一方水土養(yǎng)一方人，說的不只是性格，還有因?yàn)槭巢募芭腼兪址ǘ删偷目谖秲A向。從貴州到福建，再到江蘇，不同地域的風(fēng)土賦予了本地食材獨(dú)一無二的滋味，也讓大廚們有機(jī)會(huì)一展身手。春節(jié)將至，讓我們來看看，各種地方菜肴，融合創(chuàng)新，給你的“年菜食盒”帶來一些新靈感。 

刺梨 貴州深山里的精靈

大部分人對(duì)于刺梨這種食材的認(rèn)知常處于陌生狀態(tài)，即使偶爾有人因?yàn)楂C奇而喝過刺梨汁，也并不會(huì)對(duì)其產(chǎn)生強(qiáng)烈的印象——雖然這種果汁常常被標(biāo)注以“維生素C含量豐富”、“維C之王”等形容，但額外添加的糖分最終也會(huì)讓其獨(dú)特的口感泯然于眾飲料之間。

實(shí)際上，真正的刺梨，來自于山野之間，是云貴高原及川西特有的風(fēng)物，而相比較其他產(chǎn)地，貴州對(duì)于刺梨的利用與喜愛，可算是相當(dāng)有代表性了。

每年深秋，是貴州刺梨成熟的季節(jié)，這種天然帶有小刺的果子味道極為特殊，榨汁之后聞上去十分清新，但你若是因此而直接飲用，那必然會(huì)收獲直沖天靈感的酸澀感——有貴州人開玩笑說，判斷一個(gè)人是不是貴州人的方法很簡(jiǎn)單，就是看他能不能在刺梨上市的時(shí)候喝下一杯刺梨汁。嚯，從一個(gè)外地人的角度來看，這種做法可比讓人吃折耳根的挑戰(zhàn)要更大一些。

把刺梨榨汁，是吃鮮刺梨的方法之一，但對(duì)于更多消費(fèi)者來講，經(jīng)過處理的刺梨才擁有食用價(jià)值。本地的刺梨種植戶往往會(huì)把刺梨炮制成蜜餞，又或者將其用來釀酒，而對(duì)于有創(chuàng)意的廚師來說，把刺梨跟黔菜相融合，創(chuàng)造出一種新的味覺體驗(yàn)，才更有趣。

將刺梨做成果醬，和煎制過后的鵝肝相搭配，算得上是東西融合的代表。煎過的鵝肝表面略帶焦香，質(zhì)地軟而肥美，新鮮刺梨制作而成的果醬帶有天然的酸度，兩者結(jié)合之下能很好地化解鵝肝中的油脂帶來的肥膩感。

在黔·1877的刺梨宴菜單里，還有一道馬肉與刺梨的組合，格外引人注目。吃馬肉，在貴州當(dāng)?shù)夭⒉凰闶鞘裁春币姷氖虑椋踔猎谡麄€(gè)中國(guó)歷史上都不是什么罕見的事情，據(jù)說早先馬匹不僅是交通工具，在很多時(shí)候也承擔(dān)著作為口糧的責(zé)任。貴州當(dāng)?shù)囟ΧΥ竺幕菟R肉，經(jīng)過干制處理，完全沒有腥味，其與天然高酸度的刺梨一起燴制，肉質(zhì)更顯滋味，再加上辣椒調(diào)味，整道菜在火熱鮮辣，極其下飯。

大竹莢魚  大海里的鮮與潤(rùn)

作為日本料理中常見的魚種，竹莢魚和大竹莢魚到底有啥區(qū)別？最直觀的區(qū)別大約是體型上的差異，但要仔細(xì)說來，卻是兩種同科不同屬的魚——竹莢魚屬于鲹科竹莢魚屬，而大竹莢魚則是鲹科鲹屬。據(jù)說最初野生的大竹莢魚常常會(huì)在竹莢魚魚群中被發(fā)現(xiàn)，但因?yàn)槿赓|(zhì)和竹莢魚十分不同，既有白身魚的清雅感，又有銀身魚的鮮味，因此被單獨(dú)挑了出來，取了此名。

