牛蛙價格“大跳水”背后，誰喜誰憂？

“最低2.5元一斤！”“全線暴跌”……

最近，牛蛙價格持續走低，市場上也頻頻傳來消息稱，一些牛蛙養殖戶已“揭不開鍋”，資金鏈斷裂，甚至有蛙場全軍覆沒。

跌跌不休！牛蛙市場，到底怎么了？

01.一斤牛蛙低至2.5元，比小蔥還便宜，牛蛙市場崩了？

根據自媒體“水產前沿”的報道，臨近2023年年末，蛙價突然暴跌，有人打出2.5元/斤的現金價賣蛙，而11月30日市場上小蔥的價格也不過是2.6元/斤。

而南方農村報于12月5日發布的一篇報道中也提到，整理了今年6月以來的牛蛙廠商收購價格走勢發現，牛蛙塘頭價曾最高漲至12元/斤，如今跌到4.5元/斤，中間跌幅高達7.5元/斤。無論是養殖戶還是流通商，整個牛蛙產業鏈都在虧損的漩渦里不同程度地掙扎。

在抖音、小紅書等社交平臺上，餐飲供應鏈指南也看到，不少牛蛙養殖戶在大吐苦水：

“我們早就沒有利潤了，現在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”

“本來以為牛蛙10元3斤是一個笑話，沒想到卻成真了。”

“今年養牛蛙的，上半年還好，下半年虧到睡馬路。”

“哭都哭不出來了，我養了10畝不到，虧了差不多70萬。賣也虧，養也虧。”

“買飼料的錢都沒了，已經揭不開鍋，準備把蛙廠關閉。”

“今年的養殖戶要虧死，不死也脫層皮。”

某水產養殖公司負責人也向餐飲供應鏈指南坦言，當前的牛蛙行情，已經低于成本線以下。

△圖片來源：餐飲供應鏈指南攝

“在總體較為順利，如牛蛙發病較少、無意外發生時，牛蛙的養殖成本會處于7元/斤左右。目前行情下，大量養殖戶無疑是虧本的。”該負責人表示。

事實上，牛蛙市場今年的整體行情都不太好，而下半年更甚。

據了解，往年牛蛙的價格在夏季會相對偏高，到了冬季，牛蛙價格會出現一定程度的回落。然而今年牛蛙價格處于高位的時間比往年更短，低位的價格也比之前更低。

湖南江魚生物技術有限公司總經理伍秋福，多年專注研究科學養蛙，其告訴紅餐網：“往年5、6月份牛蛙的價格大概在12-20元/斤，但今年12元/斤的價格大概只持續了7至10天左右，再往后價格更低。到了10-12月，往年牛蛙的價格基本在7元左右，今年不少現場收購價已低至3元。”

02.“跌跌不休”背后：?“拆遷蛙”出沒、市場供過于求

行情不景氣，價格持續下跌，今年的牛蛙市場到底怎么了？

供需是影響市場價格的主要因素。縱觀整個牛蛙市場，今年以來，供大于求的情況愈加明顯。

伍秋福表示：“前幾年，從事養殖牛蛙的人賺到了錢，帶動了當地及周邊從業者進場，廣東、福建等養殖牛蛙大省的一些養殖戶甚至已經將業務延伸到外地尋求發展。從業者增多也帶動了牛蛙產量的擴大。2022年全國牛蛙產量大約是70萬噸，但今年產量或已達到100萬噸至110萬噸之間。”

有蛙農也表達了類似的觀點，據其介紹，前幾年，牛蛙的行情好，就有很多養殖戶加入進來。但到了今年，身邊的同行越來越多。“很多外行人不知道情況，看到價格瘋漲就跟風養殖，我們這些養蛙多年的蛙農也被拖累。”

養殖戶增多，市場規模擴大的同時，牛蛙養殖技術也得到了進一步提升，導致牛蛙產量供給進一步增大。尤其是部分牛蛙餐飲品牌的入局，為牛蛙養殖、加工提供了更多可能性。比如蛙來噠、蛙小俠等，紛紛建立了牛蛙養殖基地，通過規范養殖技術、生態污水處理、食品安全管控來打造創新型牛蛙生態養殖鏈條。

