【導讀】世界上大部分的地方特色食品都與發酵密不可分，甚至可以說，發酵的歷史就是一部“極簡人類史”。那么發酵食品到底是怎么出現的？這些神奇的發酵食品，給人類的身體健康、生活習慣，甚至社會、經濟、文化帶來了什么樣的影響？在這本書中，以“發酵設計師”自居的作者小倉拓帶領我們探索微生物世界，從中發現人類文明發展的奧秘。

發酵中的人類文明

考古學上認為，無論是生活在寒冷的西伯利亞冰河地域，還是生活在南美的亞馬孫雨林的人類，都從智人進化而來。大約 20 萬年前，非洲大陸上出現的智人大多靠狩獵和采集生活，他們以這樣的方式漸漸走向歐亞大陸，并在大約 6000 年前，于地中海東部地區創造了美索不達米亞文明，在大約 7000 年前創造了古埃及文明。

在 3000 多年前的古埃及壁畫中，有描繪將葡萄搗碎釀酒的場景，也曾發現大概是用鹽腌漬魚而保存食物的畫面。這么說來，發酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成時期， 甚至更早（人類的遠古祖先已經飲著自釀的葡萄酒開派對了也說不定）。

或許那時會有這樣的故事。我們的祖先將剛剛收獲的麥子堆放于倉庫，不料發洪水，麥子被水浸泡，發現時已經噗噗冒泡了。這時，若是發現的人為了逃避追責，置之不理，過段時間倉庫便會充滿啤酒的香氣；若是被一位勤儉持家的人發現，他或許會把麥子撈出來并瀝干水分，放在火上熏烤，過一段時間便會有面包的香氣飄散。

又或許，我們的祖先將從葡萄中榨出的果汁放置一段時間后，漸漸聞到了一些微妙的香甜氣味，然后發現甜味漸漸消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的獨特味道。這可能就是最原始的葡萄酒釀造過程。接下來我會對這些發酵的現象一一進行解說。

2021年2月14日訊，埃及旅游和古跡部13日發布的照片顯示，在埃及南部城市索哈附近的阿比多斯考古遺址發現用于啤酒發酵的一個設施，可能是世界上“最古老”的高產啤酒廠。圖片來自：視覺中國

麥子發芽后，在植物酵素的作用下，麥粒中的含糖量會增高。這些糖分被酵母（出芽酵母）這種微生物利用，產生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳氣體。也就是說啤酒中綿密的泡沫和酒精，并不是啤酒廠在生產過程中添加進去的，而是出自微生物之手。

關于面包的制作過程，我用大家比較好理解的印度煎餅和印度馕來舉個例子。兩者都是印度料理中深受大家喜愛的主食，印度煎餅比較薄，烤過之后還有點硬，印度馕同樣是面粉揉制而成，烤出來卻松軟香甜。這是因為印度馕在制作過程中會使用酵母發酵，從而使得面團在烤制過程中釋放二氧化碳氣體，這就是為什么我們會看見馕中總是有很多鼓包。至于為什么食用同樣用酵母發酵做成的馕卻不會醉，那是因為通過高溫烤制，其中的酒精已經蒸發掉了，只留下香甜的糖分。這就是為什么馕吃起來又香甜又松軟的原因了。同樣，簡單地通過加熱就可以做出來的松軟香甜的面包，也是酵母菌的功勞。

那葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的釀造同樣是酵母菌發酵的過程。葡萄的果皮上附著有很多野生的酵母菌，當葡萄成熟掉落地面時，果實破裂，葡萄皮上附著的酵母菌便會乘虛而入大口吸收葡萄果實中豐富的糖分，這時發酵便開始了（原理上同啤酒釀造是一樣的）。至于為什么葡萄果汁清甜，而葡萄酒卻口感醇厚帶有獨有的香氣，這是因為在發酵時，葡萄果實中的糖分被酵母利用來為我們釀造美味的酒精飲料了。

但是，這美味釀造的過程必須在完全密閉的環境中進行。酵母發酵產生的酒精等物質讓其他會引起腐爛的雜菌敬而遠之，這就是葡萄酒比葡萄果汁不容易腐敗的原因了。有誰能拒絕既可以長久保存又愈加醇厚濃香的葡萄美酒呢？

當地時間2018年4月3日，澳大利亞伊頓谷小鎮的一家釀酒廠，一名工人把設拉子葡萄汁倒回一個發酵桶里。圖片來自：視覺中國

我們的祖先當時肯定會想：“雖然不知道究竟發生了些什么，但我們好像在最恰當的時候做了最正確的事情。這如此美味的食物，或許是老天賞賜我們的吧！太棒了！”于是這些發酵的技法經料理人之手，被總結成人人可習得的菜譜，古城鎮里便總能聞到面包或者酒釀的味道了……

