衡陽人愛吃米粉。

　　如果您來過衡陽就會發(fā)現(xiàn)，街上最多的餐飲店就是粉鋪。

　　在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，對于早餐，很多人可能抱著“湊合、對付”的心態(tài)。而在衡陽，人們更喜歡清早來上一碗熱氣騰騰的米粉，讓這一天都元氣滿滿。

　　一碗粉是街頭巷尾最容易吃到的，也飽含著掌廚人的匠心與情懷。

　　考究用料與匠心工藝，讓傳統(tǒng)魚粉出圈長紅

　　魚粉是衡陽米粉傳統(tǒng)品類，有一大批“自來粉”。早晨7時許，位于衡陽市白云路的彭海軍魚粉店，隨著上班上學的人潮熱鬧起來。

　　點單熱度最高的是黃沙古魚粉。黃沙古學名黃顙魚，是一種肉嫩、少刺且無鱗的魚。

　　鮮粉煮熱鋪在碗底，打一勺底湯，最后澆上現(xiàn)煮的魚肉碼子，一碗魚粉就出鍋上桌。

　　碗比臉大，魚比粉多，香氣撲鼻。

“彭海軍魚粉”的廚師在制作魚粉。成俊峰 攝

　　“先吃魚、再喝湯，最后嗍粉。”彭海軍魚粉創(chuàng)始人彭海軍，向記者介紹品嘗魚粉的順序。

　　夾起最上層的魚，外皮金黃焦香、湯汁馥郁。咬下小塊，外皮鮮辣有嚼勁，魚肉入口即化。“每一份魚肉碼子，都是本地塘魚，肉嫩新鮮。”彭海軍告訴記者，他們還采取活魚現(xiàn)殺、小鍋份煮的方式，確保魚肉的鮮美。

點單熱度最高的是黃沙古魚粉。

　　過了一會兒，底湯和魚肉碼子結(jié)合得更加緊密。每吃一口，既有底湯的濃鮮，又有魚肉的香辣。

　　魚吃完，底湯顯露出來，色澤濃白。“湯是每天現(xiàn)熬，用筒骨搭配魚頭，80攝氏度左右文火熬足8小時。熬得越久，湯色越濃白、湯味越鮮香。”彭海軍說，湯汁濃白鮮香，是一碗正宗衡陽魚粉的“標配”。

　　喝一口下去，鮮香熱辣，額間微微有汗沁出，將人們最后的一點瞌睡趕跑。

　　最后吃粉。雖然在湯中泡了許久，米粉依然根根清爽有韌勁，嚼起來米香味十足。

　　自然，米粉的用料選擇也有講究。“我們選用本地渣江米粉，這種粉細如龍須，久煮不爛，入口卻軟糯，而且以當天生產(chǎn)的鮮粉口感最佳。”彭海軍說。

　　如此考究而嚴格的用料與工藝，成本自然也高，一度束縛住魚粉走出衡陽的腳步。“之前有些同行去廣州、深圳那邊試水，都因成本太高而放棄。”彭海軍說，盡管如此，大家依然堅持考究的用料與工藝，傳承正宗衡陽魚粉的口味。

　　正是這份匠心與考究，俘獲了一代又一代衡陽人的心，也讓衡陽魚粉“出圈”長紅。“我在‘舌尖上的中國’看到了衡陽魚粉，特地趕來品嘗，名不虛傳。”廣東游客張明連連點贊。

　　借“外來粉”豐富品類，傳承本土餐飲文化

　　開放包容也是衡陽米粉的特色。源自桂林的鹵粉就是衡陽有名的米粉“外來戶”。

　　“這兩年，我們的市內(nèi)門店數(shù)量由原來的七八家，拓展到了五六十家。”衡陽“紫竹林”二代傳承人寧清華告訴記者，鹵汁是一碗鹵粉的靈魂，通過工廠標準化統(tǒng)一生產(chǎn)鹵汁，能很好地保證每一家分店的口味正宗，“按鹵汁的產(chǎn)量計算，平均每天能賣出1.5萬余份鹵粉。”

　　桂林鹵粉之所以能在衡陽開花結(jié)果，和“紫竹林”對鹵粉的本土化改良分不開。

　　“衡陽人口味重，且習慣吃湯粉。但桂林鹵粉口味偏淡，且鹵汁較少，‘每碗有湯卻不見湯’。于是，我們加重了鹵汁的醬香口味，并增加改良了每碗粉中鹵水的用量，讓人吃到最后，還能‘見到湯’。”寧清華說，正是對配方和制作的改良，“紫竹林”成功躋身地道“衡陽味道”。

　　這幾年的衡陽，還有一種“外來粉”非常火熱——源自郴州的殺豬粉。

　　一家開在322國道邊、搭棚子土灶鍋的“蒼蠅館”，開成了連鎖店。

　　“郴州殺豬粉早兩年很火，我就是借了這股東風，搶占了衡陽市場空白。但實際上我想推的是，衡陽傳統(tǒng)‘殺年豬’的民俗與味道。”衡陽“322豬肉米粉鋪”創(chuàng)始人譚楠，有高超的烹飪手藝，還有深厚的鄉(xiāng)土情懷。

　　譚楠介紹，與郴州殺豬粉小鍋烹飪不同，他家的粉采取柴土灶大鍋烹煮，“小時候誰家殺了豬，就給個大鍋把‘豬下水’都下鍋煮，煮好之后每家每戶送一些，那是我記憶中最美味的食物!就得柴火大灶煮，才有‘衡陽味道’。”

　　在譚楠看來，他做的殺豬粉看似“外來粉”，骨子里依然是傳承本土餐飲文化。

　　(唐曦 成俊峰)