禁漁期的夏季，鮮味的表達開始變得越發“小”——以蛤蜊為代表的貝殼類食材、宵夜王者小龍蝦、柔軟而有韌性的章魚……甚至以往昂貴的魚子醬，也伴隨著國產化而變得更加親民了起來。體型上的變化帶來的是更具有沖擊力的鮮味，伴隨著烹飪方式的不同，這種小而鮮的滋味，也帶上了一絲夏日專屬的意味。

貝殼類食材 誰也無法拒絕的鮮味狂潮

要說貝殼類到底有多鮮美，那不得不提“天下第一線”——花蛤。這種看上去并不起眼的食材有著“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”的說法，可見其滋味之濃烈。

以花蛤為代表的蛤蜊在沿海地區十分常見，從遼寧到海南，均有分布，但要說上海周邊的優質蛤蜊產地，那必當是南通。無需過多烹飪技巧，只要將買來的蛤蜊洗凈，待其吐沙完畢，就可以將其放入已經加熱完成的鑄鐵鍋里，同步放入洋蔥末、蒜末、姜末，淋上少許白葡萄酒，你要做的僅僅只是等待5-10分鐘的時間，讓蛤蜊在熱量的催化下自然張開，成就一道最簡單的夏日小菜。至于那鑄鐵鍋里的蛤蜊汁，也千萬不可浪費，將煮好的意面放入鍋中略微攪拌加熱，就能收獲一道中西合璧的蛤蜊汁意面，要是再加上擺盤，那可絕不比高級餐廳里的氛圍差。

雖然同樣屬于貝類，但貴妃蚌的身價可比蛤蜊要高了不少。貴妃蚌也叫西施舌，但更被人熟知的稱呼可能是“海蚌”，福建名菜雞湯汆海蚌里的“海蚌”，指的就是它。這種食材的最佳產地當屬福建，其中又以福州漳港為上品，據說早在明代，這一食材就已然成為了貢品。

貴妃蚌，也叫“西施舌”、“海蚌”，滋味鮮甜嫩滑，又不失脆爽。

美食家張新民曾經在上海的臨江宴·雲餐廳與粵菜大師簡捷明一起做過一席粵菜與潮菜的聯合，其中就使用到了貴妃蚌這一食材。7兩左右的貴妃蚌被清理得干干凈凈，汆燙之后迅速淋上潮汕特有的新鮮金不換醬汁調味，入口鮮美嫩滑，恍惚間似要將舌頭一起吞入肚子里。據張新民介紹，吃貴妃蚌，必須得看到、吃到那根透明的蚌針，若是少了這一物，那客人都是可以無條件退菜的。

小龍蝦 一場關于玩不玩手機的博弈

吃小龍蝦最要緊的是什么？不是蝦的大小，也不是烹飪的手法，而是你的朋友愿不愿意為你放下幾個小時的手機，專注在剝蝦、吃蝦這件事上——不過這種說法可能并不適用于一個真正意義上的小龍蝦愛好者，畢竟在他們看來，吃小龍蝦的重點就在于這四個字本身，其他任何條件，都不重要。

小龍蝦，原名克氏原螯蝦，算得上是一種外來物種，只不過如今已經完成了“歸化”，成了人工養殖的水產代表之一。一只好的小龍蝦，一定有著鮮亮飽滿的外觀，外殼干凈、色澤均勻，蝦頭蝦尾緊密連接，尾部彎曲有力，同時還得四肢完整、活動敏捷，只有這樣，才能吃起來鮮甜又彈爽。

如今的小龍蝦市場，吃法多種多樣。講究的高級餐廳，往往會選擇如成人手掌大的清水養殖小龍蝦來做白灼或者熟醉，而更符合大眾消費的餐廳，則會樂于將其烹制成口味各具特色的大盆菜品，從標志性的十三香小龍蝦，到很受年輕人歡迎的麻辣小龍蝦、金蒜小龍蝦等，不一而足。對于小龍蝦食用便捷性的提高，也促進了上下游商家對于這種食材的處理方式的提升，去頭去蝦線的蝦尾雖然賣得貴，但依舊有很多食客樂于買單，畢竟只要戴上手套拿起蝦尾把蝦肉嘬出來這件事，可比剝蝦方便多了。

爆汁小龍蝦餃

除此之外，小龍蝦也成了許多餐廳的創新菜品來源。比如說小龍蝦面，店家索性直接把小龍蝦統統給處理好了，當做澆頭給淋在面上，很是直接；又或者是如蔡瀾點心全新推出的夏日新品中很受歡迎的爆汁小龍蝦餃一樣，將新鮮的小龍蝦肉裹入用天然墨魚汁浸潤過的餃皮里，餃皮又薄又韌，一口下去就能直接感受到精準調味和小龍蝦肉帶來的彈牙感，叫人心滿意足。當然，也有店家直接把小龍蝦肉混入到菜品里，最典型的莫過于小龍蝦麻婆豆腐，一吃一個不吱聲。

章魚腿 一場海洋風味的狂歡

如果你曾經去過西班牙旅行，又曾在本地餐廳大快朵頤，那想來對于章魚腿這種食材肯定不陌生。長長的章魚足經過處理之后呈現出柔軟而有韌勁兒的口感，只需要輕蘸一下醬料，就能感受到一種淡淡的海洋味道，肉質在唇齒間不斷被擠壓、翻轉，鮮美逐漸呈現，再喝上一口白葡萄酒，夏天的歡愉在此刻沖上高峰。

如今在上海，章魚腿也是許多食肆里必備的食材，從小酒館到高級料理店，都能看到它的身影。主打西班牙、意大利等沿地中海國家菜肴的餐廳或者小酒館一定會有章魚腿這道菜，只不過由于處理方式不同，每家的章魚腿口感都有差異，而在許多韓國餐廳，你也能見到以這種食材為主制作的菜品，只不過由于烹飪方式和飲食文化的不同，在韓國餐廳里的章魚腿往往會用另一種形式呈現。以開在香港廣場的捷尼賽思餐廳為例，其主理人Tom Ryu就在今年的夏季菜單里加入了章魚腿這個角色。

章魚拌飯配牛肉辣醬

以石鍋拌飯為原點，Tom Ryu將處理完成的章魚腿切片，作為了這道章魚拌飯的主角。搭配充滿著新鮮氣味的芽苗菜，以及秘制牛肉辣醬，拌飯呈現出更加復合的口感，而其鮮中帶有甜辣的味道也打開了原本不佳的胃口，讓吃飯這件事變得更加簡單。

斷生的小章魚腿與韓式拌面組合

值得一提的是，除了章魚腿之外，韓國菜里還喜歡用小章魚來做一些夏日料理，比如說將斷生的小章魚腿與冷面同拌，小酸小甜再加上微微的辣味，開胃下酒一舉兩得。