原創(chuàng) 劉少偉教授 

無論是打奶蓋、做奶油頂還是制作蛋糕，都離不開奶油這一重要原料。奶油作為重要角色出現(xiàn)在茶飲、甜點、蛋糕以及糖果的制作過程中。但你對它了解多少？你知道動物奶油和植物奶油的區(qū)別么？一起看看吧。

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1.稀奶油與奶油

根據(jù)國標(biāo)GB19646-2010，稀奶油的定義為：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量 10%~80% 產(chǎn)品。奶油（黃油）的定義為：以乳和(或) 稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵） 為原料， 添加或不添加其它原料、 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產(chǎn)品。

需要注意的是，人們常說的的“淡奶油”、“鮮奶油”都指的是國標(biāo)中的稀奶油（cream），國標(biāo)中的奶油指的則是黃油（butter），不要搞混淆了哦。

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不同國家對稀奶油（cream）中的乳脂含量的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。法國要求淡奶油（light cream）中至少含有12%的乳脂。美國將cream細(xì)分為三種，淡奶油（light cream）的乳脂含量為 18%~30%，攪打奶油（whipping cream）的乳脂含量為30%~36%，重奶油（heavy cream）的乳脂含量則在36%以上。

2.動物奶油與植物奶油

隨著人們對反式脂肪酸的危害的進(jìn)一步了解，越來越多的人更偏向選購動物奶油制品。但植物奶油真有這么可怕嗎？需要知道的是，植物奶油≠氫化植物油≠反式脂肪酸。

不是所有植物奶油都是氫化植物油，氫化確實是生產(chǎn)植物奶油最常見的工藝，但也會使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來生產(chǎn)植物奶油。隨著工藝及催化劑的改進(jìn)，氫化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。

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植物奶油價格只有動物奶油的一半，甚至更低。同時植物奶油具有更好的打發(fā)率和穩(wěn)定性。動物奶油的打發(fā)率在1.5~2左右，而植物性奶油的打發(fā)率通常在3~4倍或以上。

但和動物奶油濃郁的乳香不同，植物奶油無天然奶香。植物奶油有比較明顯的香精味，入口有泡沫感，比較甜，多吃兩口會很膩。

3.混合奶油

混合奶油顧名思義，其中的脂肪是乳脂肪和植物脂肪的混合物。混合奶油的產(chǎn)品名稱五花八門，包括“牛奶奶油”、“乳脂奶油”、“含乳脂植脂奶油”、“混脂奶油”等等，消費(fèi)者在選購時需仔細(xì)閱讀配料表分辨。

混合奶油在顏色、口味上都更接近動物奶油，具有更自然的乳白色，更順滑的口感和天然的乳香味。同時相比于純動物奶油，混合奶油的穩(wěn)定性、膨脹率、產(chǎn)品保存時間都得到了大幅度提升。

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不過，無論是動物奶油還是植物奶油都含有較多脂肪，攝入太多后對人體健康也是不利的。甜品雖然讓人快樂，但也要注意少吃哦。

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本文專家：王長艷，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后。

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版權(quán)聲明：本文為《劉少偉說食品》（微信號：nittanyinternational）原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)謝絕轉(zhuǎn)載

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