【編者按】

對中國人而言，春節是一場盛大的回歸，朝著“家”的方向。從家人到家族，從家鄉到家味、家俗，這些傳統的風物、習俗，情感關系，形塑了我們。澎湃新聞推出“何以為家”春節策劃，追尋我們的精神譜系，發現何以為“家”，何為“鄉愁”，又何為“我們”。

“掏錢難買正陽坡，一半米飯一半饃”。這句諺語，我打小耳熟能詳，說的是河南正陽縣，尤其我的老家，正陽縣最南邊的大林鎮，被淮河一分為二，壓著旱地農業與水田農業的分界線，雨量充沛，植被瘋長，土地肥沃，米多面多。

大林鎮最傳統的飲食結構，一天三頓分別是：饅頭、稀飯（大米粥）、炒菜；大米飯，炒菜；煮面條、饅頭。吃大米飯得就菜，蒸饅頭也得就菜。

當地有個傳統說法——也許是偏見：淮河以北的侉子，有錢花在房子上，看重里子；淮河以南的蠻子，有錢花在穿著，著重面子；淮河沿岸的呢？愛吃，注重口腹。

正陽縣，往北三百里駐馬店，是古代驛站，往南三百里武漢，是九省通衢。南北混雜，商貿往來，千百年承襲下來，當地頗懂得待客之道，口腹之欲，臘酒雞豚，除了滿足自己，也不吝分享給親友與遠客。趕上年關前后，大林鎮人來了客，在堂屋擺上一張紅漆大方桌，七個盤子，八個碗，是常事。至于酒，中午喝，晚上喝，讓外地人不解的是——怎么早上也喝？從宿醉中醒過來，洗漱完畢，臘月里雪天，霧凇冰掛，銀裝素裹，白狗身上腫，小酥肉、燉鯽魚、涼拌豬肝、干炸小河蝦，再炒個苦油菜——剛扒拉開雪層，從地里拔的。再溫上一壺散酒，或者開一瓶鹿邑大曲。

先吃菜，墊巴幾口，再斟酒，客隨主便，有興致還能劃上兩拳，“五魁首，六六順”，或者“老虎杠子雞”，“大壓小”。

主食呢，來碗餃子，原湯化原食，或是一碗醪糟湯圓，醒酒解膩。要說最受歡迎的，還得是酒過三巡之后，老奶奶端上剛回鍋蒸過，哈著熱氣的大饃。

大饃是一個半圓球狀，球頂用八角點上紅色花朵，饃里包著蜜棗。端上桌，一分為四，每個人從饃撮箕里拿出的是花瓣。切分的大饃橫斷面，層次分明，咬上一口，筋道暄軟，剛柔并濟，難易相成——體內似乎糾纏著一對完美的矛盾體，在濃濃的面香流溢于味蕾之前，唇、齒、舌、腔，甚至腮幫子，任何咬、嚼、吞、咽的用力，都被大饃馬上彈回恰到好處的反作用力。大饃的彈力與筋道，給人充足的安全感；暄松與軟白，又散發出脈脈溫情。

大饃是尋常饃饃的三五倍，但它不止是大，大饃還有個名號，叫年饃。全世界，每個節慶都有特定的代表性食物，比如感恩節的火雞，端午節的粽子，但美國人平時也能吃火雞，中國的大街上一年到底都能買到粽子。

大饃可不是這樣， 大饃除了是食品，更是祭品，是一種古老的儀式。相傳，三國時期，諸葛亮帶兵征討蜀地西南的孟獲，橫渡瀘水時，沿岸瘴氣漫肆，士兵多病，諸葛亮祭河神，有部下提議以先前俘虜的南蠻為人祭，諸葛否決，宰豬殺羊，包成面團，謂之“蠻頭”，以代人祭，后世訛為饅頭。饅頭，是大饃的雛形，也是一種人道主義食品。

宋朝人，將帶餡的饅頭分出為包子，不帶餡的稱為饅頭。在北方，饅頭多稱為饃，有學者認為，饃來自饅在早先晉語中的讀音。

 大饃歷時千年，依舊直追饅頭最初的功用——饗食鬼神。大饃從來不是可隨意享用的凡品，在尋常的日子里，非但不能做大饃，連念及“大饃”都是禁忌，在豫地，做大饃有著古今不易的時辰規定：過完小年（臘月二十三），才能著手。其他任何時間節點，是不能做大饃的——也從未聽說有誰如此逆過。

