原創 范志紅

近年來，很多家庭都購買了空氣炸鍋，覺得它做出來的食物又省油又香脆。但是也有人聽說，空氣炸鍋并不健康，它也會產生致癌物！

到底空氣炸鍋還能不能用？這篇文章就給大家認真梳理一下。

首先，空氣炸鍋和油炸、烤箱有什么不一樣？

油炸烹調的原理是：食物進入熱油之后，其中的水分快速到達沸點，從而迅速蒸發，使食物脫水。水分子蒸發留下的空隙使食品變得疏松質脆。但其中空隙中也會進入油脂，從而使食品的脂肪含量大幅度上升。如果用的是含有較多飽和脂肪的油脂，它本身在室溫下就是半固態，進入食品之后也不會感覺油膩，而且提供了更為酥脆的口感。

烤箱烤制食物的原理，是讓食物處于高溫空氣的包圍當中，表面慢慢變干，形成了比較致密脆硬的殼。因為烤箱是在靜止狀態下加溫，熱量進入食物內部的速度較慢，內部的水分受到硬殼的保護，使食物能在較長時間中保持柔軟狀態。

空氣炸鍋的烹調原理，則是讓加熱后的空氣在密閉的鍋體內快速循環，用熱空氣替代熱油，使食物溫度迅速升高，特別是讓食物表層的水分快速蒸發[1]。

也就是說，和同樣功率的烤箱相比，空氣炸鍋可以讓食物表面以更快的速度失去水分，形成干脆的殼，而中間部分在達到熟化溫度的同時還保持柔軟。這樣就快速達到了油炸和煎烤的烹調效果——「外脆里嫩」。而這種效果，是在不用加入油，或只加入很少量油的情況下達到的。

對于那些本身油脂含量很少的食物，比如饅頭、面包等，空氣炸鍋的作用就是快速干烤。

對于那些本身油脂含量較多的食物，比如排骨、雞翅中等，空氣炸鍋在起到干烤作用的同時，還通過快速加熱肉類中自帶的脂肪，在食材內部又形成了油煎的效果。

其次，油炸會產生苯并芘、雜環胺和丙烯酰胺等有害物質，空氣炸鍋會不會也有這種麻煩？

是的，空氣炸鍋也會有類似麻煩。這是因為，有害物質的產生與溫度有關。而不管用什么方式來烹調，要想獲得香脆、干爽的效果，都需要高溫來幫忙。

空氣炸鍋的工作溫度通常在 150~200 攝氏度之間，油炸溫度在 160~180 攝氏度之間，而超過 120 攝氏度就會產生丙烯酰胺。通常丙烯酰胺的產量和碳水化合物食物的褐變程度相關聯，所以，空氣炸鍋既然能和油炸一樣讓食物變得發黃、焦脆，就難以避免產生丙烯酰胺的問題[2]。

2019 年底，韓國消費者院公布了對 10 款空氣炸鍋的測試報告，發現按照說明書推薦的方式，在 200 攝氏度以上對冷凍薯條進行空氣炸制的情況下，有 4 款產品做出來的薯條丙烯酰胺含量超過歐盟標準。

如果是加熱雞翅、排骨之類本身含脂肪和蛋白質的食物，那么無論是空氣炸鍋還是油炸操作，只要蛋白質和脂肪的實際溫度達到 200 度以上，同樣會產生雜環胺和多環芳烴（如苯并芘）之類的致癌物質。

只不過，相比于油炸，空氣炸制的有害物質產量會明顯減少。這是因為，空氣炸鍋處理的時候，加熱只有一次。而油炸操作時，通常油脂不會只用幾分鐘，而反復加熱油脂時產生的有害物質會隨著時間延長而積累。油炸時，經過過度加熱、已經存在氧化聚合問題的煎炸油會進入食品內部，而空氣炸則不會有這種問題。

油脂氧化產物本身就會和蛋白質分解產物作用，形成大量的丙烯酰胺和晚期糖基化末端產物（AGEs）。過多的 AGEs 和丙烯酰胺一樣是促進炎癥反應的成分，也會促進衰老和慢性疾病發生。所以，減少煎炸油使用本身，就有利于減少食物的促炎性質。

另一方面，空氣炸鍋可以更方便地調整加熱溫度和時間。通過控制溫度和時長，降低食物褐變的程度，降低對香脆口感的要求，就可以減少丙烯酰胺、雜環胺和多環芳烴類有害物質的產量。

第三，油炸會產生油煙，空氣炸鍋是否也會帶來油煙污染？

人們都知道，油炸時會產生油煙，而油煙中含有大量有害物質，吸入油煙會增加肺癌的風險。

如果用來煎炸含脂肪的食物，而且溫度較高，那么用空氣炸鍋烹調也會產生油煙，從而帶來廚房環境污染。即便用電餅鐺、電烤箱等，也同樣難免有這類問題。

比如說，在烤雞翅的時候，雞翅的皮下脂肪細胞會受熱釋放出脂肪，而脂肪在近 200 攝氏度的高溫下會產生油煙。

所以，在用空氣炸鍋烹調含脂肪食品時，最好把它放在抽油煙機附近，或者打開廚房的窗子和抽風機。

當然，和油炸相比，空氣炸鍋產生的油煙會減少一些。一方面，它不需要那么多的油，受熱的脂肪總量比較少，油煙產量也就比較少。另一方面，它可以通過降低設定溫度來減少油煙產生，而油炸的時候控制火候難度更大。

總揮發性有機化合物（TVOC）是常溫下能夠揮發成氣體的各種有機化合物的統稱，具有毒性、刺激性和致癌性，對人體健康有急性損害。有學者測定了 7 種廚房加熱電器在工作狀態下產生的 TVOC 濃度，包括空氣炸鍋、電烤箱、多功能煎烤機、電水壺、電飯鍋、電餅鐺、消毒柜。

