制圖@超級鄉村研究所  底圖來源/圖蟲創意

中國人有慎終追遠的傳統，尤其是每年清明前后，人們總不會忘記虔誠地祭奠祖先。

緬懷先人的方式很多，踏青掃墓，燒紙焚香，植樹插柳……是全國大多數地區都盛行的祭祀習俗。

然而對于山西介休人來說，清明節前的一日，人們還保留著禁煙火，只吃冷食的習俗。相較于傳統的清明節祭祀方式，這里的儀式感更為莊重、肅清。

這一天也被稱之為“寒食節”，是中國傳統節日中唯一以飲食習俗來命名的節日。

01清明節和寒食節并不是同一個節日

很多人分不清清明節和寒食節，認為這不就是同一個節日嗎？

其實不然。

清明節大概源于周代，距今有2500多年的歷史。它最初是一關鍵的節氣，天氣漸暖，適宜春耕春種，所以出現“清明前后，種瓜種豆”“植樹造林，莫過清明”等農俗諺語。

而寒食節是為了紀念晉國名臣介子推而設立的，起源可追溯到春秋時期，距今已有2600多年的歷史。

介子推與其母親雕像 圖源/介休市委宣傳部

在《左傳·僖公二十四年》中，有這樣的記載：“晉侯賞從亡者，介子推不言祿，祿亦弗及。”

這個故事詳盡地闡述了介子推與寒食節淵源：

春秋時期，晉文公重耳在后母驪姬的逼迫下被迫流亡。介子推一直伴隨重耳左右，甚至在危難之時把自己大腿上的肉割下給重耳熬湯喝。

介子推跟隨重耳流亡 圖源/網絡

在外流亡十九年后，重耳回到晉國繼位。

論功封賞功臣時，介子推卻被晉文公重耳遺忘，然而介子推并未與之爭辯，選擇背著母親到綿山上隱居。待晉文公醒悟，帶人前往綿山尋找，本想通過放火燒山引出介子推母子，不料卻將他們活活燒死。

介子推與母親被重耳放火燒死 圖源/網絡

為紀念介子推，晉文公重耳下令將“綿山”改稱為“介山”，還下令家家戶戶不能生火，只能吃冷的食物，由此形成了中國節日民俗中的一個重要節俗——寒食節。

綿山腳下，山西介休，也因介子推休逝于此而得名。

后來，隨著時間的推移，時間相近，習俗也相較一致的清明節與寒食節漸漸融合，寒食變成清明的別名，被人們當作同一個節日來對待。

而作為寒食節的發源地，山西介休也被稱為“清明寒食之源”。

清明寒食之源 圖源/北京發現紀實素材庫

02在介休，體驗舌尖上的寒食節

介休市，位于山西省中南部，南依太岳、北臨汾河，是一個歷史悠久的古縣城。

歷史上，介休曾先后出現了春秋時期割股奉君的介子推，東漢時期博通典籍的郭林宗和北宋時期出將入相五十載的文彥博三位賢士名達，所以，介休也素有“三賢故里”之稱。

在介休，與寒食節有關的傳統和習俗被完整地保留和傳承下來。

節日期間的活動尤為豐富：禁火、祭祀、冷食、戴柳、踏青、植青、蕩秋千、拔河、賞花等活動，民間還曾將寒食節列為第一大祭日。

古人的寒食節 圖源/網絡

吃“寒食”，是寒食節最重要的習俗。

雖然不讓生火，但在靈巧的介休人手中，憑借樸素的食材也能變幻出豐富多樣的“寒食”。

寒食節要準備的“寒食”分食品和供品。

寒食食品主要包括有寒食粥、寒食餅、寒食面、寒食漿、餳及各種入口清爽的涼拌菜等；寒食供品有蛇盤兔、面燕、棗餅、細稞、神餤等。

豐富的寒食 圖源/北京發現紀實傳媒

食品中，最常見的是寒食粥，通常以大麥和麥芽糖熬制所成。

《荊楚歲時記》中有這樣的記載：“去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥。”

