Samuel Gao

記得有一次回津，一位初識的友人約我吃晚飯，他說：你不常在家，不如我們?nèi)コ蕴旖虿税桑叶藊x餐廳，看網(wǎng)上評價可好了。聽罷，我心中偷笑。這間昔日我常光顧的小飯鋪兒，如今儼然成了網(wǎng)紅餐廳，幾乎日日可見慕名而來的游客在外面等位。

鄙人好吃懶做，加之父母寵愛，因而自小就常被帶著“下館子”。然而那時并沒有聽大人們提及天津菜這個字眼兒，只知道諸如通天魚翅、罾蹦鯉魚、全爆、八珍豆腐等菜品是天津風味罷了。天津菜并不在四大菜系或八大菜系之列。當然，所謂四大菜系，或是八大菜系也是個相對新的概念。而之后所謂什么十大菜系，十二大菜系就更是無稽之談。在我看來，一個地方的菜式之所以能成為菜系，一定是要在這一菜式下有和而不同的子菜式，而這些子菜式的區(qū)別來源于這一地區(qū)不同區(qū)域的自然和人文環(huán)境的差別。

當然，一個地方不一定要有菜系才可以讓人大快朵頤，而只要滿足兩個條件即可：其一，當?shù)厝撕贸詴裕黄涠數(shù)赜胸S富的食材。若是偏要在這兩者中分孰輕孰重，那么不言而喻是前者。因為只要有吃的動力，食材自然會從四面八方而來，譬如香港，抑或是巴黎。

如果用以上兩個條件去衡量，天津算得上是個美味的地方，或者說曾經(jīng)是。正如其名字所示，天津是碼頭文化，所謂五方雜地。清康熙十七年時編修的《衛(wèi)志》就記“本衛(wèi)土著之民凋零殆盡，其比閭而居者率多流寓之人。”這座城市的財富來自于商業(yè)和貿(mào)易。天津“老八大家”中俱是以鹽業(yè)、綢緞等行業(yè)起家。不同于務(wù)農(nóng)，商業(yè)多往來應(yīng)酬，而飲饌就必不可少了：它既是交際的載體，又是談資，所謂“吃飯穿衣亮家當”。

清末光緒年間天津城的飯館已“五百有奇”，而其中又有細分。富商大賈宴請往往選擇“八大成”，也就是八個帶“成”字的大飯莊，主理扒菜，講究將整雞整鴨、燕菜魚翅保持形狀的同時燒得酥爛入味，湯汁濃郁。這一特點在許多天津風味菜肴中都有體現(xiàn)，如干貝四絲、麒麟駝?wù)频取６^為普通的家庭宴請賓朋則會選擇從諸如慧羅春、天一坊等“二葷館”叫一套“八大碗”外送 。因此，“八大碗”多是一些便于再加熱的菜肴，多用燴、燒等烹調(diào)方法，而沒有旺火快炒的菜。這有些類似于現(xiàn)今各餐廳在過年期間推出的半成品菜肴禮盒一般。最初的八大碗由于受眾，用料為較為普通的魚肉，但后來殷實人家也逐漸對這種形式的宴席產(chǎn)生了興趣，于是各類山珍海錯也逐漸進入了那八個大碗中。之后便有了不同版本的“粗八大碗”、“細八大碗”以及“高級八大碗”，以下僅舉一例：

粗八大碗：溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤面筋、燒肉、煎丸子、松肉。

細八大碗：燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、拆燴雞、溜二蘑。

而后天津開埠通商，舶來文化也開始在津沽大地上生根發(fā)芽。到了北洋時期，天津既有遜清遺老、軍政要員、又有文人學(xué)者、外洋人士。為津沽飲饌帶來了更為豐富的素材，尤其是其中不乏美食家，譬如原北平市長周大文（天津玉華臺飯莊的聯(lián)合創(chuàng)始人）、張作霖次子原天津市長張學(xué)銘等。天津餐館的日益豐富。以番菜館為例，早在1898年出版的《津門紀略》中的“食品門”記載，天津彼時已有了洋菜館，而根據(jù)1934年出版的《天津市概要》統(tǒng)計，當時有西餐館四戶、中西餐館（那時就已然有了專營融合菜的餐廳）五戶、日餐館三戶以及西點鋪四戶。

到目前為止，天津餐飲業(yè)最后的輝煌應(yīng)該算是南市食品街了。開業(yè)之初，那是一個無論從概念和完成上都很不錯的項目，匯集了不同菜式的餐飲名店，如川菜的峨眉酒家、蘇幫菜的得月樓以及家長給孩子慶生常去的三毛西餐廳。當年食品街的停車場總是停滿了津京以及其它外埠牌照的車輛。兩年前我與一位蘇州名店的經(jīng)理攀談時，她還向我介紹說當年她所在的酒樓受邀在南市食品街開店時候，全班人馬都是從蘇州派去的，她也在其內(nèi)。

各種外來文化對于津門飲食的飲食的影響不僅體現(xiàn)在不同菜式的餐館中，而本地的飲食習(xí)慣和菜式也潛移默化地被影響了。比如清真菜和素齋，在天津食用這些菜肴的并不只是回民、居士，更不是什么“素食主義者”，而只是因為他們好吃。無論是永源德的涮羊肉還是宴賓樓的紅燒牛舌尾，都深受喜愛。再如上世紀五十年代出版的《天津菜譜》中專項列出了“甜菜”和“奶汁菜”兩個子目錄，而這兩種類型的菜肴在北方飲食習(xí)慣中是沒有的。譬如熟悉天津風味的食客都對全爆這道菜不陌生：用魚丁、雞丁、蝦仁、鴨胗外加一點黃瓜丁爆炒而成、咸鮮口味。其實這道菜就有掛奶汁而與不掛奶汁而兩種。

