湖南人看不上的費(fèi)大廚，就是靠著最基本的烹飪方式，在一線城市大殺四方。當(dāng)食物越來越像流水線上的工業(yè)成品，費(fèi)大廚所代表的某種慢工出細(xì)活的做派，顯然是在心理上紓解了打工人的痛楚。

作者 | 王一旦

編輯 | DR

題圖 | 視覺中國(guó)

“請(qǐng)大家不要點(diǎn)費(fèi)大廚的外賣。”

3月9日，知名連鎖湘菜餐廳費(fèi)大廚在其公眾號(hào)推文中正式與外賣割席。文中，費(fèi)大廚呼吁消費(fèi)者盡量以線下就餐代替外賣，并澄清費(fèi)大廚去年11月便已全面關(guān)停外賣業(yè)務(wù)，目前沒有開設(shè)任何“外賣”和“代購(gòu)”業(yè)務(wù)。

小炒肉是費(fèi)大廚的招牌菜。（圖/費(fèi)大廚官方公眾號(hào)）

對(duì)于一家餐飲品牌來說，這是相當(dāng)罕見的表態(tài)。

畢竟，現(xiàn)在就連最講究猛火鑊氣的煲仔飯都能外賣到家，為了盡可能還原煲仔飯現(xiàn)場(chǎng)出鍋的味道，部分商家甚至?xí)苯舆B砂鍋帶飯一起送上門。

被好評(píng)趕著跑的商家，不僅要拼口味和出餐速度，還要拼包裝甚至排名。但即便外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)趨于飽和、幾乎卷無可卷，依然很少有商家能夠拒絕誘惑，直接割舍掉外賣這塊肥肉。

費(fèi)大廚成了例外。

新周刊記者查閱公開資料發(fā)現(xiàn)，費(fèi)大廚是目前唯一一個(gè)站出來公開拒絕外賣的餐飲品牌。特立獨(dú)行的傲氣，大概源自于——它的生意真的相當(dāng)不錯(cuò)。

截至目前，費(fèi)大廚在全國(guó)的直營(yíng)門店超過100家，大部分開在一線和新一線城市。在北上廣深，幾乎每一家費(fèi)大廚都是商場(chǎng)里的排隊(duì)大王。

去年4月，廣州首家費(fèi)大廚在正佳廣場(chǎng)開業(yè)。從早上10點(diǎn)開業(yè)到打烊，一連12個(gè)小時(shí)，費(fèi)大廚的門口都一直在排隊(duì)。據(jù)費(fèi)大廚消息，正佳店剛開業(yè)那段時(shí)間，每天取號(hào)數(shù)量都超過1000桌。

有近10%的顧客認(rèn)為費(fèi)大廚“排隊(duì)久”。（圖/大眾點(diǎn)評(píng)）

費(fèi)大廚在一線城市的火爆，我愿稱之為現(xiàn)炒菜的勝利。

現(xiàn)炒的小炒肉，確實(shí)贏很大

憑心而論，就湖南本地網(wǎng)友的評(píng)價(jià)來看，費(fèi)大廚的味道絕對(duì)算不上第一梯隊(duì)。

圍繞著費(fèi)大廚這個(gè)品牌，也有太多爭(zhēng)議。比如，費(fèi)大廚對(duì)于菜品的創(chuàng)新并不是所有饕客都認(rèn)可，一些“小炒肉原教旨主義者”會(huì)表示，“吃了八百年小炒肉都沒吃過加白木耳的小炒肉”。

再比如，費(fèi)大廚招牌上的“全國(guó)小炒肉大王”水分也不少，費(fèi)大廚所贏得的小炒肉比賽，實(shí)際上是一個(gè)“線上征集比賽”。

該比賽第一名授“全國(guó)小炒肉大王”稱號(hào)，第二名至第五名授“全國(guó)小炒肉能手”稱號(hào)。（圖/中烹?yún)f(xié)官網(wǎng)截圖）

獲得金獎(jiǎng)的費(fèi)大廚，實(shí)際上是個(gè)賽博小炒肉大王。

如果小炒肉是一道選擇題，一千個(gè)湖南人心中應(yīng)該會(huì)有一千個(gè)“小炒肉大王”；但如果是一道判斷題，費(fèi)大廚得到的統(tǒng)一答案肯定是“no”。

