#你選鮮奶會(huì)看標(biāo)簽嗎# #全民營(yíng)養(yǎng)提升計(jì)劃#

乳與乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富,成分齊全,容易消化.對(duì)于所有的哺乳動(dòng)物來(lái)說(shuō),生命的最初幾個(gè)月中,幾乎全靠乳汁供給身體所需的養(yǎng)分.即使在成年之后,許多國(guó)家的居民仍然大量消費(fèi)乳和乳制品,對(duì)強(qiáng)健體質(zhì)維持營(yíng)養(yǎng)平衡起到了重要的作用.而鮮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值首當(dāng)其沖。

鮮奶中可以獲得很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的保護(hù)力價(jià)值巨大。那么在應(yīng)該如何選購(gòu)？其實(shí)關(guān)注鮮牛奶包裝上的標(biāo)簽是一個(gè)好方法：

鮮奶中的免疫球蛋白主要包括：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、白蛋白、乳過(guò)氧化酶蛋白、免疫球蛋白、乳轉(zhuǎn)鐵蛋白、這六種成分，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，具有增強(qiáng)免疫力，提高抵抗病毒和細(xì)菌的侵襲能力。

同時(shí)對(duì)于調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，抑制有害菌繁殖等都有一定作用。免疫球蛋白（IgG)是牛乳功能性食品的核心成份， 最新國(guó)際研究表明 ：在食用符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的牛初乳產(chǎn)品時(shí)，攝取一定范圍量的IgG具有有效性。

而對(duì)于乳鐵蛋白，它是牛奶中一類重要的生理活性物質(zhì)，在牛乳中的含量為20~200μg/ml。除了較調(diào)節(jié)鐵代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)之外，還具有多方面的生物學(xué)功能：抑菌殺菌，同時(shí)調(diào)節(jié)巨噬細(xì)胞和其他吞噬細(xì)胞的活性；抵抗炎癥，從而預(yù)防胃腸道感染，促進(jìn)腸道黏膜細(xì)胞的分裂更新，阻斷氫氧自由基的形成；刺激雙歧桿菌的生長(zhǎng)；此外還具有抗病毒效應(yīng)。乳鐵蛋白經(jīng)蛋白酶水解之后形成的片段也具有一定的免疫調(diào)節(jié)作用.

乳過(guò)氧化物酶可以抑菌活性，可以在沒(méi)有冷藏的條件下，抑制革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)鮮乳的保質(zhì)期，具有“冷殺菌”的作用。

除此之外，對(duì)于鮮牛奶的選擇，這幾類成分也可以作為參考：

1乳蛋白質(zhì):酪蛋白和乳清蛋白. 酪蛋白含有大量的磷酸基,能與鈣離子結(jié)合,促進(jìn)鈣吸收.

2乳脂肪:乳脂肪中最主要的單不飽和脂肪酸是油酸，最主要的多不飽和脂肪酸是亞油酸(C18:2)和亞麻酸(C18:3),其中亞油酸和α-亞麻酸是人體生理需要但自身不能合成，只能依賴從食物中攝取的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

3礦物質(zhì): 鮮奶中礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類。鮮牛乳中礦物元素鈣、磷和鉀的含量所占比重最大，同時(shí)鮮牛乳中含有較高的鋅，而鋅對(duì)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、傷口和創(chuàng)傷的愈合以及增強(qiáng)免疫力等有重要作用。

4維生素: 乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2.

5有機(jī)酸: 乳中的有機(jī)酸中，90%為枸櫞酸，能幫助促進(jìn)鈣在乳中的分散。

而相對(duì)比其他類型奶制品,鮮奶有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：

活性物質(zhì)對(duì)溫度十分敏感的活性營(yíng)養(yǎng)，采用高溫殺菌的牛奶活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失十分嚴(yán)重。人們喝奶一般只能補(bǔ)充到鈣元素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而鮮奶采用巴氏殺菌工藝，對(duì)原奶進(jìn)行低溫加工，較低的溫度使得鮮奶保留下較多活性營(yíng)養(yǎng). 這樣的處理方法比較溫和，較好地保存了牛乳的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。在殺滅牛乳中致病能菌的同時(shí)，幾乎不會(huì)對(duì)牛乳產(chǎn)生副作用，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分發(fā)揮作用。

對(duì)于牛乳中的蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定。采用UHT滅菌乳清蛋白變性率高達(dá)71.1%，而巴氏殺菌為15.4%。乳清蛋白中的β-乳球蛋白受熱影響較大，巴氏殺菌乳中β-乳球蛋白的含量為2900mg/L,UHT滅菌乳中 β-乳球蛋白的含量?jī)H為 200~ 400mg/L。另外，乳清蛋白中的免疫球蛋白，經(jīng)UHT滅菌，其免疫活性幾乎喪失殆盡。

不僅如此，熱處理對(duì)牛乳中對(duì)水溶性維生素影響較大。相對(duì)于原料乳，巴氏殺菌乳中維生素B1、維生素B2、維生素B12以及維生素C的損失率分別為11.9%、0.8%、5%、16.6%，而UHT乳的損失率分別為9.4%-18.0%、3.2%-7.3%、18.0%、10.0%-30.1%。另外，維生素A和維生素E的減少主要是氧化所致，因此UHT乳在常溫有氧條件下長(zhǎng)期貯藏氧化程度較大，損失更多。

另外，牛乳中含有豐富的優(yōu)質(zhì)鈣，1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛乳經(jīng)高溫特別是 UHT 滅菌后，一部分的可溶性鈣變?yōu)椴蝗苄遭}，不易被人體消化吸收。用UHT 法還會(huì)使殺菌器的內(nèi)壁產(chǎn)生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，因此UHT滅菌不僅使牛乳品質(zhì)受到影響，而且也使牛乳中多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量受到損失。

而諸如活性免疫球蛋白、生物活性肽等生物活性物質(zhì)，可以幫助身體增強(qiáng)免疫，抵抗病毒入侵.