大蒜，又稱胡蒜，原產于歐洲南部和中亞，最早在地中海沿岸栽培。張騫出使西域，大蒜傳入中原。漢代以來，大蒜經歷了早期藥用，隨后逐漸成為人們日常生活中辛香調味料領域的重要蔬菜。魏晉南北朝以來，隨著北方、西北、中亞少數民族與中原漢族的交流與融合，大蒜形成了獨特的農耕、飲食、藥用、占卜、民俗文化。大蒜在我國是日常生活中最常見的一種食材，古人對大蒜的栽培種植、食用方法以及醫藥應用隨著歷史進程而不斷發展和創新。

一、大蒜的引入與種植

大蒜原產于亞洲西部高原和地中海沿岸。大蒜的歷史可以追溯到數千年前的古埃及。約公元前3000年地中海沿岸國家就開始栽培大蒜，至今已有逾5000年。古埃及、古羅馬和古希臘有文獻記載了幾個大蒜栽培地區。大蒜的大規模種植歷史最早也可追溯到古埃及時期，在古埃及，公元前2000年左右文獻反復提到使用蒜葉和蒜根覆蓋祭壇的神父，在圖坦卡門（公元前1325年）的墓葬中發現了保存完好的蒜。蒜風干后的殘渣出現在第十八王朝及之后的墳墓中。公元前三世紀，從希臘引入的蒜開始在埃及大面積種植，這段時期經歷了古希臘羅馬時期，蒜在當時的希臘人當中有很好的市場。

在中國，大蒜有著悠久的歷史。大蒜的引入來源于張騫出使西域，如東漢人延篤《與李文德書》云：“折張騫大宛之蒜，歃晉國郇瑕氏之鹽。”《博物志》記載：“張騫使西域還，得大蒜。”如《齊民要術》卷三引東漢人王逸所言：“張騫周流絕域，始得大蒜。”通過對史料中所引史料年代來看，大蒜引入中國始于張騫出使西域。

漢代張騫自出使西域引入大蒜之后，逐漸有農書開始記載大蒜種植的栽培技術。《齊民要術》卷三就曾引東漢崔寔所言：“布谷鳴，收小蒜。六月、七月,可種小蒜。八月，可種大蒜。”這一記載說明東漢時期社會已經掌握了大蒜的栽植時令。北魏時期，賈思勰《齊民要術》更是詳細記載了大蒜栽植技術。《齊民要術·卷三·種蒜·第十九》記載：“蒜宜良軟地。白軟地，蒜甜美而科大；黑軟次之；剛強之地，辛辣而痩小也。三遍熟耕。九月初種。”“種法，黃場時，以耬耩，逐壟手下之。五寸一株。諒曰：‘左右通鋤，一萬余株。’空曳勞。二月半鋤之，令滿三遍。勿以無草則不鋤，不鋤則科小。條拳而乳之。不軋則獨科。”“葉黃鋒出則辮，于屋下風涼之處析之。早出者，皮赤科堅，可以遠行；晚則皮皴而喜碎。”“條拳而亂之，不軋則獨科。”“收條中子種者，一年為獨瓣。種二年者，則成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子壟底，置獨瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科橫闊而大，形容殊別，亦足以為異。”《齊民要術》對大蒜栽植從種植方法到收獲貯藏一應俱全。這證明北魏時期，大蒜的栽植不僅規模大，技術也逐漸形成完整的體系。

唐宋時期，大蒜栽植技術也在發展中得以傳承。唐代《四時纂要》記載了當時普遍栽培方法：“良軟地耕三遍，以耬耩逐壟下之，五寸一株。二月半鋤之，滿三遍止，無草亦須鋤，不鋤即不作窠作行。上糞水澆之，一年后看稀稠更移，苗粗如大筯，三月中即折頭。上糞當年如雞子，旱即澆，年年須作糞，次種不可令絕矣！”較之《齊民要術》記載，此時大蒜栽培過程中水肥管理和田間管理的細節處理更加詳盡，說明這一時期大蒜栽培已經相當普遍。《齊民要術》中的大蒜栽培技術已經得到了社會普及與廣泛應用，并在實踐中得到了新發展。宋代，《爾雅翼》出現了用大蒜培育蒜黃的記載：“今人種薤，皆以大蒜置硫黃其中，久則種別，分為薤，薤有赤白二種，赤者主金瘡及風，苦而無味；白者補而美，又雖有辛不葷，五藏養生者服之，可以安神養氣。”這反映出唐宋時期大蒜栽植和食用的價值得到創新。