在他們的美食地圖中，大概都有那么幾家桌椅油膩、蒼蠅亂飛、毫無服務(wù)可言的私藏小館。但鐵鍋翻飛的香味總是能夠蓋過一切，讓人忽略周遭環(huán)境而猛呷半桶大米飯。

能找得到這樣的小館，才算得上“會(huì)吃”，而開在商場(chǎng)里燈火通明的費(fèi)大廚，太普通也太精致，從頭發(fā)絲到腳后跟都透露著“外地人專供”的味道。

但這些爭(zhēng)議，并不妨礙費(fèi)大廚在湖南遍地開花。費(fèi)大廚之于長(zhǎng)沙人，恰如陶陶居之于廣州人，雖然既不夠local也不夠小眾，但好在名氣夠大，口味也已超過及格線，成為不少本地人宴請(qǐng)外地朋友的不二之選。

而無數(shù)成功過的餐飲品牌也證明了一件事，能走出本地的餐廳，往往不是最正宗的那家，但一定是口味不出錯(cuò)那一家。更何況，真正讓費(fèi)大廚得以脫穎而出的關(guān)鍵，其實(shí)就兩個(gè)字：現(xiàn)炒。

在今天的餐飲業(yè)，這是一份可以打出“王炸”的誠(chéng)意。

湖南人看不上的費(fèi)大廚，就是靠著最基本的烹飪方式，在一線城市大殺四方。當(dāng)食物越來越像流水線上的工業(yè)成品，費(fèi)大廚所代表的某種慢工出細(xì)活的做派，顯然是在心理上紓解了打工人的痛楚。

離家萬里之外，飄一代吃夠了厚油蓋飯，一盤不馬虎的現(xiàn)炒小菜，當(dāng)然稱得上細(xì)糠了。

更何況，費(fèi)大廚也清楚地知道自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，無時(shí)無刻不在放大“現(xiàn)炒”這件事。打從顧客一進(jìn)門，就能在店鋪醒目處看到掌勺廚師的簡(jiǎn)歷，從外貌到從業(yè)經(jīng)歷事無巨細(xì)。

在長(zhǎng)沙念了四年書的張張，一直將北京海淀區(qū)的“瀟湘閣”作為自己的深夜食堂，費(fèi)大廚橫空出世以后，張張也慕名排了一次大隊(duì)。

被顧客稱為“費(fèi)時(shí)間”的費(fèi)大廚門店。（圖/視覺中國(guó)）

對(duì)于費(fèi)大廚的口味，張張不置可否，“費(fèi)大廚最大的招牌菜應(yīng)該是他們那些一直在切肉的廚子，儀式感大于味道”。

雖然，創(chuàng)始人費(fèi)良慧不能親自為每一位顧客端上一盤來自大王的小炒肉，但當(dāng)大廚們?cè)诿鳈n廚房一絲不茍地為顧客切著黑豬肉和螺絲椒，這些統(tǒng)一頭戴廚師高帽的專業(yè)人士，儼然就是費(fèi)大廚本人在全國(guó)各地的影分身。

在上菜環(huán)節(jié)，費(fèi)大廚也依然延續(xù)了強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”的做法。首先，服務(wù)員會(huì)端上一口用章丘鐵鍋裝著的辣椒炒肉，然后點(diǎn)燃酒精燈，大聲念出一段廣告詞，再來是右手放在心臟的位置微微鞠躬致意。

張張對(duì)新周刊記者表示，當(dāng)時(shí)看到這一段“恍惚間以為他要說‘公主大人我來遲了’”。

這些花活雖然對(duì)口味提升沒什么加成，但至少它為打工人提供了一點(diǎn)精神撫慰：“這鍋東西，是新鮮的哦。”

在呼吁消費(fèi)者不要點(diǎn)外賣的文章中，除了提及外賣會(huì)影響堂食效率之外，費(fèi)大廚拒絕外賣最核心的原因，其實(shí)就是認(rèn)為外賣包裝會(huì)讓菜品的狀態(tài)大打折扣，不只沒有現(xiàn)炒的鍋氣，而且辣椒還會(huì)變軟變黃。

簡(jiǎn)單來說，就是“把新鮮的炒菜做成外賣糟蹋了”。

現(xiàn)炒湘菜，風(fēng)口上的香餑餑

毫無疑問，當(dāng)代人的口味越來越重了。都知道高油高鹽高糖的飯菜負(fù)擔(dān)重，但舌尖的辣感和痛感，也算是證明人們還有感知的某種疼痛測(cè)試。

