原創

中國人吃動物內臟的習慣由來已久，如熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大腸、毛血旺等，都是以動物內臟為主要原料制作的傳統名菜，爆肚還是北京有名的傳統小吃。

相對于動物肉來講，大多數動物內臟有更豐富的蛋白質、維生素A、維生素B族和鐵、鋅、硒等礦物質，這些營養素是我國傳統膳食中易缺乏的，所以有人提倡通過食用動物內臟來補充這些營養素，預防營養缺乏病。但還有很多人是拒絕動物內臟的，認為其是高膽固醇、高脂肪食物。此外，動物內臟的安全性也受到了質疑。既是無法抗拒的美味，又是傳說中的“健康殺手”，我們到底該如何取舍？動物內臟到底有沒有營養？動物內臟會不會對健康有害？下面我們一起來看看吧！

小王

程教授，很多人吃火鍋喜歡點動物內臟，尤其是毛肚、鴨腸。為什么火鍋里會涮這些東西？是從什么時候開始的？我聽說火鍋最初來源于長江邊上，重慶的火鍋最有名了。

沒錯?；疱伷鹪从陂L江邊上，那時的江邊沙灘是牛、羊屠宰集散之地，內臟、頭、蹄既多且賤，幾文錢便可一解“饞氣”，長江邊上拉船的纖夫、碼頭工人，生活條件艱苦，很難吃上好的食物，于是將動物內臟煮食以改善生活，世代相傳。歷經歲月的悠遠流傳，變成了現在的特色佳肴火鍋。

程教授

小王

原來吃內臟是從拉纖的船夫開始的。

對。后來隨著制作工藝的不斷完善，動物內臟受到了很多人的喜歡。

程教授

小王

程教授，據我了解，西方人不是很喜歡吃動物內臟，甚至還有點排斥。但法國的鵝肝、西班牙的血腸、意大利的牛肚包，不都是動物內臟嗎？其中，法國的鵝肝甚至還被譽為“頂級食材”，受到不少人的追捧。

嗯，有人說歐洲人并不排斥動物內臟，只有美國人排斥。其實就在不遠的幾十年前，美國人也吃動物內臟，只不過近些年來美國人開始注重養生了，害怕攝入超量的膽固醇，所以才遠離了動物內臟。平心而論，動物內臟確實比普通肉類含有更多膽固醇，吃多了會給身體的一些指標帶來影響。但我們不應該拋開劑量談毒性，膽固醇含量再高，偶爾食用有何不可？膽固醇含量再低，一天吃上一斤，照樣能吃出“三高”。

腦花、肥腸、雞雜等屬于高膽固醇食物，但不同動物內臟，膽固醇含量不同?！吨袊澄锍煞直?002》顯示，每100g豬肝的膽固醇含量為288mg，是膽固醇含量非常高的動物內臟之一。100g豬肝的膽固醇含量與50g雞蛋（約一個）相當。其實，《中國居民膳食指南2016》已經取消了對膽固醇攝入量的限制。人們反復研究膽固醇和心臟病之間的聯系，但目前并沒有找到可靠的證據能夠證明，只要攝入的膽固醇高，就一定會使血膽固醇升高，從而引發心腦血管疾病。豬肝的蛋白質含量在這幾種動物內臟中最高，平均每100g中含有19.3g。同時，豬肝的脂肪含量很低，每100g中僅含有3.5g，我們不妨用豬瘦肉的脂肪對比一下，讓大家有個概念。每100g豬瘦肉的脂肪含量為6.2g，對比之下可知相同重量的豬肝比豬瘦肉的脂肪含量還要低近一半。因此，動物肝臟是一種高蛋白、低脂肪食物。健康人群如果每周吃一次豬肝，總量不超過100g，是無須擔心健康危害的。與動物肝臟相比，動物腎臟（如豬腰、兔腰等）也是一種高蛋白、低脂肪食物，而且膽固醇含量低于動物肝臟，也不必過于擔心。此外，雞胗也是一個不錯的選擇，高蛋白、低脂肪，膽固醇含量也不算高。

程教授

小王

其實只要適量攝入動物肝臟，對身體健康是不會有影響的，還能補充蛋白質。程教授，您剛才列舉了這么多動物內臟，您認為哪種最好不要吃呢？

在這些常見動物內臟中，如果一定要說哪一種最好不要吃，我認為是肥腸。肥腸的脂肪含量為每100g中含有18.7g，與豬蹄相當，同時蛋白質含量偏低?？偟膩碚f，肥腸的營養價值不高，建議少吃。需要注意的是，我給大家的建議僅針對健康個體，對于患有高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病、痛風、膽結石、膽囊炎及肥胖的人群來說，不建議吃動物內臟。

程教授

小王

對，大家可以根據自己的具體情況適當采納程教授的建議，而且有人吃動物內臟還是有好處的！那么，哪些人適合吃一些動物內臟呢？

貧血及缺鋅、鐵等微量元素的人群，以及孕婦和寶寶，應該適量吃一些動物肝臟，可以預防貧血。因為動物血中含有血紅素鐵，人體對這種鐵的利用率高。相比起來，有的蔬菜如菠菜，雖然鐵的含量也很高，但為非血紅素鐵，不易被人體吸收利用。所以，補血、補鐵，最好的食材就是豬肝。而且動物肝臟中含有的維生素A比牛奶、肉類、雞蛋和魚類還要高，能保護眼睛、維持正常的視力、預防眼疲勞，保護皮膚健康，對生長發育和生殖功能也很有好處。

程教授

小王

怪不得小時候大人們總說多吃豬肝對眼睛好，原來是因為豬肝里面含有維生素A。但也有報道說，生豬肝內部可能含有E型肝炎病毒，表面也可能附著沙門菌等細菌，易引起食物中毒，這讓一些人感到恐慌。

生吃豬肝當然吃不得。肝臟是供血豐富的器官，理論上講，有攜帶病毒、寄生蟲等的可能性。但動物肝臟煮熟之后吃不但保障了安全，也更加利于人體對于營養素的消化和吸收。動物內臟通常腥味比較重，我們常用姜、蔥來去腥。對于口味比較淡的人群，大家可以做成肝片湯。另外，小寶寶可以適當吃些肝泥來預防缺鐵。

程教授

小王

程教授講了這么多，我總結有四點：第一，宜選擇蛋白質含量高的動物內臟，如豬肝、腰花、雞胗。第二，應避免脂肪含量太高的動物內臟，如腦花、肥腸。第三，健康人每周食用動物內臟不要超過一次，以50～100g為宜。第四，一定要煮熟了吃。

你總結得非常到位。

程教授

小王

非常感謝程教授給我們普及了動物內臟相關知識！

內容來源：

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第3冊）》

本書主編：

國家健康科普專家庫專家 山西醫科大學教授 程景民

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