有一次，臺(tái)灣知名建筑師姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中辦一場(chǎng)別開生面的派對(duì)，任祥打電話來說：“我想在家請(qǐng)客，找小李來唱歌，找你們來做菜好嗎？”

任祥口中的“小李”就是華語(yǔ)流行歌壇地位崇高、人人必稱“大哥”的李宗盛，我和任祥因?yàn)樵诟鑹叿萆醺撸ㄒ簿褪悄昙o(jì)較大的意思），大哥李宗盛昔日在我們眼中正是多才多藝的“年輕小李”，這個(gè)親密稱謂叫慣了，即使他后來貴為歌壇大哥，我們也改不了口了。

而任祥口中的“你們”，指的就是我和我太太王宣一，我們因?yàn)槠饺諓圩霾苏?qǐng)客，這次成了“外燴”的擔(dān)當(dāng)候補(bǔ)者。我們也不疑有他，一口就答應(yīng)了。答應(yīng)的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴，無以為報(bào)，現(xiàn)在她來召集，雖然得要適應(yīng)別人的廚房，總覺得應(yīng)該全力以赴。我內(nèi)心也還心存一絲僥幸，想說“小李”可沒有那么容易答應(yīng)，別看李大哥平日笑容可掬、和藹可親，但對(duì)“唱歌”一事，以他對(duì)專業(yè)的堅(jiān)持，不會(huì)輕易答應(yīng)在一個(gè)宴會(huì)的場(chǎng)合“演唱”，除非配合的樂師與音響條件都達(dá)到一定程度，否則李宗盛是不會(huì)就范的。

王宣一

但消息傳來，“小李”已經(jīng)答應(yīng)了，我和宣一也必須硬著頭皮上場(chǎng)了，任祥興沖沖跑來和我們商量派對(duì)的細(xì)節(jié)；她帶來一份賓客名單，說：“這是我這邊要邀請(qǐng)的客人名單，你再加上你想要的客人，我們一起都請(qǐng)……”那份名單洋洋灑灑，囊括了臺(tái)北文化界與商界名流，我快速瀏覽計(jì)算，發(fā)現(xiàn)一共是86位頗有來頭的客人，如果再加上樂師、工作人員，吃飯的人數(shù)恐怕要接近100人。

我的老天爺！我們平常在家里請(qǐng)客，最多的時(shí)候可能就是二十幾個(gè)朋友，那還是特別的例子，大部分時(shí)候其實(shí)就是一桌客人，現(xiàn)在一場(chǎng)宴會(huì)要照顧100人（我們沒敢再增添任何客人），我們還真沒有那樣的經(jīng)驗(yàn)；但參加討論的兩位女將，任祥和王宣一，卻無比地振奮開心。任祥當(dāng)然是臺(tái)北我認(rèn)識(shí)的人當(dāng)中最會(huì)開派對(duì)的女主人，想象力與執(zhí)行力都無與倫比；王宣一也是熱愛請(qǐng)客的女主廚兼美食作家，個(gè)性上也不會(huì)被“沒做過的事”輕易嚇退，她們興高采烈地討論起餐具安排與上菜服務(wù)的細(xì)節(jié)，我在一旁內(nèi)心暗叫不妙，但已經(jīng)是只手難以回天了。

為100位客人做菜（還不說這是見多世面的100位客人），對(duì)我們這種業(yè)余的“手工業(yè)者”的確是一個(gè)挑戰(zhàn)，更何況還要在“別人的場(chǎng)地”舉行，我們還得要克服陌生廚房的一些障礙。一向樂觀而且膽大心細(xì)的王宣一似乎信心十足，她坐在那里開心地寫菜單，一面詢問廚房的配備，一面訂定她的采購(gòu)計(jì)劃。我們平常往來的菜販攤商，因?yàn)槎际羌彝挝坏男×抠?gòu)買，很少事先下訂單，都是到了菜場(chǎng)看見什么買什么；而這一次我們要比較大的食材數(shù)量，不事先預(yù)訂，有時(shí)候可能會(huì)撲個(gè)空，但是當(dāng)我向菜販提到要的數(shù)量時(shí)，這位熟悉的攤商忍不住瞪大眼睛，問我要這么多要干什么？“你是要開餐廳嗎？”我的攤商老朋友找到一個(gè)可能的理由，我只好囁囁地承認(rèn)說：“因?yàn)橐?qǐng)100個(gè)客人。”他瞪大的眼睛也收不起來：“100個(gè)人？你哪來這么大的地方？”

