谷香撲鼻的花卷饅頭、爽滑勁道的面條、蓬松酥脆的油條、柔軟綿彈的面包、入口即化的曲奇、細膩綿軟的蛋糕、薯香四溢的發酵飲品……

令人意想不到的是，這些美食，都是上海交大團隊用馬鈴薯做成的。

10月15日，澎湃新聞（www.kxwhcb.com）記者從上海交通大學獲悉，該校馬鈴薯工程技術中心擁有一支現代食品加工研究團隊，專門研究薯類及雜糧主食化。團隊由該校農業與生物學院王正武教授領銜組建。

目前，團隊已開發了近40個特色產品，包括生鮮面、烏冬面、饅頭、年糕、花卷、發糕、包子、蒸餃、湯團、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月餅、綠豆糕、酥餅類、清明果、銅鑼燒、馬鈴薯面包、粗糧飲料等，申請了20多項發明專利。

馬鈴薯做成的點心。 澎湃新聞記者 臧鳴 圖

中國馬鈴薯人均食用量低于世界平均水準

馬鈴薯俗稱“洋山芋”、“山藥蛋”等，在歐洲一直作為主糧消費，素有“第二面包”的美稱。聯合國糧農組織早已將馬鈴薯列為世界第4大糧食作物。

馬鈴薯營養組成豐富，富含人體必需的碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維等全部7大類營養物質，且富含膳食纖維、花青素、鉀元素等物質。

據王正武解釋，馬鈴薯主食化，是指將馬鈴薯加工成適合中國人的饅頭、面條、米粉等主食產品，實現馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養健康消費轉變。

與傳統3大主糧相比，馬鈴薯作為主糧有其獨特的優勢，包括具有低熱量、低脂肪的特點，且食用后飽腹感強，因此具有減肥的功效；含有大量膳食纖維，能使機體加快代謝，防止便秘；花青素含量高，具有抗癌功能；富含鉀元素，具有降血壓作用等。

目前，中國馬鈴薯產量已居世界第一位，但是，馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。

攻克難題后，口感與小麥粉饅頭、面條基本一致

為將馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉、面包、春卷、湯圓、糕點，王正武團隊攻克了各種技術難題。

比如，馬鈴薯全粉缺少面筋蛋白質，形成不了有效的面筋網絡結構，難以單獨成型，且面團醒發難、粘度大，加工的面條易斷條、不耐煮、易開裂，在傳統面制品中加工適宜性差。

為此，以張建華副研究員負責組成的攻堅小組，從全國5個省份采集了7個老面及酒曲樣品，從中篩選出適合改性馬鈴薯全粉的高產淀粉酶菌株，研究發現發酵可有效降低馬鈴薯全粉的粘性，有效提高馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量，改變糊化特性。用發酵改性后的馬鈴薯全粉用于饅頭與面條的加工，添加量可分別達到25%與30%，且口感與普通的小麥粉饅頭和面條基本一致。

此外，馬鈴薯主要成分是淀粉，淀粉類主食在儲藏中易發生老化現象，加工產品品質在儲藏尤其是冷藏中易出現硬度增加、咀嚼性下降、掉渣等品質變化。

因此，以吳金鴻副研究員負責組成的攻堅小組，將馬鈴薯饅頭開發與冷凍面團技術相結合，且結合食用抗凍劑、食用膠、食用乳化劑及變性淀粉等可抑制淀粉制品老化的品質改良劑，研制出馬鈴薯添加量達20%的馬鈴薯速凍饅頭產品。

王正武團隊認為，馬鈴薯在我國主要作為鮮食蔬菜直接食用，還存在加工利用率明顯不足的問題；市場上缺乏符合中國飲食文化的主食產品和相關的加工技術；缺乏引導馬鈴薯主食消費的社會環境和條件。

王正武建議，樹立“營養指導消費、消費引導生產”的理念，利用上海市在人才、科技創新及經濟等方面的領先優勢，加快研發一批適合長三角地區消費者口味的馬鈴薯主食產品，形成一批成熟的加工技術并開發配套生產裝備，帶動全國范圍內的馬鈴薯主食產品開發及產業升級，并實現由馬鈴薯原料生產向加工產品生產、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費的重大轉變。