- +1
主廚的角落丨三進兩出玉佛寺：谷師傅的素食江湖
玉佛寺，全稱玉佛禪寺，位于上海市普陀區安遠路170號，普陀區與靜安區交界處。
本文照片均為 周平浪 拍攝，上圖為傅小凡 制圖
更多“主廚的角落”系列筆記，請關注我們的小紅書賬號@小所的城市筆記
【編者按】
魔都漫步，要有個目的地。
去哪兒呢？我們探訪了許多有趣的上海居民，請他們分享自己在這座城市最喜歡的角落。第一批嘉賓是主廚。
作為餐廳主廚或主理人，是否有偏愛的食材店？電商與菜場之外，還有什么意想不到的買菜渠道？又會選擇怎樣的館子約會親朋好友？生活在上海，他們通過哪些熟悉的角落定義這座城市？
在主廚季中，我們試圖從主廚的故事中發現他們的寶藏角落、人生經驗，甚至秘密食譜。是這些，讓城市生活更具吸引力。
尖椒炒豆筍
“大和尚很喜歡吃這個。”
快炒一碟豆筍，玉佛寺素齋主廚小谷面色溫柔，語氣羞澀，說要再去炒個蔬菜，甩下我一溜煙小跑回了后廚。
夾一筷子入口，醬汁爆出，豆香四溢，真是好吃，以至于沒等他回來，我便炫完了一整碗白飯，心想，有點東西。青紅尖椒和豉油煸出的香氣太盛，引得大堂滿座賓客無不伸頸，微笑，默嘆，以為妙絕。
可惜這道菜不對外供應，也沒有寫在菜單上，只存在于這位玉佛寺主廚腦海中（文末附食譜）。對此，小谷同樣感到遺憾，但后廚人手短缺，只能期待素齋店老板有朝一日招到更多人手，以饗天下食客俱開顏。
小谷，全名谷習恒，來自安徽合肥，上世紀九十年代末，單位效益差，決定學門手藝，便前往“徽京”進修廚藝，棲霞烹飪學院，正兒八經科班出身。
華麗轉身后第一份工作落在上海。2004年，康師傅正攜手日本與臺灣地區全家便利店（FamilyMart）進入中國市場，這位后來的玉佛寺主廚在嘉定工廠研發出意大利番茄肉醬面，紅油雞丁面等爆款SKU，初露烹飪才華。
成績是小谷的，但功勞是領導的，心生不滿，索性離開。在常德路人才市場，他與改變自己后半生的人——滬上知名素食餐廳吉祥草的老板——相遇了。
兩人是安徽同鄉，都熱愛書法，或是看到事物相通的本質，小谷填在面試表格上的字讓老板感應到某種審美，2005年，小谷正式入職吉祥草，開啟素食職業生涯。
當時生意不算好，但來的食客大多身份體面，帶著一種他彼時尚不熟悉的氣質。二十年過去，吉祥草一去不復返，小谷卻在素食業堅持了下來。從吉祥草到玉佛寺，他跳槽十余次，僅玉佛寺的佛門已是三進兩出，只比倡導漢傳佛教素食風習的梁武帝少一次。東渡黃浦江挽菩提樹素食餐廳于既倒，南下福建在僧人開的素食山莊擔任主廚，為鐘情素食的私人會所貴賓定制膳食，小谷廣結善緣，一心在素食圈闖出一番名堂，建了2個微信群，都已500人滿員，“全國做素食的廚師都認識我。”
建群之初，素食圈子不大，各地廚師交流心得，可謂百花齊放百家爭鳴。英國衛報2021年一篇文章中，全球素食主義者估計人數7900萬，2026年全球純素食品市場預計規模達243億美元。國內素食行業也隨趨勢發展迅速，群里人多了起來，愿意分享的卻變少了，曾經群友，如今對手。眼見發廣告的越來越多，他引入群管理員，卻無濟于事，最終變成了求職招聘群。
這些年遍歷起起落落，小谷快要變成老谷，心氣慢慢低了下來，工作過的餐廳，許多在早幾年因為各種原因關閉，反倒是玉佛寺素齋，一口氣將門面開到馬路上，生意好上加好，一路逆勢擴張。
兜兜轉轉，小谷再次回到玉佛寺，才發覺，不管吉祥草還是菩提樹，草木終究不比玉石，雖然玉也容易碎，但不論他走或留，佛祖都在那里，不悲不喜。
小谷師傅在玉佛寺
佛與胃
“這里永遠不愁生意。”
小谷在玉佛寺悟出許多道理，這是其中一條。
