)疑像拍黃瓜這樣制作完成馬上就食用的冷食，不必非要拘泥于與市場新業(yè)態(tài)脫節(jié)的法律。

考慮到現(xiàn)實中的可行性，2023年7月，市場監(jiān)管總局公布《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》），從2023年12月1日起施行，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》同時廢止。

《辦法》的十四條明確，食品經(jīng)營者從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。對于拍黃瓜、冷泡茶、解凍食品等安全風險較低的制售行為，在保證食品安全的前提下，餐飲店可僅設置專區(qū)，有效化解了小店不敢“拍黃瓜”的擔憂。

今年7月8日，最高檢舉行“行政檢察與民同行 助力法治中國建設”新聞發(fā)布會。會上最高人民檢察院副檢察長張雪樵指出，實踐中對一些小攤小販、小微企業(yè)的行政處罰違反“過罰相當”原則，處以高額罰款，既不符合法律精神，不符合公平正義的要求，也損害了當事人的合法利益，甚至嚴重影響了當事人的生產(chǎn)生活，不利于他認識錯誤、改正錯誤。更應認真貫徹落實《中華人民共和國行政處罰法》相關規(guī)定，既要避免“小過重罰”也要避免“重過輕罰”，應正確行使自由裁量權(quán)，確?！斑^罰相當”。

根據(jù)修訂后的管理辦法，對小餐館加工生食更加偏向柔性執(zhí)法，罰款盡量改為責令限期改正，有效緩解商家的經(jīng)營壓力，也防止個別不懷好意的“職業(yè)打假”行為。

冷食、鮮食菜加工走向成熟???????

近年來，連鎖餐飲的出現(xiàn)帶動了農(nóng)產(chǎn)品的預加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。

2023年，中國餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至19%，這一增長反映出連鎖餐飲經(jīng)營模式的市場認可度越來越高。據(jù)《2023中國餐飲品牌白皮書》顯示，2022年至2023年，全國餐飲品牌11-100家比例提高明顯，在2023年占比為45.91%。盡管如此，相比于美國的55%以上，中國的餐飲連鎖化率仍然有較大的提升空間。

連鎖餐飲帶動著社會的消費升級，特別是激發(fā)了供應鏈體系、中央廚房的快速發(fā)展，使加工變得高效、集約化、規(guī)范化，相比于四散的“拍黃瓜”小店，對食品安全的控制越發(fā)成熟。

頭部連鎖品牌海底撈在2014年成立了獨立的供應鏈公司蜀海，為旗下1300多家門店提供了高效、安全的供應鏈支持，為品牌守護食品安全。同時，海底撈的門店也升級了凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等數(shù)字化管理工具，對食品加工進行更細致的監(jiān)管。

今年7月，市場監(jiān)管總局（國家標準委）正式批準并發(fā)布了《中央廚房 建設要求》和《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩項國家標準。進一步規(guī)范餐飲業(yè)的凈菜加工流程，適應不斷壯大的鮮食加工產(chǎn)業(yè)。

只有形成產(chǎn)業(yè)化的能量，才能帶動上游農(nóng)業(yè)的發(fā)展。在2023年出圈的云南酸湯火鍋品牌“滇牛”，通過供應鏈把酸湯的制作標準化，云貴酸湯得以“出山”，帶動了云南當?shù)厮崮竟?、折耳根、姜餅瓜等特色農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售。

更高的標準，帶來更高的體驗。“拍黃瓜自由”的背后，一是不可退讓的食品安全紅線，更蘊含著我國餐飲預加工產(chǎn)業(yè)化的趨勢，只有通過更完善的供應鏈，我們才有健康的自由、美味的自由、新鮮的自由……

參考資料：

[1] 半月談：小飯店不敢賣“拍黃瓜”？監(jiān)管要順應市場變化與需求

[2] 天津廣播：官宣 | “拍黃瓜”被簡化許可！市監(jiān)總局發(fā)布新規(guī)！

[3] 青年創(chuàng)投站：海底撈創(chuàng)新供應鏈，守護食品安全健康，助力行業(yè)發(fā)展