△圖片來源：餐飲供應鏈指南攝

此外，在部分水產業內人士看來，今年新出臺的部分規定、條例，在一定程度上，也推動了短時間內牛蛙產量的大量釋放，導致供過于求現象的加劇。

據悉，今年8月1日，《牛蛙生產全程質量控制技術規范》出臺，對牛蛙養殖的水質、土壤和飼料等方面提出了明確的要求，那些不符合規范的“拆遷蛙”也由此浮出水面。

“多地牛蛙養殖場拆遷行動持續進行，許多養殖戶為了將損失降到最低，便紛紛提前拋售。這些拆遷蛙提前上市，造成了市場擁堵，會加劇牛蛙市場行情的低迷。”某不愿具名的業內人士說道。

養殖戶增多、下游餐飲品牌向養殖端延伸，以及相關規定影響……多重因素之下，都導致牛蛙產量供過于求。不少養殖戶難以為繼，尤其是非訂單養殖、扛風險能力較低的小戶。而這些小戶往往又不具備將大量牛蛙加工成凍品的能力，就只能低價賤賣、低價傾銷，反過來又進一步加劇了市場的供需失衡。

03.小牛蛙還有大市場，牛蛙相關餐企已超2000家

綜上所述，牛蛙今年遭遇價格波折主要與市場供過于求有關。如此情勢下，可以預見，整個牛蛙行業或將迎來新一輪大洗牌。小的養殖戶被逐漸“收編”或淘汰，行業整體朝著養殖生產規模化、規范化方向發展。

值得注意的是，牛蛙市場的變動勢必也會影響到下游餐飲端。但對于餐飲企業而言，原材料成本下調、養殖端的規范，反倒不是什么壞事。

餐飲供應鏈指南注意到，由于牛蛙這類食材處理過程復雜，所以很少會有消費者選擇直接購買原材料自己回家烹飪。在實際走訪廣西桂林某生鮮市場中也發現，來購買牛蛙食材的仍然是以餐飲店經營者為主。

市場里的一位商戶對餐飲供應鏈指南也坦言，目前生鮮市場上出售的牛蛙價格普遍在10-13元/斤，而去年牛蛙的售價大約在22-30元/斤。“價格便宜了，那些來選購牛蛙食材的餐廳老板們自然高興啊，畢竟成本大大降低了。”

臻享無招牌芝士烤蛙創始人兼副總經理江浩鋮也向餐飲供應鏈指南坦言，牛蛙原材料價格下跌，經營成本降低，確實會使得毛利有所提升。不過在他看來，更重要的還是在于消費端。

眼下，顧客對牛蛙的熱情依然不減。

“雖然眼下消費結構正在進行一些調整，但消費者對牛蛙的喜好程度還是比較高的，我們都能看見，像蛙來噠、蛙小俠等不少品牌的門店在周末和節假日都有人排隊。”伍秋福表示。

△圖片來源：蛙來噠

今年8月第一財經商業數據中心聯合蛙小俠發布的《牛蛙餐飲行業發展趨勢白皮書》顯示，近一年吃牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達52%。

中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城此前也曾對外公開表示，消費者始終會追求有品質的健康的美食，這一點是永遠不會變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

滿足了消費者對健康飲食的需求，兼具口感與營養的牛蛙成為消費者追捧的美食。也難怪，在專做牛蛙的品牌之外，肯德基、海底撈等餐飲連鎖品牌今年也先后上線了牛蛙產品。

可以預見，在餐飲端，牛蛙品類還有不小的發展空間。企查查數據顯示，經營牛蛙的餐飲企業數量正在逐年提升，截至2023年11月27日，全國目前牛蛙相關餐企現存總量為2060家。而另一則公開數據則顯示，牛蛙餐飲市場規模已達600-800億。