鹵，是中國特有的一種烹飪方式。無論是北方的傳統熱鹵，還是四川的麻辣鹵牛肉，亦或是秦淮的咸水鴨，東南西北匯成一張中國的鹵味地圖，各有風味。

隨著人們食品消費的頻率飛速增加，街頭巷尾的鹵味小攤開始被各大鹵味品牌搶占了市場。中國食品報社舉辦的“2023年中國消費者喜愛的鹵味品牌”評選結果顯示，大眾最喜歡的鹵味品牌前三名分別是周黑鴨、絕味、煌上煌。

為何鹵味市場能夠異軍突起？品牌化的背后是哪些精心規劃的成長步調？標準化與一家一味，哪個才是鹵味食品的未來？

著名農產品區域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，道地美食是連接農田和餐桌的重要節點，用正宗的原料和工藝展現風味，同時也要用品牌和企業的管理來規范生產。鹵味只有用標準化、可復制的口味才能實現規模和傳播，讓中國的更多優質的美食走出去，賦能原產地的經濟發展和文化復興。

鹵味們，永不止步

中國的鹵味歷史悠久，早在夏商時期，人們將鹽香料等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之，這就是最初鹵烹的雛形?！吨芏Y》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。魏晉南北朝的綜合性農學著作《齊民要術》就記載了“綠肉法”，便是一種鹵肉的烹飪方法。

在地域口味上來看，中國的鹵味大致可以被分為北方鹵味，以及南方比較有名的川鹵、浙鹵、潮鹵。

川鹵又名紅鹵，以辣椒、花椒、八角、桂皮等香料與豬肉、牛肉、鴨肉等食材共冶一爐，麻辣鮮香，回味無窮，古代時就是詩人和貴族的下酒菜。代表性的美食如缽缽雞、武漢鴨脖、江西醬鴨、夫妻肺片等，流傳度都極為廣泛。

浙鹵是江浙一帶以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜等香料制作的“打鹵”食品，特色是醬汁甜咸、赤油濃露，如東坡肉、古法五道鵝都是經典菜。

潮鹵是廣東鹵味中最受歡迎的一種，傳說起源于被貶至潮州的韓愈用鹽、醋、花椒與酸橙等佐料以助于保存與調和食物。潮州風味的代表作有鹵鵝、拆燒、鹵水拼盤，不像其他鹵味那樣追求著色，潮鹵一般保持原色，味道更清淡鮮美。

如同《舌尖上的中國》所說，一碗鹵味，不僅是是一種美食，還是一種情感。隨著時代的變遷，沿街叫賣和鹵煮老字號仍然紅火，但在網絡的一端，一群新興的鹵味品牌正悄然崛起。

2023年，全國的鹵味市場規模達到近3000億元，經過長足的發展，頭部品牌也都維持著營收與凈利潤雙增長的良好態勢。

“絕味食品”2023年實現營收72.61億元，凈利潤3.44億元；“周黑鴨”總營收27.4億元；“煌上煌”營收實現19.2億元，扣非凈利潤4844.88萬元，同比增長1039.39%。

為了抓住年輕消費者的眼球，2024年的鹵味賽道也“卷”出了新花樣。

4月17日，周黑鴨向媒體放出消息，已經與“世界第八大奇跡”兵馬俑達成跨界合作，聯名款鹵味產品在包裝設計上融入兵馬俑元素，還為本次聯名準備了兵馬俑神情的立牌、DIY貼紙等文創。絕味食品兩度與騰訊手游《元夢之星》展開合作，在線上虛擬世界與線下現實場景都展開了相關宣傳活動，還推出了聯名元夢杯?；蜕匣鸵猜撁跽邩s耀、江西華萊士、元氣森林等多家品牌，向Z世代年輕人“進擊”。

