大賽現(xiàn)場。 本文圖片均由澎湃新聞記者 鄒娟 攝

最能代表上海的西點(diǎn)是什么？餐飲界公認(rèn)是蝴蝶酥。

10月31日，“南順杯”2023第七屆上海蝴蝶酥技能大賽（長三角地區(qū)）在上海舉行。來自上海、浙江、江蘇的16家著名焙烤食品品牌，48名蝴蝶酥制作高手一較高下。

蝴蝶酥

蝴蝶酥的技術(shù)含量很高，要經(jīng)過打面、分面、開面、壓條、切條、烘烤等六大工序。做蝴蝶酥，酥皮很重要。為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的面皮搟開、折疊，再搟開、再折疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，面皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻，如此往復(fù)8次之后，整個面團(tuán)就有了256層。然后，把制作完的面團(tuán)切片，放入烤箱，烤上25分鐘，原本緊實(shí)的酥皮會自然地展開，形成凹凸立體的“翅膀”。制成一個蝴蝶酥，大概需要兩個多小時。

蝴蝶酥

蝴蝶酥起源于歐洲，早期糖多，而且硬。引入上海后，隨著受眾口味的影響，漸漸向松軟香脆改良，造型上也越來越講究。現(xiàn)在，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特點(diǎn)的點(diǎn)心之一，從繁華的南京路、淮海路到郊區(qū)的高橋、吳淞等區(qū)域，都能買到各種包裝和口味的蝴蝶酥。

第七屆蝴蝶酥大賽分為團(tuán)體賽和個人賽，設(shè)置規(guī)定項(xiàng)目和自選項(xiàng)目兩種比賽形式。規(guī)定項(xiàng)目要求選手在50克重量的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，帶好預(yù)制面團(tuán)，現(xiàn)場烘制50克一只的蝴蝶酥，共12只一組。

蝴蝶酥

盡管都是50克一只的蝴蝶酥，但是參賽選手制作出來的成品大有不同。評審團(tuán)“克克計(jì)較”。上海市食品協(xié)會常務(wù)副會長高克敏表示，如今，蝴蝶酥已從單一口味變成了系列口味，有原味、抹茶、蔥香、芝士、松仁等多種口味；形狀也從固定模式變成了迷你型和超大臉盤型，以及雙拼色等。

高克敏介紹，現(xiàn)在，蝴蝶酥的制作花樣迭出。不過，受制作工藝影響，現(xiàn)在的蝴蝶酥依然只能依靠手工制作。為此，烹飪師的制作技藝及經(jīng)驗(yàn)尤其重要。