有些食材我拜托相識(shí)的餐廳大廚代訂，他聽到數(shù)量也在電話另一頭大聲起來：“你要這么多干什么？”我只好忸怩地說：“要請(qǐng)100個(gè)人。”這位大廚好友聲音充滿同情：“100個(gè)人？你好大的膽子，這么多人有時(shí)候我都還不敢接呢，你要不要我派幾個(gè)小廚師去幫忙？”

平常廚房里我們就是兩個(gè)人，想到哪兒做到哪兒，現(xiàn)在如果冒出一些陌生的專業(yè)廚師要幫忙，光是要想出請(qǐng)他們做什么事我們就慌了，我只好謝謝他，說：“謝了，你的小廚師一來，我們就不會(huì)做菜了。”

100個(gè)人的菜到底是什么樣的數(shù)量，我也沒有概念；譬如說我的經(jīng)驗(yàn)知道一大鍋湯大概是夠20個(gè)人喝的，但100個(gè)人的湯是什么模樣，我完全沒有頭緒，我找來類似日本拉面店熬煮高湯的大鍋（我們家確實(shí)有這樣的兩口大鍋，我本來不知道真的會(huì)用上），拿出湯碗舀水，一碗一碗舀，一共舀了100碗，才確定這是煮給100個(gè)人的分量與模樣。

事實(shí)上“百人宴席”對(duì)我來說最大的困難是“物流運(yùn)籌”（logistics），我們家并沒有足夠的冰箱體積可以放下作業(yè)過程的半成品。宣一列出時(shí)間表，先到山上清空任祥家里的冰箱，我們?cè)谏较伦霾耍鐾暌慌桶岩慌蜕仙饺ィ瑴?zhǔn)備工作做完之后，海鮮則是宴客當(dāng)日早晨才采購(gòu)的，到了現(xiàn)場(chǎng)才即做即食。

“小李”答應(yīng)來演唱其實(shí)也有原因，因?yàn)樗稳站鸵谂_(tái)北小巨蛋舉辦個(gè)人演唱會(huì)，所以他的樂師與設(shè)備都是現(xiàn)成的，連各種曲目的編曲與彩排也都完成了，他正好利用這個(gè)機(jī)會(huì)來試試樂師們的演出默契；宴客當(dāng)日，他的演出絕不是到朋友家里隨興唱唱，那完全是一場(chǎng)高水平的專業(yè)演出，而那一天更是李宗盛的生日，整個(gè)派對(duì)其實(shí)是眾人祝福他的生日之宴。

演唱者是專業(yè)的，廚師卻是業(yè)余的，幸虧任祥從君品飯店借來了全套桌椅和餐具，還請(qǐng)來了十幾二十位專業(yè)的服務(wù)生，我們?cè)趶N房里手忙腳亂，服務(wù)生上菜時(shí)卻看起來有模有樣，這樣我們倒也有驚無險(xiǎn)度過考驗(yàn)，真把一個(gè)百人宴席給辦了起來，任祥的瘋狂構(gòu)想再度成了朋友間的傳奇。當(dāng)我和宣一在廚房忙碌得天昏地暗的時(shí)候，有幾位不認(rèn)得我們的賓客跑到廚房來觀看，其中一位客人忍不住問道：“你們是哪一家的？”她顯然是把我們當(dāng)做某家外燴餐廳的廚師了。

有了這次100個(gè)客人的請(qǐng)客經(jīng)驗(yàn)，我們有了概念，知道“大數(shù)量”的宴席是怎么回事，也有了組織與流程的邏輯；后來我們兩個(gè)人膽子大了起來，先后又做過幾次100人甚至200人的宴席；宣一過世之后，我一個(gè)人也獨(dú)自做過幾次60人或100人的宴席，所有的工作方法都從那次“任祥的瘋狂宴會(huì)”開始的。

《國(guó)宴與家宴》

有些朋友看我們對(duì)宴客不畏艱難，樂此不疲，半是恭維半是慫恿：“你們?yōu)槭裁床婚_家餐廳？”宣一說：“哎呀，在家請(qǐng)客充滿樂趣，開餐廳就變成苦差事了。”“差別在哪里？不都是做菜給別人吃嗎？”朋友有點(diǎn)不服氣。