鹵味們穿越千年，在新的消費時代里永不止步。

從一家一味到品牌連鎖

鹵味作為正餐之外的一種小食，常年以小店的形式經營，一家一個味道，做得好形成口碑的店家就成為了附近的“老字號”。

商業化的品牌與街頭小店相比，有何優勢？

消費者對鹵味食品的需求，在量和質兩方面發生著驚人的增長。傳統的鹵味小店講究現制現賣，在供應量上極為有限，其次是缺乏科學的管理模式，商品質量全憑店主良心，風險比較大。

年輕人有多愛鹵味？看劇啃鴨脖成為美滋滋生活的標配，而不斷漲價的鹵貨也說明了消費端的熱度，小龍蝦、雞爪等更是出道即爆品。

需求造就市場。對于鹵味這一行業，把控食品安全是品牌方的重點任務。周黑鴨很早看到了這一發展趨勢，率先開啟了鹵味品牌化的探索，采用標準化智能化生產、連鎖品牌經營模式。

考慮到鹵味的預制性，周黑鴨選擇在包裝上下功夫。2012年，周黑鴨在國內率先推出“氣調包裝熟鹵肉制品”，采用由透氧率低的膜壓制而成的包裝盒，并運用先進的氣體調節技術，在封盒的一瞬間將盒內空氣置換為氮氣。2015年參與起草湖北省地方標準《熟鹵制品氣調包裝要求》，為鹵味行業的標準化進程提供了有力支持。

另一方面，企業品牌帶動了區域性的鹵味產業實現突破性成長。

目前，我國的北方和中部地區已經涌現出規模較大的連鎖企業，但相比于以辣味為重點的川鹵，廣東的潮鹵仍處于相對早期的連鎖發展階段。

廣東鹵味品牌“物只鹵鵝”成立于2016年，專注于潮汕鹵味和廣東燒鹵類食品，這個名字的發音是粵語中的“來一只鹵鵝”，招牌赫然寫著“潮汕鮮鹵獅頭鵝”，獅頭鵝是廣東人最愛吃的特色品種，據統計，廣東省每年能吃掉1.7億只燒鵝。

“物只鹵鵝”的品牌理念是“潮汕味道，品質生活”，以“社區經濟”為經營思路，在線上線下均有銷售。目前，在廣東地區，物只鹵鵝已經擁有近200家直營和加盟門店，并建立了自己的核心供應鏈，擁有十余項專利技術。

從一家廣州的小店起步，到如今，成為遍布華南地區的鹵味巨頭。物只鹵鵝擁有自建的鹵味食品加工廠，旗下的熙望食品已被認定為廣東省高新技術企業、廣東省農業龍頭企業，并獲得GMP、HACCP等國際認證。

物只鹵鵝創始人林劍冰表示，作為食品連鎖企業，品質至關重要。過去，潮汕鹵味并沒有統一的標準，千人千味，制作難度極高，極難復制化。然而，經過多年的積累和努力，物只鹵鵝的產品已經贏得了廣大消費者的口味認可。未來，他們將繼續與研發機構合作，提升產品在色、香、味等各個方面的競爭力，不斷滿足消費者的需求和口味偏好。

鹵味淘汰賽已經打響

市場規模越來越廣，但鹵味企業的發展狀態卻呈現出與之并不匹配的低迷——在2022年，由于鴨貨價格上漲，導致鹵味三巨頭的凈利潤大幅下滑，其中，周黑鴨更是創下年度凈利潤最大幅度92.62%。

鹵味品牌各顯神通的同時，也面臨著市場轉型的壓力。根據2023上半年的數據，煌上煌的醬鹵肉制品毛利率為29.55%，同比減少3.52個百分點。周黑鴨的毛利率也由2022年上半年的56.9%減少至52.5%。絕味鴨脖銷售毛利率為23.31%，較上年同期下滑4.71個百分點。

