▲ 愛德華·馬奈 《鮭魚》，1868年

人類吃過的植物多達6000種，而如今50%的攝入能量是來自水稻、小麥和玉米；全球每年消耗700億只雞，但大多數是同一種雞的后代；大西洋鮭魚在產卵前逆流回到出生地的浪漫與悲壯逐漸消逝，而僅在蘇格蘭利文湖，養殖場就為1600噸鮭魚制造了洄游的假象......

繁榮之下，是選擇的貧瘠。而除了美味，我們還將失去什么？BBC記者丹·薩拉迪諾尋訪30多個國家和地區，在《消失中的食物》一書中記錄40余種瀕危的食物與傳統工藝，如紀錄片般揭露食物消失的赫然真相，也傳遞著溫暖的希望。

今天帶來的故事從鮭魚品種與羊肉工藝消失開始。

[英]丹·薩拉迪諾 / 著

高語冰 / 譯

貝業·文匯出版社

野生大西洋鮭魚

愛爾蘭和蘇格蘭

大西洋鮭魚充滿悖論。一方面，這種魚已成為海洋中最罕見的動物之一：我們中很少有人能有幸見到它（或是吃到它）。然而，魚類養殖又讓它成為全世界最司空見慣的動物之一。在短短幾十年之內，水產養殖已經把這種原本僅為少數人享用的美味，變成了一種全球化商品，以及全世界交易最廣泛的魚類。或許，在人類飼養牛、豬和羊一萬年之后，我們把這種魚也帶到了同樣的道路上：通過人工養殖，這種動物在籠中（海洋里的水下魚籠）大量繁殖，卻在自然環境中消失。然而，我們不得不擔憂野生大西洋鮭魚的命運。

這種魚是地球狀況的天然標志，有著無可企及的地位。它可以自行從淡水魚變成海魚，然后再變回淡水魚。這就意味著，隨著生命周期的發展，它會從內陸河流來到海洋，然后再回歸河流。通過鮭魚，我們可以看到一系列人類活動（從砍伐森林、修建水壩、污染、過度捕魚到推動氣候變化）對自然界產生的累積影響。這種魚類的銳減為陸地和海洋發生的變化鳴響了警鐘。我們如果想要拯救鮭魚，就要停止破壞地球——就是這么簡單。

這種魚難以捉摸，它的生命周期更是神奇。一條雌性鮭魚會在河流的礫石之間產下約8000粒魚卵，然后雄性鮭魚會競相以精子令這些卵子受孕。8周后，小魚就會從金黃色的蛋中孵化出來，并在之后的30天內依靠卵黃囊中的營養物質成長。它們從小魚長成幼魚后，便能離開鋪滿礫石的淺水流域，游向更深、更危險的水域。在深水區，一條鮭魚必須存活長達3年，并找到足夠的食物，生長到15厘米長，且有著足夠的肌肉，才能最終完成游向大海的偉大旅程。鮭魚必須在大西洋中完成幾千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到豐盛的食物來源。之后，它如果足夠幸運地躲過了捕食性動物和風暴，就會在兩三年之后逆流而上，克服途中的所有障礙，回到最初孵化它的礫石小河。它會在這個標志著它的起點和終點的地方產下魚卵。在最初產下的8000粒卵子當中，只有兩個能完成前述的整個生命周期。這是自然界最令人驚嘆的過程之一。

▲ 北歐鮭魚養殖場

為了離開其在淡水河的家鄉，并游入含鹽分的海洋，鮭魚會經歷一種名為“溯河洄游”的體態轉變。數百萬年前，隨著海洋冷卻并成為更豐富的食物來源，鮭魚演變出了這種生物特性。這個過程使鮭魚得以“銀化”；它的體態會更具流線型，外皮會變成銀色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩護。在河流中，鮭魚具有很強的領土意識，攻擊性也很強；隨著它游到更深的水域，并與其他鮭魚匯聚成一群，它的性情也變得越發溫和。在更接近大海的河流下游，鮭魚會在它即將離開的水域中最后汲取一次水中的化學成分。科學家們認為，正是這一“印記”幫助它在大海中遨游數千英尺后，依然能找到回家的路。

鮭魚種群這一令人難以置信的壯舉就發生在北大西洋，跨越了歐洲和北美的2000多條河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，東起俄羅斯，西到加拿大，都能找到大西洋鮭魚。然而，無論它們的起源地在哪兒，大西洋鮭魚最終都會聚集到格陵蘭西海岸和法羅群島附近的海域捕食。在這里，所有鮭魚都會長到原先的兩倍大，還會貼膘，以抵御北大西洋的寒冷，并為洄游提供能量儲備。