結果發現，7 種電熱廚房電器在剛啟用后的第 1 個工作周期釋放的 TVOC 濃度最高，而且空氣炸鍋和電烤箱的排放量相近，都略微超出國家標準限值（每立方米 0.8mg 以下），可能是因為其中的防銹涂層和不沾涂層在受熱之后釋放的[3]。不過令人松口氣的是，到第 10 個工作周期時，空氣炸鍋的排放量就大幅度下降到剛啟用時的十分之一以下，比電飯鍋還要低。

第四，和烤箱、油炸相比，空氣炸鍋的營養素損失會不會更大？

消費者比較看重的是，使用空氣炸制的時候，可以大大降低烹調過程中的油脂用量，甚至很多食物中的油脂含量完全不會增加。比如說，用它來烤饅頭片、烤紅薯，是不需要加油的。烤秋刀魚、烤雞翅中，也不需要加油。這樣就不會明顯升高食物的熱量值，甚至還能因為烤出油而降低脂肪含量。

除了避免熱量值增加之外，在達到同樣加熱溫度的前提下，空氣炸鍋的脂溶性營養素損失通常會相對小一些。因為，空氣炸鍋不需要用大量的油脂來煎炸，就有效減少了食物中脂溶性維生素和保健成分的溶油損失。比如維生素A、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉黃素等，都能得到更好的保存。還有研究顯示，和油炸相比，空氣炸薯條不僅脂肪含量可以降低 70%，而且維生素C損失較少[4]。

也有研究發現，空氣炸雞塊的脂肪含量可以降低 25%，而且脂肪酸的氧化分解也明顯降低[5]。

有研究者對空氣炸鍋、熱風干制、傳統油炸對蝦的烹調效果進行了研究，結果發現，用空氣炸鍋在 150℃ 下加熱 6min 時，感官評價最好，優于其他烹調方式。空氣油炸蝦的味道比熱風干燥更甜，消化率高于油炸蝦，氧化程度低于熱風干燥蝦。總之，從烹調蝦的角度來說，空氣炸鍋處理具有綜合優勢[6]。

同時，因為不加入或少加入油脂，魚類、蝦貝等水產食材中的 omega-3 脂肪酸所占比例變化較小，不會像油炸魚那樣，在煎炸過程中吸入大量飽和脂肪酸。

然而，空氣煎炸也總會帶來一些營養成分的損失[7]。由于熱空氣的快速回旋，會使食物表面的成分更快地受到氧化。例如，omega-3 脂肪酸、多酚類物質和維生素E等都會受到損失。如果煎炸時在食材表面刷上或拌入高度不飽和的油脂，那么其中的多不飽和脂肪酸會快速氧化。魚類中自帶的 DHA 和 EPA 等成分也一樣會損失。

所以，在做空氣炸的薯條時，不適合使用亞麻籽油、核桃油、大豆油等不飽和度特別高的油脂。和油炸食品一樣，用棕櫚油、椰子油、豬油、奶油等更為適合。

其實，脫離具體烹調效果來比較烤箱、油炸和空氣炸鍋的營養損失，是沒有意義的。因為，用不同的時間和溫度來烹調，口感效果、有害物質產量和營養素損失效果都是不一致的。

在油炸的時候，如果炸制時間太長、油溫太高，會增加有害物質的形成和營養素的損失。

如果油溫太低，雖然有害物質產量減少，但又會導致吸油過多，脂肪含量大幅度上升。

用空氣炸鍋烹調時，如果煎炸的方案不合理，溫度過高，或者時間過長，都會導致質地變差，營養素損失增加，丙烯酰胺和油脂氧化產物增加。比如說，同樣是烤雞塊，雞塊總量少一些，希望顏色更深、口感更脆一點，加入的糖和淀粉更多一些，雞塊含的脂肪更多一些，那么空氣炸制之后所產生的丙烯酰胺的總量就會更多。

總結：空氣炸鍋可以用。

它減少了烹調油的使用量，有利于降低食物的熱量值。

它減少了脂溶性營養素的溶油損失，也降低了油脂氧化聚合產物的產量。

但是，畢竟屬于高溫加熱，它仍然會產生丙烯酰胺，仍然會造成維生素和多不飽和脂肪酸的氧化損失。

如果用來烹調富含油脂的食物，仍然會產生油煙，要注意廚房通風，最好能在抽油煙機旁邊操作。特別是第一次啟用時，要打開抽油煙機并打開窗戶，減少揮發性有機化合物的危害。

對普通消費者來說，也應當在烹調中積累經驗，摸索如何優化烹制的溫度和時間，寧可顏色淺一點、時間短一點，也不要烹調過度。

參考文獻：

1 Zaghi AN, Barbalho SM, Guiguer EL, et al. Frying process: from conventional to air frying technology. Food Revews International, 2019, 35(8):763-777

2 Sansano M, Juan-Borras M, Escriche I, et al. Effects of pretreaments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. Journal of Food Science, 2015, 80(5):1120-1128

3 吳相彬, 于宵, 胡芬, 等. 電熱廚房電器產品TVOC釋放的檢測. 日用電器. 2019(05):29-31

4 Teruel MR, Gordon M, Linares MB, et al. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science, 2015, 80(2):349-358

5 Cao Y, Wu, G, Zhang F, et al. A comparative study of physicochemical and flavor characteristics of chicken nuggets during air frying and dieep frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2020, 97(8):901-913

6 周高慧. 空氣油炸對凡納濱對蝦品質及體外消化特性影響研究[D]. 廣東海洋大學，2022

7 王君 王穎 陳喆, 等. 空氣煎炸技術應用于食品加工的研究進展. 美食研究 2021,38(02),49-53

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