飲食男女，人之大欲存焉。今天不笑談風月，我們只小說吃喝。

中國幅員遼闊，東耕西牧、南稻北麥的格局自古有之，故而地區之間有著天然的飲食文化差異。

一、南米北面之格局猶存

先說主食。以秦嶺-淮河為界，我國的主食偏好呈現出明顯的“南米北面”特點。隨著種植技術和交通運輸的發展，這種差異如今雖然不再涇渭分明，但整體格局依然存在。

在這張圖我們可以看到，盡管米面分界線十分明顯，但并非鐵板一塊。例如，地處東南沿海的浙江很流行吃面，而東北的遼寧、吉林地區，則有米面平分秋色之勢。

這或許與歷史有一點點關系。在兩宋時期，由于游牧民族頻繁南下，南宋遷都臨安，北方人的飲食習慣隨大量百姓南遷而來。無獨有偶，隨著部分愛種水稻的朝鮮人在近代北遷，曾經滿山遍野大豆高粱的東北如今已是優質大米的生產地。

二、國民小吃之三足鼎立

除了主食差異，地方傳統小吃在布局上也各有特色，以沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉面為例。這三類小吃店的數量極多、且處于同一數量級，堪稱“三大國民小吃”。但其流行地的空間分布則各有特點。（說明：我們研究的是餐廳名稱中完整包含“沙縣小吃”、“黃燜雞米飯”或“蘭州拉面”字樣的餐廳，不包含“馬子祿牛肉面”等真*蘭州拉面餐館。）

沙縣小吃，講究品種豐富、經濟實惠，起源于福建閩中，其在福建、浙江一帶的餐廳中占比也最大。

黃燜雞米飯，號稱“非砂鍋不可”，起源于山東濟南，其流行之地也多在山東及其附近的河南、安徽、江蘇一帶。牛肉拉面，千揉百和始有滋味，起源于甘肅蘭州，至于其風靡之地嘛，呵呵。比較上面三圖可知，沙縣小吃和黃燜雞米飯以發源地為大本營向外輻射，說得上“富貴不忘本”；而蘭州拉面雖然發源于內陸城市蘭州，卻流行于東南、東北，可謂“墻里開花墻外香”。

假如我們以各省最多的“國民小吃”種類來劃分三大“國民小吃”的相對勢力范圍，會看到怎樣的一副圖景呢？

三大小吃角力激烈，形成當代小吃界“三國鼎立”的局面。其中，南部地區盡歸“沙縣小吃”，北部少數民族地區大半歸了“蘭州拉面”，中原和西部地區則大半歸了“黃燜雞”。有意思的是，遙隔一條藍色拉面帶，新疆也加入了黃燜雞的陣營?？赡芤驗?，黃燜雞畢竟是大盤雞的好兄弟吧……

三、雞鴨魚牛之各有所好

蘇州才子金圣嘆臨終有言：“花生米與豆干同嚼，有火腿滋味?！庇纱丝梢?，從古至今，人類對于“吃”尤其是“吃肉”這件事孜孜不倦的追求。

一般來說，我們可以把食用肉類粗略分為家畜（豬牛羊等）、家禽（雞鴨鵝等）、水產（魚蝦海鮮等）三類。

對于體型較大的家畜類，各地人民的偏好差異并不算大。

體型較小的家禽類肉食，在北方人更受歡迎，且“家禽類”流行地圖與“黃燜雞”流行地圖高度相似。難道是雞肉撐起了半邊天？至于水產，則是“水越多的地方越愛吃魚”。無論江河湖海，仿佛離水越近越鮮美。所謂近水樓臺先得魚，東部沿海和長江黃河流域地區的人們明顯更有口福。如果這三者在中國地圖上相遇，又會引發怎樣的激烈競爭？我們采用與“三大國民小吃相對勢力劃分”相同的方法劃分了三大類肉食的勢力范圍。可以看到，地域的影響仍然很大。整體來說，北方多陸地肉食，南方多水產。當然，號稱無所不吃的廣東人吃起家畜來也毫不猶豫。