這里，可以說是人類文明的轉折點！

智人——智慧的人類。他們從食物變化的表象發現我們肉眼不可見的微生物的生命活動，并利用它豐富我們人類的文化及生活。人類文明難道不是在發酵中發展的嗎？我們智慧的祖先可以和肉眼不可見的微生物交流，這是人類多么偉大的進步啊！

那些吧唧吧唧吃著成熟果實的猴子和斑馬可不會想著“用自己的四肢或馬蹄做點什么發酵食品”。如果要思考“何為人”這個哲學的命題，我作為一個發酵設計師會回答——“我思發酵，故我在”。但也別忘了，“酒醉之時，萬事顛”。

人類與霉菌的相遇

在日本最古老的紀事《古事記》（712 年編）中，曾有“素盞鳴尊將八岐大蛇灌醉，趁機殺死大蛇娶奇稻田姬為妻的故事”。這證明至少那時日本人已經掌握了用米或者果實釀酒的技術了。而歷史學家認為，日本人大概是在 1300 年前學會發酵的。

這其中需要特別提到的是《播磨國風土記》（713—715年編）中有名的一段詩詞：

大神の御糧（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒（にわき）を獻（たてまつ）りて宴（うたげ）しき

這是十分古老的語言了，用白話文簡單翻譯如下：

“給祖先供奉的米飯因為發了霉而釀出了酒， 大家一起飲酒作樂，甚是美妙的一次聚會！”

這其中“發了霉的米飯”和“釀出了酒”是關鍵信息，這看似難以理解的兩點是如何聯系在一起的呢？

“發霉……不是食物爛了的意思嗎？”

按通常字面意思理解的話，確實沒錯。但是，東亞地區有著“用霉菌發酵”的傳統，其中最具代表性的就屬日本“利用霉菌的發酵技術”。前文所講的西方（地中海）地區是利用酵母釀酒，而在我們東方，“利用霉菌發酵”的釀酒技術才是主流。就像奧運會上日本隊的“柔道”和“花樣滑冰”一樣，這釀造技術可是我們日本的“國粹”。

當地時間2023年10月27日，日本東京，在小澤酒造清酒釀酒廠，一名日本清酒釀酒師在水箱里檢查清酒的發酵情況。圖片來自：視覺中國

這種傳統技藝到底是怎么一回事？我馬上給大家解釋一下。

將放置的米釀成酒的微生物其實叫“日本曲霉菌”，它們棲息于稻田，是一種特殊的“發酵霉菌”。我們日本人通常寫作“麴菌”，它是日本飲食文化中十分重要的一分子。

在對日本曲霉菌進行說明之前，先給大家普及一下霉菌的概念。

霉菌，在微生物中個頭最大，屬于進化程度很高的“真菌”類別。在形態上， 它們有相當于植物根系的“菌絲”和相當于植物葉和莖的“孢子”。

霉菌雖然形態上和植物頗為相似，但是不能和植物一樣進行光合作用，它們是像動物一樣的異養型生物。如果你在樹林里散步，或許能看到在腐爛的水果、動物的糞便上，還有昆蟲的尸骸上覆蓋有毛茸茸的東西，那就是霉菌。

霉菌把自己長長的菌絲深入到營養豐富的養料中，大口汲取營養素以便幫助自己的孢子盡量多地覆蓋到“食物”上。孢子成熟后會從前端釋放出“種子”，“種子”飛散在空中、地面，或者植物的表面……它們先是進入冬眠狀態，而后待到時機成熟，附著在食物上，便又開始新一輪的生長。

“拓君， 你這是在講些什么啊？這些霉菌和發酵有什么關系呢？”

別著急，待會你就明白我講這些的緣由了。

在自然界中，有很多像這樣靠分解其他生物尸體的方式生存的霉菌，它們充當著“分解者”的角色，是自然界生態循環中重要的一環（當然， 霉菌中也存在殺死其他活著的生物并分解，從而汲取所需養分的狠角色）。

在這里我想說的是，霉菌的分解能力在微生物界都是數一數二的。像乳酸菌和醋酸菌也有分解有機物的能力，但它們只能在特定的條件下進行分解——請大家想象一下聯誼中的少男少女：從聯誼前的準備，周圍人的美言介紹，到幫他們代筆寫邀請信，不知道要經過多少人的努力和準備，最終才能促成一次青澀的少男少女的約會。

霉菌可就不一樣了，它可是即使知道對方有戀人，都會主動出擊不達目的不罷休的掠奪型聯誼高手。因此，它們的生命力可不是一般的旺盛。森林里、水邊，甚至密閉性很強的高級公寓外面的空調送風口處，都有它們的身影。它們此時或許就在你家浴缸的犄角旮旯里吃著從你身上掉下來的皮屑，在你最喜歡的那本書里津津有味地啃著里邊的紙張呢（因為紙張使用植物纖維，也屬于生物殘屑）。