“請(qǐng)客的時(shí)候你知道客人是誰(shuí)，開餐廳時(shí)卻是走進(jìn)來的都是客人。”王宣一這樣回答我們的這些朋友。

幾年之后，當(dāng)我試著想要整理王宣一的“請(qǐng)客哲學(xué)”的時(shí)候，一直反復(fù)琢磨這句她生前說的話。也許我可以為她進(jìn)一步解釋，當(dāng)你知道你的客人是誰(shuí)，你準(zhǔn)備的宴席內(nèi)容其實(shí)是一席對(duì)朋友的“說話”（問候或者關(guān)心），如果你不知道客人是誰(shuí)，你準(zhǔn)備的菜只是“鳴的鑼，響的鈸”而已……

我剛才說，“在家宴客其實(shí)是有話要說的，因?yàn)槲覀冎纴淼目腿耸钦l(shuí)”。這句話也許我應(yīng)該再進(jìn)一步解釋。

用個(gè)例子來說吧。有一次，我和王宣一從秘魯旅行回來，對(duì)秘魯料理有了第一手的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)；這種感覺和在其他地方吃秘魯菜不太一樣。譬如我在倫敦嘗過秘魯料理，那是位于蘇荷區(qū)的一家知名秘魯餐廳，味道當(dāng)然讓我們有一種新經(jīng)驗(yàn)，印象深刻的則是它又酸又辣的生魚料理“雪碧切”（ceviche)；但在秘魯本地享用雪碧切時(shí)，用的魚種和一旁的配菜與其他地方是很不一樣的，因?yàn)槊佤數(shù)谋镜匚锂a(chǎn)很獨(dú)特，廚師隨手加入的各形各色玉米或番薯，在其他地方可能夢(mèng)想不到；吃飯時(shí)搭配的飲料可能也不一樣，在倫敦或東京吃秘魯料理時(shí)，搭配的酒可能是國(guó)際化的紅白葡萄酒，但在秘魯，我們就看到一般人用餐時(shí)喝啤酒或Pisco白蘭地的機(jī)會(huì)可能還多一些……

旅行回來，我們有一個(gè)機(jī)會(huì)宴客，我們就想到要做一個(gè)“秘魯宴”，因?yàn)榭腿舜蟛糠质鞘炫笥眩€包括兩位同游秘魯?shù)穆冒椤＿@個(gè)晚宴其實(shí)是有信息的，對(duì)同游的友人來說，那個(gè)信息仿佛是說：“嘿，記得嗎？這不就是我們?cè)诿佤斅眯械拿篮没貞泦幔恐x謝你們一路的陪伴與照顧。”而對(duì)那些不曾同行的朋友，這個(gè)信息就變成：“嗨，我們剛?cè)チ艘惶嗣佤敚m然你們沒有跟我們同行，我們很想要你分享我們的經(jīng)驗(yàn)，這就是我們?cè)谀抢锼吹健L到的，希望你們也能喜歡。”

在第一次“秘魯宴”里，我們用了牛肝、牛心和各種部位的牛肉，秘魯人吃肉的胃口和能力都很驚人，我們也很想呈現(xiàn)那種澎湃的數(shù)量與氣氛，我也試著在餐前調(diào)制我們?cè)诿佤敽鹊降腜isco Sour（一種以Pisco為基底的雞尾酒）。

但幾天之后，宣一也想讓她一群吃素的姐妹淘嘗到這樣的秘魯滋味，她和我討論了幾個(gè)晚上，試著做出一桌有“秘魯料理感”的素宴來，我記得她去找來各種品種、各種顏色、各種顆粒大小的玉米來，試圖復(fù)制我們對(duì)秘魯?shù)挠∠螅凰脵壚菩暮陀衩坠S做出素版的“雪碧切”，也用杏鮑菇和其他菇類做出烤牛肉、牛肝的替代，也許我可以說當(dāng)中給朋友的信息是：“嘿，我們?cè)诼眯型局袊L到這些有意思的異國(guó)滋味，雖然它們?cè)静皇撬厥常兜烙悬c(diǎn)類似這樣，你們可以試著想象……”

又有一次，我們邀請(qǐng)一位朋友全家來家里吃飯，這位朋友正風(fēng)塵仆仆在蘇州籌備一個(gè)大型商場(chǎng)，里頭用心規(guī)劃了一個(gè)專賣意大利食品、食材的部門，我和宣一就想到一個(gè)宴會(huì)主題叫“當(dāng)蘇州遇見威尼斯”，想到的菜色大致上是意大利菜與江浙菜的對(duì)照，有意式與蘇式的各種前菜，有意式與蘇式的面食（兩個(gè)地方都有精彩的面點(diǎn)），有意大利的魚料理Acqua Pazza，對(duì)照江浙的西湖醋魚，雖然我們的“料理語(yǔ)匯”有限，但我們?nèi)匀辉O(shè)法表達(dá)我們對(duì)他的構(gòu)想的欣賞與佩服，表達(dá)我們對(duì)他的辛勞的慰問，也想用我們笨拙的嘗試，彰顯蘇州與威尼斯對(duì)話的可能。