吃大饃，更是嚴苛。大饃只有除夕夜敬天祭祖后，大年初一中午，才輪到凡人享用。從喝完臘八粥，時間似乎滿了下來，漸步踏入年關，人們的內心早被一項又一項的儀式，涂抹得敬畏而神秘，與天地更近，與親友更親，與自己更緊密，空氣中彌漫著肅穆，哪怕到處亂甩鼻涕的鄉下野孩子，在這樣的空氣里，動作也慢了半拍。而大饃姍姍來遲，當它從供桌上屈尊降下餐桌，似乎帶著一道開啟幸福密碼的神諭。

一戶人家蒸的大饃

臨近小年，各家的女人，早就嚴陣以待。萬物競爭的氣性，與我村大年初一相互串門的習俗，無意間將女人們，推向了不設獎項的競技臺。大饃的優劣，非但有著年終廚藝總決賽的意味，還關涉著一年的好運。家家把蒸出的白潤光滑的大饃視為好彩頭，而或酸或黑，或皺或裂，多少令人氣短神銷。

我的奶奶，從十九歲嫁給爺爺，從零基礎開始學習，當年即加入這場不設期限的擂臺賽，已經連續參賽近六十年，一個甲子的時光。說起做大饃，她是一位老將了，也是村里公認的名將。

農歷九月天，秋高氣爽，正是做酒曲的好時候，所剩不多的紫色酒曲花，零星點綴在鄉間小路兩旁，或者田埂上，我在家時會幫著奶奶采摘，等到如今四處漂泊，在城市間輾轉，那種鄉野之樂也零落了。年輕人離鄉背井，奶奶腿腳不好后，白胡子的爺爺會被安排挎個小籃子，在草叢中尋覓酒曲花，一朵一朵捏下來，輕拿輕放，像捉著一個個小蟲子。上世紀八十年代以后，荒野逐漸消失，犄角旮旯都被機器開墾，酒曲花越發稀有。眼花的爺爺，為了摘夠一捧紫色小花，不知道要費時多久。奶奶把生米、生米面、酒曲花，兌井水，按照配比，揉捏在一起，搓成鴿子蛋大小的圓球，再團上酒曲渣，在麥草堆里發酵，隔兩天，等到酒曲團生出白毛，就成功了。配比、冷熱、雜菌，處處是風險，稍有偏差，曲子生出黑毛，將前功盡棄。做成的酒曲，遇上秋老虎，天氣悶熱，又面臨生酒曲蟲的風險，奶奶用棉線將這些小家伙穿成一串一串，滴溜在房檐下，讓它們在風中搖晃。酒糟曲子是大饃的靈魂，工序繁瑣，微妙處難以把握，村莊里只有奶奶從一位老人那學到了這個手藝。在沒有專成的酵母粉甚至大饃售賣的年月，奶奶做的酒曲，關涉到一個莊的大饃成敗，間接關涉到一莊人的福祉。臨近年關，鄰居來找酒曲，奶奶臉上笑出幸福的褶子，連忙起身，舉著火鉗挑下一串，捋下幾個送上手，用多少拿多少。

麥草堆中的酒曲（網圖）

面粉是早就備下了，低筋粉，松軟但沒有嚼勁；中筋粉適合但平常；高筋粉，有口感、有韌勁，但它如野馬難馴，對于發酵的時間和環境，醒發與揉面，都有嚴苛的要求。奶奶在平時已經摸清了幾批面粉的脾氣，把它們混合搭配起來，用面之所長，避面之所短。

老面已經預備好，從檐下捋個酒曲，和面用溫開水，在釉面光滑的赭紅陶盆里，面與水與曲，在奶奶的手里，攪拌成面絮，不斷加水，不斷加面，面絮滿半盆，再揉搓成面團，經年的劬勞，奶奶腰背早已彎曲，她俯身在案子上，更繃成了一張老鐵弓。那面團，在奶奶的鐵手下，千變萬化，又千錘百煉，時不時還揚起，啪又落下，粉末白面終至不分彼此，緊緊團成一個鼓囊狀，窩在陶盆里，腆著肚子，憨態可掬，仿佛天造就是這么一個懶物。我曾問奶奶，為什么大饃咬開，像洋蔥一樣，有那么多層，吃在嘴里那么有彈勁，奶奶說，不惜力，揉得時候長，自然筋道。

