一提起鴨子，人們往往最先想到的就是老北京烤鴨和南京鹽水鴨，老北京烤鴨色澤金黃流油，光是看著就讓人忍不住流口水；南京鹽水鴨肉質白嫩瑩潤，淡淡的桂花香讓人欲罷不能。還有南寧的檸檬鴨、柳州的鴨腳煲、廣東陳皮鴨、泉州姜母鴨……小小一只鴨子從南方游到北方，不管在哪里，都有獨特又誘人的風味。

別光顧著吃，這些關于鴨子的知識，也要了解一下，做一名合格的吃貨！

了解一只鴨

常見的鴨子品類：

北京鴨：育肥肉用型代表，北京烤鴨就是用脂肪鴨種型北京鴨制作而成，全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體型碩大豐滿，皮脂豐厚，經過烤制后肥而不膩、口感細嫩~

代表美食：北京烤鴨，江米釀鴨子

櫻桃谷鴨：由英國林肯郡櫻桃谷鴨公司引入北京鴨選育而成。最大的特點就是生長速度快，35天就可以達到2.5公斤。

代表美食：老鴨湯、土豆燒鴨

紹興鴨：原產于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。肉質軟嫩，味道鮮美，浙菜中的代表“醬鴨”便是以紹興鴨為原材料，甜中帶辣，辣中帶麻，非常過癮。

代表美食：醬鴨、鹵味、干鍋鴨

金定鴨：產于福建省，屬蛋鴨品種，具有產蛋多、蛋大蛋殼青色等特點。肉味鮮美，養生滋補。

代表美食：藥膳鴨、啤酒鴨

高郵鴨：產于江蘇省高郵、寶應、興化等縣市,分布于江蘇北部京杭運河沿岸的里下河地區。屬蛋肉兼用型地方優良品種，尤其是高郵蛋為全國聞名。

代表美食：清燉麻鴨湯、高郵蛋炒飯

建昌鴨：主產于四川省涼山彝族自治州境內，西昌古稱建昌，因而得名建昌鴨。建昌鴨主要用于生產大脂肪肝。

代表美食：建昌板鴨

我國鴨飼養區主要分布在長江中下游、華東、東南沿海各省及華北等省市。除此之外，臺灣省也是鴨的主產地。

吃透一只鴨

鴨腿，鴨腿有著厚厚的脂肪，肉呈暗紅色。跟鴨胸相比，肉質比較硬，但味道卻比較濃厚，所以推薦給喜歡吃鴨肉的人。在法國料理中的“油封鴨腿”中，會在鴨腿肉撒上鹽及香草，然后在油脂中，以低溫慢慢加熱。“油封”是沒有冷凍技術時代的保存方法。

鴨胸肉，鴨胸肉是鮮艷的紅色，肉質軟嫩且有厚度，也很有嚼勁，鴨胸肉的特色是脂肪甜美且入口即化。不喜歡太油的人可用火烤的方式將油逼出，或是先蒸一下，這樣吃起來就會很清爽，而且也不會干澀。主要烹調方式：紅燒、煙熏、烤鴨胸肉、沙拉等。

鴨里脊，鴨的里脊肉要比雞的里脊肉大一些，顏色紅，幾乎沒有脂肪，因此味道也很清淡，鴨里脊肉是熱量低，非常營養的食材。

鴨腿：鴨腿肉味道濃厚，很是美味，但因為肉質硬，所以常用來鹵制、紅燒或者燉湯。

鴨翅：鴨翅是整只鴨最有特色的部位之一，因為它的運動量多，肌肉比較緊實有彈性，且富含膠質，此部位美食多用了來鹵制、煮燉。

鴨肝：鮮度佳的鴨肝，顏色鮮艷且沒有腥味，所以只要用流動的水把血塊等雜物沖洗干凈，就可以直接進行烹調，含豐富的維他命A、維他命B群、鐵等，因此很適合貧血的人食用。

鴨雜：鴨內臟的總稱，如鴨脖子、鴨掌、鴨胗、鴨心、鴨腸、鴨舌等。都含有蛋白質、鉀、鐵、鋅、維生素B12等營養成分。適合鹵制或者制作鴨血粉絲湯中的配料。

鴨血：會被稱為“液體肉”。鴨血性平，營養豐富，不僅含有蛋白質，而且其所含的氨基酸比例與人體中氨基酸的比例相近，極易被消化、吸收。而且鴨血中脂肪含量非常低。很適合血脂高的人食用。

鮮鴨肉的保存方法，一般使用低溫保鮮法，如果未能一次性完全食用，可清洗干凈，用廚房紙巾擦凈表面水分，再用保鮮紙或保鮮袋包裝好，放入冰箱冷凍即可，冷藏2-4日，冷凍6個月。

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編輯 / 肉叔

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本文由食研所原創

中國肉類協會出品