育種是近現代農業的關鍵領域。英國從農業革命猛烈推進的18世紀開始，便對畜牧品種的培育和改良產生了極大的興趣并取得了顯著的成果。代表人物是培育出“新萊斯特（New Leicester）”良種綿羊的貝克韋爾（Robert Bakewell，1725-1795），他憑此獲得了商業上的巨大成功。在此之后，他還試圖對家豬進行品種改良，雖然他的努力沒有成功，但他關于家豬育種的理念已經廣為傳播。他的競爭者們和后繼者們以極大的熱情投入家豬育種的事業中。也正是在這一時期，中國家豬進入了他們的視野。

中國家豬在世界各著名豬種的育成過程中作出了重大的貢獻已成為學術界公論。西方學者在這一問題上多為概括性論述，中國學者李寶澄、李錦鈺、謝成俠、張仲葛、徐旺生、張法瑞、柴福珍等分別對中國豬種（特別是廣東豬種）在世界各個著名豬種育成方面的貢獻進行了論述，并已形成了一套歷史敘事體系。相對于歷史敘述的完整邏輯而言，史料的運用、史實的辨析和歷史細節的考察都略顯不足。首要問題，便是圖像史料的缺失。有關中國家豬外傳的史料延綿百余年，“中國豬”的概念含混不清，似乎西人所見之產于中國的各地方豬種都能如此表述。在此情況下，圖像資料的運用或許能提供新的思路。本文盡可能地收集近代西方游記、農書中的中國家豬圖像，并與相關文字史料進行互證，以期為專業的養豬史學者提供一點線索，為這一論題的深入略盡綿薄之力。

從家豬觀察中國社會

通過早期來華西人的各類記載，中國人愛吃豬肉的飲食習慣已在18世紀成為西方社會的集體印象，瑞典歷史學家柏金斯（Bengt Bergius，1723-1784）曾夸張地寫道，“中國人的每一頓正餐當中都有豬肉。”在另一位評論者的固有觀念中，炎熱的天氣會損傷人的胃部，而豬肉則會加劇這種傷害。但唯獨在炎熱的中國華南地區吃豬肉仍是健康的，對此他感到非常驚訝。

近代以來，對中國感興趣的西方人對中國社會的各個方面都進行了考察，中國人的飲食習慣也不例外。1811年，法國作家布列東（Jean Baptiste Joseph Breton，1777-1852）在為拿破侖皇帝的臣民介紹中國的巨著《中國縮影》中刊印了一幅名為“豬肉販子”的彩色版畫（圖1）。該畫原作的所有權屬于法國政治家貝爾坦（Henri Bertin，1720-1792），盡管他沒有去過中國，但是他通過派遣耶穌會士、通信、互贈禮品等方式與乾隆皇帝取得聯系，他本人潛心鉆研中國文化，可算得上是中法科技交流的先驅。該畫的作者未知，可能出自貝爾坦或與他相熟的耶穌會士之手。版畫所展示的豬肉販子衣著方式，以及切割、稱量、售賣豬肉的場景成為法國人對中國市井生活的想象構建的來源。為該版畫作注的布列東也沒有去過中國，但這并不妨礙他將中國豬肉描述為“比歐洲豬肉更健康和美味”，“中國火腿備受推崇，外國人在廣東大量購買。”他還介紹了中國漁民在船上養豬的習俗。該著作在歐洲引起很大的反響，兩年之后，英文版便面世了。

圖1 豬肉販子

西方有關中國家豬的圖像最先由法國人創造并非偶然，由于數量眾多的法國籍在華耶穌會士的活躍，18世紀的法國成為西方獲取中國信息的主要基地。19世紀，英文文獻在數量上成為介紹中國知識的主流。1878年，英國圣公會派駐香港的領班神父格雷（John Henry Gray，1823-1890）在書中詳細地介紹了中國人飼養家豬的各方面情況（圖2），包括中國家豬的品種特性、育種流程、對家豬各部位的充分利用、防治瘟病，乃至用水蒸小豬以增強其骨骼強度、給豬剪尾巴以增強其抗寒能力等獨特的養豬習俗，以及各種道士驅邪、祭拜豬神的民間宗教儀式。格雷盛贊中國人養豬的精細，“中國人通過日常的沖洗，維持豬欄和英國的廚房地板差不多干凈的程度。”他還考察了廣東豬市的情況（圖3），市場鄰水而建，通過珠江水運將周邊農家飼養的生豬運至市場。由于廣州街道狹窄，挑夫人工便宜，所以在陸地上運送生豬并不用驅趕的方式，而是將它捆綁在圖3右側所畫之竹筐中，由挑夫人力運輸（圖4），這是一項西方人反復觀察到的“奇觀”。

