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春風(fēng)拂面， 春雨滋潤(rùn)，春天是竹筍破土而出的好時(shí)節(jié)，此時(shí)的竹筍就是春筍。春筍肥大，美味爽口，早在古代就以“嘗鮮無(wú)不道春筍”而膾炙人口。作為春天的“菜王”，春筍營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多樣，下面我們就來(lái)道一道。

一. 春筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

春筍含有豐富的膳食纖維及蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為2.4g/100g，膳食纖維2.8g/100g，富含的膳食纖維能清潔人體的消化壁，促進(jìn)食物消化，同時(shí)有助于致癌物和有毒物質(zhì)排出體外，改善便秘癥狀，預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。

竹筍還含有其他多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，如鈣、鉀、磷等，含量分別為鈣8mg/100g、鉀300mg/100g、磷36mg/100g，竹筍中的維生素含量也較為豐富，其中維生素C為5mg/100g[1]。這些營(yíng)養(yǎng)素可以幫助人體增強(qiáng)免疫力，提高人體的抗病能力。

中醫(yī)認(rèn)為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，有研究還發(fā)現(xiàn)，竹筍能吸附脂肪，促進(jìn)食物發(fā)酵，有助于新陳代謝，可達(dá)到幫助減肥的效果。

二. 不同類別的筍

筍的種類很多，形態(tài)各異，食用方法也各不相同：

1. 毛竹筍：這類筍的筍殼表面密生棕色小刺毛，筍殼底色淡黃，所以又稱為“毛筍”。毛筍是在3月下旬至5月上旬采收、上市。6-9月間挖取的叫鞭筍，筍體細(xì)長(zhǎng)。10月至次年2月，埋在土里的筍芽叫冬筍，筍體略呈紡錐形。毛竹筍適用于各種烹飪方法，如炒、燉、煮、燜、煨等。

（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

2. 雷竹筍：因早春打雷即出筍而得名，2月初出筍，筍期在4月中旬結(jié)束，是最早上市的春筍，外表光滑無(wú)毛，味道鮮美，甘甜脆嫩，無(wú)苦澀味。雷竹筍可以直接切片做油燜筍，也可以炒肉片、燉湯。

3. 紅殼筍：由于筍殼為紅色而得名，筍期是4月中旬到5月中旬。紅殼筍是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。紅殼筍質(zhì)地潔白，口感鮮嫩，清香純正，個(gè)頭較大，肉質(zhì)厚，比雷竹筍口感要好一些。紅殼筍可以配辣椒過(guò)油炒，也可以蒸著吃。

4. 麻竹筍：出筍期在5月～11月，7-8月盛產(chǎn)。筍殼是黃綠色，有暗紫色毛，麻竹筍比較粗壯，肉質(zhì)較粗，口感略帶苦味，烹調(diào)時(shí)可多放點(diǎn)調(diào)料。麻竹筍主要用來(lái)做酸筍、筍干、罐頭等。

5. 苦竹筍：新鮮的苦竹筍味道非常苦，因此而得名。苦竹筍的出筍期比一般的春筍要晚半個(gè)月左右，其雖然苦，但比很多筍都要嫩，味道苦中回甜，深受“愛(ài)吃苦”人群的喜愛(ài)。苦竹筍可以用來(lái)涼拌、快炒，或用來(lái)燒牛肉、排骨等。

6. 尖頭春筍：個(gè)頭不大，形狀細(xì)長(zhǎng)、筍頭尖，出筍期為4月中旬至5月中旬，筍殼青紫，有褐色小斑點(diǎn)及云紋狀斑塊。尖頭春筍可在焯水后，與肉同炒。