鮭魚生命周期中發生的許多事都應該納入蕾切爾·卡森的“終極之謎”。我們并不真正了解鮭魚是如何找到洄游的路（那或許是記憶、氣味、太陽領航和地球磁場的綜合作用），也不清楚它們是如何判斷何時洄游的。我們只知道鮭魚會不惜一切代價洄游。在愛爾蘭多尼戈爾郡的克洛亨鎮附近，沿著40英里長的芬河，鮭魚遇到了一個似乎不可逾越的障礙。水順著10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞擊著堅硬的巖石。鮭魚會從底部的水池向上游，然后不斷地嘗試跳躍。一些魚用尾巴將自己甩離水面或巖石表面，進行階段性的彈跳，而另一些魚則一躍飛天。在這個階段，洄游的鮭魚依然在消耗身體里的能量儲備。一旦回到河里，無論需要幾天、幾周還是幾個月才能回到出生地，它都不再進食。然而，鮭魚已在大海中捕食多年，各方面能力都正處于巔峰。因此，對于在河岸邊等待它的捕食者（人類和其他動物）而言，洄游時的鮭魚正處于最佳狀態。

▲ 謝默斯·希尼在都柏林，1996年

詩人謝默斯·希尼從小就喜好垂釣，他說，自己曾看見鮭魚銀光閃閃的身軀、藍綠色的魚鱗和魚雷般的腦袋，它們破水而出，奮力游向其出生的水域。希尼的詩《鮭魚垂釣者致鮭魚》刊發于1969年。當時，野生大西洋鮭魚的總數在1000萬左右。如今，這個數字不到200萬。相形之下，另一種魚類——太平洋紅鮭魚（2000萬年前，與鮭魚出自同一進化群體）則數以千萬計地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鮭魚的大幅減少才如此可怕。50年前，每100萬條離開河流游向大西洋的鮭魚之中，就有一半成功洄游，在家鄉產卵，并完成其生命周期。如今，能做到這一點的只有3萬條鮭魚。雖然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我們依然無法完全明確，大西洋鮭魚為何會遭遇此等銳減。對任何物種來說，當個體數量變得如此之小時，其未來都將舉步維艱。一些海洋科學家認為，野生大西洋鮭魚真的有可能會滅絕。

風干羊肉

法羅群島

▲ 法羅群島風干羊肉

“我們進去以后，別慌。你會看見到處都長著霉，你會想要逃跑，而不是吃東西。”風正刮過眼前這片貧瘠的土地。不過，（我以為）幸運的是，有人承諾請我吃午飯。我們踏著嘎吱作響的地板，來到一間木屋里。在昏暗的燈光下，我掃了一眼午餐——椽子上釘著一只鉤子，而我們的食物就掛在鉤子上。正像我的同伴貢納爾·納斯塔德說的那樣，“這看起來像是我在路上找到的一具動物死尸的一部分。”那一大塊肉上包裹著一層厚厚的霉，夾雜著一片片奶黃色、粉白色和給人不祥感覺的深棕色斑塊。“別擔心，我會先洗一下再吃。”

法羅群島涵蓋了北大西洋上18座小島，有5萬人居住在那里，還不如那里的8萬只羊多。我正面對的就是其中一只羊的某個部位。我從它的形狀判斷出這是一只羊腿，但它的顏色和質感使它看起來更像舊羊皮紙或腐爛的皮革。它帶著一種奇特的美，就像一棵倒下來的樹，腐爛之后，樹皮上長出了一塊塊苔蘚。有兩大因素影響著這個動物軀體：一是時間，二是發酵。這只羊是去年9月宰殺的，如今時值5月。在這9個月的時間里，帶著海味的空氣將這塊肉變得堅硬而緊實。在這個寸草難生的地方，這種不同尋常的食物讓一代又一代人生存了下來。

這間被當地人稱為“沙特勒”的木屋是羊肉保鮮的關鍵所在。當地人巧妙地設計出這樣一種長方形的屋子，里面設有一根根橫梁，可以用來懸掛食物，而兩面側墻則以豎直擺放的木板構成，木板之間留有拇指寬的空隙。沙特勒與法羅群島上的其他建筑不同，它的設計正是為了讓大西洋上的刺骨寒風刮進來。“這里的風特別猛烈且難以捉摸，”一位于19世紀40年代來到法羅群島的訪客這樣寫道，“風暴……吹倒了房子并……刮起了一塊又一塊大石頭，來人不得不趴在地上，才不至于被風卷走。”法羅群島的風還有一個特點，這位訪客補充道：“法羅群島上的霧氣帶著不少海鹽粒……坐船出海一趟就會滿臉都是鹽。”沙特勒的作用就是將海的侵蝕力量轉化為一種保鮮方式。