也正因如此，主打麻辣香辣的川菜湘菜，總是人們聚餐的不二選擇。

在過去，湘菜一直是一個(gè)“有品類無品牌”的菜系，湘菜館遍布全國(guó)各地，但像海底撈、綠茶餐廳一樣成規(guī)模的連鎖品牌卻沒有幾家。

但是這兩年，很明顯，湘菜品牌如雨后春筍一樣扎堆鉆了出來：費(fèi)大廚、湘辣辣、農(nóng)耕記、辣可可等品牌，正在以一個(gè)肉眼可見的速度走出三湘四水。

美團(tuán)《2022川湘菜品類發(fā)展報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，在2020年至2022年之間，湘菜連鎖化率從15.02%增長(zhǎng)到23.05%，高于地方菜系整體連鎖化率。

而據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，2023年初時(shí)有北京的商場(chǎng)招商人員表示：“今年（商場(chǎng)）的招商主力是湘菜，否則續(xù)約有難度。”截至2023年6月，在中式正餐樣本品牌中，湘菜是門店數(shù)最多的菜系，占比為18.5%。

湘菜的“逆襲”，迅速且兇猛。

湘菜占領(lǐng)北上廣。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

主打明檔現(xiàn)炒的湘菜品牌，不只費(fèi)大廚一家，如湘辣辣、辣可可等品牌都有類似的設(shè)置。過去十年，湘菜雖有國(guó)民度，但在供應(yīng)鏈和營(yíng)銷上都差了半分力。

直到這兩年，主打爆辣現(xiàn)炒的湘菜，終究是成為了遺落在這個(gè)時(shí)代的孤品，備受追捧。

同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的爆款思維，也讓湘菜有了新出路。

與其說如費(fèi)大廚、湘辣辣這些品牌是湘菜館，不如說他們將湘菜做成了快餐。比如每一家湘菜品牌，都有一個(gè)“大爆款”作為每桌必點(diǎn)的招牌菜：費(fèi)大廚有小炒肉，湘辣辣有小炒黃牛肉。

有業(yè)內(nèi)人士分析稱，“如果是做一個(gè)全品類的餐廳，肯定跑得慢。但是你如果在全品類里只抓住一個(gè)點(diǎn)來做，這樣跑起來會(huì)更快一些，也就是所謂的單品爆款了”。

這是一個(gè)相當(dāng)取巧的策略。從經(jīng)營(yíng)來說，品牌減少了供應(yīng)鏈的壓力，只需要保障專注于幾個(gè)菜品的供應(yīng)。從消費(fèi)者的角度來看，每家店標(biāo)配的爆款選項(xiàng)，也降低了他們的決策成本，只需要點(diǎn)一道招牌菜外加幾個(gè)小菜即可。

深圳市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠此前在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)表示，“在未來整個(gè)餐飲發(fā)展的市場(chǎng)，客單價(jià)在60~80元區(qū)間的餐飲品牌會(huì)比較受歡迎”。

這個(gè)價(jià)格帶，恰巧是湘菜的舒適區(qū)。

尤其是在消費(fèi)降級(jí)的大潮流下，無限續(xù)飯、香辣過癮的湘菜館，無論是從精神上還是從味蕾上，都能為打工人帶來足夠的快樂。

某種程度上，湘菜在近兩年的成功，也是博采眾長(zhǎng)的成功：

像海底撈一樣將大廚打磨成標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，在儀式感上又參考了現(xiàn)烤現(xiàn)吃的東北烤肉，而在價(jià)格上又像米村拌飯等平價(jià)品牌一樣，力求讓打工人以一個(gè)絕不心疼的價(jià)格，獲得一頓及格線以上的用餐體驗(yàn)。

不過，所謂的現(xiàn)切現(xiàn)炒到底是不是演的，也是圍繞在費(fèi)大廚等湘菜品牌身上最大的謎團(tuán)。

社交媒體上，也有不少網(wǎng)友懷疑費(fèi)大廚使用料理包，還有網(wǎng)友懷疑費(fèi)大廚只有小炒肉是現(xiàn)炒現(xiàn)做，其他的菜品還是使用料理包。

校對(duì)：遇見；運(yùn)營(yíng)：鹿子芮；排版：譚昕