尤其是線下店的盈利率持續下降，粉面福、盛香亭等新式熱鹵加盟店也迎來了一波壓力巨大的淘汰賽。據一名熱鹵品牌加盟商透露，每日的營業額在3000元-5000元之間，但線下店的成本支出高達每月3.2萬元。不僅如此，進貨成本、運輸成本、門店水電費以及貨物的損耗都是一筆不小的數字。

消費回歸理性后，鹵味品牌們的出路在哪？

緊盯上游特色食材，回歸地道本味。人們喜歡吃鹵味，核心就是能夠用低廉的價格品嘗到濃郁的風味，地域特色是永恒的競爭力。保持與預制化鹵味的地道風味，一是堅持運用地標好食材，二是科技來實現可控的廚藝重現。

“物只鹵鵝”在這方面做了深入的探索。充分利用潮汕獅頭鵝的養殖優勢，規模效應解決了肉類原材料價格波動問題，物只鹵鵝可以在價格低谷時做規模性的采購。據了解，目前物只鹵鵝每年消耗100萬只左右獅頭鵝，年銷售額超過5億元 。

在過去，一鍋鹵味好不好吃，全在廚師的經驗和個人品味。但通過品牌經營資源，一只鹵鵝的風味設計可以來自麗思卡爾頓、萬豪、凱悅等五星級酒店，食品工程師則來自江南大學等高校以及臺灣的食品加工廠，以科學的配方和營養策略來滿足更多人的口味。

為了保持風味的一致性，物只鹵鵝的核心鹵料為創始人根據潮汕當地風味經過8年在數萬次試驗后，根據現代生產工藝流程，研制出可以工業化的獨家配方的鹵料包，這保證了物只鹵鵝產品的風味和產品出品穩定性。

技術升級，降低成本。鹵味市場低迷的一大原因即成本上升，克服這一難題，科技是唯一的答案。提高生產效率，減少損耗，以不斷維護成品率作為突破口。例如，物只鹵鵝擁有20多項專利技術，主要解決食品加工廠的生產效率和預制菜口味還原度等問題。為了提高效率，還自行研發的機械化設備，例如， 按照從前傳統的鹵鵝生產方式，一鍋只能鹵4只鵝，而現在物只鹵鵝標準化改造后的鹵鵝流程，一鍋可以同時鹵制50只鵝，效率提升了十倍不止。

做好終端營銷，單品為王。隨著人們消費習慣的改變，比起特意光臨鹵味店，在網絡上下單或是便利店隨手購買鹵味產品的機會增加。因此，在商超、便利店布局線下零售是提升銷量重要的思路。

憑借著氮氣鎖鮮、整根鴨脖的可視化特征，回味一夢用開發風干鴨脖，全網銷售風干鴨脖超過5000萬根，連續兩年全網銷量第一。在回味一夢看來，產品要想有競爭力，就要更加接近消費者，近半年時間回味一夢的產品通過經銷商渠道,先后入駐了全國110余家大型知名連鎖超市。終端網點超10w家，包括盒馬、沃爾瑪、大潤發、華潤萬家、永輝、世紀華聯、羅森、711、全家、便利蜂等。確保線下渠道和市場開拓工作的穩步推進，計劃2024年完成線下4億的市場銷售目標。

著名農產品區域公用品牌專家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，品牌的威力在于情感，一口老味道是鹵味產品的靈魂。

“味”的壁壘，來自于家鄉的特色。鹵味品牌的輝煌重現，關鍵在于是否能夠抓住年輕人的心理需求，既要做規模，也要會講故事。

參考資料：

[1] 食品世界：休閑食品企業2023年年報（二）：絕味食品2023年營收、凈利雙增長；良品鋪子2023年營收80.46億元

[2] 新知商業觀察：新鹵味市場的淘汰賽

[3] 中國食品報：“品味”文化自信，需要打響一張中國鹵味名片

[4] FBIF食品飲料創新：潮汕鹵味品牌「物只鹵鵝」獲得盛銀資本4000萬元獨家戰略投資

[5]  中商網：百億增長路徑發布，回味一夢品牌戰略隆重升級