圖2 飼養家豬

圖3 廣東豬市

圖4 挑夫運豬

從畫風來看，這組圖像的原作或許來源于某部中國典籍的插畫，它們比之前由西方人創作的圖像更能展現中國的市井風貌，這也印證著西方人對中國考察的深入。而照相機的發明，更為西方人直觀地記錄和傳達中國知識提供了利器。1895年，英國記者、“戒酒會”編輯葛駱（William R. Kahler）在《中國假日行》中發布了中國人用獨輪車運豬的照片（圖5）。葛駱抱怨了獨輪車發出的噪聲，認為這是中國人“神經不敏感”的表現。在他筆下，“一頭豬被綁在一側而他的主人坐在另一側的情形，并不罕見。”由具體的生活場景聯想到民族性格，這是一種傲慢的民族志書寫方式。

圖5 用手推車運豬

以上三組不同時代、不同形式的西方有關中國家豬的圖像，恰恰折射出近代西方人觀察中國社會的不同視角。對中國社會生活的想象、對中國生活方式和中國典籍的考察，以及民族志視角下的書寫共同構成了近代西方人構建中國形象的幾大要素。

刻畫肥碩多產的特征

根據張法瑞、柴福珍的考證，“在18世紀中期，在英國的中南部已有大量的中國豬和中國雜種豬存在，……到18世紀后期，英國原有的純土種豬已漸絕跡，代之而飼養的是具有中國豬血統的體軀豐滿平滑、早熟易肥、肉質優美的良種了。”出版于1815年的《大不列顛百科全書補遺》中提到，中國豬種或其與當地品種雜交的品種“可以推薦為最適宜農民飼養的種類”。作為脂肪型的中國家豬，正好可以與英國當地腌肉型的土豬進行品種改良。這一時期正是英國育成巴克夏豬（Berkshire）的關鍵時期，經過中國家豬改良過后的英國豬種性狀明顯優于純種土豬，于是西方畜牧界形成了對中國家豬肥胖、多產特征的崇拜。在相關圖像文獻中表現得最為明顯。

1806年，丹麥獸醫學教授、皇家獸醫學校校長費鮑科（Erich Viborg）在他的養豬學專著中出版了一幅中國家豬的畫像（圖6）。費鮑科極言中國家豬的肥胖，“腿短身長，肚子幾乎垂到地面。”也盛贊它的多產，“在英國人們曾飼養了一頭中國母豬，她在11年中產下20胎共355只小豬，其中最多的一胎產下了24只小豬。”也認為它的脂肪極為肥美。中國家豬在他的整本專著中得到了最高的評價。

圖6 中國家豬

這一時期豬種培育的中心是在英國。從英國育種學家帕金森（Richard Parkinson）出版于1810年的論文中可以一窺西方利用中國家豬的情況。在他眼中，中國家豬是最好的豬種，“身形就像一個裝滿任何精細物質的袋子。”它身上幾乎都是肥肉而沒有瘦肉，他本人覺得烤起來太過于油膩，但完全不是壞事。而英國土豬與中國家豬的雜交品種則既能快速增肥，又能保持肥瘦比例。當然，這一時期中國各地方品種的家豬都被冠以“中國家豬”的名義進行討論，帕金森詳述了英國人利用過的3種“中國黑豬（Black Chinese）”、2種“中國白豬（White Chinese）”、1種“中國黑白豬（Black-and-white Chinese）”、1種“沙色或藍色中國家豬（Sandy or blue Chinese）”等豬種的各種性狀特點，以及它們與各種中國土豬的雜交情況。雖然各品種的中國家豬性狀各異，帕金森還是選擇用一種最為夸張的方式來表現當時英國人心中的中國家豬肥碩的形象（圖7）。由于“中國豬以腿短、身圓、背彎、肥碩而著稱”，美國傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams，1812-1884）在出版于1848年的《中國總論》中，也使用了一幅類似的圖像來刻畫中國家豬（圖8）。

圖7 中國家豬

圖8 中國家豬

這種對中國家豬肥碩多產特征的夸張刻畫，多出自于西方利用中國家豬的早期階段，既源自于英國育種學家對中國家豬的觀察和研究，也蘊含了他們對本土豬種不良特性的不滿和急于改良豬種的愿望。從效用上來講，這種肥碩的家豬形象易于引起英國農民的興趣，鼓勵他們盡最大的可能利用中國家豬，這與當時的育種學家所提倡的用中國豬種來改良所有英國豬種的育種思想亦相吻合。當然，育種學家們也將取得的成果用圖像的方式直觀地表達出來了。1859年出版的一本育種學專著刊印了一幅改良版中國家豬的形象（圖9），吸引著農民們前去進行育種實踐。

