中國人的餐桌總離不了豬肉，平日里的紅燒肉，過年時的各種香腸鹵味，既是回味無窮的年味兒，又是縈繞在心頭的濃濃鄉情。但隨著“豬事增多” ，不少消費者對整個生豬飼養、屠宰、檢疫、銷售的眾多環節沒有一個系統的認識，甚至有少部分消費者排斥動物檢疫部門加蓋在胴體上的藍色檢疫合格章。

我們能否吃上“放心肉”？食品安全“閥門”關的緊不緊？帶著這些問題，今天就來了解下豬變肉的全過程，揭開養屠宰場的神秘面紗，和肉叔一起走進“二師兄”的奇妙旅程吧！

“二師兄”從“高老莊”出發，到達定點屠宰廠，但這個大門可不是想進就能進的，首先要接受動檢人員檢查，主要查看是否有耳標、生豬產地動物衛生監督機構出具的動物檢疫合格證明，了解豬從哪里來，檢查體溫是否正常，檢查合格的方可進廠。

之后，還要由動檢部門的駐場官方獸醫對生豬進行宰前檢查，屠宰過程中實施同步檢疫，最后生產企業還需要對肉品質量進行宰后檢驗，主要檢驗肉品的品質，只有合格的肉品才能流入市場。

通過初檢后，“二師兄”安全進入屠宰廠，但不會立馬被送上“斷頭臺”，而是例行“臨終關懷”——在待宰間里舒舒服服地休息12-24小時。

宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少豬體內產生淤血的現象，進而提高肉的商品價值。一般需要休息12-24小時，在休息的同時，還要斷食12小時。斷食期間，供給充足的飲水，這樣便于完全放血，但屠宰前3小時要斷水。靜養以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態，在靜養期間檢疫人員要定時觀察，發現可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，進行無害化銷毀。

在進屠宰車間之前，還要進行淋浴來洗掉身上的糞污、臟物及其他污染物。淋浴可以減少對屠宰過程的污染，同時也便于充分擊暈，淋浴時工作人員會控制水壓，不要過急以免造成“二師兄”的過度緊張。

接下來就要經過致暈、吊掛、刺殺放血、預清洗、蒸氣燙毛、吊掛提升、預干燥、燎毛、沖洗拋光、去尾，頭，蹄、雕圈、開膛凈堂、出白臟、白臟檢驗、出紅臟、紅臟檢驗、胴體初檢、劈半、去腎臟、扯板油、整修、副產品整理、預冷凍結等工藝流程。

在屠宰流水線上，“二師兄”和“伙伴”在傳送帶上“走”著，數十名檢疫檢驗人員在線上不停地檢查、開片、分割，接下來便進入了最為繁瑣細致的檢疫檢驗步驟。

在屠宰車間，官方獸醫還對現場屠宰的“二師兄”做動物檢疫現場記錄，當天屠宰“二師兄”的數量、檢疫胴體、內臟、旋毛蟲等項目是否合格。如有不合格項目，立即就地送“化制間”做無害化處理。

經過全面復檢，確認健康無病，衛生、質量及感官性狀符合要求的，由官方獸醫出具動物檢疫合格證明，使用符合安全要求的印色，加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，滾花印章上刻有豬肉的檢疫日期、戳號和代表具體屠宰廠的編號；屠宰企業加蓋本廠的檢驗合格印章。

“二師兄”身體雖然被蓋上合格檢驗檢疫章，但還不能順利出廠。還需要廠方開具“肉品品質檢驗合格證”票據，每頭豬都要出具，一份廠方存檔，另一份隨每頭豬“走”。

豬肉從“屠宰間-運輸車-市場”一路走過，始終不落地。而被制作成冷鮮肉的伙伴則是被送進冷庫冷卻，再運往超市，也始終不落地。二師兄“上刀山下火海”，經過層層檢查，只為讓市民百姓放心、安全地享用。

合格的豬肉都具備“兩證兩章”，即動物檢疫合格證和肉制品質檢驗合格證，印在白條豬上的即為動物檢疫合格印章和肉制品質檢驗合格印章，只有符合上述標準的豬肉才是合格豬肉。

兩章兩證，是一頭豬才真正“由死向生”的標志，才可以放心安全走上老百姓的餐桌。希望各位朋友在今后購買豬肉的時候，一定要認準檢疫印章。

知識延伸

2019年3月20日農業農村部辦公廳印發了《關于規范動物檢疫驗訖證章和相關標志樣式等有關要求的通知》（農辦牧〔2019〕28號），設計了部分新的動物檢疫驗訖證章和相關標志樣式。要求對檢疫合格肉品加蓋的驗訖印章印油，顏色統 一使用藍色；對檢疫不合格的肉品加蓋的“高溫”或“銷毀”章印油，顏色統一使用紅色。印油必須使用符合食品級標準的原料。

動物產品檢疫印章包括“檢疫合格”和“檢疫不合格”兩類印章。滾筒章經檢疫合格的肉品，由官方獸醫在胴體背部的左右側面，加蓋 “檢疫驗訖”滾筒章，主要用于脫毛的白條豬。

動物產品檢疫不合格印章經檢疫不合格的肉品，由官方獸醫在胴體上加蓋不合格印章，分為“銷毀”和“高溫”章，并出具《檢疫處理通知單》。 

“高溫”印章三角形，用于非傳染性疫病和需要高溫化制的胴體。

“銷毀”印章長方形，用 于人獸共患傳染病、寄生蟲病、化學物質超 標、死因不明、嚴重變質，以及需要進行銷毀 處理的動物產品。

參考資料

《畜禽屠宰操作規程　生豬》（GB/T 17236-2019）

《生豬屠宰檢疫規程》和GB/T 17996