另外還有桃花粥、梅花粥、楊花粥、杏酪等，在古人眼里，萬花皆可成菜飲，以鮮花入粥，是美食，也是雅趣。

桃花粥 圖源/市井覓食記

在介休最常見的寒食餅就是子推蒸餅，俗稱蒸餅。

子推蒸餅一般用白面做成，在搟面的過程中，會加入豬油、大蔥、椒粉、胡蘿卜等配料，經過折疊、壓形后上鍋蒸制，成品有點類似我們常吃的花卷。

子推蒸餅 圖源/百度百科

餳，其實就是現代的飴糖，原料為麥芽糖。

“海外無寒食，春來不見餳”“市遠無餳供寒食”“粥香餳白杏花天”……古代人過寒食節必須有餳。

介休的餳食，做的是貫餡糖。麥芽糖經過120度高溫熬制形成湯，經過“拉白”后使麥芽糖和空氣充分融合，再灌入白糖、黑芝麻、杏仁、核桃仁、蜂蜜、桂花、青紅絲等作為餡料，這是介休寒食節的特色食品。

貫餡糖 圖源/介休市委宣傳部

再配以春酒、新茶、清泉甘水等飲料，滿滿一桌寒食細數下來有二十幾種。

人們在寒食節這一天吃這些冷的食物，以此來傳承介子推“忠孝清烈”的崇高品格和傳統道德文化。

豐富的寒食 圖源/北京發現紀實傳媒

寒食供品就更豐富了，人們通常會提前準備，主要以各種造型的面塑為主，例如蛇盤兔、面燕等。

其中最具特色的，要屬蛇盤兔，這是一個兔子被蛇盤繞造型的面塑。

對于介休當地民眾而言，蛇盤兔有兩種內涵：一是兔子被蛇保護著，象征介子推在綿山上保護母親的樣子；二是蛇就是地上的龍，蛇盤兔象征介子推保護著晉文公。

無論是“忠”還是“孝”的解讀，都飽含著介休民眾對介子推高尚品德的認同及傳承。

蛇盤兔 圖源/介休市委宣傳部

在介休當地還流傳著這樣一句民間諺語：“蛇盤兔，必定富”。

就是說一個人如果能夠做到盡孝盡忠，那么他必將得到神靈、祖先的庇佑，在日后成為生活幸福富裕之人。

因其象征的美好寓意，如今在介休當地婚禮、成人禮等民俗儀式中，也會蒸制蛇盤兔來表達對受禮者的祝福。

蛇盤兔等還會用作婚慶面塑 圖源/介休市委宣傳部

面燕，也稱“子推燕”。

《東京夢華錄》中記載：“清明節，尋常京師以冬至后一百五日為大。寒食前一日謂之炊熟，用面造棗飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之‘子推燕’。”

在介休方言中“燕燕”與“念念”同音，故當地百姓就以“燕燕”為其命名。

面燕一般蒸熟后會用柳條串起來，插在自家的門楣上，或者作為掃墓時的供品，以此來寄托對千古先賢介子推的深切懷念之情。

面燕 圖源/介休市委宣傳部

還有用面團捏制成的各種飛鳥走獸，瓜果花卉等，提前蒸熟后再著色，組裝成各色造型百態的供品。

這些供品，是介休人在傳承介子推“忠孝清烈”的崇高品格和傳統道德文化的同時，也傳遞著人們對美好生活的向往。

寒食供品 圖源/介休市委宣傳部

2011年5月，介休寒食清明習俗被列為第三批國家級非物質文化遺產擴展項目。

03寒食清明，傳承千年

現在，人們追古思今，對中國傳統節日越來越重視。

在上海，清明寒食節的時候，人們有吃青團風俗。

青團又稱艾團、清明團子，約始于唐代。用艾草的汁拌進糯米粉里，再包裹進豆沙、棗泥、或芝麻，蒸熟后色澤鮮綠，甜而不膩，帶有清淡卻悠長的清香。

青團 圖源/圖蟲創意

在福建，閩東地區的人們清明時節流行吃芥菜。

將新鮮的芥菜與大米混在一起，再加上肉絲、香菇絲和蝦米等燜熟，就成了一道香甘爽口的“芥菜飯”，民間還有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。