明清時期，農書是大蒜栽培技術記載最豐富的文獻載體。除去延續《齊民要術》技術記載之外，不少農書還將大蒜栽培技術經驗加以總結。《稼圃輯》記載：“手持木橛，五寸插一竅，栽一棵。若無雨，以水澆之。至五月，大如拳。”《稼圃輯》還記載了為保證大蒜有更好的肥力的栽培方法：“耕地四邊作闌，以干糞鋪滿，上加土，以蒜瓣擺其上，再加以糞，用麥糠蓋其上，仍覆以土。上糞令厚，其大如碗。”鄭之僑《農桑易知錄》記載：“蒜則分開小瓣，隔二三寸一科，將種插入，用干糞灰土壓之。”可見，栽培過程中對水肥的管理更加精細。《山居四要》亦有類似記載：“上糞令厚，糞過把勻，五月間之，其大如拳。”《撫郡農產考略》亦記載：“覆以稻稈、豬牛藉尤好。種后不宜鋤，宜重肥，每畝需肥十余石。宜糞不宜溺，宜多用牛糞。”此外，一些史料中還記載了大蒜貯藏的處理：“生姜與大蒜俱曬，令斷濕，銅器收之，姜蒜俱可芽，可久留。”這也說明此時大蒜栽培技術不斷追求精細化和系統化，農業生產活動各方面都有了長足發展，農業經驗和智慧的累積不斷豐富。

二、大蒜的食用：不只是調味品

漢代傳入以來，大蒜開始以調味品和食物的身份為人們所利用，大多數史料證明，大蒜是用來食用的。《三輔決錄》記載：“鹽、豉、蒜、果共一筒”，漢代將蒜與鹽豉歸作一類。晉代，大蒜在民間的食用開始普遍。《晉四王起事》記載：“成都王穎奉惠帝還洛陽，道中于客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉豆，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子噉兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。”北魏，賈思勰《齊民要術》有新的記載，“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。”《齊民要術》記載的“八和齏”也證明了當時對大蒜食用方式的不斷更新和變化。

唐宋時期，隨著西域和中亞地區不斷增進交流，大蒜在飲食和生活中的地位逐漸提高，人們食用大蒜已經非常普遍。《唐六典》記載：“凡秦王已下常食料各有差，每日細白米二升，粳米粱米各一斗，五升粉一升，油五升，鹽一升半，醋二升，蜜三合，粟一斗，梨七顆，酥一合，干棗一升，木橦十根，炭十斤，蔥韭、豉、蒜、姜、椒之類各有差，每月給羊二十口，豬肉六十斤，魚三十頭，各一尺，酒九斗。”這證明當時貴族階層的生活中，大蒜每日供應不斷，反映出上層社會飲食生活中對大蒜的喜愛。宋代，人們對飲食的追求促進了大蒜食用方式的進步和更新。《中饋錄·制蔬》中計算了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四種食蒜法。“蒜瓜”即：“秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入掩下水中，熬好酒、醋，浸著，涼處頓放。冬瓜、茄子同法。”“蒜苗干”即：“蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。淹出臭水，略涼干，拌醬、糖少許，蒸熟，曬干，收藏。”“做蒜苗方”即：“苗用些少鹽，淹一宿，涼干。湯掉過，又涼干。上甘草湯拌過，上瓶蒸之，曬干，入甕。”“蒜冬瓜”即：“揀大者去皮攘，切如一指闊。以白礬、石灰煎湯炸過，渡出，控干。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，搗碎，同冬瓜裝入瓷器，添以熬過好醋，浸之。”

日常食用大蒜時，大蒜本身特殊氣味產生口氣會引起不少困擾。此時，人們已經找到解決辦法。蘇東坡《物類相感志》記載：“食蒜令口中不臭，用生姜、棗子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”這段祛除口氣的記載，反映出了大蒜作為食材，人們不僅在食用方式、制作方式上進行創新，對其他方面因素也進行了考慮，同時也證明了食用大蒜在當時社會中的普遍性。

明清時期，大蒜的食用方式更加豐富。大量史料記載了大蒜制作的美食，打破了大蒜只是調味用品的刻板形象。《遵生八箋》記載：“做蒜苖方。苖用些少鹽淹一宿，晾干，湯焯過，又晾干，以甘草湯拌過，上甑蒸之，曬干入甕。”《遵生八箋》和《多能鄙事》所載大蒜與梅子放在一起腌制：“蒜梅。青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日后，鹵水將變色傾出，再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅無酸味，蒜無葷氣也。”“蒜梅。青硬梅子二斤、大蒜一斤，成囊剝凈，以炒鹽三兩酌量，用水煎湯，停冷浸之。候五七日后，有鹵水，將欲變色，即傾出再煎，停冷浸之，入瓶收之。候七月間取食，梅味不酸，蒜味不臭，收藏果物宜忌。”除此之外，還出現了大蒜與其它調味品一起加工，用作香料。《遵生八箋》記載：“凡用香頭法：沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三分帶根，蔥白七莖，生姜七片，麝香如豆大一粒，置各件瓶底，次置糖在上，先以花箬扎之，次以油單紙湯內煮，周時經年不壞，臨用旋取少許便香。”

大蒜的食用方法是中華民族飲食歷史漫長發展過程中形成的，是通過不斷積累和創新總結而成，大蒜食用是中華飲食文化重要構成。

杭幫菜博物館里的大蒜

三、大蒜的藥用：何以“敗毒”