現(xiàn)在提到天津，人們想起的往往是包子和相聲。似乎天津并不是一個和特色食材聯(lián)系起來的地方，事實卻不然。天津毗鄰渤海灣，一片寧靜而又偏冷的海域。但區(qū)別于通常意義的海濱城市，天津人，或更準確的說是市里人與海的互動并不是：陽光、沙灘、沖浪板或比基尼。最直接的原因是這里根本沒有海灘！再則，海距離市區(qū)較遠，而那里的人有著不同于市區(qū)的口音和習(xí)俗。所以，天津人與海的互動就是用她的出產(chǎn)滿足人的口腹之欲。可能有許多人都聽說過“當當吃海貨，不算不會過”這句津門俗諺，但過去在天津還有這樣一句“海邦七十二沽傳，賤賣魚蝦不要錢”，足見海鮮供應(yīng)之充沛。

渤海的對蝦、銀魚都是馳名華夏的特產(chǎn)。所謂對蝦就是兩只蝦就要足一斤。于我而言，個頭大并不是最有吸引力的地方，它的鮮美才是最最吸引我的。但是兼具這兩點的海蝦給了大廚充分發(fā)揮的空間：清炒蝦仁、干靠大蝦，炸烹蝦球、兩吃蝦錢等等。諸如登瀛樓、蓬英樓這樣的魯菜館于烹蝦上頗有心得，其它菜式的館子也在充分利用這樣得天獨厚的食材。譬如清真餐館宴賓樓，不僅也做兩吃蝦錢這樣的魯菜，更研制了番茄蝦球、爆兩樣（牛肉、蝦仁兒）、爆蝦腰 （蝦仁兒、腰花）這些特色菜。而渤海銀魚也兼具這兩個特點：個大味鮮。一般銀魚個頭較小，只能攤蛋餅，天津管這類做法叫做“鍋塌”。但大只的銀魚則可以直接裹面糊油炸，外脆里嫩，是我兒時的心頭好。當然，喜好這一口兒的不只是我。遠在明朝權(quán)傾朝野的太監(jiān)劉瑾就曾在天津?qū)ＴO(shè)過銀魚監(jiān)，足見當時渤海銀魚已經(jīng)成為了食客們爭相追捧的珍饈。只可惜由于種種我無法描摹的原因，渤海銀魚似乎已不再多見。

在天津，魚蝦并不只是富庶人家的專屬，販夫走卒們同樣可以享受來自海洋的鮮美。昔日，諸如四海居這樣的酒樓，一般樓上供應(yīng)酒席小炒，而樓下則是斤餅斤面。人力車（天津俗稱“膠皮”）車拉著客人去用餐，客人上樓，而他們則會在樓下充饑。無論是包子還是打鹵面，在這些適合于重體力勞動者的高碳水食品中，卻也總少不了些蝦仁兒海參。至于生活寬裕些的人家在吃魚蝦上則會更加挑剔一些，會把各類海鮮根據(jù)風味和稀有程度進行分類，譬如“一平二鲙三鰨目”的說法（平魚、鲙魚和比目魚）。而在我童年的記憶里，帶魚、皮皮蝦或是目魚雖然家中也吃，但總是不如黃花魚或鰣魚更讓大家興奮。

此外，天津不僅靠海，還有河。海河自不必說，而早先的河道更為繁復(fù)，所以才有“九河下稍天津衛(wèi)”的說法。而這方河海交匯的水土也賜給了津門父老獨特的物產(chǎn)。每年農(nóng)歷三月，天津的黃花魚要從深海游回海河口，這正是它們最膘肥體壯的時候，也造就了它們豐腴鮮美的口感。因此，黃花魚在津門還有個別號叫“河口花魚”。天津的老饕之所以能吃上河海兩種刀魚也是拜這一份水土所賜。海河上游支流中的河刀魚，每逢秋汛時節(jié)順流而下，至海河河口處產(chǎn)卵，所以又稱秋刀魚。秋刀魚的魚籽、魚白很多，魚肉更鮮美，自然博得天津人的青睞。清道光年間的詩人周楚良說：“刀魚如船上纖板，以入河口淡水網(wǎng)獲得……無海腥味，為最鮮肥。”每年秋風乍起，海河沿岸都有販賣新鮮刀魚的漁夫，市民則搶抓時令，爭相購買品嘗。渤海灣的海刀魚，在春夏之交的時候游到海河口產(chǎn)卵，此時的刀魚身體肥壯，每條都在半斤八兩左右，人稱春刀魚。當然還少不了河海二蟹。

除卻河海兩鮮，天津還有鐵雀、大白菜（分白麻葉和青麻葉）、韭黃、小劉莊的青蘿卜、小站的稻米以及燕山的板栗。而最關(guān)鍵的是天津人吃飯應(yīng)該是講究時令的：驚蟄過后，海水消溶，皮薄肉嫩的海蝦便上市了。但時限極短，一周余便下市了，因而得名“晃蝦”。在之后是鯽魚、黃魚和對蝦。藤蘿花開，鲙魚也隨之上了津門百姓的餐桌。伏天悶熱，人們難免缺乏食欲。但天津父老除了有綠豆湯清熱解暑外，更有令人垂涎欲滴的海蟹、鰨目和鰣魚。秋天是河蟹、刀魚的季節(jié)而入冬之后紫蟹、銀魚、鐵雀、鹿肉和韭黃便又陸續(xù)上市了。

這就是我眼中的天津的吃，然而，最好的時光已經(jīng)過去。現(xiàn)在在天津，除了早點，我也很少在外面吃飯了。