而當(dāng)有海外朋友來臺(tái)時(shí)，我們也希望通過某種宴席向他們做一個(gè)“臺(tái)灣的介紹”，至少是我們所了解的臺(tái)灣，我們會(huì)在一個(gè)宴席放進(jìn)中國(guó)各種菜系的組合（這是臺(tái)灣可貴的多元性），甚至加進(jìn)一點(diǎn)日本元素（最好是臺(tái)灣化的日本料理），來說明臺(tái)灣的日據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我們也想加入一些精致化的街頭小吃或者一點(diǎn)少數(shù)民族的元素（譬如涼拌的野豬皮），希望客人有一種接地氣的經(jīng)驗(yàn)。

當(dāng)然，請(qǐng)客也不是單方面的說話，我們也要想想對(duì)方的立場(chǎng)。一個(gè)初次來臺(tái)的海外朋友，我們會(huì)設(shè)法想象他的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，不要輕易讓他或她去試不容易一步到達(dá)的挑戰(zhàn)，如果他們不是很有冒險(xiǎn)精神的美食家，我們不會(huì)第一次就讓他們?nèi)ピ嚭⒒驇Ч堑娜~（我是反對(duì)第一次就要帶外國(guó)人去試夜市的臭豆腐的人），至少我們會(huì)在一旁把帶骨的全魚分好；我們也不會(huì)輕易端出牛豬內(nèi)臟的料理，除非我們知道他們的背景。

不是只有對(duì)外國(guó)人如此，宴請(qǐng)臺(tái)灣本地朋友也要小心，有人根本不吃牛羊肉；宴請(qǐng)大陸朋友，不要假設(shè)北方或內(nèi)陸朋友能欣賞大量海鮮或魚生；請(qǐng)穆斯林朋友，更要小心一切與豬肉相關(guān)的食材（小心高湯的制作），我們甚至于當(dāng)天會(huì)全部使用新的鍋?zhàn)樱悦獠恍⌒膸聿痪吹囊馑肌?/p>

在宴席里可以向客人傳遞的信息太多了，我們可以表達(dá)對(duì)他們的關(guān)心或尊重，向他們解釋我們的近況（去了哪里、吃過了什么），向他們敘述我們共有的回憶，或者邀請(qǐng)他們一同參與某種冒險(xiǎn)（譬如嘗試一種全新的料理）；而這些宴席的內(nèi)容，不但會(huì)成為當(dāng)天席上的話題與故事，也能把大家的情感拉得更靠近，而這不就是一切宴席的目的么？

宣一離開之后，我開始學(xué)做她的菜（我看她做菜將近四十年，但我大部分不曾做過），希望她的手藝和若干獨(dú)有的菜肴不會(huì)消失在世界上；幾個(gè)月的摸索之后，我請(qǐng)一些老朋友回來吃飯，我把宴席定名叫“山寨宣一宴”，稱它為“山寨”，當(dāng)然是因?yàn)槲业膶W(xué)習(xí)還在進(jìn)行演化當(dāng)中，模仿與學(xué)步恐怕還不到位，只能說是東施效顰的山寨版；但說它是“宣一宴”，卻又明白表示，所有的菜色都出自宣一從前的舊制，我只想傳真仿制，并沒有創(chuàng)新或改良的意圖。

這是一個(gè)帶著感傷的驚喜宴席，參與者睹物思人，當(dāng)然不無一點(diǎn)感懷，但看到昔日熟悉的料理重現(xiàn)于席上，也不免有點(diǎn)驚奇與歡欣，如果模仿的菜色真能接近原作，那更是死而復(fù)生的神跡了。客人多是宣一的舊友，吃過她的菜很多年了，也擔(dān)心著我的未來，這場(chǎng)宴會(huì)環(huán)繞著一位逝去的友人與一段逝去的時(shí)光，歡語(yǔ)與感嘆之間，它也是有信息的，它仿佛是說：“是的，我們已經(jīng)失去了她，不過她還在我們心中，那些滋味也都還在，我們不會(huì)忘記；而且，大家也不要擔(dān)心，我雖然比較孤單，但會(huì)好好活著，你看，現(xiàn)在我也有能力讓生活過得像從前一樣，謝謝你們。”