3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定，并明確了預制菜食品安全監管、使用預制菜明示等內容。

受政策利好，3月22日，A股預制菜概念股開盤一度活躍，截至收盤，天邦食品（002124）漲5.81%，味知香（605089）漲1.58%。

“從宏觀上來看，《通知》的出臺，不僅明確了預制菜的范圍和其核心發展板塊，規定預制菜不能添加防腐劑，也把預制菜的規范化，專業化，品牌化的發展梳理得非常清晰。”中國食品分析師朱丹蓬認為，這個對于預制菜在未來健康、良性、有序的發展提供了很明確的頂層設計指引。

中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜

糾結什么是預制菜？長久以來，業內并未有統一的標準定義。

此前，關于預制菜的相關標準多是由地方和行業制定的。對于預制菜的定義，各地標準并不明晰。尤其是近年來預制菜在資本市場遇熱后，預制菜的范圍變得更難定義。但凡能夠跟預制菜沾上邊的，幾乎都叫做預制菜。

行業內，預制菜通常被分為四類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

《通知》中對預制菜作了重新定義，重新約束了預制菜的范圍。《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

在新的定義下，預制菜的范圍和以往行業通用分類相比，發生了較大變化。

市場監管總局相關司局負責人表示，預制菜范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

這意味著，以往行業分類中的即食和即配類產品將不再屬于預制菜范疇。

“《通知》的這個定義，對原來預制菜界定不清晰的地方，做了很明確的指引，縮小了范圍。”在朱丹蓬看來，“新的定義對預制菜未來更加精準，更加科學，更加合理，更加有序，以及規范化的發展，做出了很重要的界定。”

而在艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅眼中，預制菜定義更多地回應了消費者對于預制菜的關切。未來，預制菜相關定義和范圍有可能根據預制菜的發展，進行新的調整，范圍或將進一步縮小。

不添加防腐劑，大力推廣預制菜明示

和此預制菜國標報送稿中透露出的要求一樣，《通知》中也規定預制菜不添加防腐劑。

對此，市場監管總局相關司局負責人給出了預制菜要求“不添加防腐劑”背后的理由：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是兼顧產業實際，引領預制菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

除了禁止添加防腐劑，對于一直以來爭議不斷的預制菜是否明示一事，《通知》中也作了回應，要求大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

此前，預制菜風波不斷，在對預制菜食品安全的擔憂中，有網友就提出希望餐廳明示預制菜。各地也曾對這一呼聲給出過回應。

江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業和商家主動清晰公示使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等。江蘇省消保委認為，預制菜有利于餐廳提升效率、穩定出品，但消費者為了美味前往餐廳，吃到的卻是預制菜，會產生落差感，還有部分餐廳使用預制菜不告知甚至用預制菜冒充“大廚手作”。

據《中華人民共和國消費者權益保護法》，消費者享有知悉購買、使用的商品或接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或服務的權利。江蘇省消保委提出，餐廳使用預制菜應盡到明示、提醒義務，不然則涉嫌侵害消費者知情權和選擇權，預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

但此類規定大多局限在部分地區，全國各地的要求并不統一。《通知》中，對此作了明確，相當于有了全國性的指引。

對于這一規定背后的考量，市場監管總局相關司局負責人解釋說，推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

監管加碼，行業有望提升集中度

此前，3·15晚會中曝光了用槽頭肉做梅菜扣肉一事引發市場廣泛討論，再度將預制菜的食品安全問題推上風口浪尖。

對于消費者關切的食品安全問題，除了明確預制菜禁止添加防腐劑之外，《通知》中特別強調了要加強對預制菜食品安全的監管。不僅要求企業嚴格落實主體責任，還要求市場監管部門加強生產許可管理，加大監督檢查力度。

具體而言，《通知》要求相關部門修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

同時，要求重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

“這對預制菜行業而言，肯定是利好。”張毅認為，預制菜行業過去魚龍混雜，《通知》的出臺有利于行業內不負責任，不顧及消費者食品安全企業的出清。但對遵守規則，用心做事的企業是利好。

華泰證券研報認為，《通知》的出臺，有望提升行業集中度。華泰證券表示，此次《通知》中，國家層面首次明確預制菜范圍，強調禁用防腐劑與加強冷鏈運輸等環節的管控等，有利于提高行業進入門檻、加強政策監管、保障行業健康有序發展，在政策落地的過程中，不規范的小企業或將加速出清，行業的標準化與規范化彌補了正規企業的成本劣勢，有利于頭部企業發展，與此同時，防腐劑等的濫用或將得到有效管控，亦有利于消費者信心的提升。