圖9 改良的中國家豬

科學育種的專業描繪

隨著英國家豬培育工作的推進，在以上兩個類型的中國家豬圖像之外，對中國家豬進行專業描繪的圖像成為主流，這是科學育種的需求決定的，因為英國的育種工作者必須利用更加準確的圖像來輔助他們的工作。這類圖像文獻首先包括英國學者們對中國家豬所作的較為客觀的描繪。

1807年，為了給讀者展示“被認為是接近于完美的”中國豬種的真實面貌，英國博物學家、著名的木刻版畫先驅比威克（Thomas Bewick，1753-1828）特意去尋訪合適的寫生對象，最后根據達勒姆郡（Durham）的貝克（George Baker）飼養的中國家豬創作了一幅寫實畫像（圖10），為后來的研究者留下了寶貴的圖像資料。1836年，蘇格蘭博物學家賈丁（William Jardine，1800-1874）為博物學名著《自然主義圖書館》也創作了一幅中國家豬的寫實畫像（圖11），從性狀特征以及圖像背景來看都與比威克的畫作有很高的相似度，這體現了中國家豬在博物學范疇里的知識傳承。

圖10 中國家豬

圖11 中國家豬

而在英國家豬育種史上最有名的一頭中國家豬，當屬在英國著名獸醫尤厄特（William Youatt，1776-1847）的養豬學專著《豬》中出版的、由英國木版畫家哈維（William Harvey，1796-1866）根據實物創作的一頭直接從中國進口的、由英國名流奧美（William Ogilvy）飼養的中國母豬（圖12）。由于這是一頭記錄了清晰來源的家豬樣本，她的形象隨著《豬》的流傳和后世眾多育種學家的反復征引成為了養豬學界最為人熟知的中國家豬代表。《豬》于1847年同時在英國和美國出版，又相繼于1856年、1884年再版，尤厄特還將她的圖像定為《豬》的封面。據不完全統計，該圖像被后來的各國養豬學書籍反復征引了4次以上。尤厄特在《豬》中，亦對中國家豬的性狀和肉質情況作了客觀的評價，也考察了中國家豬的各個品種以及它們和英國土豬的雜交情況。經過嚴謹的分析，他指出“最好的品種是巴克夏豬和中國家豬的雜交”，這反映出英國改良豬種是一個長期進行的過程，已經育成的所謂的“巴克夏豬”，還在不斷的雜交改良之中，中國家豬的貢獻也是一個伴隨始終的長期過程。

圖12 中國家豬

對育種學者和養豬農民更有指導意義的圖像文獻是一類豬種對比圖，即將不同品種的家豬放置于同一場景，使利用者可以直觀地獲取各品種的性狀信息和進化關系。1841年刊登在一份流傳廣泛的實用雜志的家豬對比圖便體現了這種思路（圖13）。該圖將中國家豬置于最前端，其他品種從后往前依次為野豬、未改良的老品種、黑毛或剛毛豬、改良種野豬、改良種母豬和小豬、薩福克豬（Suffolk），實際上便是一部英國養豬史，由此也能看出中國家豬在英國家豬育種譜系中的重要作用。

圖13 家豬對比圖

由于英國利用中國家豬育成柏克夏豬的巨大成功，其他西方國家已經傾向于將英國家豬和中國家豬看作一個整體來進行研究了。一篇1850年刊載于西班牙周報上的介紹養豬的文章以“盎格魯——中國豬”之名來介紹英國的柏克夏豬（圖14）。一本出版于1858年的法國農書干脆將英國家豬和中國家豬歸納為一個完整的血統譜系（圖15），著重于介紹從中國家豬至柏克夏豬的性狀遺傳。一本出版于1860年的美國流行雜志同樣將古英國豬、柏克夏豬和中國家豬作為完整的血統譜系進行介紹（圖16），顯示出這種看法已經通行于西方畜牧界了。

圖14 盎格魯-中國豬

圖15 盎格魯-中國家豬

圖16 古英國豬-柏克夏豬-中國豬

這一時期嚴肅的學術論文刻畫的中國家豬形象則更為樸實，但其中所包含的信息量卻更大。奧地利農學家蘭博（Karl Lambl，1822-1884）在出版于1863年的論文中考察了英國豬種的培育過程，如圖所示（圖17），25號中國豬與26號西歐豬對比而言，中國豬短、矮小、寬，細骨、無毛，西歐豬長、窄、高，骨骼強壯。二者雜交，則得到27號英國豬。但如果喂養護理不得當，它退化為28號所示的半野生狀態。

圖17 英國豬血統譜系對比圖

綜上所述，基于科學育種而對中國家豬進行專業描繪是當時的歷史情境之下育種工作的需求所致。這些圖像也為后世提供了反映英國豬種育成過程中的中國家豬的利用狀況和品種信息等的較為可信的一手史料，值得當代農業史學者從專業的角度進行更為深入的分析。

