秋天是柿子成熟的季節(jié)。柿子紅通通地掛在樹上，這種顏色暗示果子已成熟，它勾引人或猴子、松鼠、鳥兒去品嘗，但是當(dāng)你真的摘下一個咬一口，那突然襲擊的澀味會讓人感覺有些不好受。

柿子里含有大量的可溶性單寧，它刺激口腔黏膜上的神經(jīng)末梢，使人產(chǎn)生了“澀”的感受。事實上“澀”并不是一種味道，口腔黏膜上并沒有配置味蕾，但正是單寧刺激了神經(jīng)末梢，使其產(chǎn)生興奮，再把信號傳輸?shù)酱竽X，人就接收到了“澀”的信息——它在皮膚的表面產(chǎn)生了一種類似于“抓力”的作用。

用化學(xué)老師的話來說，單寧其實是一種多酚，或叫鞣酸，它廣泛存在于植物中。茶葉有“茶多酚”，茶葉喝起來澀澀的，葡萄酒有“萄多酚”，包括單寧、花青素、白藜蘆醇之類，它們有一個共同的特點，就是抗氧化。而且，很多水果在尚未成熟時都含有大量有機酸，比如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸，再加上單寧，果子吃起來便又酸又澀，無法入口。

只有當(dāng)這些水果成熟時，植物中才會產(chǎn)生乙烯，這種物質(zhì)會讓果子發(fā)生神奇的變化：果皮中的葉綠素逐漸被破壞而消失，綠色被分解了，花青素、類胡蘿卜素等紅色、黃色的色素顯現(xiàn)出來；酸性物質(zhì)慢慢減少，淀粉則轉(zhuǎn)化成糖分；原本令果實堅硬的果膠，也在消散，水果變軟了；還有的酶則使果肉中的一些物質(zhì)發(fā)生變化，釋放出特定的香味。

與此同時，種子正在快速走向成熟。或者這樣說，當(dāng)種子真正成熟的時候，這一切才順理成章地發(fā)生。

對于植物來說，拼盡全部的力量與智慧使種子留存下去，從而使物種代代相傳，才是它們最重要的目的。除此之外，一切都是浮云。果肉好吃與否，只是給它們加分——好吃的果實會讓人和動物對它們充滿興趣，從而幫助它們傳播種子。

“作為一種防范，植物也采取了一定的措施來保護它們的種子躲開它們的合作者的那種貪婪：不到種子完全成熟，它們不把甘甜和顏色發(fā)展出來。”（《植物的欲望》）在水果還沒有成熟的階段，單寧、有機酸、果膠都只是它們的自我保護措施，防止鳥吃，防止松鼠來糟蹋。植物都是這樣在漫長的光陰里一點一點累積出足夠的經(jīng)驗，從而在這個冷酷的世界存活下來的。

這是植物的智慧。柿子在慢慢成長，細(xì)胞不斷分裂、膨大，果實內(nèi)部不斷積累有機酸、單寧、多糖等物質(zhì)。有機酸是酸的，單寧是澀的，那些又酸又澀的未成熟果實，不僅人類不喜歡吃，動物們也敬而遠(yuǎn)之。它必須把自己低調(diào)地隱藏起來，蓄積力量，然后在恰當(dāng)?shù)臅r候飛快成熟。

柿子在沒有成熟的時候，幾乎沒有任何人或動物會對它感興趣。偷吃是需要承擔(dān)風(fēng)險的，糟糕的口感讓人一嘗難忘、望而卻步。何況柿子比其他水果更矜持一些，即使身體看起來已經(jīng)熟透，但果實內(nèi)部，要命的單寧依然集聚其中，遲遲不愿撤退。

任何一枚水果都有自己的巔峰時刻，這樣的時刻往往是短暫而難以把握的。愛默生曾說過：“梨子終其一生只有十分鐘最好吃。”柑橘、葡萄、櫻桃、覆盆子、菠蘿和西瓜，都是“呼吸非躍變型”水果。這個術(shù)語的意思是，一旦被從母樹上摘下來，它們就停止成熟的進程了。摘下的時候就是最好吃的，什么都不要等了，立即吃了它們，要快。

但有的水果就不是這樣。離開母樹依然能繼續(xù)成熟的果實，它們屬于“呼吸躍變型”，比如杏子、桃子、藍莓、李子和某些瓜類，被摘下后會變得更軟嫩多汁，但甜度不會變得更高；而蘋果、奇異果、芒果、番木瓜和某些熱帶水果，被摘下之后會變得更甜。因為這些水果會把其中的某些成分轉(zhuǎn)化為糖分。

很有意思，如何準(zhǔn)確判斷一枚柿子的美味巔峰時刻，是一件困難的事——當(dāng)它從枝頭被采摘下來時，并不意味著就到了最佳賞味期。我們可以相信，柿子依然在保護它的種子，使它達到最佳的成熟狀態(tài)。即便是采摘下來之后，人們也要經(jīng)過特別的“脫澀”過程，才可以品嘗到柿子的美味。

盡管如此，還是有很多朋友特別喜歡吃柿子，大概“柿柿如意”的美好，讓人難以抵擋吧。