飲食男女，人之大欲存焉。今天不笑談風(fēng)月，我們只小說(shuō)吃喝。

中國(guó)幅員遼闊，東耕西牧、南稻北麥的格局自古有之，故而地區(qū)之間有著天然的飲食文化差異。

一、南米北面之格局猶存

先說(shuō)主食。以秦嶺-淮河為界，我國(guó)的主食偏好呈現(xiàn)出明顯的“南米北面”特點(diǎn)。隨著種植技術(shù)和交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，這種差異如今雖然不再?zèng)芪挤置鳎w格局依然存在。

在這張圖我們可以看到，盡管米面分界線十分明顯，但并非鐵板一塊。例如，地處東南沿海的浙江很流行吃面，而東北的遼寧、吉林地區(qū)，則有米面平分秋色之勢(shì)。

這或許與歷史有一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)系。在兩宋時(shí)期，由于游牧民族頻繁南下，南宋遷都臨安，北方人的飲食習(xí)慣隨大量百姓南遷而來(lái)。無(wú)獨(dú)有偶，隨著部分愛(ài)種水稻的朝鮮人在近代北遷，曾經(jīng)滿山遍野大豆高粱的東北如今已是優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)地。

二、國(guó)民小吃之三足鼎立

除了主食差異，地方傳統(tǒng)小吃在布局上也各有特色，以沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉面為例。這三類小吃店的數(shù)量極多、且處于同一數(shù)量級(jí)，堪稱“三大國(guó)民小吃”。但其流行地的空間分布則各有特點(diǎn)。（說(shuō)明：我們研究的是餐廳名稱中完整包含“沙縣小吃”、“黃燜雞米飯”或“蘭州拉面”字樣的餐廳，不包含“馬子祿牛肉面”等真*蘭州拉面餐館。）

沙縣小吃，講究品種豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，起源于福建閩中，其在福建、浙江一帶的餐廳中占比也最大。

黃燜雞米飯，號(hào)稱“非砂鍋不可”，起源于山東濟(jì)南，其流行之地也多在山東及其附近的河南、安徽、江蘇一帶。牛肉拉面，千揉百和始有滋味，起源于甘肅蘭州，至于其風(fēng)靡之地嘛，呵呵。比較上面三圖可知，沙縣小吃和黃燜雞米飯以發(fā)源地為大本營(yíng)向外輻射，說(shuō)得上“富貴不忘本”；而蘭州拉面雖然發(fā)源于內(nèi)陸城市蘭州，卻流行于東南、東北，可謂“墻里開(kāi)花墻外香”。

假如我們以各省最多的“國(guó)民小吃”種類來(lái)劃分三大“國(guó)民小吃”的相對(duì)勢(shì)力范圍，會(huì)看到怎樣的一副圖景呢？

三大小吃角力激烈，形成當(dāng)代小吃界“三國(guó)鼎立”的局面。其中，南部地區(qū)盡歸“沙縣小吃”，北部少數(shù)民族地區(qū)大半歸了“蘭州拉面”，中原和西部地區(qū)則大半歸了“黃燜雞”。有意思的是，遙隔一條藍(lán)色拉面帶，新疆也加入了黃燜雞的陣營(yíng)。可能因?yàn)椋S燜雞畢竟是大盤雞的好兄弟吧……

三、雞鴨魚牛之各有所好

蘇州才子金圣嘆臨終有言：“花生米與豆干同嚼，有火腿滋味。”由此可見(jiàn)，從古至今，人類對(duì)于“吃”尤其是“吃肉”這件事孜孜不倦的追求。

一般來(lái)說(shuō)，我們可以把食用肉類粗略分為家畜（豬牛羊等）、家禽（雞鴨鵝等）、水產(chǎn)（魚蝦海鮮等）三類。

對(duì)于體型較大的家畜類，各地人民的偏好差異并不算大。

體型較小的家禽類肉食，在北方人更受歡迎，且“家禽類”流行地圖與“黃燜雞”流行地圖高度相似。難道是雞肉撐起了半邊天？至于水產(chǎn)，則是“水越多的地方越愛(ài)吃魚”。無(wú)論江河湖海，仿佛離水越近越鮮美。所謂近水樓臺(tái)先得魚，東部沿海和長(zhǎng)江黃河流域地區(qū)的人們明顯更有口福。如果這三者在中國(guó)地圖上相遇，又會(huì)引發(fā)怎樣的激烈競(jìng)爭(zhēng)？我們采用與“三大國(guó)民小吃相對(duì)勢(shì)力劃分”相同的方法劃分了三大類肉食的勢(shì)力范圍。可以看到，地域的影響仍然很大。整體來(lái)說(shuō)，北方多陸地肉食，南方多水產(chǎn)。當(dāng)然，號(hào)稱無(wú)所不吃的廣東人吃起家畜來(lái)也毫不猶豫。