大蒜藥用歷史十分悠久，古埃及文明中，大蒜被廣泛應用于埃及的藥用實踐中，用作治療各種疾病。古希臘和古羅馬時期，大蒜的藥用價值進一步被發掘和發展。古希臘醫學家希波克拉底曾將大蒜列為一種重要的藥物，用于治療多種疾病。大蒜被認為具有抗菌、抗病毒和抗寄生蟲的功效，被廣泛用于防治感染性疾病和傷口的愈合。古羅馬軍隊在征戰中也使用大蒜作為一種天然的抗菌劑和保健品，以保持士兵的健康。

大蒜傳入我國之后，藥用價值也得到了充分的重視。中醫認為，大蒜具有溫中散寒、化痰止咳、抗菌消炎的功效。葛洪《肘后方》記載過蒜灸，這一方法一直作為大蒜入藥的主要方式之一流傳下來。具體記載：“取獨顆蒜，橫截，厚一分，安腫頭上，灶艾，如梧桐子，灸蒜上，百壯不覺消數。數灸，惟多為善，勿令大熱。若覺痛，即擎起。蒜焦，更換用新者，勿令損皮肉。如有體干，不須灸。洪嘗苦小腹下患一大腫，灸之亦差。每用灸人，無不立效。”

唐代，道教興盛，社會倡導金石之道，對道教的養生方式十分推崇。唐代，食材藥用這一理念達到頂峰，食材藥用史料記載豐富。宋代，食材藥用文化也十分盛行，各個階層的人們逐漸開始接受養生之道，大多秉承“病當食療先”的理念。大蒜也能對嬰兒夜啼治療：“蒜丸：治冷證腹痛夜啼，大蒜一顆，慢火煨香熟，取出細切爛研，日中或火上治半干研末，乳香出另研，研勻丸如芥子大每服七粒乳汁送下。”除此之外，《太白陰經》中還有藥方對馬疾病治療的記載：“治馬胞轉大小便不通，用人糞，并大蒜、橘梢為膏，納尿孔中則立愈。又纏馬腹于后腳挽之，令跳胞自轉。”

明清時期，醫藥類典籍對于大蒜藥性及對人體產生的影響進行了充分研究。李時珍提到“久食傷肝損眼”。嵇康《養生論》記載：“葷辛害目，此為甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多。陳氏乃云：多食明目，與《別錄》相左，何耶？震亨曰：大蒜屬火，性熱喜散，快膈，善化肉，暑月人多食之。傷氣之禍，積久自見，養生者忌之。化肉之功，不足論也。瑞曰：多食傷肺、傷脾、傷肝膽，生痰助火昏神。思邈曰：四月、八月食葫，傷神，令人喘悸，脅肋氣急，口味多爽。多食生葫行房，傷肝氣，令人面無色。生葫合青魚食，令人腹內生瘡，腸中腫，又成疝瘕，發黃疾。合蜜食，殺人。凡服一切補藥，不可食之。”隨著現代科學的發展，大蒜的藥用價值得到了進一步的確認和研究。科學研究表明，大蒜富含硫化物和抗氧化物質，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種功效。它被認為有助于預防心腦血管疾病、提升免疫力、抗衰老和預防某些癌癥。

四、有關大蒜的風俗

大蒜傳入我國之前，大蒜被視為圣潔的植物，被用于崇拜太陽神和防止邪惡力量的驅散。埃及法老們也將大蒜作為祭品放置在墓穴中，以保護逝者的靈魂。早在4500年前，古巴比倫人認為大蒜是個好東西，他們把大蒜串起來掛脖子、墻上頂禮膜拜，后來傳到古埃及和地中海地區。古埃及人之所以喜歡大蒜，是覺得大蒜是力量的象征和源泉。古印度人認為經常吃大蒜可以聲如洪鐘，甚至增進智力。

大蒜傳入我國之后，有關大蒜禮儀風俗的記載逐漸增多，其中《歲時廣記》記載了多條當時所發生的故事。“正一旨要云：五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也。”宋代《夢林玄解》記載了大蒜占卜習俗：“蒜貞吉否兇。占曰：味辛而葷，食之神昏氣濁，雖有化肉之功，辟邪之效，不足稱也。夢食此者，當敬鬼神而遠之。蒜者，算也。算增則福壽，算減則貧窮，算盡則死亡也。”大蒜在道教中列為五葷，對于道教而言，日常食用大蒜對修身養性有所影響。《庚道集》中，道教煉制外丹將大蒜列于其中：“制粉法。……一半用樟柳根，同大蒜汁，搗勻。”這些都是大蒜文化的一部分。

大蒜是中國辛辣調味之神，自古以來，通過其特殊的辛辣和氣味俘獲了大眾的味覺。目前，大蒜已經成為大眾最喜愛的調味品之一，常見于日常飲食之中，深刻影響了中國人的飲食習慣。大蒜也像其他外來作物一樣，通過引進與調適，逐漸適應中國人的日常生活，不斷大眾化。與此同時，大蒜種植技術、飲食方式、藥用途徑、生活習俗不斷發展，創造了豐富多彩的大蒜文化。

（高國金，山東農業大學公共管理學院副教授；韓冰，山東農業大學農學院農業史碩士。）