玉佛禪寺自1979年恢復開放，寺內設素齋部、法物流通處兩大經濟部門，后借鑒企業管理模式，對兩部門實行全員勞動合同制。素齋店里如今供應各式精美套餐，也提供單點，最受歡迎的單品是素面，雙菇面、羅漢面、八寶辣醬面、雪菜素雞面，共四種澆頭。
大年三十晚上，生意太過火爆，店里只供應雙菇和羅漢兩種澆頭，香客從店內一路排到了寺廟另一端，墻上貼二維碼，掃碼支付，全憑自覺。輪流捧上一碗落座，素面醬油湯底，澆頭濃稠濕滑，半透明油花在燈下閃閃發光。
往年搶玉佛寺頭香，門票1280塊，一票難求。2023年6月開始，入寺免票，人更多。大年初一過了凌晨2點，依舊人頭攢動，排隊等待入場，待上完香，通常都會到寺內素齋吃一碗素面，店里這天賣出了20000多碗素面。吃的人多了，便成了爆款，在上海灘素食界，可以說遙遙領先。玉佛寺二期擴建已經開始，可預見的未來，生意會變得更好。
但小谷能來了又走，走了又來，靠的不是這碗面。
玉佛寺從來不乏身份顯赫的香客。1947年農歷十一月初一，黃金榮80歲壽宴，設在玉佛寺素齋，蔣經國、孔祥熙等人前來拜壽，由杜月笙迎到素席上招待。菜品十四道：一品香、二度梅、三鮮桔、四季青、五燈會、六子連、七層樓、八面塔、九如意、十樣景、百寶箱、千只鶴、萬朵紅和東海佛水。前十道源自南岳衡山素席，菜式講究不亞于葷餐大宴。
雖說禪悅為食，法喜充滿，可到寺里來的多是俗人，皆依食住。這些菜式，現在的玉佛寺素齋一個都沒有，但香客依舊尊貴，寺廟在吃上面豈能落了下乘。作為素食文化的重要傳承者，這里不僅是一家素食餐廳，更是寺廟經濟的重要組成部分。
當晚，寺內在覺群樓二樓為各界香客準備了一場除夕晚會，請李泉、姜育恒唱歌，以嘉賓與居士法師合唱一曲《玉佛傳燈》收尾。許多重要香客，自然由方丈設宴款待。
此刻，在后廚備菜的，正是小谷。
小谷師傅在后廚
寺廟與江湖
玉佛寺素齋后廚分為熱菜、涼菜、面條、點心4個部門，小谷是熱菜部主廚，專職為方丈招待客人時準備素食筵席。
對第三次還愿意招他回來的老板，小谷心里是感激的。福和慧、葉葉菩提這些素食fine dining，平日沒少去學習，客單價要高，創意確實很重要，“不能讓客戶心里覺得不值，就已經不是在好吃這個層面的較量了。”人生頭一回出國，也是老板2023年給他報了個日本餐飲團，類似游學，去東京、大阪、京都的餐廳學習，吃懷石料理。
學習目的無他，就是在重要場合露上一手。
平時工作時間早上8點至下午4點半，方丈有客人時，要從當天早上備菜，完成后再開始日常工作，到傍晚，部門全員待命，等指令層層傳達，團隊迅速啟動，小谷也瞬間進入戰備狀態，點火、放油、顛勺、起鍋，快手炒好，七八個人圍在他背后，遞食材，分餐，裝入傳菜電梯。
十幾道菜上完，全程不過半小時。
直到現在，小谷給方丈做飯還是會緊張。
素齋講究多，但再講究也是人定的。不能用味精，就用蘑菇精代替，不能用蒜和洋蔥，就找特制的素咖喱，現在網上買很方便。有了固定范式，反而省心，好像外頭飯店，菜單就那么一本，誰來了都一樣，在這里則要隨機應變，不斷有新的創意。畢竟給同一批人做不同的菜，可比給不同的人做同一套菜要難多了。
前陣子做菜，冷盤用到香椿與核桃，小谷想做分子料理，用破壁機打碎香椿，濾汁，餐廳經理不讓，他一氣之下甩手不干。早年在康師傅，也是受不了這個氣，一走了之。
在他眼中，領導和行政都是外行，但方丈不一樣，他不得不服，“大和尚懂素齋。”
離了灶臺，小谷回到平日里笑瞇瞇，一副毫不在意的樣子，但心里記得方丈的每一次表揚和建議。他說，這趟回來，就不打算走了，能待幾年是幾年，一切都交給緣分。之前章子怡和梁洛施來玉佛寺上香吃齋，“也是我做菜。”說到這里，他有些驕傲，有些緊張。
無怪乎“三千諸佛皆出在廚中”，素齋后廚其實和寺廟頗為相似，有煙火氣，充斥塵世間的欲望和頹唐，也需要悟性與修行。
2024年2月10日，大年初一凌晨，在玉佛寺上香的人群。
