名餐廳什么東西都是用最好的，butter(黃油）都是從法國買回來的。盤子，silver(銀餐具），跟普通餐館不一樣。小時候我就看著那些外國廚師，穿著白制服，高高大大，很威風，穿起來很漂亮，酒店的名字，logo很神氣，后來我就想若要做成大廚，就是這么一個動力，一直撐到現(xiàn)在。我覺得很享受煮菜，我很喜歡做法國菜。錢鶴（Hok Chin），香港移民，下東城法式餐廳Li-Lis創(chuàng)辦人。

14歲輟學打工

我家里5個兄弟，我是中間，兩個哥哥，兩個弟弟。

香港的小學是六年制，我上到第四年，爸爸就生病了，他們講是cancer(癌癥），脖子前面長了一個很大的瘤，不能工作了，我媽媽就到紗廠里面做工。我爸爸攢下來的錢也不多，全都是花錢。媽媽每天上班，還要排隊去給爸爸買藥，一整天都沒有時間睡覺，每天只能睡2個小時。好幾年就這樣子。

我跟自己講，我要出來干活了。我媽媽每天都掉淚。我爸爸說，如果病不好，就讓我媽媽帶著5個孩子再嫁人，但是對方一定要對孩子好。我雖然小，可是我大概聽得懂他們的意思。所以我14歲就不上學了。我爸爸媽媽舍不得，我跟他們撒謊，說我不喜歡念書。我出來在一家西餐廳做工，每天早上9點鐘上班，先幫老板洗車，然后去廚房里干活。那家餐館的大廚都是堅持自己做面包和糕點。大廚什么都會做。但那時候很多東西都是手工做的，沒有機器，可是我個子不是很高，灶臺夠著都費勁，力氣也沒有。有天大師傅看見了，就問，“你在干什么？你昨天沒吃飯吶？”于是我馬上強打精神，繼續(xù)賣力做。

餐館的師傅讀書少，脾氣也不好，但西餐館已經是比中餐館好。我那時候什么都不懂，也不知道餐具是燙的，師傅也不講，所以經常被燙傷，割傷。每天晚上10點鐘才下班，坐巴士回九龍的家，每個月只有兩天休息。每天回到家，如果受傷了，就自己在屋子里開個燈把傷口包起來。媽媽看了掉淚，爸爸看了掉淚，他們覺得很對不起自己的孩子。

后來我就跟著師傅學藝，干了沒兩年，大概到了1976年，我1個月就已經可以拿到1700港幣了，那個時候1700港幣很不錯了。很多一起做工的年輕人，就沒有很認真地做，他們參加幫派，我還有些師兄在吸毒。我剛開始不懂，為什么他們每隔1個小時都要跑去洗手間那么久，有時候甚至幾天不上班，出去打架。

幾年以后，我爸爸的病好了，哥哥弟弟也都大學畢業(yè)了，媽媽也不用上晚班了，她后來就去醫(yī)院里做清潔工作，沒有以前那么累了。

1986年，中國內地開放了，香港的有錢人都跑去內地投資開廠，我的公司也派我去桂林的廣西花園酒店，教他們怎么做菜，打理廚房。—年多以后我回到香港，又在幾家不同的餐館工作了幾年。

移民紐約

1993年我們全家移民，來了紐約。可是爸爸媽媽、哥哥弟弟拿了綠卡后就都回去了，他們語言上不適應，不喜歡這里。但我留下來做西餐。先是在法拉盛羅斯福大道的大班糕餅店做了9個月。我晚上就去華策會的培訓班讀酒店管理。我不能一輩子都這樣。后來就去找工作，看英文報紙，找西餐店的工作。可是簡歷遞上去都沒有回音。我一邊在大班做，一邊繼續(xù)找工。后來有一次送餐去附近的Sheraton(喜來登）酒店，我就抓住機會跟大廚說我想來這里做，他們正好需要一個做早餐的人，就要了我。

我每天早上6點上班，中午1點就下班。那剩下的時間我干什么？我還要找到一個工。后來就找到了中央公園里的Tavern On The Green。他們覺得中國人肯干活，也知道你英文不好，不會搞事，所以就比較放心。那時候我在Tavern On The Green每天下午4點上班，半夜1點下班，回到法拉盛的家里2點半。和五個人一起住在一個地下室的小房間里，每個月租金200美元。后來我又去了另一個在西55街的很有名的法國餐廳La Caravelle。就這樣同時2份工，我干了3年，沒有休息，每一天2點半睡就，5點半起床，6點出門。夏天兩份工之間我就在中央公園睡一會，冬天就去附近的圖書館休息一下。很辛苦。很累。