7. 甜龍竹筍：在眾多筍中，甜龍竹筍的鮮、甜味最足，不用添加任何配料，清炒即美味。

（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)）

三. 如何挑選新鮮的筍

1. 剝開(kāi)的筍肉，越潔白越新鮮，特別是筍的下段；

2. 肉要嫩，肉質(zhì)越厚越好，可以試著掐一下筍的下半段，容易掐進(jìn)去，而且水分多的就比較嫩；

3. 筍節(jié)要短，說(shuō)明還沒(méi)長(zhǎng)高，因此口感好；

4. 筍的保鮮期非常短，挑選時(shí)可以看根部附著的泥土狀況，如果泥土濕、新，說(shuō)明可能是當(dāng)天采挖出土的筍；

5. 建議選筍殼緊裹著筍肉的筍，放久的筍可能會(huì)因?yàn)樗秩笔Ф鴼ぁ⑷夥稚ⅰ?/p>

四.筍的吃法

不同筍的鮮、甜味道不一，主要取決于氨基酸和糖分含量。筍的鮮味主要源于其中含有的大量游離氨基酸，甜味主要源于筍內(nèi)的糖分。一般來(lái)講，春筍可以分“三段吃”：

1. 底部筍肉偏白，筍節(jié)較疏，相比筍尖較老，適合煮、蒸、煨和豬肉、雞肉等一起煲湯食用；

2. 中間部分筍節(jié)緊密，顏色偏嫩黃，口感脆嫩，適合切片或切絲，可以用來(lái)炒肉絲、臘肉，或作為菜肴的配料；

3. 頭部筍尖是最為精華的部位，且最為鮮嫩，可用來(lái)炒蛋，或蒸蛋，味鮮清甜，也可作為肉丸、餡心的配料，清脆可口。

五. 五類人要慎吃春筍

1. 胃腸疾病患者：春筍含有大量的粗纖維，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致難以消化而對(duì)胃腸道造成負(fù)擔(dān)，尤其是本身已經(jīng)患有胃腸道疾病的人更不能大量食用；

2. 肝硬化患者：春筍中大量的纖維素很容易擦傷消化道，引起大出血；

3. 腎功能不全患者：春筍中的鉀含量豐富，慢性腎功能不全患者體內(nèi)的鉀本不易排出，食用大量春筍更容易造成體內(nèi)鉀蓄積，從而引起高鉀血癥；

4. 結(jié)石患者：春筍中草酸含量也較高，尿道結(jié)石、腎結(jié)石、膽結(jié)石等結(jié)石患者食用后容易加重病情；

5. 脾胃虛弱、手腳冰涼者：春筍性微寒、味甘，脾胃虛寒者、產(chǎn)后婦女、女性經(jīng)期、體質(zhì)寒涼者都不宜多食春筍，以免加重虛寒病證，誘發(fā)疾病。

審稿：尤祥妹

聯(lián)勤保障部隊(duì)第903（原117）醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任

國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師/中國(guó)老年醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)/《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問(wèn)等職務(wù)。

從事臨床工作三十多年，對(duì)開(kāi)展臨床腸內(nèi)腸外個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)支持指導(dǎo)及在老年病、腫瘤等個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方面積累了豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)。在相關(guān)的核心雜志發(fā)表論文三十余篇，主編專著一本，參編專著四本，主持及參與省市課題6項(xiàng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊月欣.中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版[M]第6版.北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版.

作者：陳婷婷

中國(guó)人民解放軍聯(lián)勤保障部隊(duì)第903（原117）醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師

《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》簽約營(yíng)養(yǎng)師，浙江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床專業(yè)委員會(huì)患教學(xué)組委員。

負(fù)責(zé)主管科室的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診、病歷書(shū)寫(xiě)、營(yíng)養(yǎng)宣教、營(yíng)養(yǎng)門(mén)診、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑的配送、實(shí)習(xí)生總帶教、患者及門(mén)診就診者靜息能量消耗測(cè)定、人體成分測(cè)定與分析、為兵服務(wù)、治療膳食質(zhì)量與衛(wèi)生監(jiān)管、食堂員工的培訓(xùn)與考核、傷病員滿意度調(diào)查等各項(xiàng)工作。

擅長(zhǎng)：糖尿病、腎病、妊娠期三高患者的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

參與省市級(jí)課題各一項(xiàng)，發(fā)表營(yíng)養(yǎng)科普文章三十余篇。2015年12月被評(píng)為117醫(yī)院先進(jìn)工作者，2017年12月被評(píng)為優(yōu)秀帶教老師，2021年8月獲醫(yī)院最美十大醫(yī)師稱號(hào)。

原標(biāo)題：《【903營(yíng)養(yǎng)】營(yíng)養(yǎng)師幫你了解春筍》

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