香客
大年三十，茶飽飯足后我開始與同桌香客攀談。浦東的安小姐是同母親一起來的玉佛寺，上頭香，求姻緣，她說自己之前愛去靜安寺，離家也近些，可后來覺得這里佛比較多，歷史也久，就改到玉佛寺了。
《上海宗教志》有載，清光緒八年(1882年)，浙江普陀山僧人慧根去印度禮佛，途經緬甸，得當地華僑資助得大小玉佛5尊，回國途經上海，盛宣懷父親、叔父提議，將1尊坐像大玉佛及1尊臥佛像留在上海供善男信女瞻仰。1900年，玉佛禪寺初建于江灣車站之側。
玉佛寺初成，盛宣懷著力宣揚，一時上海人人爭往，他一手建成的淞滬鐵路，本來沒什么人搭乘火車，“如此一來，鐵路收入暴漲數倍。”（1912年1月27日《申報》刊）
后盛宣懷資產被封查，“以為賣國害民者戒”，玉佛寺也被算作其所投產業。1911年辛亥革命爆發，玉佛寺原址被軍隊占用，毀于兵火。1918年遷建安遠路170號，于1928年竣工，也就是現在的玉佛寺。
家住普陀的隋先生是夫婦攜伴而來，這對老人嚴肅告誡我，燒香拜佛，在乎一心，就像買鞋，與品牌和價格關系不大，主要取決于哪雙鞋更合腳，哪座廟更能讓心平靜下來。 他們去過龍華寺與靜安寺，最后發覺還是玉佛寺心里踏實。
小谷師傅炒好一碟高山豆苗端過來，聽得頻頻點頭，“進了佛門，一切都是關于緣。”
不論是在上進和上班之間選擇上香的年輕人，還是面容莊重的老年人，這天晚上，在這里齊聚一堂。看著熙熙攘攘的人群，品嘗著鮮嫩多汁的豆苗，在這一刻，我決定加入他們的行列，上一炷香，許一個愿。
【主廚的角落】
玉佛寺
推薦理由
·擼不怕人的大橘貓，寺內有貓，不懼生人。
·品美味素齋，如能偶遇主廚，更有機會品嘗豆筍等限定單品。
·偶遇名人，除了章子怡、梁洛施、曹可凡等，還有安藤忠雄，玉佛禪寺（二期）擴建項目，出現在2021年上海復星藝術中心的安藤忠雄個展，標注著“進行中”，據寺內人士透露，項目已準備開始動工，工程策劃方曾操刀無錫拈花灣與靈山大佛。
·方壇la fonte空間，老板熱心公益，從耶魯神學院畢業后，在上海運營連鎖文化空間（咖啡館）方壇la fonte，第一家門店開在玉佛寺對面的安遠路上，兼售玉佛寺素齋素點，墻上貼了許多電影海報，他參與制作的《椒麻堂會》，豆瓣評分頗高。空間經常會舉辦各類文化沙龍，偶爾還有相親交友活動。
·寺廟隔壁的金城里建于1936年，是中國近現代建筑大師莊俊的代表作之一，彼時上海建筑設計基本為外國建筑師壟斷，中國建筑師自己開的事務所中，能與外商競爭者寥寥無幾，其中對后來中國和上海的建筑設計界影響最大的還是出身清華的庚款留美畢業生，他們中又以莊俊為最先。
打卡點地圖
【打卡點推薦】
·覺群樓有室外樓梯，拍攝玉佛寺高位景觀，以及寺廟隔壁的金城里全景。
玉佛寺高位景觀
·玉佛寺照壁，分為五個部分，中間磚雕是蛟龍吐水圖，龍口張開吐出一股激流，龍身四周煙云繚繞，看上去云水翻騰，風雷激蕩。相鄰的兩幅磚雕是回首站立著的鳳凰，周圍分布牡丹、芍藥、祥云、山巖。最邊上兩幅是白象圖，一象全身披掛，背負寶瓶，一象神態安詳，舉足漫步。
玉佛寺照壁
【主廚的食譜】
尖椒炒豆筍
主料：四川開江豆筍
配料：青紅尖椒
調味料：鹽，糖，蘑菇精，老抽，生抽，香辣脆油辣椒
口味：咸鮮微辣
做法：豆筍提前溫水泡4小時，青紅尖椒切斜刀片，豆筍切斜刀片，炒鍋燒水放入豆筍焯水，鍋里放入少許大豆油放入青紅尖椒煸炒加入香辣脆油辣椒，少許水、老抽、生抽、鹽、糖、蘑菇精倒入豆筍燒入味收干湯汁。
（實習生 鄧子杰 對此文亦有貢獻）
參考資料：
《元周記》楊早
From fringe to mainstream: how millions got a taste for going vegan