追尋名師

后來有人告訴我，如果你要做這行，就要找一個有名的餐館里的大廚，跟他學，否則永遠沒有機會。所以很多時候，我休息下班，就帶著resume，沿著曼哈頓從downtown到 uptown, 一路走，一路發(fā)簡歷，找工作，見到有名的餐廳就進去。后來我找到中央公園南面59街的Essex House，那里當時是日本航空公司經營的Hotel Nikko。每一個有名的酒店里面一定有一個有名的餐廳，Hotel Nikko里面就有—個很有名的法國餐廳Les Celebrities。可是到了那里要進去見大廚并不容易。我連著五天都去。我跑去邊門，廚房里的師傅們經常在那里抽煙，我就上去央求他們給我一個機會，給我一個機會！我想見大廚！他們可能覺得好像這個人真的很喜歡這行，所以就帶我去見了大廚。大廚覺得我很hardworking，也很smart，所以就收留了我。他是個很有名的法國廚師，他很照顧我，后來把我升起來，工資很高了。

從1995年底開始，我在Les Celebrities一直做了五年半多。后來日本經濟不好，就把酒店賣給沙特人了。可是從那之后酒店就一直虧錢。通常名餐廳用的都是很好的食材，好的時候也不會太賺錢，經濟不好就更難了。所以酒店后來就決定把餐廳關掉，只留里面一間普通餐廳。我失去工作了。

后來我找到Park Ave上面的法國餐廳Della Femina。大廚是美國人，他一看我簡歷，馬上請了我做二廚，年薪6萬美元1年。我說，Can I ask you one question?（我能問你一個問題嗎？）你都沒有讓我炒菜給你看，怎么就決定請我？他說，你跟了之前那個法國廚師6年，第一他要求很高，第二他脾氣不好，如果這樣子你還能跟著他6年，那你應該很好了。我又對他說，我英文不好，他說，I don't need you to talk(我不需要你講話）。

晉級大廚

在Della Femina做了1年，附近另一家餐廳找我，要我去做“行政二廚”，年薪都一樣，都是6萬美元，但是權力稍微大了些，后來我去那里做了9個月，結果前面老板打電話給我， 說大廚走了，你回來做大廚吧。我說我從來沒做過大廚，做大廚沒有經驗。老板說沒有問題， 我給你9萬美元。回去后我有機會就問老板，我從來就沒有做大廚的經驗，為什么你會找我 做大廚？原來，是因為以前我在早班，老板每天都過來吃lunch special，都是我做的，他每 天來吃，覺得做得很好，所以他對我印象也就很好。就這樣一做4年，“9·11”之后餐廳關門了。第四天，我接到一個電話，對方回 “你想不想做大廚？ Bobby Van's Steakhouse。”這樣我就去做了大廚。后來Della Femina以前的地方也被他們拿下來，我在那里做了大概2年。

有一天，一個獵頭公司打電話來，問我“你想不想做猶太餐？”猶太餐是什么，我都不知道。對方說你不用擔心，只要記住有很多東西不能用就行，然后他說給我1年11萬美元。

1年后，我成了新公司的大廚總管(corporate chef)，我管公司旗下的3家餐廳，包括Solo和Prime Grill，在曼哈頓midtown一家，洛杉磯也有一家，我要管理幾家餐廳整個廚房的運作。一做就是6年。累了，后來就沒做了。

休息一段時間后，我又去了Sugar Dining Den & Social Club， Opia，Koi (Trump Soho)，Reserve Cut。全都是有名的餐廳，都是做主廚。后來我就決定自己出來做了，自己開店，這樣子我就可以按照自己喜歡的方式做，可以加入很多中國菜的元素。

中國人在西餐廳做工，不容易。有些事情，本來就不是你搞錯，但是他們就是覺得你搞錯， 你是中國人，就都推到你這邊。總之做得好，開心就好。

（本文出自中國科學技術出版社2018年5月出版的《九十九種他鄉(xiāng)：美國華人口述實錄》。出版社編輯郵箱：298266794@qq.com）