在法羅群島裸露的土地上，樹木和其他植物都無法生存。沒有樹，就沒有柴火，也就不可能以煙熏的方法保存羊肉，或是通過煮海水來獲取鹽。島民只能通過建造風干小屋，并借助海風中所含的鹽分來發酵羊肉。“風干羊肉并非發明創造，”貢納爾·納斯塔德告訴我，“它是小島的饋贈。小島做出了這種肉。”

在世界上其他任何地方，把死羊放在木屋里可都不會有什么好結果。“它很可能會腐爛，長滿蛆蟲。”納斯塔德說，“但在這里，海上吹來的風會逐漸將這些肉變成‘風干羊肉’（skerpikj？t）。”skerpikj？t這個法羅語單詞指的是已經達到特定發酵程度的肉塊，它處在其腐爛之前的最佳食用時間點。風中的海鹽逐漸吸收了懸掛著的羊肉中的水分。與此同時，微生物群落慢慢分解羊肉中的蛋白質。這個過程短則幾個月，長則數年。不論是外觀，還是味道，風干羊肉的一切都是耐力的體現。“幾個世紀以來，這里的人口一直很少。”納斯塔德說，“島上的人一旦找到出路，通常就會離開；留下來的人之所以能活下去，大都有賴于風干羊肉。”

住在這里的人很堅韌，而他們養殖的動物更是不屈不撓。法羅群島早期的羊是一種古老的動物，它靈活、強壯、矮小——維多利亞時代的人稱之為“原始品種”。這種“原始”動物的毛可以連根拔起，而無須剪短。這種基因特征更普遍地出現在尚未被人類養殖的動物身上，它們可以自然脫毛。人類為了更易于“收割”羊毛，而選擇了不脫毛的羊（這與新石器時代農民選擇不落粒小麥一脈相承）。原始羊的行為習慣也有所不同。它們不像現代品種那樣成群結隊，而是四散開來，更難放牧。法羅群島的羊長著栗色的毛，皮毛下是不同尋常的肌內脂肪，有助于它們在極端氣候下生存。

早期定居者帶來的羊可以將數千英里草地（小島上少數的充足資源）中蘊含的能量都釋放出來，這些能量得以轉化成人們的生活必需品：羊毛用于制作衣物；羊奶和黃油成為食物；動物油脂被制成蠟燭，作取暖、照明之用；干糞用作燃料。這種動物的重要性體現在這片群島的名字中——法羅群島意為“羊之島”。13世紀的《羊之書》是法羅群島歷史最悠久的文獻，其中闡述了該群島的法律（從土地所有權到放牧權），體現出羊對于此處居民的重要性。對群島居民來說，羊毛就是貨幣。有個古老的法羅諺語“Ull er F？roya gull”，意思就是“羊毛是法羅之金”。

肉是副產品。它很重要，但仍只是副產品。既然這些羊提供了人類在島上生存的一切必需品，那么島民們最不愿意做的事情就是將其殺死——至少要等它貢獻出一切。因此，待羊群被屠宰、羊肉被制成風干肉時，它們可能已經四五歲，甚至年紀更大。這種成熟的肉夾雜著肌間脂肪，顯現出大理石般的紋路，風味濃郁，在大多數國家被稱為mutton（成熟羊肉）。在法羅群島上，羊依然得以長久放養。

直到20世紀初，成熟羊肉一直和牛肉一樣廣受歡迎。羊肉搭配刺山柑和奶油是種宮廷佳肴，而羊肉餡餅則是街邊小販賣給工人的美食。1912年，“泰坦尼克號”的乘客們在遇難前的最后一頓午餐就是它。同年，斯科特船長在最后一次探險途中的生日大餐也是它。阿瑟·柯南·道爾在福爾摩斯的16次冒險過程中都加入了有關羊肉的描述，而查爾斯·狄更斯（他在烹飪方面很用心）不僅安排筆下的人物享受羊肉大餐，還發明了一道菜肴——在烤羊腿里塞滿小牛肉和牡蠣。

文章編輯：袁歡 ；新媒體編輯：鄭周明

配圖：攝圖網

原標題：《深入這些正在消失的食物歷史，一起流失的更是人類有趣生活記憶｜夜讀·傾聽》

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