芥菜飯 圖源/小紅書 作者/開心木蘭

在廈門，有著“清明吃薄餅”的民諺說法。

用薄餅皮卷上各種蔬菜，作為清明當天的主食。當地人一般都喜歡在里面放海苔和蛋絲，還有芹菜、韭菜，寓意吃了更加勤（芹）奮、生命長久（韭）。

廈門薄餅 圖源/詳談泉州府

在浙江，舟山人舊時上墳都會供奉一樣特色點心——青餅，又稱麻糍。

麻糍由當地特產糯米做原料制成，輔以豆沙、豇豆、油麻作為餡料。食用起來軟而不粘、味香色好、飽食不膩。清明祭祀完畢后，要將“麻糍錢”分給周圍的小孩食用。

麻糍 圖源/浙江在線

在貴州，“清明粑”是寒食節當地人必吃的一樣食物。

早期的清明粑做成月餅形狀，餡心有火腿、豆沙、玫瑰、白糖等品種，食時用平鍋放少許豬油，微火煎成兩面微黃，香脆清甜可口。如今，貴州各地的清明粑品種隨餡心的不同而紛繁蕪雜，口味和形狀也多種多樣。

清明粑 圖源/網絡

在四川，成都一帶的人們清明流行吃“歡喜團”。

用炒米捏做團子，再用線穿上，染上各色，取歡喜之意。舊時，在北門到歡喜庵一路都有人擺賣，清朝時期有詩《綿城竹枝詞》云：“‘歡喜庵’前歡喜團，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆。”

歡喜團 圖源/網絡

在安徽，蒿子粑粑是清明節期間限定的美食。

蒿葉焯水后，摻入米粉、臘肉、混合后捏成小餅，蒸熟后將兩面煎炸至金黃色，外酥里軟，還帶有一股綠色野菜獨特的清香。

蒿子粑粑 圖源/小紅書 作者/勿忘初心

在山東，青島地區的人們清明時節要吃蛋餅，蒸“小燕”。

大家用燕子形狀的面塑慶祝春天真正的到來，學生還要帶雞蛋送給老師，表達敬仰。而萊陽、招遠、長島等地方，人們還會食用冷高粱米飯，據說不吃就會遭遇冰雹。

蒸小燕 圖源/山西人在四川

在北京，提到寒食節，“寒食十三絕”是相當有名氣的。

足足十三種特色小吃，排場十足：驢打滾、艾窩窩、糖耳朵、糖火燒、姜絲排叉、焦圈、馓子麻花、豌豆黃、螺絲轉兒、奶油炸糕、硬面餑餑、芝麻醬燒餅和薩其馬。

這些食品不僅味道獨特，還蘊含著深刻的文化寓意，每一樣都是“獨當一面”的存在。

北京寒食十三絕 圖源/小紅書 作者/京城畢哥

清明節是一個特殊的日子，吃寒食也是一個特殊的文化習俗。

人們利用對傳統節日儀式的繼承和延續，不僅是為了緬懷祖先、表達敬意，也是為了告別過去、迎接新氣象。

無論來自何處，無論身處何方，用食物來表達人們在清明時節的哀思與寄托，全國都是一樣的。

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參考資料：

[1] 百度百科

[2]《寒食清明習俗多元發展源遠流長》

[3]《寒食節：七種習俗，七種禁忌，一定要知道》

[4]《清明寒食節，各地吃什么？看完才知道老祖宗有多講究》

特別鳴謝：介休市委宣傳部