霉菌就是我們肉眼可見的動植物和看不見的微生物之間的橋梁。

它們將普通的細菌等微生物無法分解的厚實的植物細胞壁和復雜的生命體構造，分解成小分子化合物，供小型微生物利用。

2021年3月2日訊（具體拍攝時間不詳），俄羅斯攝影師Daria Fedorova在自己家中培養了這些霉菌和細菌，霉菌和細菌的特寫照片看起來就像外星球色彩斑斕的風景。圖片來自：視覺中國

現在可以進入正題了，讓我們一起看一下“發了霉的米飯”中到底發生了什么——那些附著在祭臺白米上的日本曲霉菌，到底進行了什么樣的生命活動呢？

原本生活在稻田中的日本曲霉菌可是最喜歡稻米了。但它們同我們人類一樣，覺得生米太硬不好吃，非得蒸熟才肯食用。《播磨國風土記》中所記載的“濕米”，便是“蒸過且帶有濕氣的米”。這可是日本曲霉菌最喜歡的，那就宛如東京的上班族在下班后“乘著初夏傍晚的夕陽，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”一樣美味。

吸附在濕潤的米飯上的日本曲霉菌就是在這一刻，將自己的菌絲悄悄伸進米飯中，它們像植物的根系一般在其中游走，享受著香甜的米飯，大快朵頤。這時，米飯中的主要成分——淀粉被分解成小分子糖類為曲霉菌提供能量。

通常我們說到霉菌，都望而生畏。但是像日本曲霉菌這種以它強大的分解力幫助人們進行發酵活動的霉菌，那可真是多多益善啊。

日本曲霉菌在分解米飯所獲得的能量下快速地成長，不久它的孢子就形成白色葉片一般的結構，將整團米飯蓋得嚴嚴實實的。這個現象就等同于我們在森林里會看到的糞便和昆蟲死骸上覆蓋的毛茸茸的孢子層（抱歉我舉了個稍微有點惡心的例子）。

這時如果你扒開孢子層往米粒中看，米粒中的淀粉已經全部分被解成糖分了。也就是說，這時的米飯就如同葡萄一樣甘甜。多么神奇，霉菌可以將稻米變成果實啊！

這里，我想帶著大家復習一下葡萄酒的發酵過程。

用于葡萄酒發酵的酵母，以糖分為營養來源，所以通過日本曲霉菌發酵而積蓄的糖分，對于酵母來說便是“乘著初夏傍晚的夕陽，在新橋棚屋下喝的那杯生啤”。

酵母發酵是需要水分的。于是你只要將干巴巴的霉菌飯團拋進水里， 那里邊的酵母就會歡呼雀躍地跳進水中，大口喝著米飯里的糖水，這時酒精和碳酸氣泡便產生了。這一步的過程和葡萄酒發酵是完全一樣的。

2022年7月3日，江西樂平塔前鎮新園村委會高圳村小組，徐氏酒坊第七代傳承人徐錦彬在地下酒窖查看窖藏草本原香型白酒“活性化再發酵”情況。圖片來自：視覺中國

如果你去過日本的酒窖，你一定在那些釀酒的木桶中看到過白色液體中噗噗冒泡的景象，那便是“酵母在利用曲霉菌產生的糖分來釀酒”的過程。霉菌和酵母，兩種不同的微生物，在這一個個木桶中完成了完美的接力賽。

如果沒有生物學基礎知識，估計有點難以理解“微生物間的協同作用”。舉個例子來說明的話，這些日本曲霉菌可以被看作“發酵界的森田一義”。森田先生是日本人盡皆知的搞笑藝人，雖然他自己一個人也能獨挑大梁完成足夠成功的舞臺（比如《四種語言的麻將》），但當森田先生與其他藝人同臺時，才能真正展示森田本人的風采。只要和他站在舞臺上，無論是成熟的明星、播音員還是娛樂圈新秀，總能在森田巧妙的幫助下大放光彩。

日本曲霉菌就是森田先生這樣厲害的角色（對森田一義先生多有得罪了）。雖然它自己也能分解足夠的營養素產生特別的風味，但和酵母、乳酸菌等微生物在一起時，日本曲霉菌可以幫助其他微生物成就它們自身的風味，將那些不易分解的谷物的殼等結構分解成利于吸收的小分子營養成分，是一個優秀的“利他主義”生產者。

像這樣跟著我觀察了一下日本曲霉菌所生活的生態圈系統， 應該可以理解我所說“霉菌是不同生物間的橋梁”的含義了。接下來我也會以一樣的形式，為大家解釋一些發酵現象。

（摘自《發酵文化人類學：從微生物的角度看人類社會》一書，原標題《發酵中的人類文明——我思發酵，故我在》）

編輯：幺幺