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讓我看看，是誰大年初五了還在吃初一的剩菜？

每年過年冰箱里都塞滿了東西，一頓接一頓的剩菜和不知道什么時候才能吃完的年貨。

但并不是所有的食物都可以塞到冰箱里，如果處理不當，可能會有滋生各類細菌造成健康問題！今天典哥就來說一說這些剩菜的正確處理方式。

很多人都會將剩菜在室溫下放涼后再放進冰箱，這其實并不對。

美國食品和藥品管理局（FDA）指出，在室溫下，食物中可能引起食源性疾病的細菌數量，每20分鐘可以增加一倍[1]。

飯菜放涼的過程中，不僅周圍環境中的細菌可能會進入到飯菜里，而且飯菜里的“土著”細菌到了合適的溫度，也可能“死而復生”。

比如，常常附著在米飯中的“蠟樣芽孢桿菌”，是一種可引發食物中毒的細菌，它所污染的食物大多無明顯的腐敗變質、異味現象[2]，很容易被忽視。

當它們遭遇加熱、冷藏等不適宜生存的環境因素時，這類細菌能夠立即進入休眠狀態。可一旦食物恢復到室溫時，它們就又可以“覺醒”，然后“作威作福”。

需要注意的是，就算把剩菜放進冰箱，也不代表可以高枕無憂。冰箱里長期低溫的環境，確實能夠牽制住細菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創造無菌的環境[3]。

下圖來自廣東省微生物研究所的一份報告，描繪的是從家庭冰箱中掃描出的真菌：

（來源：參考文獻[3]）

該報告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統疾病，還能引起呼吸系統、泌尿系統、血液系統、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等[3]。

沒清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣循環中足以造成食物污染[4]。

同時，還有一類細菌叫作嗜冷菌（最常見的有耶氏菌、李斯特菌和假單胞菌），這類菌一般是在-15～20℃之間最適宜生長，在冷藏環境下可能造成食品安全隱患[5-6]。

除了安全性，長期保存在冰箱內的飯菜風味也會受到極大的影響。所以，雖然實行起來有些困難（媽見打行為），但還是建議大家少吃剩菜，畢竟曬年夜飯一時爽，吃剩菜時就兩眼淚汪汪了。

如果過年的飯菜確實吃不完，扔了又太可惜。也有一些方法能盡量健康安全地儲存剩菜剩飯。把剩菜放冰箱，總共分5步：

剩的葷菜可在冷藏室保存，而素菜盡量當餐吃完，吃不完的直接丟棄。

新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽濃度通常很低，但當剩下的素菜被儲存在冷藏室，由于細菌污染及硝酸鹽還原酶的作用，蔬菜中亞硝酸鹽的濃度會增加[7],不僅營養價值降低，還增加了有害物質的攝入。

剩菜剩飯，熱的時候就放進冰箱。

一旦確定吃不完，就應該立刻將其密封好并放入冷藏室保存，最長也不要在室溫下放置超過2小時（如室溫超過32℃，則不應放置超過1小時）。

剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏。

剩菜剩飯應在放入冷藏室后1-2天內食用，越早越好。

清炒蔬菜、螃蟹、魚類、蝦類建議不隔夜，剩菜剩飯再次食用時一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全[8]。

剩飯剩菜切忌重復加熱。

重復加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量劇增[9]。加熱一次后還吃不完的，請倒掉吧~

春節期間，各類蔬菜水果、零食堅果統統買回家，吃不完就往冰箱里放，但有些食物并不適合放冰箱，且放置時間上也有講究。

1. 這些食物不能放冰箱：

土豆冷藏會導致在烹飪過程中變黑，并產生令人不快的甜味[10]；

一些焙烤食品（如全麥面包），如果冷藏，容易變干、變硬[11]；

黃瓜在冰箱冷藏3天以上，表皮會有水浸狀表現，風味變差[11]；

還沒熟的熱帶水果（如香蕉、芒果）如果冷藏，不僅難熟，還容易“凍傷”[11]（如香蕉變黑）；

已經開封的奶粉、茶葉、咖啡，如果冷藏，要是密封不好，容易吸潮變質；

巧克力放入冰箱中容易表面起“白霜”，還會破壞原來脂肪結構，導致口感變粗糙；

餅干、糖果、咸菜等低水分，或糖、鹽濃度高的食品，放冰箱純粹浪費電和占空間。

2. 冰箱里的各種食物能放多久？

點擊下方文字即可展開??

1.谷類

注意面包的儲存時間如下：

吐司面包或者甜面包（不含餡料）冰箱冷藏時間不超過4天；

含餡面包吐司，不超過3天；

熱狗等調料面包不超過2天；

丹麥面包（起酥起層面包）不超過5天；

重油面包不超過15天。

2.蔬菜

3.水果

4.畜禽類、魚蝦蟹貝類

5.蛋類

6.飲料

再送給大家一張冰箱食物正確存放順序圖，你可以對照一下家里的冰箱是不是符合標準～

不同食物中毒引起的癥狀不同，主要表現有胃腸型和神經型，大多數食物中毒表現為胃腸型。

腹痛：吃完東西覺得上腹部疼痛，后期可能會中腹部或全腹部疼痛，有時疼痛較為劇烈，難以忍受。

惡心、嘔吐：感覺惡心、想吐，嘔吐物為吃進去的食物。

腹瀉：每天大便次數超過3次，大便多為黃色稀便或水樣便，可伴有黏液膿血，或有腥臭味。嚴重時可伴有口干、眼窩下陷的表現。

或伴有寒戰、發熱、頭痛、肌痛等。

如果病情嚴重，甚至會出現下類表現：

血尿: 患者小便發紅。

皮膚、鞏膜（俗稱的“白眼球”）發黃。

口唇、指甲及全身皮膚呈青紫色。

嗜睡：總想睡覺。

肢體麻木:感覺四肢發麻。

當然，希望大家永遠不出現這些問題，但一旦出現上述情況應立即到急診科就診。

看完后記得轉發給家人，祝大家新的一年愛情、親情、友情都永遠不過期，身體健康，生活一直新鮮美麗～

審稿專家：宋新

北京朝陽醫院營養科主管營養師

參考文獻

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2]李鳳元.一起蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的調查[J].醫學動物防制,2015,31(04):455-456.

[3]羊宋貞,馮廣達,姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調查[J].生物技術通報,2013(02):195-200.

[4]Michaels B，AyersT，Celis M，et al． Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment［J］．Food Service Technology，2001，1( 3) : 169 － 179．

[5]蘆丹，劉國蓉，李宏通，等.北京市昌平區2010-2015年市售食品中單核細胞增生李斯特菌污染狀況分析［Ｊ］．實用預防醫學，2018，（3）：264-266

[6]王聞卿，崔琪奇，王筱，等．上海市浦東新區食源性小腸結腸炎耶爾森菌耐藥及分子流行病學特征［Ｊ］中華流行病學雜志，2019，40（3）：354-359

[7]Chan TY. Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia. Toxicol Lett. 2011;200(1-2):107-108. doi:10.1016/j.toxlet.2010.11.002

[8]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-safety/ct_index

[9]莫寶慶,周靖平,周明.反復加熱與儲存對炒青菜營養與衛生質量的影響[J].中國衛生檢驗雜志,2015,25(06):810-812+815.

[10]美國農業部.FoodKeeper App.https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

[11]中國營養學會.《中國居民膳食指南》（2016版）[M].北京:人民衛生出版社,2016:145,148-149.

[12]美國農業部.Cold Food Storage Chart. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

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