四、餐館名稱之小大之辨

生活中我們發現餐館名稱中常有“大”“小”二字，比如各式大排檔和小肥羊。所以我們以各地名稱中含有大小二字的餐廳數量的比值，衡量各地對大小的偏好程度。結果見下圖：（說明：為避免“大同”、“大連”等地名中的“大小”對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然后再進行的詞頻分析。）

整體來看，京廣線沿線愛用大，長江流域則多用小。而且北方人喜用大，顯得豪邁；南方人愛用小，更加溫婉。

五、餐館名稱之手足情深

除了大小，餐館取名也多用“哥”“兄弟”“姐”“妹”“嫂”等字樣，例如三兄弟飯館、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火鍋等。我們將這些餐廳名稱籠統歸入“哥系”和“姐系”，并計算出各地餐廳取名的“哥姐比”：

本以為北方是稱兄道弟，南方是姊姊妹妹?？蓻]想到事實恰恰相反，北方多用姐，南方常叫哥。結合前面的小大之辨，莫非是北方的大姐，南方的小哥？

六、餐館名稱之東西南北

除了上文提到的南北差異，還有很多方位在餐館名稱中得到體現。（說明：為避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、以及“西餐”、“西點”等餐飲類型中的方位詞對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱及個別名詞，然后再進行的詞頻分析。）

這九大方位中，依托廣大人民群眾對“中國”“中華”的強烈民族認同感，“中”字獲得了餐館取名方位詞的首席。南、西、東北、東分列第2-4位。如果說是牛肉湯、鴨血粉絲湯等撐起了“南”字招牌，那“東北”鐵定離不開水餃。

同樣制作出方位詞的相對勢力范圍圖：

可以看到，各地餐館取名時對方向是認知是比較混亂的：西部愛用“中”字，中部則愛用“西”字；東南沿海愛用“南”字，南部地區愛用“北”字，最北的地方則愛用“東”字……

七、餐館名稱之數字使用

論中國人最愛的數字，一定有“6”和“8”。但在餐館取名中，這兩者并不多見。（說明：為避免“四川”、“六安”、“三明”等地名中的數字對餐館起名分析結果有影響，我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱，然后再進行的詞頻分析。）

上圖顯示，中國人最愛用來取名的三大數字竟然是“一”“百”“三”。比如一品湘木桶飯、紫燕百味雞、三顧冒菜……

如果將這十三個數字按等體量分組，劃出相應的勢力范圍，總的來說分布還比較均勻：

八、餐館名稱之“正宗”指數

餐館通常會對自己的口味進行標榜，要么“好吃”，要么“正宗”。我們統計了各地餐館名稱中含有“正宗”“第一”字樣的餐館比例，繪制出各地餐館的（自詡）正宗指數地圖：

可以看到，廣大西部地區及長江流域的餐館總的來說不太愛拿“招牌正統”說事，只要做出來好吃、吃的人買賬就成。

而北邊的河南、河北、山東一帶，以及南方的廣東、江西一帶更愛聲明自家招牌是第一、最正宗。那么，他們到底在爭奪什么“正統”呢？仔細一看，有正宗山東水餃、正宗重慶麻辣燙等等。等等，難道我們之前吃的都不正宗？

尾聲

以上八大地圖就是我們對天朝飲食文化的小小解讀，當然還有很多有意思的內容沒能展現。

所謂肉食者不鄙，不熱愛美食的人生是有缺憾的。數據里沒有真正的美食，讓我們一起在現實中將它們充分挖掘吧。

說明：

1.本文數據來自某互聯網餐飲平臺，港澳臺地區及部分內陸地區數據有缺失。由于該平臺在各地的餐館收錄率不同，可能導致分析結果與實際情況有所出入。