雖然大竹莢魚本身的風(fēng)味出色，但它出現(xiàn)的場(chǎng)合似乎往往都與刺身關(guān)系緊密，甚少在中餐或者西餐的餐桌上見識(shí)到這種食材。從深圳來到上海開店的Sean，有著扎實(shí)的西餐功底，在Ensue工作的經(jīng)驗(yàn)又讓他對(duì)于本土食材有了別樣的感悟與情懷——當(dāng)然，作為一個(gè)廣東人，Sean本身就對(duì)食物有著屬于自己的理解。

大竹莢魚是Sean非常熟悉的一種食材。早在深圳Voisin Organique工作期間，他就曾用這種食材做過一道塔塔，同時(shí)借助海南特色小吃糟粕醋來作為醬汁進(jìn)行調(diào)味。而在R.O.W.T，Sean則選擇用熟成的方式來處理大竹莢魚，將處理妥當(dāng)?shù)拇笾袂v魚魚肉精修后包好，放入熟成柜進(jìn)行7天的熟成，讓魚味得以在時(shí)間的流逝下進(jìn)行濃縮，之后將其切薄片，佐以四川怪味醬與順德?lián)启~生的配料，魚肉細(xì)膩、風(fēng)味濃郁，配上醬汁后，層次分明，配料與主料在嘴里呈現(xiàn)出的是一種層巒迭起的變化，十分有趣。

海門山羊肉 江南人的鄉(xiāng)愁

正如豆腐腦的咸甜永遠(yuǎn)會(huì)引發(fā)南北爭(zhēng)議一樣，關(guān)于一頭羊應(yīng)該有的滋味，南北的評(píng)價(jià)也總是不同的。內(nèi)蒙、新疆、寧夏出產(chǎn)的羊肉固然好，但對(duì)于習(xí)慣了本地山羊肉口感的蘇滬人來講，總是缺少了一些味道，而做法上的差異，則又把這種區(qū)別進(jìn)行了擴(kuò)大，再加上“嗜甜”一說，蘇滬的羊肉便有了屬于自己的一畝三分地。

要說蘇滬的羊肉產(chǎn)地，那必然逃不開兩個(gè)地方，一是上海的崇明，本地白山羊在食客們心中有著不可取代的地位，二便是江蘇南通海門的山羊。海門的地理位置十分特殊，北有海水，南有江水，再加上日照充足，這里的草料自然十分充足。養(yǎng)在海門的山羊，自然也因此收獲了一身鮮美，讓很多人不適的膻味也相當(dāng)?shù)Ｓ捎诋?dāng)?shù)仫曫B(yǎng)山羊的歷史悠久，烹飪山羊的經(jīng)驗(yàn)自然也十分豐富，久而久之便形成了本地特色——海門紅燒羊肉。

去年年末剛剛開業(yè)的麗筵餐廳，用的就是足月的海門山羊。燒的時(shí)候加冰糖、醬油和極少許辛香料，用一口大鍋進(jìn)行燜煮，在整個(gè)烹飪過程中，羊肉不會(huì)接觸到一滴水，全程使用啤酒來代替烹飪用水，以在去腥的同時(shí)，幫助軟化羊肉的肉質(zhì)纖維，增添一份香氣。由于香辛料本身的味道重，為了凸顯海門山羊肉口感中的淡淡韌勁和奶香味，其用量必須十分講究，“只能加一點(diǎn)點(diǎn)，否則羊肉的味道就會(huì)被搶走了。”老板沈春芬強(qiáng)調(diào)說。有意思的是，雖然不是餐飲出身，但沈春芬對(duì)于食物卻有著近乎執(zhí)拗的認(rèn)真，“這道菜不能加其他的配料，只有純?nèi)獾牟抛詈贸浴！敝档靡惶岬氖牵驗(yàn)檫@道菜實(shí)在太受歡迎，以至于餐廳不得不將其做成成品菜來供應(yīng)給食客，“這樣他們回家只要復(fù)熱就能吃了，風(fēng)味變化也不會(huì)差別很大。”