母豬閹割技術的考察

除了對中國家豬本身的觀察之外，西方人還對中國有關家豬的養豬技術進行了詳細的考察和吸收，其中最有代表性的是母豬閹割技術。

早在十八世紀末，便有一位歐洲商人從中國帶回一套用于給小母豬閹割的工具（圖18），后來一位到丹麥皇家獸醫學校求學的獸醫諾林（Norling）將這套工具以及記載了使用方法的筆記贈送給該校，校長費鮑科根據他和同事進行的實驗，于1807年撰寫論文向歐洲學界介紹中國的家豬閹割技術。

圖18 十八世紀末流傳至歐洲的閹豬工具

根據費鮑科的介紹，應將小豬如Fig.3所示綁緊，用Fig.2所示探針打開小豬恥骨，再用Fig.1所示鏟刀摘除小豬卵巢。他還總結出四個技術要點，即小豬閹割之前應斷食24小時；捆綁方式要嚴格按照圖示進行；應使小豬頭部盡量向背部靠攏，更利于探針作業；右手持刀，按照費鮑科詳述的入刀步驟進行。他表示，越早對小豬進行閹割手術就能收獲更好的肉質，利用中國的方法進行閹割可以極大地減少母豬的痛苦和危險，它們在手術結束時便能恢復進食，傷口很快便會愈合，大約五六天便能痊愈。“這種手術方式可算一項真正的優秀技藝，對農民來說極為重要。”這項技術此后被西方的獸醫專家在其獸醫學體系中反復討論。

為了繼續深入了解中國的母豬閹割技術，來自斯圖加特（Stuttgart）的德國獸醫學教授霍夫曼（Hoffmann）委托他同事的兒子、當時正留居上海的小施密特（Schmidt jr.）對中國的母豬閹割手術現場進行實地考察。由于上海都市區獸醫較少，不便觀察，小施密特請求他的中文老師在較遠的地區代為考察。最后小施密特將考察結果連同中文老師所畫的示意圖寄給了霍夫曼，由他進行實驗后整理成為論文于1890年發表。

據霍夫曼介紹，上海周邊地區進行母豬閹割手術的技術與費鮑科介紹的方法不同。首先將母豬側綁于四方矮桌之上（圖19），在母豬左側腹部適宜處尋找切口，比歐洲獸醫習慣的切口更深。首先如Fig.1所示右手持小刀，左手將皮肉下拉；切好之后如Fig.2所示左手食指穿過腹膜找到卵巢；再如Fig.3所示右手持小鉤將卵巢和子宮角質的一部分勾出；最后如Fig.4所示將組織用左手往外拉，以便右手持刀將其切除（圖20）。霍夫曼詳細地對比了中國和西方的技術差異，并認為除了母豬的捆綁方式之外，中國的技術全部都優于此時流行于西方的閹割技術。在該成果的鼓勵之下，小施密特還曾計劃翻譯一本中國的獸醫學著作，繼續研究這一領域。

圖19 母豬閹割手術時將其側綁

圖20 母豬閹割手術過程

從西方人考察中國的母豬閹割技術這一案例可以看出，西方人對中國家豬的關注是一個多方面的、長期的科技交流過程，并且隨著中外人士更加頻繁的交流而不斷深入。西方的養豬學在其發展過程中，除了吸收中國家豬的血統之外，還吸收了中國的相關農學知識。

結語

圖像文獻所能表達的信息，往往能夠補文字文獻之不足。近代西方人考察中國家豬所流傳下來的圖像資料，展示了中西交流的豐富內涵和多種面相的歷史細節。與中國家豬相關的社會活動的圖像展示了西方人觀察中國社會的一個角度，對中國家豬肥碩多產特征的刻畫反襯出英國育種學家們對于提高本國豬種質量的鼓勵，對科學育種的專業描繪則印證了英國家豬豬種育成史，對中國的母豬閹割技術的考察則顯示了中外科技交流的豐富細節和多種面相。

攝影技術的發展，為西方人考察中國家豬提供了便利，大大提高了學者們描述各個品種家豬的準確性，由1945年出版的《中國的家畜》一書中所列的數十幅中國家豬的對比照片可知。但從歷史研究的角度來看，由人繪制的圖像文獻所蘊含的信息有時反而可能多于照片所能提供的信息，圖像文獻值得農史學者進一步關注。

（本文首刊于《古今農業》2024年第1期，原題為《從圖像看近代西方對中國家豬及養豬技術的考察和利用》，作者黃田為德國漢堡大學漢學系博士研究生。澎湃新聞經授權轉載，原文注釋從略，現標題為編者所擬。）