四、餐館名稱之小大之辨

生活中我們發(fā)現(xiàn)餐館名稱中常有“大”“小”二字，比如各式大排檔和小肥羊。所以我們以各地名稱中含有大小二字的餐廳數(shù)量的比值，衡量各地對(duì)大小的偏好程度。結(jié)果見(jiàn)下圖：（說(shuō)明：為避免“大同”、“大連”等地名中的“大小”對(duì)餐館起名分析結(jié)果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國(guó)所有省和地級(jí)市的名稱，然后再進(jìn)行的詞頻分析。）

整體來(lái)看，京廣線沿線愛(ài)用大，長(zhǎng)江流域則多用小。而且北方人喜用大，顯得豪邁；南方人愛(ài)用小，更加溫婉。

五、餐館名稱之手足情深

除了大小，餐館取名也多用“哥”“兄弟”“姐”“妹”“嫂”等字樣，例如三兄弟飯館、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火鍋等。我們將這些餐廳名稱籠統(tǒng)歸入“哥系”和“姐系”，并計(jì)算出各地餐廳取名的“哥姐比”：

本以為北方是稱兄道弟，南方是姊姊妹妹。可沒(méi)想到事實(shí)恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。結(jié)合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？

六、餐館名稱之東西南北

除了上文提到的南北差異，還有很多方位在餐館名稱中得到體現(xiàn)。（說(shuō)明：為避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、以及“西餐”、“西點(diǎn)”等餐飲類型中的方位詞對(duì)餐館起名分析結(jié)果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國(guó)所有省和地級(jí)市的名稱及個(gè)別名詞，然后再進(jìn)行的詞頻分析。）

這九大方位中，依托廣大人民群眾對(duì)“中國(guó)”“中華”的強(qiáng)烈民族認(rèn)同感，“中”字獲得了餐館取名方位詞的首席。南、西、東北、東分列第2-4位。如果說(shuō)是牛肉湯、鴨血粉絲湯等撐起了“南”字招牌，那“東北”鐵定離不開(kāi)水餃。

同樣制作出方位詞的相對(duì)勢(shì)力范圍圖：

可以看到，各地餐館取名時(shí)對(duì)方向是認(rèn)知是比較混亂的：西部愛(ài)用“中”字，中部則愛(ài)用“西”字；東南沿海愛(ài)用“南”字，南部地區(qū)愛(ài)用“北”字，最北的地方則愛(ài)用“東”字……

七、餐館名稱之?dāng)?shù)字使用

論中國(guó)人最愛(ài)的數(shù)字，一定有“6”和“8”。但在餐館取名中，這兩者并不多見(jiàn)。（說(shuō)明：為避免“四川”、“六安”、“三明”等地名中的數(shù)字對(duì)餐館起名分析結(jié)果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國(guó)所有省和地級(jí)市的名稱，然后再進(jìn)行的詞頻分析。）

上圖顯示，中國(guó)人最愛(ài)用來(lái)取名的三大數(shù)字竟然是“一”“百”“三”。比如一品湘木桶飯、紫燕百味雞、三顧冒菜……

如果將這十三個(gè)數(shù)字按等體量分組，劃出相應(yīng)的勢(shì)力范圍，總的來(lái)說(shuō)分布還比較均勻：

八、餐館名稱之“正宗”指數(shù)

餐館通常會(huì)對(duì)自己的口味進(jìn)行標(biāo)榜，要么“好吃”，要么“正宗”。我們統(tǒng)計(jì)了各地餐館名稱中含有“正宗”“第一”字樣的餐館比例，繪制出各地餐館的（自詡）正宗指數(shù)地圖：

可以看到，廣大西部地區(qū)及長(zhǎng)江流域的餐館總的來(lái)說(shuō)不太愛(ài)拿“招牌正統(tǒng)”說(shuō)事，只要做出來(lái)好吃、吃的人買賬就成。

而北邊的河南、河北、山東一帶，以及南方的廣東、江西一帶更愛(ài)聲明自家招牌是第一、最正宗。那么，他們到底在爭(zhēng)奪什么“正統(tǒng)”呢？仔細(xì)一看，有正宗山東水餃、正宗重慶麻辣燙等等。等等，難道我們之前吃的都不正宗？

尾聲

以上八大地圖就是我們對(duì)天朝飲食文化的小小解讀，當(dāng)然還有很多有意思的內(nèi)容沒(méi)能展現(xiàn)。

所謂肉食者不鄙，不熱愛(ài)美食的人生是有缺憾的。數(shù)據(jù)里沒(méi)有真正的美食，讓我們一起在現(xiàn)實(shí)中將它們充分挖掘吧。

說(shuō)明：

1.本文數(shù)據(jù)來(lái)自某互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，港澳臺(tái)地區(qū)及部分內(nèi)陸地區(qū)數(shù)據(jù)有缺失。由于該平臺(tái)在各地的餐館收錄率不同，可能導(dǎo)致分析結(jié)果與實(shí)際情況有所出入。