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小王

程教授，在正月里，大家準備的年貨那是五花八門，雞鴨魚肉，各種海鮮、蔬菜、水果，以及堅果、糕點等，真是想不胖都難！

是的，因為春節是海內外華人非常重要的節日，也是團圓的日子，準備的食物是一年中最豐盛的，而且“備年貨”這個傳統也延續了多年。俗話說得好，“民以食為天”！

程教授

小王

雖然都是過節，但我國南北方過節的飲食風俗也是有很大差異的，比如“南米北面”“南糕北餅”“南甜北咸”，以及南有年糕、北有餃子等。

春節之際，這些都是象征意味濃郁的符號化食物，堪稱餐桌上吉祥的經典。而且隨著我國現在人口的流動和遷徙，很多異地的風俗食物在本地也能看到。

程教授

小王

程教授，我發現這幾年春節時吃臘肉的人越來越多了，我個人也比較喜歡吃，有味道，口感好。

臘肉是腌肉的一種，主要流行于四川、湖南一帶，但南方的其他地區也有制作。此外，陜西漢中、河南中原一帶也有做臘肉的習慣。

以前，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余趁新鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、陳皮、丁香等香料，腌入缸中；7～15天后，用粽葉繩索串掛起來，滴干水；選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

程教授

小王

原來臘肉的制作工藝這么有講究！

對，這樣熏好的肉，表里一致，煮熟切成片則透明發亮，吃起來味道醇香，不僅風味獨特，還具有開胃、去寒、消食等功能。此外，它還有一個重要的特點！

程教授

小王

是什么？

臘肉從鮮肉加工、制作到存放，能夠長期保持香味，不容易變質。因為是用柏樹枝熏制的，到了夏天則蚊蠅不爬，經三伏天而不變質。

程教授

小王

程教授，臘肉一腌制就是好多天，在制作過程中會不會被細菌侵襲？

臘肉等腌制食物在腌制的過程中，會使用大量的鹽，在高滲透壓的影響下，食物組織內部的水分滲出，微生物的正常生理活動受到了抑制，從而有效防止了食物腐敗變質。

程教授

小王

那我們該如何選購臘肉呢？

肌肉的色澤呈鮮紅或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肌肉灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液、異味，則是變質的臘肉或次品。

此外，有一些不法商販制作臘肉時使用國家禁止的添加劑（如工業鹽、不安全染色劑等）和過期變質的肉品，大家在購買時一定要注意到正規的廠家和商家購買，并且要注意觀察臘肉的標簽和色澤等信息。

程教授

小王

那我們買好了臘肉，在儲存方面需要注意些什么？

臘肉作為肉制品，并非長久不壞，冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。

臘肉在常溫下保存，農歷三月以前味道是最正宗的時候。隨著氣溫升高，臘肉雖然肉質不變，但味道會變得刺喉。所以農歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。

總體來說，低溫、干燥的環境適合臘味的保存。臘肉的保存期一般為3～6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如果超過6個月，質量就很難保證了。

程教授

小王

雖然很多人喜歡吃臘肉，但從健康的角度來看，吃臘肉是要適量的。程教授，請問吃臘肉有什么要注意的？

大多數臘味制品都是用新鮮肉制作而成的，為了能久存且保鮮，加工和腌制過程中都放了大量的鹽。特別是一些經過腌制熏烤的臘味，亞硝酸鹽的含量會更高。因此，要吃臘肉，最好先用水泡上一段時間，或先用水煮再加工。

再一個就是臘肉的脂肪含量非常高，雖然在臘肉的制作過程中，鹽使細胞的水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。

程教授

小王

那我以后還是少吃臘肉吧！

從營養和健康的角度來看，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。對很多人，特別是患有高脂血癥、糖尿病、高血壓等慢性疾病者和老年人而言，有些不太適合。

程教授

小王

程教授，我們如何才能在食用臘肉的同時又能照顧到健康呢？

建議浸泡并清洗臘肉多次，畢竟亞硝酸鹽具備一定的可溶性，在水中可以清除一些。還有就是采用蒸、煮等方式進行烹飪，可以降低肉里的鹽含量。也可以在肉里加一些苦藠，俗稱小蒜，可以減輕亞硝酸鹽的含量?？傊?，做臘肉不宜高溫油炸，也不宜單獨食用。

此外，喜歡吃臘肉的朋友，盡量多吃點新鮮蔬菜和水果。水果中含有一種水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，阻止亞硝胺在人體內合成，預防癌癥。

程教授

小王

大家在正月里吃這些腌制品的時候一定要注意適量，非常感謝程教授的科普！

內容來源：

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第2冊）》

本書主編：

國家健康科普專家庫專家 山西醫科大學教授 程景民

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