奶奶端起盆，將和好的面團，囤在灶上的大鐵鍋里，蓋上高粱桿鍋拍，土爐中的鍋灰尚有一縷余溫，不斷拱動面團的發酵、膨脹。奶奶一晚上起來好幾回，在恰到滿盆的時候，將面團取出揉捏，分成劑子，團成窩窩，包上泡好的紅棗，再變幻成一個鍋蓋頭的圓柱。接著醒發，醒發到手摁下去，反彈回原狀。

冷水上鍋，讓大饃在逐漸升溫的水汽中二次發酵。屋子里水汽彌漫，屋外大雪紛飛，我往鍋肚里添著柴，問奶奶，大饃那么好吃，為什么不能每天蒸大饃吃呢？奶奶說，在很久很久以前，天上下的不是雪，一到過年，老天爺放糧，落下來的都是白生生的面粉。有一天，玉皇大帝下凡，扮成一個乞丐老頭兒，到一個村子討吃的，那個村子，每家每戶的面粉都裝滿了十個面缸，但是他們連一個饅頭都不愿施舍給乞丐，就在玉皇大帝很失望，轉身要走的時候，有一戶接了最多面粉的富人家，仆人提著一籃子面餅，倒在門口的臭水溝里，原來這家的面粉太多，反正一到過年天上就下面，他們干脆烙了很多薄餅，用來給家里的孩子擦屁股。玉皇大帝見了很生氣，一怒之下，再也不放糧，原來的面粉也變成了雪花。奶奶看我發癔癥，問我，聽懂了嗎？

大饃蒸好，用八角蘸顏料點上紅花。第一鍋，先端進院子里祭天。

“小孩盼過年，大人望蒔田?！蹦棠桃荒甑筋^，沒有閑著的時候。堂屋里，人聲鼎沸，夸贊著奶奶的手藝時，她又躲在灶下，為眾人預備著下一餐的吃喝。

一家人聚在院子里烤火

我曾在搬家時，從一個老木箱子底部的舊相框里，翻出過奶奶年輕時的相片，人物胸前別著褪色的紅花，她剛和爺爺結婚。透過黑白相片底部漫漶的字跡，辨認出年月，“三年自然災害”正在逼近，相片中爺爺清瘦而嚴肅，奶奶呢，豐腴高挑，扎著兩條很粗的麻花辮子，面目已經模糊，但我看到了她的清秀與俏皮，似乎還在嘟嘴，生著什么氣。那時的奶奶，多像一個新出鍋的完美無瑕的大饃啊。

奶奶告訴我，初到爺爺家的那幾年，我們這是十里八鄉有名的窮莊子，大片的荒地，瘋長的白茅草一人多高，田地里爬滿了刺藤，在草縫里時不時漏出一棵莊稼，那年月，一家人一年的口糧，挑在肩上，都能跑二里地。草根、樹皮，各式各樣的野菜，吃得人不是瘦成柴，就是又虛又腫。我想，那很像沒發好的死面疙瘩，或者沒揉好充斥著氣泡的面團。

那時候的奶奶，過大年吃什么呢？我想，大概沒有白面的大饃要做，神仙也只能陪著吃野菜團子。

在豫皖部分地區，把未出閣的姑娘，稱為大饃。意思是初二回娘家，挎去節禮里，會有大饃。在重男輕女的時代，生了女兒，只好自嘲，以后有大饃吃了。奶奶雖然做得最好的大饃，卻自幼是個孤兒，沒有大饃要送娘家。她把所有的敬，奉給了天，把所有的愛，無償給予了兒女。

今天是臘月二十七，我在云南大理過年，不回老家了。剛才打電話，跟奶奶聊天，她說自己秋天做了很多酒曲，還剩下很多，鄰居們都買配好的酵母了，有些還直接買大饃，不動手自己做了。爺爺擔心她身體吃不消，讓她不要做了，花不了多少錢。但機器做的大饃，奶奶不放心。她說，孩子們喜歡吃她做的大饃，堅持要做。結果累病了，大饃沒做成，奶奶有些沮喪。

奶奶生病后，爺爺買的大饃

奶奶和爺爺

我哄了她一陣，奶奶開心起來。電話里聽到她的笑聲，仿佛看到她露出嘴里的豁牙，一臉慈愛，看著我。奶奶問，大孫子，明年過年回來不？給你蒸大饃吃。

海報設計 白浪